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Documento 500PC0438(01)
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[ 13.30.14-Productos alimenticios
500PC0438(01)
Propuesta de reglamento del Parlamento Europeo y del
Consejo relativo a la higiene de los productos
alimenticios
Modificaciones posteriores:
Texto
Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO relativo a la higiene de los productos
alimenticios
EXPOSICIÓN DE MOTIVOS
I. RESUMEN
Las presentes propuestas son el resultado de una
refundición de la normativa comunitaria sobre los
siguientes aspectos:
- higiene alimentaria, incluida en la Directiva 93/43/CEE
del Consejo relativa a la higiene de los productos
alimenticios y en varias Directivas del Consejo sobre los
problemas de salud pública y por las que se regulan la
producción y comercialización de productos de origen
animal;
- cuestiones de sanidad animal relacionadas con la
comercialización de productos de origen animal,
incluidas en varias Directivas del Consejo y que son
también objeto, en parte, de las Directivas sobre
higiene alimentaria;
- controles oficiales de productos de origen animal
incluidos en las mencionadas Directivas sobre productos
específicos.
Estas Directivas (diecisiete en total) han ido
evolucionando desde 1964 en respuesta a las necesidades
del mercado interior, sin por ello dejar de tener en
cuenta un elevado nivel de protección. El gran número
de Directivas, la combinación de diferentes disciplinas
(higiene, sanidad animal, controles oficiales) y la
existencia de diferentes programas de higiene aplicables
a los productos de origen animal y a otros productos
alimenticios han dado lugar a una situación compleja.
Esta situación puede mejorar mediante la refundición de
los requisitos legales y la separación de los aspectos
de higiene alimentaria de las cuestiones correspondientes
a la sanidad animal y a los controles oficiales.
La refundición está motivada en principio por la
necesidad de garantizar un elevado nivel de protección
sanitaria en las diferentes disciplinas.
La idea principal de la refundición de las normas de
higiene es que los agentes económicos del sector
alimentario asuman toda la responsabilidad de la
inocuidad de los alimentos que produzcan. La aplicación
de los principios del análisis de riesgos y control y el
cumplimiento de las normas de higiene debe garantizar la
inocuidad. Este enfoque se ajusta al planteamiento
aceptado internacionalmente y recomendado por el Codex
Alimentarius. Además, se ha previsto que las normas de
higiene se apliquen en todos los niveles de la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta la
entrega al consumidor final.
Al efectuar la refundición de las normas de higiene en
lo que respecta a la enumeración de las obligaciones de
los agentes económicos del sector a lo largo de la
cadena alimentaria, se ha obtenido un texto aparte en el
que se definen las funciones de las autoridades
competentes en relación con los controles de los
productos de origen animal. Dichos controles, que son
específicos del tipo de producto, se aplicarán además
de las normas que habrán de proponerse en virtud del
punto 4 (propuesta de Reglamento relativo a los controles
oficiales de inocuidad de los alimentos y piensos) del
plan de acción del anexo del Libro Blanco sobre
seguridad alimentaria de la Comisión.
Por último, los productos de origen animal pueden
contener patógenos (peste porcina, fiebre aftosa, etc.)
que pueden afectar gravemente a la salud de los animales
que estén en contacto con dichos productos. Aunque no
son dañinos para los seres humanos, esos productos
pueden provocar graves pérdidas y restricciones en las
explotaciones afectadas por esos problemas. La
refundición de las normas veterinarias ha ayudado a
detectar mejor dichos problemas y determinar las medidas
que deben adoptarse para impedir la propagación de
enfermedades animales a través de productos de origen
animal. Estas medidas figuran en una propuesta aparte.
Por consiguiente, de este proceso de refundición se han
obtenido propuestas de Reglamentos sobre higiene
alimentaria, controles oficiales y problemas de sanidad
animal.
Se añade además una Directiva cuyo objeto es derogar la
normativa existente relacionada con los asuntos
anteriores.
Con esta serie de propuestas, se presentan varias
actividades importantes mencionadas en el Libro Blanco
sobre seguridad alimentaria de la Comisión.
II. HIGIENE ALIMENTARIA
1. Normas de higiene aplicables a todos los alimentos
La Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los
productos alimenticios se basa en los siguientes
principios:
- la principal preocupación de proteger la salud humana;
- la utilización de análisis de peligros, evaluación
de riesgos y otras técnicas de gestión para detectar,
controlar y efectuar un seguimiento de puntos críticos
en la industria alimentaria;
- la adopción de criterios microbiológicos y medidas de
control de la temperatura de acuerdo con principios
científicamente aceptados;
- la elaboración de códigos de prácticas higiénicas
correctas;
- el seguimiento de la higiene alimentaria por parte de
las autoridades competentes de los Estados miembros;
- la obligación de los agentes económicos de la
industria alimentaria de garantizar que sólo se
comercializan los productos alimenticios que no son
nocivos para la salud humana.
La aplicación de esta Directiva ha demostrado que esos
principios siguen siendo válidos y que su aplicación
puede extenderse a todos los productos alimenticios. Por
lo tanto, una consecuencia lógica del proceso de
refundición es aplicar también las normas de la
Directiva 93/43/CEE a los productos de origen animal que
actualmente no entran dentro de su ámbito de
aplicación.
Al mismo tiempo, se han revisado las normas incluidas en
la Directiva 93/43/CEE para incorporar los nuevos avances
en higiene alimentaria:
a) El sistema HACCP
Con el fin de ajustar la normativa comunitaria a los
principios de higiene alimentaria establecidos en el
Codex Alimentarius, se propone introducir los principios
del sistema de análisis de riesgos y control de puntos
críticos (HACCP) que recomienda la citada organización.
En caso de adoptarse dichos principios, la aplicación de
los mismos sería obligatoria para todos los agentes
económicos de establecimientos alimentarios. Consta de
una serie de pasos lógicos que deben seguir los agentes
económicos durante todo el proceso de producción para
poder permitir, gracias a un análisis de riesgos,
determinar los puntos donde la realización de controles
es crítica para la inocuidad alimentaria.
Estos principios contemplan la obligación de que los
fabricantes lleven un registro de los controles que hayan
efectuado. Esta obligación es nueva y se considera
esencial para que las autoridades competentes realicen de
forma eficaz y efectiva las pruebas de vigilancia.
Al aplicar los principios HACCP, los agentes económicos
tendrán que asumir sus responsabilidades. Asimismo,
deberán designar un programa de seguimiento específico.
Deberán detectarse todos los peligros posibles y
establecerse individualmente los procedimientos de
control adecuados para cada establecimiento alimentario.
Se adoptarán medidas correctivas cuando los controles
indiquen que pueden surgir problemas. El sistema habrá
de actualizarse regularmente. La aplicación correcta del
sistema permitirá ofrecer al consumidor una mayor
protección.
En determinados sectores de la industria alimentaria ya
se están aplicando programas de autocontrol. En otros
sectores de esa industria, los principios del autocontrol
son nuevos. Por consiguiente, el sistema de autocontrol
debe ser lo suficientemente flexible para poder tener en
cuenta las diferentes circunstancias que pueden
presentarse en la práctica, especialmente en lo que
respecta a las pequeñas empresas. A este respecto,
pueden elaborarse códigos que sirvan de apoyo para la
aplicación del sistema HACCP.
b) Objetivos de inocuidad alimentaria (OIA)
Actualmente, la normativa sobre higiene en algunos
sectores, y especialmente en los productos de origen
animal, ofrece una descripción detallada de las medidas
que deben adoptarse para garantizar la seguridad o
inocuidad alimentaria.
Los debates actuales sobre inocuidad alimentaria se
centran en el objetivo que debe alcanzarse para
garantizar la inocuidad alimentaria, en lugar de
concentrarse en una descripción detallada de las medidas
que deben adoptarse para conseguir esa finalidad. Esto
supone que los agentes económicos del sector alimentario
deben definir sus propios procedimientos para lograr un
objetivo determinado. Las ventajas de un sistema de este
tipo son una normativa más sencilla (que puede limitarse
al establecimiento de los objetivos y así evitar
descripciones detalladas de los medios para alcanzar los
objetivos) y más flexibilidad para los agentes
económicos (que tienen la obligación de elaborar
sistemas documentados sobre los medios que empleen para
conseguir los objetivos establecidos por la ley).
En un sistema de este tipo, la inocuidad alimentaria es
el resultado del cumplimiento de las normas generales de
higiene impuestas por la normativa sobre inocuidad
alimentaria, la obligación de los agentes económicos
del sector de crear procedimientos que garanticen el
cumplimiento del objetivo de inocuidad alimentaria
establecido por la normativa y la aplicación del sistema
HACCP.
La Comisión reconoce la ventaja de un sistema de estas
características, basado en el principio absoluto de que
el agente económico es responsable de la
comercialización de alimentos inocuos. No obstante, dado
que los OIA tienen que estar basados en un asesoramiento
científico sólido, fijar esos objetivos requiere tiempo
y una cuidadosa reflexión sobre la gestión del riesgo.
Por esta razón, la presente propuesta no fija ningún
objetivo de inocuidad alimentaria, sino que establece un
procedimiento que permitirá a la Comisión fijarlos en
el futuro. Mientras tanto, se mantienen las disposiciones
de aplicación, si bien en una forma adaptada a la
obligación de los agentes económicos de aplicar el
sistema HACCP. Dichas disposiciones podrán revisarse, si
fuera posible, al tiempo que se establezcan los OIA, sin
reducir el nivel de protección de los consumidores.
c) La rastreabilidad de los alimentos y los ingredientes
alimentarios
Las recientes situaciones de emergencia alimentaria han
demostrado que la identificación del origen de los
alimentos y de los ingredientes alimentarios es de
primera importancia para la protección de los
consumidores. La propuesta en materia de higiene
introduce determinados principios que deben permitir
mejorar la rastreabilidad, entre los que se encuentran
los siguientes:
- El registro de las empresas del sector alimentario por
la autoridad competente y la asignación de un número de
registro a cada una de ellas. El número de registro
deberá acompañar al producto hasta su destino. En
determinados casos, cuando la autoridad competente desee
tener garantías de que la empresa alimentaria cumplía
las normas de higiene antes de iniciar dicha actividad,
se exigirá la autorización de la empresa alimentaria
correspondiente. En este caso, el producto llevará un
número de autorización.
- La obligación de las empresas alimentarias de
garantizar que se aplican los procedimientos adecuados
para retirar alimentos del mercado cuando presenten un
riesgo para la salud de los consumidores y de llevar los
registros adecuados que les permitan identificar a los
proveedores de ingredientes y los alimentos utilizados en
sus operaciones.
La complejidad de la cadena alimentaria y la
composición, a menudo complicada, de los productos
alimenticios con múltiples ingredientes puede requerir
más disposiciones para garantizar una adecuada
rastreabilidad antes y después del lugar de
fabricación. Se propone la creación de un procedimiento
para establecer dichas disposiciones de aplicación,
cuando sea necesario.
d) Importaciones de productos en la Comunidad
Se ha establecido que los productos alimenticios
importados en la Comunidad deben cumplir las normas
higiénicas comunitarias u otras equivalentes a éstas.
e) Exportaciones de productos comunitarios a terceros
países
No puede permitirse que los productos de origen animal
que se exporten a terceros países presenten riesgos para
la salud humana. Esos productos deben cumplir como
mínimo las mismas normas que se aplican a su
comercialización dentro de la Comunidad, además de las
normas impuestas posiblemente por el tercer país de que
se trate.
f) El principio "de la explotación a la mesa"
y la producción primaria
Los peligros biológicos y químicos que encierran los
productos alimenticios pueden tener su origen en las
explotaciones. Aunque de este problema se ocupan algunas
directivas que tienen por objeto productos concretos,
este asunto no se ha planteado nunca de manera global. Se
propone que las normas generales de higiene se amplíen
de modo que su ámbito de aplicación abarque también
las explotaciones. De este modo, la normativa comunitaria
sobre la higiene de los productos alimenticios contará
con un instrumento que abarque toda la cadena
alimentaria, de la explotación a la mesa. Para alcanzar
el nivel exigido de higiene en las explotaciones se
propone que se recurra a guías de prácticas correctas
que traten de los posibles peligros existentes en la
producción primaria y presenten métodos para
combatirlos.
Aunque el régimen de inocuidad alimentaria propuesto
para la producción primaria está basado en el riesgo,
no está prevista una aplicación formal del sistema
HACCP. Este sistema podría introducirse posteriormente,
cuando la experiencia con las nuevas normas de higiene
demuestre que puede aplicarse con carácter práctico a
la producción primaria.
Los piensos pueden condicionar la higiene de los
productos alimenticios. Se dispone ya de normas
comunitarias específicas sobre este particular o se han
presentado propuestas al respecto, por lo que no hay
necesidad de complementar las medidas sobre la higiene de
los productos alimenticios con normas sobre la inocuidad
de los piensos.
g) Flexibilidad
La experiencia adquirida en la Comunidad pone de
manifiesto que es necesario un cierto margen de
flexibilidad en el caso de las pequeñas empresas, sobre
todo las situadas en regiones con limitaciones
geográficas especiales (montañas, islas alejadas), y en
el de la fabricación de productos tradicionales. Las
propuestas que figuran a continuación tienen por objeto
garantizar ese margen de flexibilidad exigiendo a los
Estados miembros, según el principio de subsidiariedad,
que garanticen el nivel apropiado de higiene en esas
empresas, sin poner en peligro por ello los objetivos de
la inocuidad alimentaria. Las autoridades competentes de
los Estados miembros son las instancias más adecuadas
para determinar las necesidades a ese nivel y deben
asumir sus responsabilidades al respecto.
Junto con los principios existentes para proteger la
higiene de los productos alimenticios, las modificaciones
propuestas constituyen una base sólida para garantizar
un elevado nivel de higiene en la industria alimentaria.
2. Normas de higiene aplicables a los alimentos de origen
animal
a) Introducción
Ya en 1964 se reconoció que la protección de la salud
pública frente a los peligros de los productos de origen
animal estaba regulada de diferente forma según los
Estados miembros. En el caso de la carne, por ejemplo,
las cuestiones sanitarias se utilizaban, justificada o
injustificadamente, para crear y mantener obstáculos al
comercio intracomunitario y para proteger el mercado
nacional. El problema era de unas características tan
complejas y los peligros para la salud tan importantes
que se pensó que la única solución era la completa
armonización del sector, con el fin de eliminar
obstáculos al comercio, garantizando al mismo tiempo a
los consumidores un elevado nivel de protección. Así se
adoptó la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas
sanitarios en materia de intercambios de carne fresca. El
intento resultó un éxito aunque llevó varios años
alcanzar el alto nivel sanitario y la libre circulación
que conocemos hoy.
En otros sectores existían también problemas similares
y fue necesario realizar los mismos esfuerzos para los
productos de origen animal en general. Todos esos
productos presentan peligros potenciales para la salud
humana que justifican la armonización de las
disposiciones nacionales y el establecimiento de un
elevado nivel de protección sanitaria. La creación del
mercado único favoreció ese proceso y actualmente ya se
ha conseguido la armonización completa de las normas
sanitarias relativas a la comercialización de productos
de origen animal.
Las disposiciones de aplicación en materia de higiene se
encuentra en los siguientes textos:
Directiva 64/433/CEE (carne fresca) Directiva 71/118/CEE
(carne de aves de corral) Directiva 77/96/CEE (detección
de triquinas) Directiva 77/99/CEE (productos cárnicos)
Directiva 89/362/CEE (higiene de la producción de leche)
Directiva 89/437/CEE (ovoproductos) Directiva 91/492/CEE
(moluscos bivalvos vivos) Directiva 91/493/CEE (productos
de la pesca) Directiva 91/495/CEE (carne de conejo y de
caza de cría) Directiva 92/45/CEE (carne de caza
silvestre) Directiva 92/46/CEE (leche y productos
lácteos) Directiva 92/48/CEE (buques de pesca) Directiva
92/118/CEE (gelatina, ancas de rana y caracoles)
Directiva 94/65/CE (carne picada).
Aunque esas disposiciones específicas hayan ayudado a
mantener un elevado nivel de protección sanitaria,
garantizar la libre circulación de los productos dentro
de la Comunidad y establecer procedimientos uniformes
para la importación de terceros países de productos de
origen animal, hay que reconocer que en ocasiones son
inútilmente complicadas y se exigen requisitos similares
o idénticos con la consiguiente superposición de los
mismos. A veces, incluso, las normas de las diferentes
Directivas han resultado contradictorias. Todas esas
deficiencias contribuyen a crear dificultades de
interpretación y aplicación.
El método utilizado para simplificar las actuales normas
de higiene de los productos de origen animal es la
refundición de las diferentes Directivas. Se ha adoptado
esta solución porque se ha observado que algunos
procedimientos y requisitos incluidos en las citadas
Directivas son idénticos, prácticamente idénticos o
similares. Si se agrupan, podrá desprenderse un conjunto
de normas comunes a todos los alimentos, evitando así
las redundancias, superposiciones e incoherencias que se
encuentran en las Directivas vigentes. El resto son
normas específicas de un producto en particular y se
mantienen en forma de anexos específicos para cada
producto.
b) Ámbito de aplicación
Era urgente explicar y definir mejor el ámbito de
aplicación de las futuras normas sanitarias aplicables a
los productos de origen animal.
Venta al por menor
Se considera que las normas específicas de la
legislación alimentaria son demasiado detalladas para
poder aplicarlas a la venta al por menor. La higiene
puede seguir manteniéndose en este nivel gracias a la
aplicación de normas de higiene generales, que contienen
todos los elementos necesarios para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Entre ellos se incluyen los
procedimientos para determinar las temperaturas de
almacenamiento y transporte y, en su caso, los criterios
microbiológicos. Con ello se garantiza la continuidad a
lo largo de todo el proceso, por ejemplo con el
mantenimiento de la cadena de frío hasta la compra de
los productos por el consumidor.
Definición de los productos
Las definiciones de los productos de origen animal
incluidas en las presentes normas específicas no se
establecen ni interpretan de modo uniforme. Los productos
compuestos constituidos por productos de origen vegetal,
además de por productos de origen animal, son causa de
gran confusión.
Se propone incluir en el futuro los productos de origen
animal en las siguientes categorías:
- productos sin transformar (crudos), como carne, leche
cruda, huevos, pescado y moluscos;
- productos transformados, como los productos cárnicos,
ovoproductos y pescado transformado.
Estas categorías constituirían la base para determinar
el ámbito de aplicación de la normativa específica de
higiene aplicable a los productos de origen animal.
Se considera que la higiene de los productos compuestos
puede garantizarse satisfactoriamente mediante la
aplicación de normas generales de higiene, ya que se
supone que en esos productos el ingrediente de origen
animal se obtiene de acuerdo con las normas específicas
de higiene.
c) Autorización de establecimientos
La autorización de los establecimientos de elaboración
y transformación de los productos alimenticios es un
elemento tradicional de la normativa específica en
materia de higiene. Permite a las autoridades de control
comprobar que todos los establecimientos que intervienen
en la fabricación de productos alimenticios de origen
animal cumplen las normas de higiene exigidas.
Únicamente los establecimientos autorizados que figuran
en la lista de las autoridades competentes pueden sacar
sus productos al mercado. Para ello, recibirán un
número de autorización que debe acompañar a los
productos durante todo el proceso de comercialización.
d) Marcado sanitario
El sello de inspección veterinaria se introdujo por
primera vez con la adopción de la Directiva sobre carne
fresca (Directiva 64/433/CEE). La presencia de este sello
en la carne es un reconocimiento oficial de que ésta se
ha producido e inspeccionado de conformidad con las
normas sanitarias establecidas. Además, puede constituir
un elemento para permitir conocer el origen de la carne a
través del número de autorización del establecimiento
de procedencia (matadero, sala de despiece, etc.) que
figura en el sello. Constituye un instrumento de gran
importancia para las autoridades de control que les
permite tomar las medidas necesarias en caso de que
surjan problemas sanitarios durante la comercialización
de la carne.
Con la adopción de otras Directivas sanitarias
específicas para otros productos de origen animal, se
extendió la utilización del sello de inspección
veterinaria a esos productos para su control. Ahora bien,
al haberse implantado el registro sistemático de las
empresas alimentarias y dado que a cada empresa de este
tipo debe asignársele un número de registro que debe
acompañar al producto, la necesidad de disponer de un
sello sanitario a efectos de realizar el rastreo de los
productos resulta menos evidente. Además, teniendo
presente que la garantía de la inocuidad de los
productos alimenticios incumbe en primer lugar a los
agentes económicos del sector alimentario, la necesidad
de un reconocimiento oficial de los aspectos relacionados
con la inocuidad de tales productos mediante la
autorización de los establecimientos y la aplicación de
un sello sanitario es menos acuciante. De ahí que se
requiera un debate más amplio acerca de la necesidad de
mantener los sistemas de autorización y marcado
sanitario tal como se aplican en la actualidad. Mientras
tanto se propone que se mantenga el principio del marcado
sanitario para los productos de origen animal. La
situación puede revisarse cuando otros sistemas para
conocer el origen de los productos alimenticios se
revelen más eficaces.
e) Requisitos detallados
Una de las principales críticas contra la legislación
específica vigente en materia de higiene alimentaria es
que es demasiado normativa y genera un sistema demasiado
rígido que no deja la suficiente flexibilidad a los
fabricantes para desarrollar nuevas técnicas. No
obstante, durante el proceso de consulta, se comprobó
que, en general, no se solicitaba la supresión de los
detalles. Parece un principio bien aceptado que las
normas específicas dispongan también de un determinado
nivel de detalle, necesario para garantizar la inocuidad
de los productos y ofrecer a los consumidores un alto
nivel de protección, aunque las normas existentes pueden
simplificarse.
En los casos en que se han suprimido los detalles para
simplificar la legislación ha sido con el fin de evitar
redundancias y, en algunos casos justificados, por la
introducción de los procedimientos HACCP. La aplicación
de los procedimientos HACCP debería permitir determinar
si en el futuro es posible reducir más los requisitos
detallados.
Se han suprimido también los detalles en los casos en
que los requisitos existentes podían sustituirse
fácilmente por códigos de prácticas higiénicas
correctas. La elaboración posterior de dichos códigos
deberá mostrar si los detalles incluidos actualmente en
un contexto legalmente obligatorio pueden ser sustituidos
por directrices incluidas en los citados códigos.
Se considera que, a falta de códigos de prácticas
higiénicas correctas y de experiencia en la aplicación
de los principios HACCP, una supresión repentina de los
detalles podría crear un vacío y hacer dudar a algunos
agentes económicos del sector alimentario sobre los
procedimientos correctos que deben aplicarse para
garantizar un correcto nivel de higiene.
En algunos casos, para responder mejor a los problemas
relacionados con apariciones recientes de enfermedades de
origen alimentario, se han reforzado las normas
existentes. Se han introducido nuevas medidas para
reducir la contaminación de las canales, como la
necesidad de presentar animales limpios en el matadero y
la obligación de utilizar técnicas de eviscerado que
eviten que se derrame el contenido del intestino en la
canal. Las experiencias llevadas a cabo recientemente en
algunos Estados miembros y estudios científicos
demuestran que este tipo de medidas ayudan a reducir
considerablemente los riesgos asociados a la
contaminación de los productos.
f) Criterios microbiológicos
Al examinar la normativa específica actual se ha llevado
a cabo un estudio para comprobar hasta qué punto deben
actualizarse los criterios microbiológicos existentes.
Por esta razón, se ha decidido presentarlos ante los
Comités científicos para que sean estudiados
nuevamente. A la espera de la adopción de decisiones en
este ámbito, se propone que sigan aplicándose los
criterios microbiológicos actuales.
g) Temperaturas de almacenamiento y transporte
La normativa específica vigente prevé temperaturas de
almacenamiento y transporte diferentes para los distintos
productos cubiertos por la normativa específica en
materia de higiene.
Al igual que en el caso de las normas microbiológicas,
es necesario confirmar científicamente la justificación
para establecer diferencias en las temperaturas de
almacenamiento y transporte para cada producto. El
Comité científico ha sido informado al respecto y se ha
creado un grupo de trabajo para que estudie esta
cuestión.
h) Unidades pequeñas de producción
Los establecimientos pequeños que abastezcan el mercado
local o los que estén situados en regiones con
especiales limitaciones de abastecimiento no necesitan
siempre reunir todos los requisitos estructurales
exigidos y pueden producir alimentos inocuos ajustándose
a normas específicas adaptadas a este tipo de
producción. Por consiguiente, las presentes propuestas
incluyen, cuando proceda, normas especiales para la
infraestructura de este tipo de establecimientos. Estas
normas especiales no deberán poner en peligro la
inocuidad de los alimentos
i) Importaciones de terceros países
La propuesta prevé un procedimiento uniforme para la
organización de las importaciones, en procedencia de
terceros países, de productos de origen animal
destinados al consumo humano. Dicho procedimiento consta
esencialmente de los siguientes pasos:
- auditorías y/o evaluación de la actuación de la
autoridad competente e inspecciones sobre el terreno para
comprobar el respeto o equivalencia de los requisitos
comunitarios;
- elaboración de una lista de terceros países que
apliquen normas equivalentes a las de la Unión Europea;
- establecimiento de condiciones de importación y de
requisitos para la obtención de certificados para cada
tercer país;
- elaboración de una lista de establecimientos de
terceros países que cumplan las normas de la Unión
Europea.
j) Calidad y etiquetado
Las normas específicas de higiene actuales consisten en
diversos requisitos de calidad para los productos
correspondientes, como el contenido de grasas y colágeno
de la carne picada, el punto de congelación de la leche,
etc. Paralelamente, existen requisitos para el etiquetado
en relación con esos aspectos cualitativos. Aunque se
reconozca la importancia de esos requisitos para la
protección de los consumidores, se considera que no
tienen ningún efecto directo en la higiene. Por
consiguiente, debe estudiarse cómo pueden integrarse
esos elementos en otra sección de la normativa
comunitaria. Los requisitos de calidad se mantienen
durante el establecimiento de normas más específicas.
k) Normas de higiene y EEB
Las normas de higiene no se refieren específicamente a
la EEB. Con este propósito se establecieron medidas de
salvaguardia en la normativa de la Comisión, y se
elaboraron propuestas para luchar contra este problema
concreto. No obstante, con la refundición se han
reforzado algunas normas. Se han excluido algunos
materiales de la fabricación de productos como la carne
separada mecánicamente. Estas nuevas medidas ofrecerán
mejores garantías de protección contra los posibles
riesgos sanitarios, incluidos los que presenta la EEB. No
obstante, en general, las normas propuestas se aplicarán
sin perjuicio de la aplicación de normas más
específicas para la prevención y control de
determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.
III. Requisitos zoosanitarios
Las normas zoosanitarias se destinan a prevenir la
propagación de enfermedades animales como la peste
porcina o la fiebre aftosa a través de productos de
origen animal. Dichas normas se recogen en las Directivas
siguientes:
Directiva 72/461/CEE (carne fresca) Directiva 80/215/CEE
(productos cárnicos) Directiva 91/67/CEE (productos
derivados de animales acuáticos) Directiva 91/494/CEE
(carne de aves de corral) Directiva 91/495/CEE (carne de
conejo y de caza de cría) Directiva 92/45/CEE (carne de
caza silvestre) Directiva 92/46/CEE (leche y productos
lácteos)
Al igual que con las normas de higiene, pueden efectuarse
observaciones semejantes en relación con la necesidad de
refundir normas zoosanitarias. Como estas normas no
tienen ninguna consecuencia directa en la salud de los
consumidores, se ha considerado útil separar ambos
aspectos. Así pues, se presenta una propuesta aparte
sobre sanidad animal.
También en este ámbito se mantiene un elevado nivel de
protección. La propuesta adjunta aclara los riesgos para
los animales que puede haber en los productos de origen
animal y cómo eliminar dichos riesgos. Para los
controles oficiales, las inspecciones comunitarias y las
importaciones en procedencia de terceros países se
proponen los mismos principios que en materia de higiene.
IV. Controles oficiales
1. Requisitos de control aplicables a todos los alimentos
y piensos
Los requisitos para los controles oficiales ya están
establecidos en distintos sectores como el veterinario,
salud pública, sanidad animal, productos alimenticios y
alimentación animal. Este planteamiento sectorial ha
conducido a una situación según la cual los requisitos
de características similares están cubiertos de
diferente manera en los distintos sectores, o algunos
aspectos no están cubiertos en un sector específico,
con las consiguientes lagunas legales. Para responder a
esta situación y de acuerdo con las intenciones de la
Comisión, anunciadas en el Libro Blanco (punto 4 del
plan de acción del anexo del Libro Blanco), se
elaborará una propuesta en la que se establezcan los
principios generales de control que deben seguirse para
garantizar que se cumple la normativa sobre alimentación
humana y animal. Esta propuesta cubrirá todos los
aspectos relacionados con los controles oficiales de la
inocuidad de los productos alimenticios y los piensos y,
sobre todo, las responsabilidades de los servicios
oficiales de los Estados miembros, las medidas que
habrán de adoptarse en caso de riesgo para los
consumidores, la formación de los funcionarios
encargados de realizar los controles, la aplicación de
los planes de contingencia, los controles de los
productos importados, las inspecciones efectuadas por la
Comisión, las medidas de salvaguardia, etc.
2. Requisitos específicos de control
Aunque puede establecerse cierto número de requisitos
generales de control para todos los productos
alimenticios, no debe olvidarse que la especificidad de
determinados productos hace necesario el establecimiento
de requisitos específicos de control. Este es el caso,
sobre todo, de los productos de origen animal, que
presentan peligros muy específicos de cada tipo de
producto.
Los procedimientos de inspección detallados que se
utilizan en la actualidad, como las inspecciones
ante-mortem y post-mortem de la carne, son de carácter
muy técnico. Algunos procedimientos se llevan aplicando
durante más de treinta años sin grandes modificaciones.
Aunque hayan probado su eficacia en el control de
determinadas enfermedades, como la tuberculosis y el
muermo, se están celebrando debates intensivos para
revisar estos procedimientos tradicionales de inspección
con el fin de hacer frente a peligros relacionados con
los métodos modernos de producción alimentaria. Los
debates se centran principalmente en la prevención,
mediante procedimientos modernos de inspección, de
infecciones alimentarias como las causadas por Salmonella
sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, etc., y en el
desarrollo de un sistema basado en el riesgo para
controlar otros peligros.
Con el fin de que la Comisión pueda reaccionar
rápidamente cuando los debates arrojen unos resultados
convenientes, se ha elaborado una propuesta aparte en la
que se describen todos los procedimientos de inspección
detallada. A la espera del resultado de la evaluación
científica, se propone que se sigan aplicando las normas
actuales.
V. Futuras etapas
Cuando se adopten las presentes propuestas, la Unión
dispondrá de una normativa específica en materia de
higiene alimentaria que garantizará un nivel de
protección de la salud pública muy elevado. Constará
de requisitos generales importantes, algunos de los
cuales serán nuevos para los agentes económicos y para
las autoridades de control. Debe realizarse un
seguimiento de la aplicación de dichos requisitos.
Además, la elaboración de códigos de prácticas
higiénicas correctas constituye un factor importante en
la evolución de la inocuidad alimentaria.
Por consiguiente, se propone que la Comisión siga de
cerca esta evolución y elabore un informe sobre la
aplicación de los programas de autocontrol dirigidos por
los agentes económicos, sobre la elaboración de
códigos de prácticas higiénicas correctas y sobre la
experiencia de los Estados miembros en la realización de
inspecciones y auditorías para comprobar la correcta
aplicación de dichos programas.
Además, la Comisión velará por mantenerse informada de
los avances técnicos y científicos.
Es posible que en los años venideros sea necesario
adaptar de nuevo la normativa en función de los
elementos mencionados. Se introducirá una cláusula de
revisión para formalizar este propósito.
VI. Dimensión exterior y consideraciones generales
Durante las últimas décadas el mercado de los productos
alimenticios se ha transformado profundamente. El sector
alimentario y el comercio han ido adquiriendo un
carácter cada vez más internacional, la Comunidad
mantiene relaciones comerciales en dicho sector con
prácticamente todos los rincones del mundo y nuestras
empresas están buscando constantemente nuevos mercados y
productos en las nuevas economías emergentes. Con la
transformación del mercado han surgido preocupaciones
crecientes en relación con la inocuidad alimentaria: los
productos alimenticios pueden transportar sustancias que
presentan un peligro potencial, como contaminantes
microbiológicos alimentarios y residuos medicamentosos u
otros contaminantes químicos, y así se plantean nuevos
desafíos a los responsables de las decisiones políticas
que han de crear los sistemas adecuados que permitan
proteger la salud humana. Esto se refleja en los acuerdos
y obligaciones internacionales y en que las
organizaciones internacionales, como Codex Alimentarius y
la Oficina Internacional de Epizootias, desempeñan un
papel más importante, puesto que han establecido normas
sanitarias, recomendaciones y líneas directrices para el
comercio internacional de alimentos.
Las propuestas de la Comisión responden a este desafío
mediante la introducción de requisitos en relación con
la calidad higiénica de los alimentos importados
teniendo en cuenta las normas y directrices
internacionales existentes.
VII. Higiene alimentaria y Libro Verde de la Comisión
sobre normativa alimentaria
En el Libro Verde de la Comisión sobre normativa
alimentaria, se determinaron algunos principios de gran
importancia para la higiene alimentaria y se invitó a
los grupos interesados a dar su opinión sobre estos
asuntos. A continuación se ofrece un resumen de dichos
comentarios. A través de ellos se observa la necesidad
de mejorar la normativa comunitaria sobre higiene
alimentaria en relación con cuestiones importantes.
a) Coherencia de las normas de higiene
Los Estados miembros apoyan las medidas adoptadas para
consolidar y simplificar las Directivas verticales en
materia de higiene y valorar las relaciones entre éstas
y la higiene general de los productos alimenticios
regulada por la Directiva 93/43/CEE. Los Estados miembros
están de acuerdo en que la Directiva sobre higiene
general debe constituir la base para las medidas
higiénicas de todos los productos alimenticios, sea cual
fuere su origen, incluido un requisito para el sistema
HACCP (sistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos). No obstante, se insiste en la
necesidad de requisitos detallados adicionales en los
casos en que el riesgo sanitario de un producto lo exija.
La mayoría de las partes consultadas opinan que los
siete principios del sistema HACCP de la Comisión del
Codex Alimentarius deben utilizarse como base para las
medidas comunitarias, con flexibilidad en los casos de
empresas de bajo riesgo. Las guías de prácticas
higiénicas correctas se consideran un instrumento útil,
especialmente para las empresas pequeñas.
En principio, las organizaciones no gubernamentales
están de acuerdo con estas opiniones y recomiendan un
planteamiento "de la granja al consumidor"
basado en el riesgo. Están de acuerdo en que la
Directiva sobre higiene general y el sistema HACCP deben
constituir la base para las medidas comunitarias, junto
con medidas adicionales, en su caso, que se adjuntarán
en anexos a un único texto en materia de higiene.
b) Venta al por menor
Las partes consultadas están de acuerdo en que las
disposiciones de la Directiva 93/43/CEE relativa a la
higiene de los productos alimenticios son adecuadas para
la venta al por menor de los mismos. No obstante, varios
recomiendan que la Comisión debería centrarse en
elaborar disposiciones de control de la temperatura
adecuadas y sencillas para esta parte de la cadena de
abastecimiento.
c) Disposiciones en materia de calidad
La mayoría de las partes consultadas han señalado que
los aspectos relacionados con la calidad no deben formar
parte de la legislación en materia de higiene, ya que
las disposiciones sobre calidad y la higiene tienen un
objeto diferente y no deben tratarse en el mismo
instrumento legal. No obstante, varios Estados miembros
opinan que la calidad de los productos alimenticios es un
asunto que debe tenerse en cuenta en lo que respecta a la
protección de los consumidores.
Las organizaciones no gubernamentales están de acuerdo
en que las cuestiones de calidad deben separarse de las
normas de higiene. Debe hacerse un examen de las normas
de calidad que actualmente comprende la normativa en
materia de higiene y, si fuera necesario, se incluirán
en una normativa aparte.
d) Cláusula de salvaguardia
Ha habido pocos comentarios gubernamentales a este
respecto pero todos están a favor de una ampliación. Su
ámbito debe extenderse también a los productos
comercializados dentro de la Comunidad.
e) Controles y aplicación
Los Estados miembros han enviado importantes comentarios,
aunque diferentes, sobre este asunto a la Comisión. Un
Estado desearía que se redujeran los sistemas actuales
de control y, en el futuro, que se dirigieran hacia la
idoneidad y fiabilidad de los propios sistemas de control
de las empresas. Otro desea que no se sustituyan los
sistemas oficiales de control de los productos
alimenticios por procedimientos internos de empresas. Un
Estado miembro se felicita especialmente por la continua
separación de responsabilidades entre los controles
oficiales de las autoridades nacionales y la Comisión.
Se solicita la elaboración de requisitos para los
controles de calidad, que incluyan un seguimiento de los
controles y las cualificaciones del personal encargado de
los controles.
Las organizaciones no gubernamentales hicieron también
amplios comentarios sobre los controles y la aplicación
de la normativa de la UE. Aplauden la separación de
responsabilidades de control y aplicación entre las
inspecciones llevadas a cabo por las empresas,
autoridades nacionales y la Comisión, siempre que las
respectivas responsabilidades estén claramente definidas
y los resultados de los controles se hagan públicos.
Las organizaciones de consumidores han solicitado más
transparencia para establecer una confianza mutua.
f) Dimensión exterior
Todos los comentarios de los gobiernos coinciden en el
aumento de la importancia de la dimensión exterior en el
sector de los productos alimenticios. La Comunidad debe
desempeñar un papel activo en las negociaciones del
Codex Alimentarius.
Las organizaciones no gubernamentales señalan el aumento
de la importancia de los progresos internacionales en el
sector alimentario y solicitan una participación
efectiva de la Comunidad.
VIII. Higiene alimentaria y Libro Blanco de la Comisión
sobre seguridad alimentaria
Las propuestas adjuntas responden a una serie de
actuaciones enunciadas en el anexo del Libro Blanco de la
Comisión sobre seguridad alimentaria (en particular a
las actuaciones nº 8 y 28). La refundición de la
normativa existente ofrece un enfoque global e integrado,
que cubre todos los alimentos desde la explotación hasta
el punto de venta a los consumidores. Esto contribuye a
una mejor coherencia y transparencia de la normativa
alimentaria. Además, las funciones de cada uno de los
participantes en la cadena alimentaria están mejor
definidas. Los principios básicos de seguridad
alimentaria se respetan. La Comisión opina que, con las
demás propuestas anunciadas en el Libro Blanco sobre
seguridad alimentaria o las ya presentadas, se consigue
un elevado nivel de protección sanitaria y de los
consumidores.
La Comisión pretende también garantizar que las
políticas propuestas sean dinámicas. Con esa
intención, ya se han iniciado algunas actividades para
garantizar que se llevan a cabo más evaluaciones de
riesgos y que los resultados de dichas evaluaciones se
introducirán en la futura normativa comunitaria.
IX. Forma de los actos
Tal como se explica en el Libro Verde de la Comisión
sobre los principios generales de la normativa
alimentaria de la Unión, la Comisión considera que la
normativa comunitaria adoptada en forma de reglamentos
presenta algunas ventajas, como la garantía de una
aplicación uniforme en todo el mercado único, una mayor
transparencia de las normas comunitarias y la posibilidad
de una actualización rápida de la normativa para poder
incorporar los avances técnicos y científicos. Por
estas razones, las actuales propuestas se presentan en
forma de Reglamentos.
2000/0178 (COD)
Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO relativo a la higiene de los productos
alimenticios
EL PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea y,
en particular, el artículo 95 y la letra b) del apartado
4 de su artículo 152,
Vista la propuesta de la Comisión [1],
[1] DO C
Visto el dictamen del Comité Económico y Social [2],
[2] DO C
Visto el dictamen del Comité de las Regiones [3],
[3] DO C
De conformidad con el procedimiento establecido en el
artículo 251 del Tratado,
Considerando lo siguiente:
(1) La protección de la salud humana es de primordial
importancia.
(2) Dentro del mercado interior, la Directiva 93/43/CEE
del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la
higiene de los productos alimenticios [4] , se adoptó
con el fin de garantizar la inocuidad de los productos
alimenticios para el consumo humano y su libre
circulación.
[4] DO L 175 de 19.7.1993, p. 1.
(3) La citada Directiva establece los principios
relacionados con la higiene alimentaria, entre los que se
encuentran:
- el nivel de higiene a lo largo de todas las etapas de
preparación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación
y puesta a la venta o suministro al consumidor final;
- la necesidad de basar el nivel de higiene en la
utilización de análisis de peligros, evaluación de
riesgos y otras técnicas de gestión para detectar,
controlar y efectuar un seguimiento de los puntos
críticos;
- la posibilidad de adoptar criterios microbiológicos y
requisitos de control de la temperatura para algunos
tipos de productos alimenticios de acuerdo con principios
generales científicamente aceptados;
- la elaboración de guías de prácticas de higiene
correctas a las que pueda remitirse la industria
alimentaria;
- la necesidad de que las autoridades competentes de los
Estados miembros garanticen el cumplimiento de las normas
de higiene con el fin de evitar que el consumidor final
se vea afectado por productos alimenticios impropios para
el consumo humano;
- la obligación de los agentes económicos de la
industria alimentaria de garantizar que sólo se
comercializan los productos alimenticios que no son
nocivos para la salud humana.
(4) La experiencia ha demostrado que dichos principios
constituyen una base sólida para garantizar la inocuidad
de los alimentos.
(5) De acuerdo con la política agrícola común, se han
establecido normas sanitarias específicas relacionadas
con la producción y comercialización de los productos
incluidos en la lista que figura en el anexo I del
Tratado.
(6) Dichas normas sanitarias han garantizado la
supresión de los obstáculos al comercio de los
productos de que se trata, contribuyendo así a la
creación del mercado interior y garantizando al mismo
tiempo un elevado nivel de protección de la salud
pública.
(7) Dichas normas específicas están recogidas en un
gran número de Directivas.
(8) En lo que respecta a la salud pública, las
mencionadas Directivas incluyen principios comunes, como
los relacionados con las responsabilidades de los
fabricantes de productos de origen animal, las
obligaciones de las autoridades competentes, los
requisitos técnicos de la estructura y funcionamiento de
los establecimientos que manipulan productos de origen
animal, los requisitos higiénicos que deben cumplirse
dentro de dichos establecimientos, los procedimientos
para la autorización de los establecimientos, las
condiciones de almacenamiento y transporte, el marcado
sanitario de los productos, etc.
(9) Muchos de esos principios son los mismos que los
establecidos en la Directiva 93/43/CEE del Consejo.
(10) Por consiguiente, los principios establecidos en la
Directiva 93/43/CEE pueden considerarse la base común
para la producción según normas higiénicas de todos
los productos alimenticios, incluidos los de origen
animal que se recogen en el anexo I del Tratado.
(11) Además de la citada base común, también son
necesarias normas específicas de higiene para tomar en
consideración la especificidad de determinados productos
alimenticios. Las normas específicas de higiene de los
productos de origen animal están recogidas en el
Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo
.......... por el que se establecen normas específicas
de higiene de los alimentos de origen animal [5].
[5] DO L
(12) El objetivo principal de las normas de higiene
generales y específicas es garantizar un elevado nivel
de protección de los consumidores en relación con la
inocuidad alimentaria, teniendo en cuenta especialmente:
- El principio de que el fabricante es el principal
responsable de la inocuidad alimentaria.
- La necesidad de garantizar la inocuidad alimentaria a
lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la
producción primaria.
- El mantenimiento de la cadena de frío en el caso de
los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a
temperatura ambiente.
- La aplicación general del sistema de análisis de
riesgos y control de puntos críticos que, junto con la
aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería
ampliar la responsabilidad de los agentes económicos del
sector alimentario.
- Los códigos de prácticas correctas son un instrumento
valioso para orientar a los agentes económicos del
sector alimentario en todos los niveles de la cadena
alimentaria en el cumplimiento de las normas sobre
higiene de los productos alimenticios.
- La necesidad de llevar a cabo controles oficiales en
todas las etapas de la producción, elaboración y
comercialización.
- El establecimiento de criterios microbiológicos y
requisitos relativos al control de la temperatura basados
en una evaluación científica de los riesgos.
- La necesidad de garantizar que los productos
alimenticios importados tienen, como mínimo, el mismo o
equivalente nivel sanitario.
(13) La inocuidad alimentaria desde el lugar de la
producción primaria hasta el punto de venta al
consumidor exige un planteamiento integrado en el que
todos agentes económicos del sector alimentario deben
garantizar que la inocuidad alimentaria no está en
peligro.
(14) Los peligros alimentarios ya presentes en la
producción primaria deben detectarse y controlarse
adecuadamente.
(15) La higiene en las explotaciones puede organizarse
mediante el uso de códigos de prácticas correctas,
completadas, en caso necesario, con las normas
específicas de higiene que deben respetarse durante la
producción de productos primarios.
(16) La inocuidad alimentaria es el resultado de varios
factores entre los que se incluyen el cumplimiento de los
requisitos obligatorios, la aplicación de los programas
de inocuidad alimentaria establecidos y puestos en
práctica por los agentes económicos del sector
alimentario y la aplicación del sistema de análisis de
riesgos y control de puntos críticos (HACCP).
(17) El sistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos en la producción alimentaria debe tener
en cuenta los principios ya establecidos en el Codex
Alimentarius que proporcionan al mismo tiempo la
flexibilidad necesaria para su aplicación en todas las
situaciones y especialmente en las pequeñas empresas.
(18) La flexibilidad también es necesaria con el fin de
tener en cuenta el carácter específico de los métodos
tradicionales de producción de alimentos y de las
dificultades de abastecimiento que pueden presentarse
como consecuencia de limitaciones geográficas; ahora
bien, la flexibilidad no debe poner en peligro los
objetivos de la inocuidad alimentaria.
(19) En el caso de los alimentos que no pueden
almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, el
mantenimiento de la cadena de frío es un principio
básico de higiene alimentaria.
(20) La aplicación de las normas de higiene puede
guiarse mediante el establecimiento de objetivos sobre
reducción de patógenos o niveles de actuación y es
necesario prever los procedimientos para dicho
propósito.
(21) La rastreabilidad de los alimentos y los
ingredientes alimentarios a lo largo de la cadena
alimentaria es un factor esencial para garantizar la
inocuidad alimentaria.
(22) Las empresas del sector alimentario deben
registrarse ante la autoridad competente para así
permitir que la realización de los controles oficiales
sea eficiente.
(23) Los agentes económicos del sector alimentario deben
proporcionar toda la ayuda necesaria para que las
autoridades competentes puedan llevar a cabo de manera
eficaz los controles oficiales.
(24) El nivel de higiene de los productos alimenticios
importados en la Comunidad deberá ser el mismo, o
equivalente, al de los alimentos producidos en la
Comunidad.
(25) Para lograr un nivel elevado de protección y evitar
que se produzcan desviaciones del tráfico comercial, el
nivel de higiene de los productos alimenticios obtenidos
en la Comunidad y exportados a terceros países no
deberá ser menor que el de los alimentos producidos y
consumidos dentro de la Comunidad.
(26) La normativa comunitaria en materia de higiene
alimentaria debe sustentarse en consideraciones
científicas; con este fin, deben consultarse cuando sea
necesario los Comités científicos de los sectores de la
protección de los consumidores y la inocuidad
alimentaria, establecidos en la Decisión 97/579/CE de la
Comisión, de 23 de julio de 1997 [6], y el Comité
director científico, establecido mediante la Decisión
97/404/CE de la Comisión, de 10 de junio de 1997 [7].
[6] DO L 237 de 28.8.1997, p. 18.
[7] DO L 169 de 27.6.1997, p. 85.
(27) Para poder incorporar los avances técnicos y
científicos, debe disponerse de un procedimiento para
adoptar determinados requisitos establecidos en el
presente Reglamento.
(28) El presente Reglamento tiene en cuenta las
obligaciones internacionales establecidas en el Acuerdo
sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC y en
el Codex Alimentarius.
(29) La presente refundición de las normas comunitarias
vigentes en materia de higiene supone que las normas de
higiene existentes pueden derogarse; esto se ha
conseguido mediante la Directiva .../.../CE del Consejo,
por la que se derogan determinadas Directivas que
establecen las condiciones de higiene de los productos
alimenticios y las condiciones sanitarias para la
producción y comercialización de determinados productos
de origen animal destinados al consumo humano, y se
modifican las Directivas 89/662/CEE y 91/67/CEE [8].
[8] DO L
(30) Dado que las medidas necesarias para la aplicación
del presente Reglamento son medidas de alcance general,
con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de la
Decisión 1999/468/CEE del Consejo, de 28 de junio de
1999, por la que se establecen los procedimientos para el
ejercicio de las competencias de ejecución atribuidas a
la Comisión [9], dichas medidas deben adoptarse mediante
el procedimiento de reglamentación establecido en el
artículo 5 de la citada Decisión.
[9] DO L 184 de 17.7.1999, p. 23.
HAN ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:
Artículo 1 Ámbito de aplicación
El presente Reglamento establece las normas para
garantizar la higiene de los productos alimenticios en
todas las etapas de producción, desde la producción
primaria hasta la puesta a la venta o el abastecimiento
de los productos alimenticios al consumidor final. El
presente Reglamento se aplicará sin perjuicio de otros
requisitos más específicos en materia de inocuidad
alimentaria y no cubrirá las cuestiones relacionadas con
la nutrición o con aspectos de la composición.
Se aplicará a las empresas del sector alimentario y no
se aplicará a la producción primaria de alimentos para
uso privado y doméstico o a la preparación doméstica
de productos alimenticios para consumo privado.
Artículo 2 Definiciones
A efectos del presente Reglamento, se entenderá por:
- higiene alimentaria, denominada en lo sucesivo
"higiene": las medidas y condiciones necesarias
para controlar los peligros y garantizar la aptitud para
el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en
cuenta su utilización prevista;
- inocuidad alimentaria: la garantía de que los
alimentos no provocarán efectos perniciosos en los
consumidores finales, cuando se preparen o consuman
teniendo en cuenta su utilización prevista;
- empresa del sector alimentario: cualquier
establecimiento público o privado, en el que se
realicen, ya sea con carácter lucrativo o no, una o
todas las etapas del proceso, desde la producción
primaria hasta la puesta a la venta o el abastecimiento
de los productos alimenticios al consumidor final;
- agente económico del sector alimentario: la persona o
personas encargadas de garantizar que se cumplen los
requisitos del presente Reglamento en la empresa del
sector alimentario de la que sean responsables;
- productos primarios: los productos de la tierra, la
ganadería, la caza y la pesca;
- producción primaria: producción, cría o cultivo de
productos primarios, incluidos la recolección, caza,
pesca, ordeño y todas las etapas de la producción
animal anteriores al sacrificio;
- autoridad o autoridades competentes: la autoridad o
autoridades centrales de un Estado miembro responsables
de los fines y controles establecidos en el presente
Reglamento o cualquier otra autoridad u organismo en los
que hayan delegado sus competencias las autoridades
centrales;
- certificación: el procedimiento por el cual las
autoridades competentes proporcionarán garantías, por
escrito o de forma equivalente, de la conformidad con los
requisitos;
- equivalencia: la capacidad de diferentes sistemas de
alcanzar los mismos objetivos;
- peligro: un agente biológico, químico o físico que
pueda comprometer la inocuidad alimentaria;
- contaminación: la presencia de una sustancia añadida
de modo no intencionado a los productos alimenticios o
presente en el entorno alimentario, que pueda comprometer
la inocuidad o aptitud para el consumo humano de los
productos alimenticios;
- comercialización: la posesión, exposición y puesta a
la venta, venta, entrega o cualquier otra forma de puesta
en el mercado en la Comunidad;
- venta al por menor: la manipulación y transformación
de productos alimenticios y su almacenamiento en los
puntos de venta o entrega al consumidor final, que
incluye las actividades de restauración colectivas,
comedores de empresas, restauración institucional,
restaurantes y otras actividades similares de servicios
de alimentos y tiendas en las que la actividad principal
es el almacenamiento para la venta y la venta al
consumidor final, centros de distribución a
supermercados, tiendas al por mayor que vendan productos
alimenticios envasados y embalados;
- consumidor final: el consumidor último de un producto
alimenticio que no deberá utilizar ese producto como
parte de cualquier operación o actividad de una empresa
alimentaria;
- envasado y envase: la protección de un producto
mediante la utilización de un primer envase o primer
recipiente en contacto directo con el producto, y el
propio primer envase o recipiente;
- embalaje: la operación que consiste en colocar uno o
varios productos de origen animal envasados en un segundo
recipiente, así como el propio recipiente; si el envase
tiene la solidez necesaria para proteger eficazmente los
productos, podrá considerarse embalaje;
- productos de origen animal: los productos alimenticios
obtenidos a partir de animales, incluida la miel;
- productos de origen vegetal: los productos alimenticios
obtenidos a partir de vegetales;
- productos sin transformar: productos alimenticios que
no hayan sido sometidos a un tratamiento, incluidos, por
ejemplo, productos que se hayan dividido, partido,
seccionado, deshuesado, picado, desollado, triturado,
cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado o molido,
refrigerado, congelado o ultracongelado;
- productos transformados: productos alimenticios
obtenidos de la aplicación a productos sin transformar
de tratamientos como calentamiento, ahumado, salazón,
curado, escabechado, secado, adobo, extracción,
extrusión, etc., o de una combinación de dichos
procedimientos o productos; podrán añadirse sustancias
necesarias para su elaboración o para conferir
características específicas a los productos;
- recipiente herméticamente cerrado: recipiente
concebido para proteger contra la introducción de
microorganismos y destinado a este fin;
- en caso necesario, en su caso, suficiente: que es
necesario, oportuno o suficiente tras realizar un
análisis de riesgos en el contexto del sistema HACCP.
Artículo 3 Obligaciones generales
Los agentes económicos del sector alimentario
garantizarán que todas las etapas del proceso de las que
sean responsables, desde la producción primaria hasta la
puesta a la venta o el abastecimiento de los productos
alimenticios al consumidor final, se llevarán a cabo de
forma higiénica de acuerdo con lo dispuesto en el
presente Reglamento.
Artículo 4 Requisitos generales y específicos en
materia de higiene
1. Los agentes económicos del sector alimentario que
desempeñen su actividad en la producción primaria
cumplirán las normas de higiene generales que figuran en
el anexo I, cualquier otra disposición específica que
figure en el Reglamento ... (por el que se establecen
normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal) y en cualquier otro anexo que pudiera añadirse
de conformidad con el procedimiento establecido en el
artículo 15.
2. Los agentes económicos del sector alimentario,
distintos de los contemplados en el apartado 1,
cumplirán las normas de higiene generales que figuran en
el anexo II, cualquier otra disposición específica
establecida en el Reglamento ... (por el que se
establecen normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal) y en cualquier otro anexo que
pudiera añadirse de conformidad con el procedimiento
establecido en el artículo 15.
3. De acuerdo con el procedimiento establecido en el
artículo 15, la Comisión podrá conceder excepciones a
lo dispuesto en los anexos mencionados en los apartados 1
y 2, siempre que dichas excepciones no afecten a la
realización de los objetivos del presente Reglamento.
4. Los Estados miembros podrán adaptar los requisitos
establecidos en el anexo II con vistas a satisfacer las
necesidades de las empresas del sector alimentario
situadas en regiones con limitaciones geográficas
especiales o dificultades de suministro que abastezcan al
mercado local, o con el fin de tener en cuenta métodos
tradicionales de producción. No deberán ponerse en
peligro los objetivos de la higiene de los productos
alimenticios.
Los Estados miembros que se acojan a esta posibilidad
informarán a la Comisión y a los demás Estados
miembros. Los Estados miembros dispondrán de un mes,
desde la recepción de la notificación, para presentar
observaciones por escrito a la Comisión. En caso de
presentarse observaciones por escrito, la Comisión
adoptará una decisión de acuerdo con el procedimiento a
que se refiere el apartado 2 del artículo 15.
Artículo 5 Sistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos
1. Los agentes económicos del sector alimentario que no
desempeñen su actividad en la producción primaria
deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento
permanente desarrollado de acuerdo con los siguientes
principios del sistema de análisis de riesgos y control
de puntos críticos (HACCP):
a) detectar cualquier peligro que deba evitarse,
eliminarse o reducirse a niveles aceptables;
b) detectar los puntos críticos de control en la etapa o
etapas en que el control sea esencial para evitar o
eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables;
c) establecer límites críticos en los puntos críticos
de control que diferencien la aceptabilidad de la
inaceptabilidad para la prevención, eliminación o
reducción de los peligros detectados;
d) establecer y aplicar procedimientos de seguimiento
efectivos en puntos críticos de control;
e) establecer medidas correctivas cuando el seguimiento
indique que un punto crítico no está controlado.
2. Los agentes económicos del sector alimentario
establecerán procedimientos para comprobar si las
medidas contempladas en el apartado 1 son eficaces. Los
procedimientos de comprobación se llevarán a cabo
regularmente y siempre que la actividad de la empresa
alimentaria cambie de forma que pueda afectar
negativamente a la inocuidad de los productos
alimenticios.
3. Los agentes económicos del sector alimentario
elaborarán documentos y registros en función de la
naturaleza y el tamaño de la empresa para demostrar la
aplicación efectiva de las medidas contempladas en los
apartados 1 y 2 y facilitar los controles oficiales. Los
agentes económicos del sector alimentario deberán tener
en su poder dichos documentos como mínimo durante el
periodo de conservación del producto.
4. Dentro del sistema al que hacen referencia los
apartados 1, 2 y 3, los agentes económicos del sector
alimentario podrán utilizar las guías de prácticas
correctas junto con las guías para la aplicación del
sistema HACCP, elaboradas de conformidad con los
artículos 7 y 8. Dichas guías deberán adecuarse a las
operaciones y alimentos para los que las utilice el
agente económico.
5. De acuerdo con el procedimiento a que se refiere el
artículo 15, la Comisión podrá adoptar medidas que
faciliten la aplicación del presente artículo,
especialmente en pequeñas empresas.
Artículo 6 Requisitos específicos en materia de
inocuidad alimentaria
De conformidad con el procedimiento a que se refiere el
artículo 15 y previa consulta al Comité o Comités
científicos competentes:
1. Se podrán adoptar o modificar los criterios
microbiológicos y de temperatura aplicables a los
productos alimenticios.
2. Podrán fijarse objetivos o niveles de actuación para
facilitar la aplicación del presente Reglamento.
Artículo 7 Guías nacionales de prácticas correctas y
guías para la aplicación del sistema HACCP
1. Los Estados miembros fomentarán la elaboración de
guías de prácticas correctas que deberán incluir
orientaciones sobre el cumplimiento de los artículos 3 y
4 y, cuando se aplique el artículo 5, sobre la
aplicación de los principios del sistema HACCP (en lo
sucesivo denominadas "guías nacionales").
2. La elaboración de las guías a que hace referencia el
apartado 1 se llevará a cabo:
- por los sectores del sector alimenticio y los
representantes de otras partes interesadas como, por
ejemplo, las autoridades adecuadas y las asociaciones de
consumidores;
- en consulta con los medios cuyos intereses corren el
riesgo de verse afectados de manera sustancial, incluidas
las autoridades competentes;
- en su caso, teniendo en cuenta los códigos
internacionales de prácticas recomendadas de higiene
alimentaria del Codex Alimentarius.
Las guías nacionales podrán elaborarse bajo los
auspicios de un organismo nacional de normalización de
los mencionados en el anexo I de la Directiva 98/34/CE
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio de
1998, por la que se establece un procedimiento de
información en materia de las normas y reglamentaciones
técnicas [10], modificada por la Directiva 98/48/CE
[11].
[10] DO L 204 de 21.7.1998, p. 37.
[11] DO L 217 de 5.8.1998, p. 18.
3. Los Estados miembros estudiarán las guías nacionales
para garantizar que:
- la aplicación del contenido de dichas guías es viable
para los sectores a los que se refieren;
- han sido confeccionadas en asociación con
representantes del sector correspondiente y demás partes
interesadas, como las autoridades competentes y grupos de
consumidores;
- han sido elaboradas teniendo en cuenta los códigos
internacionales de prácticas recomendadas en materia de
higiene y los principios generales de higiene alimentaria
del Codex Alimentarius;
- se ha consultado a todas las partes interesadas que se
ven especialmente afectadas y se han tenido en cuenta las
observaciones pertinentes;
- son idóneas para cumplir las disposiciones de los
artículos 3, 4 y 5 en los sectores o para los productos
alimenticios de que se trata.
4. Doce meses después de la entrada en vigor del
presente Reglamento, y posteriormente cada año, los
Estados miembros remitirán a la Comisión un informe
sobre las medidas que hayan adoptado para elaborar la
guías nacionales contempladas en el apartado 1.
5. Los Estados miembros remitirán a la Comisión las
guías nacionales que hayan observado que se ajustan al
apartado 3 del presente artículo. La Comisión llevará
un registro de dichas guías y lo pondrá a la
disposición de los Estados miembros.
Artículo 8 Guías comunitarias
1. Cuando un Estado miembro o la Comisión considere que
es necesario disponer de guías comunitarias uniformes de
prácticas correctas o de guías comunitarias para la
aplicación de los principios del sistema HACCP (en lo
sucesivo denominadas "guías comunitarias"), la
Comisión consultará al Comité pertinente a que se
refiere el artículo 15. El objeto de esta consulta será
considerar las razones para dichas guías, su alcance y
su contenido.
2. En la preparación de las guías comunitarias, se
tomarán las medidas necesarias para garantizar que se
confeccionan junto con representantes del sector
correspondiente y demás partes interesadas, como las
autoridades competentes y grupos de consumidores, y
teniendo en cuenta los códigos internacionales de
prácticas recomendadas en materia de higiene y los
principios generales de higiene alimentaria del Codex
Alimentarius y todas las guías nacionales elaboradas de
acuerdo con el artículo 7.
3. El Comité o Comités pertinentes a que se refiere el
artículo 15 se encargarán de la evaluación de las
guías comunitarias. Dicho Comité o Comités adoptarán
las medidas para garantizar que:
- la aplicación del contenido de dichas guías es viable
en toda la Comunidad para los sectores a los que se
refieren;
- se ha consultado a todas las partes interesadas que se
ven especialmente afectadas por dichas guías y se han
tenido en cuenta las observaciones pertinentes;
- se han tenido en cuenta, en caso de existir, las guías
nacionales remitidas a la Comisión en virtud del
apartado 5 del artículo 7;
- son idóneas para cumplir las disposiciones de los
artículos 3, 4 y 5 en los sectores o para los productos
alimenticios de que se trata.
4. Cuando se hayan elaborado guías nacionales de acuerdo
con el artículo 7 y posteriormente se elaboren guías
comunitarias de conformidad con el presente artículo,
los agentes económicos del sector alimentario podrán
remitirse a cualquiera de las dos.
5. Los títulos y referencias a las guías comunitarias
preparadas de acuerdo con el procedimiento contemplado en
los apartados 1 a 3 se publicarán en la serie C del
Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Los Estados
miembros garantizarán que la publicación de dichas
guías se dé a conocer en sus territorios a los sectores
de la industria alimentaria pertinentes y a las
autoridades competentes.
Artículo 9 Registro o autorización de las empresas del
sector alimentario
1. Los agentes económicos del sector alimentario
garantizarán que todos los establecimientos que estén
bajo su control y cubiertos por el presente Reglamento
están registrados ante la autoridad o autoridades
competentes y en dicho registro se indica la naturaleza
de la empresa y el nombre y dirección de todos los
locales donde se lleven a cabo actividades de la empresa
alimentaria. La autoridad o autoridades competentes
asignarán un número de registro a cada establecimiento
alimentario y mantendrán una lista actualizada de los
mismos.
2. Los agentes económicos del sector alimentario, con
excepción de los que se dediquen a la venta al por
menor, garantizarán que los productos alimenticios
producidos por ellos están identificados con su número
de registro.
3. Cuando la autoridad o autoridades competentes lo
consideren necesario para garantizar el cumplimiento de
los requisitos del presente Reglamento o cuando lo exijan
normas comunitarias más específicas, deberán conceder
una autorización a las empresas alimentarias y no
ejercerán sus actividades sin esa autorización. La
autoridad competente sólo dará su autorización a
aquellos establecimientos de los que, después de una
visita efectuada por funcionarios de la autoridad o
autoridades competentes, se haya comprobado que cumplen
todos los requisitos del presente Reglamento.
Artículo 10 Retirada de productos y rastreabilidad
1. Los agentes económicos del sector alimentario
garantizarán que se aplican los procedimientos adecuados
para retirar alimentos del mercado cuando presenten un
riesgo grave para la salud de los consumidores. Cuando un
agente económico del sector alimentario descubra que un
producto alimenticio presenta un riesgo grave para la
salud deberá retirarlo inmediatamente del mercado.
Cuando se haya comprobado la existencia de un riesgo
grave y se haya retirado del mercado un producto
alimenticio por presentar un riesgo para la salud de los
consumidores, los agentes económicos del sector
alimentario informarán inmediatamente de ello a la
autoridad competente.
2. Los agentes económicos del sector alimentario
deberán llevar los registros adecuados que les permitan
determinar la identidad de los proveedores de
ingredientes y los alimentos utilizados en sus
operaciones y, en su caso, la procedencia de los animales
utilizados en la producción alimentaria.
3. En caso necesario para garantizar una adecuada
rastreabilidad de los alimentos o ingredientes
alimentarios, la Comisión deberá establecer
disposiciones de aplicación de acuerdo con el
procedimiento previsto en el artículo 15.
Artículo 11 Controles oficiales
Los agentes económicos del sector alimentario
proporcionarán toda la ayuda necesaria para garantizar
que los controles oficiales efectuados por la autoridad
competente puedan realizarse de manera eficiente. Se
encargarán, en particular, de lo siguiente:
- facilitar el acceso a todos los edificios, locales,
instalaciones u otras infraestructuras;
- presentar cualquier documentación o registro exigidos
en virtud del presente Reglamento o que la autoridad
competente considere necesarios para valorar la
situación.
Artículo 12 Importaciones y exportaciones
1. Los productos alimenticios importados en la Comunidad
deberán cumplir las disposiciones de los artículos 3, 4
y 5 y cualquier disposición que se haya adoptado en
virtud del artículo 6 o disposiciones que sean
equivalentes a las establecidas en el presente
Reglamento.
2. Los productos alimenticios destinados a la
exportación fuera de la Comunidad deberán ajustarse a
lo dispuesto en los artículos 3, 4, 5 y 9 y a cualquier
disposición que se haya adoptado en virtud del artículo
6, excepto cuando el país importador disponga otra cosa.
Artículo 13 Modificación de anexos y medidas de
aplicación
1. Las disposiciones de los anexos del presente
Reglamento podrán derogarse, adaptarse, completarse o
modificarse de acuerdo con el procedimiento a que hace
referencia el artículo 15.
2. Podrán adoptarse medidas de aplicación relacionadas
con los artículos 4, 5, 9, 10 y 12 de conformidad con el
procedimiento a que hace referencia el artículo 15.
Artículo 14 Referencias a las normas internacionales
Las referencias a las normas internacionales, tales como
las del Codex Alimentarius, contenidas en el presente
Reglamento, podrán modificarse según el procedimiento a
que hace referencia el artículo 15.
Artículo 15 Procedimiento del Comité permanente
1. La Comisión estará asistida por el Comité
veterinario permanente, creado por la Decisión
68/361/CEE del Consejo [12], y el Comité permanente de
productos alimenticios, creado por la Decisión
69/414/CEE. del Consejo [13].
[12] DO L 255 de 18.10.1968, p. 23.
[13] DO L 291 de 19.11.1969, p. 9.
2. Cuando se haga referencia al presente apartado, se
aplicará el procedimiento de reglamentación establecido
en el artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE, en
cumplimiento del apartado 3 de su artículo 7 y su
artículo 8.
3. El plazo establecido en el apartado 6 del artículo 5
de la Decisión 1999/468/CE será de tres meses.
Artículo 16 Informe al Consejo y al Parlamento
1. En un plazo de siete años a partir de la entrada en
vigor del presente Reglamento, la Comisión presentará
al Parlamento Europeo y al Consejo un informe sobre la
experiencia adquirida en la aplicación del presente
Reglamento, así como, en su caso, las propuestas que
sean pertinentes.
2. Con el fin de que la Comisión pueda elaborar el
informe mencionado en el apartado 1, los Estados miembros
le facilitarán toda la información necesaria doce meses
antes del periodo a que se refiere dicho apartado.
Artículo 17 Entrada en vigor
El presente Reglamento entrará en vigor el día de su
publicación en el Diario Oficial de las Comunidades
Europeas.
Será aplicable a partir del 1 de enero de 2004.
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus
elementos y directamente aplicable en cada Estado
miembro.
Hecho en Bruselas, el
Por el Parlamento Europeo Por el Consejo
La Presidenta El Presidente
ANEXO I
NORMAS GENERALES DE HIGIENE APLICABLES A LA PRODUCCIÓN
PRIMARIA
Prefacio
El presente anexo se aplica a la producción de productos
primarios e incluye cualquier actividad realizada con ese
fin a ese nivel (explotaciones, caza, etc.).
CAPÍTULO I
Requisitos de todos los productos alimenticios
1. Los posibles peligros que se presenten en la
producción primaria y los métodos para combatirlos se
recogerán, en la medida de lo posible, en las guías de
prácticas correctas a que se refieren los artículos 7 y
8. Estas guías podrán combinarse con otras guías o
códigos de prácticas que se exijan en virtud de otras
normas comunitarias pertinentes.
2. La producción primaria se llevará a cabo de acuerdo
con unas prácticas correctas y se gestionará de tal
modo que los peligros se controlen y, en caso necesario,
se eliminen o reduzcan hasta un nivel aceptable, teniendo
en cuenta los procedimientos normales de transformación
realizados después de la producción primaria. Lo
anterior incluirá en su caso:
- la adopción de prácticas y medidas que garanticen que
los productos alimenticios y las fuentes alimentarias se
producen en condiciones higiénicas apropiadas;
- la adopción de medidas con respecto a los peligros del
medio ambiente;
- el control de contaminantes, plagas, enfermedades e
infecciones de animales y plantas;
- la obligación de informar a la autoridad competente si
se tienen sospechas de que hay un problema que puede
afectar a la salud humana.
CAPÍTULO II
Requisitos de los productos de origen animal
1. En los códigos de prácticas correctas se
describirán las medidas que deban tomarse para
garantizar la higiene de los productos alimenticios, lo
que incluirá en su caso:
- aplicar procedimientos adecuados de limpieza y
desinfección respecto de los locales de estabulación,
equipos, instalaciones, jaulas y vehículos de
transporte, etc.;
- tomar precauciones cuando se introduzcan nuevos
animales en una explotación, piscifactoría, zona de
cría de moluscos, etc.;
- utilizar correctamente los medicamentos veterinarios y
los aditivos de los piensos;
- evacuar adecuadamente los animales muertos, residuos y
desperdicios;
- aplicar programas eficaces de lucha contra las plagas;
- aislar los animales enfermos;
- limpiar los animales para sacrificio;
- adoptar medidas de protección para impedir la
introducción de enfermedades contagiosas o transmisibles
al ser humano;
- enumerar los posibles peligros asociados a los piensos;
- describir los problemas que pueden afectar a la salud
humana y que es necesario notificar a la autoridad
competente;
- aplicar programas de control de la higiene, de control
de las zoonosis y de vigilancia de la sanidad de los
animales.
2. Los agricultores llevarán registros o documentación
que incluyan datos pertinentes sobre la protección de la
salud y en particular sobre lo siguiente:
- la naturaleza y el origen de los piensos;
- la situación de la sanidad animal y el bienestar de
los animales en la explotación;
- la utilización de medicamentos veterinarios
(naturaleza del tratamiento y fecha de aplicación);
- la aparición de enfermedades que puedan afectar a la
inocuidad de los productos de origen animal (por ejemplo,
infecciones de la ubre);
- los resultados de todos los análisis efectuados en
muestras tomadas de animales u otras muestras que tengan
importancia para la salud humana, en particular respecto
a los programas de control de determinados agentes
zoonóticos;
- todos los informes del matadero sobre los resultados de
las inspecciones ante-mortem y post-mortem.
Los agricultores contarán con la ayuda de quienes se
ocupen de los animales en la explotación (veterinarios,
agrónomos, técnicos agrarios, etc.) para la llevanza de
los registros o la documentación mencionados
anteriormente.
Dichos registros o documentación podrán combinarse con
los registros que puedan exigirse en virtud de otras
normas comunitarias o nacionales. Los agricultores
deberán llevar los registros o documentación antes
mencionados para presentarlos a la autoridad competente
cuando así lo solicite durante el periodo que deberá
fijar la misma.
La información sobre la inocuidad alimentaria incluida
en dichos registros o documentación deberá acompañar a
los animales de abasto al matadero o, en su caso, a los
productos animales a las fábricas de transformación con
el fin de informar a las autoridades competentes y a los
agentes económicos que reciban los productos
alimenticios sobre la situación sanitaria de los
animales.
CAPÍTULO III
Requisitos de los productos de origen vegetal
1. En los códigos de prácticas correctas se
describirán las medidas que deban tomarse para
garantizar la higiene de los productos alimenticios, lo
que incluirá en su caso:
- la utilización correcta y adecuada de productos
fitosanitarios y abonos;
- métodos apropiados de producción, manipulación,
almacenamiento y transporte;
- prácticas y medidas para evitar la contaminación con
factores de peligro biológico, químico o físico como
micotoxinas, metales pesados, sustancias radiactivas,
etc.;
- la utilización del agua en la producción primaria;
- la utilización de residuos orgánicos en la
producción primaria;
- la limpieza y, en caso necesario, desinfección de
maquinaria, equipo y vehículos utilizados para el
transporte.
2. Los agricultores, en caso necesario asistidos por
quienes se ocupen de la higiene en la explotación
(agrónomos, técnicos agrarios, etc.), llevarán
registros o documentación que contengan datos sobre la
protección de la salud y en particular sobre los
siguientes aspectos:
- la utilización correcta y adecuada de productos
fitosanitarios y abonos;
- los resultados de los análisis realizados con muestras
tomadas de los productos o de otros análisis que se
hayan realizado.
ANEXO II
REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODO EL
SECTOR ALIMENTARIO (EXCEPTO A LA PRODUCCIÓN PRIMARIA)
Observaciones previas
Los capítulos V a XII del presente anexo se aplican a
todas las fases posteriores a la producción primaria
durante la preparación, transformación, fabricación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación y puesta a la venta o suministro al
consumidor.
Los restantes capítulos del anexo se aplican como se
indica a continuación:
- el capítulo I, a todos los locales destinados a los
productos alimenticios, excepto los incluidos en el
capítulo III;
- el capítulo II, a todas las salas en las que se
preparen, traten o transformen productos alimenticios,
excepto las que se recogen en el capítulo III y los
comedores;
- el capítulo III, a las instalaciones mencionadas en el
título de ese capítulo;
- el capítulo IV, a todos los medios de transporte.
CAPÍTULO I
Requisitos generales de los locales destinados a los
productos alimenticios, incluidos los terrenos y zonas
exteriores (que no sean los mencionados en el capítulo
III)
1. Los locales destinados a los productos alimenticios
deberán conservarse limpios y en buen estado de
mantenimiento.
2. La disposición, el diseño, la construcción, el
emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a
los productos alimenticios deberán:
a) permitir un mantenimiento, limpieza y/o desinfección
adecuados, evitar o reducir al mínimo la contaminación
transmitida por el aire, y disponer de un espacio de
trabajo suficiente que permita una realización
satisfactoria de todas las operaciones;
b) evitar la acumulación de suciedad, el contacto con
materiales tóxicos, el depósito de partículas en los
productos alimenticios y la formación de condensación o
moho indeseable en las superficies;
c) permitir unas prácticas de higiene alimentaria
correctas, incluida la protección contra la
contaminación cruzada entre y durante las diferentes
operaciones producida por los productos alimenticios, los
materiales de embalaje y envasado, el equipo, los
materiales, el agua, el suministro de aire, el personal y
fuentes externas de contaminación como los insectos y
demás animales dañinos;
d) cuando sea necesario para lograr los objetivos del
presente Reglamento, ofrecer unas condiciones adecuadas
de almacenamiento a temperatura controlada y capacidad
suficiente para poder mantener los productos alimenticios
a una temperatura apropiada que se pueda registrar.
3. Deberá haber un número suficiente de lavabos,
situados convenientemente y destinados para la limpieza
de las manos, así como de inodoros de cisterna
conectados a una red de desagüe eficaz. Los inodoros no
deberán comunicar directamente con las salas en las que
se manipulen los productos alimenticios.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán
disponer de agua corriente caliente y fría, así como de
material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En
caso necesario para evitar un mayor riesgo de
contaminación de los productos alimenticios, los medios
destinados al lavado de estos últimos deberán estar
separados de las instalaciones destinadas a lavarse las
manos.
5. Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes
de ventilación mecánica o natural. Deberán evitarse
las corrientes de aire mecánicas desde zonas
contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de
ventilación deberán estar construidos de tal modo que
pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras
partes que haya que limpiar o sustituir.
6. Todos los sanitarios dispondrán de suficiente
ventilación natural o mecánica.
7. Los locales destinados a los productos alimenticios
deberán disponer de suficiente luz natural o artificial.
8. Los desagües deberán adecuarse a los fines
perseguidos y estar concebidos y construidos de modo que
se evite todo riesgo de contaminación de los productos
alimenticios. Cuando los canales de desagüe estén total
o parcialmente abiertos, deberán estar diseñados de tal
modo que se garantice que los residuos no van de una zona
contaminada a otra limpia o a una zona en la que se
manipulen productos alimenticios que puedan representar
un alto riesgo para el consumido final.
9. Cuando sea necesario por motivos de higiene, el
personal deberá disponer de un número suficiente de
vestuarios.
CAPÍTULO II
Requisitos específicos de las salas donde se preparan,
tratan o transforman los productos alimenticios
(excluidos los comedores y los locales mencionadas en el
capítulo III)
1. El diseño y disposición de las salas en las que se
preparen, traten o transformen los productos alimenticios
(excluidos los comedores) deberán permitir unas buenas
prácticas de higiene alimentaria, incluida la
protección contra la contaminación cruzada entre y
durante las operaciones, y en particular:
a) las superficies de los suelos deberán mantenerse en
buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar, lo que requerirá la
utilización de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y no tóxicos, a menos que los agentes
económicos del sector alimentario puedan convencer a la
autoridad competente de la idoneidad de otros materiales
utilizados; en su caso, los suelos deberán permitir un
desagüe suficiente;
b) las superficies de las paredes deberán conservarse en
buen estado y ser fáciles de limpiar y, cuando sea
necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no
tóxicos y su superficie deberá ser lisa hasta una
altura adecuada para las operaciones que deban
realizarse, a menos que los agentes económicos del
sector alimentario puedan convencer a la autoridad
competente de la idoneidad de otros materiales;
c) los techos, falsos techos y demás instalaciones
suspendidas deberán estar construidos de forma que
impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la
condensación, la formación de moho no deseable y el
desprendimiento de partículas;
d) las ventanas y demás huecos practicables deberán
estar construidos de forma que impidan la acumulación de
suciedad y los que comuniquen con el exterior deberán
estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra
insectos que puedan desmontarse con facilidad para
proceder a la limpieza; cuando de la apertura de las
ventanas pudiera resultar la contaminación de los
productos, éstas deberán permanecer cerradas con
falleba durante la producción;
e) las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en
caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus
superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que los
agentes económicos del sector alimentario puedan
convencer a las autoridades competentes de la idoneidad
de otros materiales;
f) las superficies (incluidas las del equipo) de las
zonas en que se manipulen los productos alimenticios y en
particular las que estén en contacto con éstos deberán
mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de desinfectar, lo que requerirá
que estén construidas con materiales lisos, lavables y
no tóxicos, a menos que los agentes económicos del
sector alimentario puedan convencer a las autoridades
competentes de la idoneidad de otros materiales.
2. Se dispondrá de instalaciones adecuadas de limpieza y
desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo
cuando así lo exija el logro de los objetivos del
presente Reglamento. Dichas instalaciones deberán estar
construidas con materiales resistentes a la corrosión,
ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente
de agua caliente y fría.
3. Se tomarán las medidas adecuadas para el lavado de
los productos alimenticios cuando así lo exija el logro
de los objetivos del presente Reglamento. Todos los
fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado
de los productos alimenticios deberán tener un
suministro suficiente de agua potable caliente, fría o
de ambas, según resulte necesario, y deberán mantenerse
limpios.
CAPÍTULO III
Requisitos de los locales ambulantes y/o provisionales
(como carpas, tenderetes y vehículos de venta
ambulante), los locales utilizados principalmente como
vivienda privada pero donde se preparan productos
alimenticios que no se destinan al consumo privado o
doméstico, los locales utilizados ocasionalmente para
servir comidas y las máquinas expendedoras
1. Los locales y las máquinas expendedoras deberán
mantenerse limpios y en buen estado y estar situados,
diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo
de contaminación de los productos alimenticios y la
presencia de insectos u otros animales dañinos en la
medida de lo posible.
2. En particular y en caso necesario:
a) deberán facilitarse instalaciones adecuadas para
mantener una correcta higiene personal (incluidas
instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las
manos, instalaciones sanitarias higiénicas y
vestuarios);
b) las superficies que estén en contacto con los
productos alimenticios deberán estar en buen estado y
ser fáciles de lavar y, cuando sea necesario, de
desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean
lisos, lavables y no tóxicos, a menos que los agentes
económicos del sector alimentario puedan convencer a las
autoridades competentes de la idoneidad de otros
materiales;
c) deberá contarse con material adecuado para la
limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del
equipo y los utensilios de trabajo;
d) cuando la limpieza de los productos alimenticios forme
parte de la actividad de las empresas alimentarias,
deberán adoptarse las disposiciones precisas para que
este cometido se realice higiénicamente;
e) deberá contarse con un suministro suficiente de agua
potable caliente, fría o ambas;
f) deberá contarse con medios y/o instalaciones
adecuados para el almacenamiento y la eliminación
higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no
comestibles, ya sean líquidos o sólidos;
g) deberá contarse con instalaciones o medios adecuados
para el mantenimiento y la vigilancia de las condiciones
adecuadas de temperatura de los productos alimenticios;
h) los productos alimenticios deberán colocarse de forma
que se evite el riesgo de contaminación en la medida de
lo posible.
CAPÍTULO IV
Transporte
1. Los vehículos y/o contenedores utilizados para
transportar los productos alimenticios deberán
mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los
productos alimenticios de la contaminación y deberán
diseñarse y construirse, en caso necesario, de forma que
permitan una limpieza y/o desinfección adecuadas.
2. Los receptáculos de los vehículos y/o los
contenedores no deberán utilizarse para transportar más
que productos alimenticios cuando se pueda producir
contaminación de estos.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido,
en grano o en polvo deberán transportarse en
receptáculos y/o contenedores o cisternas reservados
para su transporte. En los contenedores figurará una
indicación, claramente visible e indeleble, y en una o
varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para
el transporte de productos alimenticios, o bien la
indicación «exclusivamente para productos
alimenticios».
3. Cuando se usen vehículos y/o contenedores para el
transporte de cualquier otra cosa además de productos
alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de
productos alimenticios a la vez, deberá existir una
separación efectiva de productos para protegerlos del
riesgo de contaminación.
4. Cuando se hayan utilizado vehículos y/o contenedores
para el transporte de otra cosa que no sean productos
alimenticios o para el transporte de productos
alimenticios distintos, deberá procederse a una limpieza
eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de
contaminación.
5. Los productos alimenticios cargados en vehículos y/o
en contenedores deberán colocarse y protegerse de forma
que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
6. Cuando sea necesario para lograr los objetivos del
presente Reglamento, los vehículos y/o contenedores
utilizados para el transporte de productos alimenticios
deberán poder mantener los productos alimenticios a la
temperatura adecuada y estar diseñados de forma que se
pueda vigilar dicha temperatura.
CAPÍTULO V
Requisitos del equipo
Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén
en contacto con los productos alimenticios deberán estar
limpios y:
a) su construcción, composición y estado de
conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo
el riesgo de contaminación de los productos
alimenticios;
b) a excepción de recipientes y envases no recuperables,
su construcción, composición y estado de conservación
y mantenimiento deberán permitir que se limpien
perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecten
en la medida necesaria para los fines perseguidos;
c) su instalación permitirá la limpieza adecuada de la
zona circundante.
CAPÍTULO VI
Desperdicios de productos alimenticios
1. Los desperdicios de productos alimenticios y de otro
tipo no podrán acumularse en locales destinados a los
productos alimenticios, excepto cuando sea imprescindible
para el correcto funcionamiento de la empresa.
2. Los desperdicios de productos alimenticios, los
subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo
deberán depositarse en contenedores provistos de cierre,
a menos que los agentes económicos del sector
alimentario puedan convencer a las autoridades
competentes de la idoneidad de otros contenedores o
sistemas de evacuación. Dichos contenedores deberán
presentar unas características de construcción
adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza
y, cuando sea necesario, desinfección.
3. Deberán tomarse medidas adecuadas para la evacuación
y el almacenamiento de los desperdicios de productos
alimenticios y otros desechos. Los depósitos de
desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que
puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos
y otros animales dañinos.
Las aguas residuales deberán eliminarse higiénicamente
y sin perjudicar al medio ambiente con arreglo a la
normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no
deberán constituir una fuente de contaminación, directa
o indirecta, de los productos alimenticios.
CAPÍTULO VII
Suministro de agua
1. Deberá contarse con un suministro de agua potable
suficiente, tal y como se especifica en la Directiva
98/83/CE del Consejo, relativa a la calidad de las aguas
destinadas al consumo humano [14]. Dicha agua potable
deberá utilizarse cuando sea necesario para evitar la
contaminación de los productos alimenticios.
[14] DO L 330 de 5.12.1998, p. 32.
2. Cuando se utilice agua no potable, por ejemplo, para
la prevención de incendios, la producción de vapor, la
refrigeración y otros usos semejantes, deberá circular
por una canalización independiente que se identifique
como tal. El agua no potable no tendrá ninguna conexión
con la red de distribución de agua potable ni habrá
posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.
3. El agua reciclada que se utilice en el proceso de
transformación o como ingrediente no deberá representar
un riesgo de contaminación de los productos alimenticios
por causas microbiológicas, químicas o físicas y será
de una calidad idéntica a la que se fija para el agua
potable en la Directiva 98/83/CE, a menos que las
autoridades competentes de los Estados miembros estén
convencidas de que la calidad del agua no puede afectar a
la salubridad de los productos alimenticios en su forma
acabada.
4. El hielo que esté en contacto con los productos
alimenticios o que pueda llegar a contaminarlos deberá
hacerse con agua que satisfaga las especificaciones
establecidas en la Directiva 98/83/CE. Deberá
elaborarse, manipularse y almacenarse en condiciones que
lo protejan contra toda contaminación.
5. El vapor utilizado en contacto directo con los
productos alimenticios no deberá contener ninguna
sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda
contaminar el producto.
CAPÍTULO VIII
Higiene personal
1. Todas las personas que trabajen en una zona de
manipulación de productos alimenticios mantendrán un
elevado grado de limpieza y deberán llevar una
vestimenta adecuada, limpia y, en caso necesario para
lograr los objetivos del presente Reglamento, protectora.
2. Las personas que padezcan o de las que se sepa que son
portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a
través de los productos alimenticios o estén aquejadas,
por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones
cutáneas, llagas o diarrea, no estarán autorizadas a
trabajar en modo alguno en zonas de manipulación de
productos alimenticios cuando exista la posibilidad de
contaminación directa o indirecta de los productos
alimenticios con microorganismos patógenos. Toda persona
que se halle en tales circunstancias, que esté empleada
en una empresa del sector alimentario y que pueda estar
en contacto con productos alimenticios deberá poner en
conocimiento del responsable de la misma la enfermedad
que padece o los síntomas que presenta.
CAPÍTULO IX
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios
1. Ninguna empresa del sector alimentario aceptará
materias primas o ingredientes si tiene la certeza de que
están tan contaminados con parásitos, microorganismos
patógenos o sustancias tóxicas, en descomposición o
extrañas, o cabe prever razonablemente que lo estén,
que, tras una aplicación higiénica de los
procedimientos habituales de clasificación y/o
preparación o transformación por parte de la empresa,
seguirían sin ser aptos para el consumo humano.
2. Las materias primas e ingredientes almacenados en un
establecimiento se conservarán en las adecuadas
condiciones previstas para evitar su deterioro pernicioso
y protegerlos de la contaminación.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen,
almacenen, envasen, expongan y transporten deberán estar
protegidos contra cualquier foco de contaminación que
pueda hacerlos no aptos para el consumo humano, nocivos
para la salud o pueda contaminarlos de manera que sea
desaconsejable su consumo en ese estado. Deberán
aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra los
insectos u otros animales nocivos.
4. Las materias primas, ingredientes, productos
semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a
la multiplicación de microorganismos patógenos o a la
formación de toxinas deberán conservarse a temperaturas
que no den lugar a riesgos para la salud. No deberá
interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se
permitirán períodos limitados no sometidos al control
de temperatura por necesidades prácticas de
manipulación durante la preparación, transporte,
almacenamiento, presentación y entrega de los productos
alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para
la salud. Las empresas alimentarias que elaboren,
manipulen y envasen productos alimenticios transformados
deberán disponer de salas adecuadas con suficiente
capacidad refrigerada para almacenar las materias primas
separadas de los productos transformados, a fin de evitar
la contaminación.
5. Cuando los productos alimenticios deban conservarse o
servirse a bajas temperaturas, deberán refrigerarse
cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento
térmico, o la fase final de la preparación en caso de
que éste no se aplique, a una temperatura que no dé
lugar a riesgos para la salud.
6. La descongelación de los productos alimenticios se
realizará de tal modo que se reduzca al mínimo el
riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o
la formación de toxinas en ellos. Durante la
descongelación, los productos alimenticios estarán
sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para
la salud y todo el líquido resultante de este proceso
deberá drenarse adecuadamente para evitar el riesgo de
contaminación. Una vez descongelados, los productos
alimenticios se manipularán de tal modo que se reduzca
al mínimo el riesgo de multiplicación de
microorganismos patógenos o la formación de toxinas.
7. Las sustancias peligrosas y/o no comestibles,
incluidos los piensos, llevarán su pertinente etiqueta y
se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados.
8. Las materias primas utilizadas en la elaboración de
productos transformados deberán haberse producido y
comercializado o importado de conformidad con el presente
Reglamento.
CAPÍTULO X
Disposiciones aplicables al envasado y embalaje de los
productos alimenticios
1. Se tomarán medidas para garantizar que los materiales
de envasado y embalaje no sean una fuente de
contaminación de los productos alimenticios. Los
materiales de envasado y embalaje se deberán fabricar,
transportar y suministrar a las empresas alimentarias de
tal modo que estén protegidos de toda contaminación que
pueda suponer un riesgo para la salud.
2. Los materiales de envasado deberán almacenarse de
modo que no estén expuestos a ninguna fuente de
contaminación, en particular, contaminación derivada de
los productos alimenticios, del medio donde se efectúe
el almacenamiento, de las sustancias de limpieza o de los
insectos y animales nocivos.
3. En las empresas alimentarias donde las operaciones de
embalaje se realicen en presencia de productos expuestos,
deberán tomarse medidas para evitar la contaminación de
estos últimos. En concreto, el tamaño, la construcción
y el trazado de la sala en la que se efectúe el embalaje
deberán ser tales que éste pueda realizarse en
condiciones higiénicas. Los materiales de embalaje
deberán ensamblarse antes de llevarlos al lugar de
embalaje y se utilizarán inmediatamente. Cuando los
materiales de embalaje deban forrarse con material de
envasado, esta operación se realizará higiénicamente.
4. Los materiales de envasado y embalaje sólo podrán
volver a utilizarse con productos alimenticios si son
fáciles de limpiar y, en caso necesario para los fines
de la higiene alimentaria, de desinfectar.
CAPÍTULO XI Condiciones especiales aplicables a
determinadas operaciones de transformación
1. Transformación mediante tratamiento térmico
- Los productos alimenticios deberán transformarse de
acuerdo con un tratamiento térmico programado que vaya
asociado, a ser posible, a otros métodos de control de
los peligros microbiológicos. El equipo utilizado para
el tratamiento térmico deberá disponer de todos los
dispositivos de control necesarios que garanticen un
tratamiento adecuado.
- En caso de que el tratamiento térmico, combinado con
otros medios, no sea suficiente para garantizar la
estabilidad de los productos, deberá efectuarse tras el
calentamiento una rápida refrigeración hasta alcanzar
la temperatura de almacenamiento prescrita con el fin de
atravesar con la mayor rapidez posible la zona de
temperatura crítica que propicie la germinación y
crecimiento de esporas.
- Si el tratamiento térmico se aplica antes del
embalaje, deberán tomarse medidas para evitar que los
productos alimenticios se contaminen de nuevo después
del calentamiento y antes de proceder al llenado.
- En su caso y en particular tratándose de latas y
tarros de vidrio, deberá confirmarse la integridad de la
construcción del recipiente y su limpieza antes de
proceder al llenado.
- Cuando el tratamiento térmico se aplique a productos
alimenticios que estén en recipientes herméticamente
cerrados, deberá garantizarse que el agua utilizada para
enfriar éstos después del tratamiento térmico no sea
una fuente de contaminación de los productos
alimenticios. Deberán utilizarse aditivos químicos para
evitar la corrosión del equipo y de los recipientes de
acuerdo con prácticas correctas.
- En el caso de que se utilice un tratamiento térmico
continuo con productos alimenticios líquidos, deberá
evitarse adecuadamente que se mezcle líquido sometido al
tratamiento térmico con líquido calentado
insuficientemente.
2. Ahumado
- El humo y el calor no deberán afectar a las demás
operaciones.
- Los materiales utilizados para la producción de humo
deberán almacenarse y utilizarse de modo que se evite la
contaminación de los productos alimenticios.
- Se prohíbe la combustión para producir humo de madera
pintada, barnizada, encolada o que se haya sometido a un
tratamiento químico de conservación.
3. Salazón
Las sales que se utilicen para tratar los productos
alimenticios deberán estar limpias y almacenarse de modo
que se evite la contaminación. Las sales podrán volver
a utilizarse unas vez limpiadas cuando los procedimientos
HACCP hayan demostrado que no hay riesgo de
contaminación.
CAPÍTULO XII
Formación
Los agentes económicos del sector alimentario
garantizarán la práctica y la formación de los
manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de
higiene de estos productos, de acuerdo con su actividad
laboral.
Los agentes económicos del sector alimentario
garantizarán que quienes tengan a su cargo el desarrollo
y mantenimiento del sistema HACCP en una empresa
alimentaria hayan recibido una formación adecuada en lo
tocante a los principios de este sistema.
Fin del documento
Documento enviado el: 11/06/2001
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