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ComisiónDocumento 500PC0438(02)
Capítulos del Repertorio donde puede consultarse
este documento:[ 03.50.30-Sector
veterinario y zootécnico ]
500PC0438(02)
Propuesta de reglamento del Parlamento Europeo y del
Consejo por el que se establecen normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal
Modificaciones posteriores:
Texto:
Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO por el que se establecen normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal
EXPOSICIÓN DE MOTIVOS
I. RESUMEN
Las presentes propuestas son el resultado de una
refundición de la normativa comunitaria sobre los
siguientes aspectos:
- higiene alimentaria, incluida en la Directiva 93/43/CEE
del Consejo relativa a la higiene de los productos
alimenticios y en varias Directivas del Consejo sobre los
problemas de salud pública y por las que se regulan la
producción y comercialización de productos de origen
animal;
- cuestiones de sanidad animal relacionadas con la
comercialización de productos de origen animal,
incluidas en varias Directivas del Consejo y que son
también objeto, en parte, de las Directivas sobre
higiene alimentaria;
- controles oficiales de productos de origen animal
incluidos en las mencionadas Directivas sobre productos
específicos.
Estas Directivas (diecisiete en total) han ido
evolucionando desde 1964 en respuesta a las necesidades
del mercado interior, sin por ello dejar de tener en
cuenta un elevado nivel de protección. El gran número
de Directivas, la combinación de diferentes disciplinas
(higiene, sanidad animal, controles oficiales) y la
existencia de diferentes programas de higiene aplicables
a los productos de origen animal y a otros productos
alimenticios han dado lugar a una situación compleja.
Esta situación puede mejorar mediante la refundición de
los requisitos legales y la separación de los aspectos
de higiene alimentaria de las cuestiones correspondientes
a la sanidad animal y a los controles oficiales.
La refundición está motivada en principio por la
necesidad de garantizar un elevado nivel de protección
sanitaria en las diferentes disciplinas.
La idea principal de la refundición de las normas de
higiene es que los agentes económicos del sector
alimentario asuman toda la responsabilidad de la
inocuidad de los alimentos que produzcan. La aplicación
de los principios del análisis de riesgos y control y el
cumplimiento de las normas de higiene debe garantizar la
inocuidad. Este enfoque se ajusta al planteamiento
aceptado internacionalmente y recomendado por el Codex
Alimentarius. Además, se ha previsto que las normas de
higiene se apliquen en todos los niveles de la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta la
entrega al consumidor final.
Al efectuar la refundición de las normas de higiene en
lo que respecta a la enumeración de las obligaciones de
los agentes económicos del sector a lo largo de la
cadena alimentaria, se ha obtenido un texto aparte en el
que se definen las funciones de las autoridades
competentes en relación con los controles de los
productos de origen animal. Dichos controles, que son
específicos del tipo de producto, se aplicarán además
de las normas que habrán de proponerse en virtud del
punto 4 (propuesta de Reglamento relativo a los controles
oficiales de inocuidad de los alimentos y piensos) del
plan de acción del anexo del Libro Blanco sobre
seguridad alimentaria de la Comisión.
Por último, los productos de origen animal pueden
contener patógenos (peste porcina, fiebre aftosa, etc.)
que pueden afectar gravemente a la salud de los animales
que estén en contacto con dichos productos. Aunque no
son dañinos para los seres humanos, esos productos
pueden provocar graves pérdidas y restricciones en las
explotaciones afectadas por esos problemas. La
refundición de las normas veterinarias ha ayudado a
detectar mejor dichos problemas y determinar las medidas
que deben adoptarse para impedir la propagación de
enfermedades animales a través de productos de origen
animal. Estas medidas figuran en una propuesta aparte.
Por consiguiente, de este proceso de refundición se han
obtenido propuestas de Reglamentos sobre higiene
alimentaria, controles oficiales y problemas de sanidad
animal.
Se añade además una Directiva cuyo objeto es derogar la
normativa existente relacionada con los asuntos
anteriores.
Con esta serie de propuestas, se presentan varias
actividades importantes mencionadas en el Libro Blanco
sobre seguridad alimentaria de la Comisión.
II. HIGIENE ALIMENTARIA
1. Normas de higiene aplicables a todos los alimentos
La Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los
productos alimenticios se basa en los siguientes
principios:
- la principal preocupación de proteger la salud humana;
- la utilización de análisis de peligros, evaluación
de riesgos y otras técnicas de gestión para detectar,
controlar y efectuar un seguimiento de puntos críticos
en la industria alimentaria;
- la adopción de criterios microbiológicos y medidas de
control de la temperatura de acuerdo con principios
científicamente aceptados;
- la elaboración de códigos de prácticas higiénicas
correctas;
- el seguimiento de la higiene alimentaria por parte de
las autoridades competentes de los Estados miembros;
- la obligación de los agentes económicos de la
industria alimentaria de garantizar que sólo se
comercializan los productos alimenticios que no son
nocivos para la salud humana.
La aplicación de esta Directiva ha demostrado que esos
principios siguen siendo válidos y que su aplicación
puede extenderse a todos los productos alimenticios. Por
lo tanto, una consecuencia lógica del proceso de
refundición es aplicar también las normas de la
Directiva 93/43/CEE a los productos de origen animal que
actualmente no entran dentro de su ámbito de
aplicación.
Al mismo tiempo, se han revisado las normas incluidas en
la Directiva 93/43/CEE para incorporar los nuevos avances
en higiene alimentaria:
a) El sistema HACCP
Con el fin de ajustar la normativa comunitaria a los
principios de higiene alimentaria establecidos en el
Codex Alimentarius, se propone introducir los principios
del sistema de análisis de riesgos y control de puntos
críticos (HACCP) que recomienda la citada organización.
En caso de adoptarse dichos principios, la aplicación de
los mismos sería obligatoria para todos los agentes
económicos de establecimientos alimentarios. Consta de
una serie de pasos lógicos que deben seguir los agentes
económicos durante todo el proceso de producción para
poder permitir, gracias a un análisis de riesgos,
determinar los puntos donde la realización de controles
es crítica para la inocuidad alimentaria.
Estos principios contemplan la obligación de que los
fabricantes lleven un registro de los controles que hayan
efectuado. Esta obligación es nueva y se considera
esencial para que las autoridades competentes realicen de
forma eficaz y efectiva las pruebas de vigilancia.
Al aplicar los principios HACCP, los agentes económicos
tendrán que asumir sus responsabilidades. Asimismo,
deberán designar un programa de seguimiento específico.
Deberán detectarse todos los peligros posibles y
establecerse individualmente los procedimientos de
control adecuados para cada establecimiento alimentario.
Se adoptarán medidas correctivas cuando los controles
indiquen que pueden surgir problemas. El sistema habrá
de actualizarse regularmente. La aplicación correcta del
sistema permitirá ofrecer al consumidor una mayor
protección.
En determinados sectores de la industria alimentaria ya
se están aplicando programas de autocontrol. En otros
sectores de esa industria, los principios del autocontrol
son nuevos. Por consiguiente, el sistema de autocontrol
debe ser lo suficientemente flexible para poder tener en
cuenta las diferentes circunstancias que pueden
presentarse en la práctica, especialmente en lo que
respecta a las pequeñas empresas. A este respecto,
pueden elaborarse códigos que sirvan de apoyo para la
aplicación del sistema HACCP.
b) Objetivos de inocuidad alimentaria (OIA)
Actualmente, la normativa sobre higiene en algunos
sectores, y especialmente en los productos de origen
animal, ofrece una descripción detallada de las medidas
que deben adoptarse para garantizar la seguridad o
inocuidad alimentaria.
Los debates actuales sobre inocuidad alimentaria se
centran en el objetivo que debe alcanzarse para
garantizar la inocuidad alimentaria, en lugar de
concentrarse en una descripción detallada de las medidas
que deben adoptarse para conseguir esa finalidad. Esto
supone que los agentes económicos del sector alimentario
deben definir sus propios procedimientos para lograr un
objetivo determinado. Las ventajas de un sistema de este
tipo son una normativa más sencilla (que puede limitarse
al establecimiento de los objetivos y así evitar
descripciones detalladas de los medios para alcanzar los
objetivos) y más flexibilidad para los agentes
económicos (que tienen la obligación de elaborar
sistemas documentados sobre los medios que empleen para
conseguir los objetivos establecidos por la ley).
En un sistema de este tipo, la inocuidad alimentaria es
el resultado del cumplimiento de las normas generales de
higiene impuestas por la normativa sobre inocuidad
alimentaria, la obligación de los agentes económicos
del sector de crear procedimientos que garanticen el
cumplimiento del objetivo de inocuidad alimentaria
establecido por la normativa y la aplicación del sistema
HACCP.
La Comisión reconoce la ventaja de un sistema de estas
características, basado en el principio absoluto de que
el agente económico es responsable de la
comercialización de alimentos inocuos. No obstante, dado
que los OIA tienen que estar basados en un asesoramiento
científico sólido, fijar esos objetivos requiere tiempo
y una cuidadosa reflexión sobre la gestión del riesgo.
Por esta razón, la presente propuesta no fija ningún
objetivo de inocuidad alimentaria, sino que establece un
procedimiento que permitirá a la Comisión fijarlos en
el futuro. Mientras tanto, se mantienen las disposiciones
de aplicación, si bien en una forma adaptada a la
obligación de los agentes económicos de aplicar el
sistema HACCP. Dichas disposiciones podrán revisarse, si
fuera posible, al tiempo que se establezcan los OIA, sin
reducir el nivel de protección de los consumidores.
c) La rastreabilidad de los alimentos y los ingredientes
alimentarios
Las recientes situaciones de emergencia alimentaria han
demostrado que la identificación del origen de los
alimentos y de los ingredientes alimentarios es de
primera importancia para la protección de los
consumidores. La propuesta en materia de higiene
introduce determinados principios que deben permitir
mejorar la rastreabilidad, entre los que se encuentran
los siguientes:
- El registro de las empresas del sector alimentario por
la autoridad competente y la asignación de un número de
registro a cada una de ellas. El número de registro
deberá acompañar al producto hasta su destino. En
determinados casos, cuando la autoridad competente desee
tener garantías de que la empresa alimentaria cumplía
las normas de higiene antes de iniciar dicha actividad,
se exigirá la autorización de la empresa alimentaria
correspondiente. En este caso, el producto llevará un
número de autorización.
- La obligación de las empresas alimentarias de
garantizar que se aplican los procedimientos adecuados
para retirar alimentos del mercado cuando presenten un
riesgo para la salud de los consumidores y de llevar los
registros adecuados que les permitan identificar a los
proveedores de ingredientes y los alimentos utilizados en
sus operaciones.
La complejidad de la cadena alimentaria y la
composición, a menudo complicada, de los productos
alimenticios con múltiples ingredientes puede requerir
más disposiciones para garantizar una adecuada
rastreabilidad antes y después del lugar de
fabricación. Se propone la creación de un procedimiento
para establecer dichas disposiciones de aplicación,
cuando sea necesario.
d) Importaciones de productos en la Comunidad
Se ha establecido que los productos alimenticios
importados en la Comunidad deben cumplir las normas
higiénicas comunitarias u otras equivalentes a éstas.
e) Exportaciones de productos comunitarios a terceros
países
No puede permitirse que los productos de origen animal
que se exporten a terceros países presenten riesgos para
la salud humana. Esos productos deben cumplir como
mínimo las mismas normas que se aplican a su
comercialización dentro de la Comunidad, además de las
normas impuestas posiblemente por el tercer país de que
se trate.
f) El principio "de la explotación a la mesa"
y la producción primaria
Los peligros biológicos y químicos que encierran los
productos alimenticios pueden tener su origen en las
explotaciones. Aunque de este problema se ocupan algunas
directivas que tienen por objeto productos concretos,
este asunto no se ha planteado nunca de manera global. Se
propone que las normas generales de higiene se amplíen
de modo que su ámbito de aplicación abarque también
las explotaciones. De este modo, la normativa comunitaria
sobre la higiene de los productos alimenticios contará
con un instrumento que abarque toda la cadena
alimentaria, de la explotación a la mesa. Para alcanzar
el nivel exigido de higiene en las explotaciones se
propone que se recurra a guías de prácticas correctas
que traten de los posibles peligros existentes en la
producción primaria y presenten métodos para
combatirlos.
Aunque el régimen de inocuidad alimentaria propuesto
para la producción primaria está basado en el riesgo,
no está prevista una aplicación formal del sistema
HACCP. Este sistema podría introducirse posteriormente,
cuando la experiencia con las nuevas normas de higiene
demuestre que puede aplicarse con carácter práctico a
la producción primaria.
Los piensos pueden condicionar la higiene de los
productos alimenticios. Se dispone ya de normas
comunitarias específicas sobre este particular o se han
presentado propuestas al respecto, por lo que no hay
necesidad de complementar las medidas sobre la higiene de
los productos alimenticios con normas sobre la inocuidad
de los piensos.
g) Flexibilidad
La experiencia adquirida en la Comunidad pone de
manifiesto que es necesario un cierto margen de
flexibilidad en el caso de las pequeñas empresas, sobre
todo las situadas en regiones con limitaciones
geográficas especiales (montañas, islas alejadas), y en
el de la fabricación de productos tradicionales. Las
propuestas que figuran a continuación tienen por objeto
garantizar ese margen de flexibilidad exigiendo a los
Estados miembros, según el principio de subsidiariedad,
que garanticen el nivel apropiado de higiene en esas
empresas, sin poner en peligro por ello los objetivos de
la inocuidad alimentaria. Las autoridades competentes de
los Estados miembros son las instancias más adecuadas
para determinar las necesidades a ese nivel y deben
asumir sus responsabilidades al respecto.
Junto con los principios existentes para proteger la
higiene de los productos alimenticios, las modificaciones
propuestas constituyen una base sólida para garantizar
un elevado nivel de higiene en la industria alimentaria.
2. Normas de higiene aplicables a los alimentos de origen
animal
a) Introducción
Ya en 1964 se reconoció que la protección de la salud
pública frente a los peligros de los productos de origen
animal estaba regulada de diferente forma según los
Estados miembros. En el caso de la carne, por ejemplo,
las cuestiones sanitarias se utilizaban, justificada o
injustificadamente, para crear y mantener obstáculos al
comercio intracomunitario y para proteger el mercado
nacional. El problema era de unas características tan
complejas y los peligros para la salud tan importantes
que se pensó que la única solución era la completa
armonización del sector, con el fin de eliminar
obstáculos al comercio, garantizando al mismo tiempo a
los consumidores un elevado nivel de protección. Así se
adoptó la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas
sanitarios en materia de intercambios de carne fresca. El
intento resultó un éxito aunque llevó varios años
alcanzar el alto nivel sanitario y la libre circulación
que conocemos hoy.
En otros sectores existían también problemas similares
y fue necesario realizar los mismos esfuerzos para los
productos de origen animal en general. Todos esos
productos presentan peligros potenciales para la salud
humana que justifican la armonización de las
disposiciones nacionales y el establecimiento de un
elevado nivel de protección sanitaria. La creación del
mercado único favoreció ese proceso y actualmente ya se
ha conseguido la armonización completa de las normas
sanitarias relativas a la comercialización de productos
de origen animal.
Las disposiciones de aplicación en materia de higiene se
encuentra en los siguientes textos:
Directiva 64/433/CEE (carne fresca) Directiva 71/118/CEE
(carne de aves de corral) Directiva 77/96/CEE (detección
de triquinas) Directiva 77/99/CEE (productos cárnicos)
Directiva 89/362/CEE (higiene de la producción de leche)
Directiva 89/437/CEE (ovoproductos) Directiva 91/492/CEE
(moluscos bivalvos vivos) Directiva 91/493/CEE (productos
de la pesca) Directiva 91/495/CEE (carne de conejo y de
caza de cría) Directiva 92/45/CEE (carne de caza
silvestre) Directiva 92/46/CEE (leche y productos
lácteos) Directiva 92/48/CEE (buques de pesca) Directiva
92/118/CEE (gelatina, ancas de rana y caracoles)
Directiva 94/65/CE (carne picada).
Aunque esas disposiciones específicas hayan ayudado a
mantener un elevado nivel de protección sanitaria,
garantizar la libre circulación de los productos dentro
de la Comunidad y establecer procedimientos uniformes
para la importación de terceros países de productos de
origen animal, hay que reconocer que en ocasiones son
inútilmente complicadas y se exigen requisitos similares
o idénticos con la consiguiente superposición de los
mismos. A veces, incluso, las normas de las diferentes
Directivas han resultado contradictorias. Todas esas
deficiencias contribuyen a crear dificultades de
interpretación y aplicación.
El método utilizado para simplificar las actuales normas
de higiene de los productos de origen animal es la
refundición de las diferentes Directivas. Se ha adoptado
esta solución porque se ha observado que algunos
procedimientos y requisitos incluidos en las citadas
Directivas son idénticos, prácticamente idénticos o
similares. Si se agrupan, podrá desprenderse un conjunto
de normas comunes a todos los alimentos, evitando así
las redundancias, superposiciones e incoherencias que se
encuentran en las Directivas vigentes. El resto son
normas específicas de un producto en particular y se
mantienen en forma de anexos específicos para cada
producto.
b) Ámbito de aplicación
Era urgente explicar y definir mejor el ámbito de
aplicación de las futuras normas sanitarias aplicables a
los productos de origen animal.
Venta al por menor
Se considera que las normas específicas de la
legislación alimentaria son demasiado detalladas para
poder aplicarlas a la venta al por menor. La higiene
puede seguir manteniéndose en este nivel gracias a la
aplicación de normas de higiene generales, que contienen
todos los elementos necesarios para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Entre ellos se incluyen los
procedimientos para determinar las temperaturas de
almacenamiento y transporte y, en su caso, los criterios
microbiológicos. Con ello se garantiza la continuidad a
lo largo de todo el proceso, por ejemplo con el
mantenimiento de la cadena de frío hasta la compra de
los productos por el consumidor.
Definición de los productos
Las definiciones de los productos de origen animal
incluidas en las presentes normas específicas no se
establecen ni interpretan de modo uniforme. Los productos
compuestos constituidos por productos de origen vegetal,
además de por productos de origen animal, son causa de
gran confusión.
Se propone incluir en el futuro los productos de origen
animal en las siguientes categorías:
- productos sin transformar (crudos), como carne, leche
cruda, huevos, pescado y moluscos;
- productos transformados, como los productos cárnicos,
ovoproductos y pescado transformado.
Estas categorías constituirían la base para determinar
el ámbito de aplicación de la normativa específica de
higiene aplicable a los productos de origen animal.
Se considera que la higiene de los productos compuestos
puede garantizarse satisfactoriamente mediante la
aplicación de normas generales de higiene, ya que se
supone que en esos productos el ingrediente de origen
animal se obtiene de acuerdo con las normas específicas
de higiene.
c) Autorización de establecimientos
La autorización de los establecimientos de elaboración
y transformación de los productos alimenticios es un
elemento tradicional de la normativa específica en
materia de higiene. Permite a las autoridades de control
comprobar que todos los establecimientos que intervienen
en la fabricación de productos alimenticios de origen
animal cumplen las normas de higiene exigidas.
Únicamente los establecimientos autorizados que figuran
en la lista de las autoridades competentes pueden sacar
sus productos al mercado. Para ello, recibirán un
número de autorización que debe acompañar a los
productos durante todo el proceso de comercialización.
d) Marcado sanitario
El sello de inspección veterinaria se introdujo por
primera vez con la adopción de la Directiva sobre carne
fresca (Directiva 64/433/CEE). La presencia de este sello
en la carne es un reconocimiento oficial de que ésta se
ha producido e inspeccionado de conformidad con las
normas sanitarias establecidas. Además, puede constituir
un elemento para permitir conocer el origen de la carne a
través del número de autorización del establecimiento
de procedencia (matadero, sala de despiece, etc.) que
figura en el sello. Constituye un instrumento de gran
importancia para las autoridades de control que les
permite tomar las medidas necesarias en caso de que
surjan problemas sanitarios durante la comercialización
de la carne.
Con la adopción de otras Directivas sanitarias
específicas para otros productos de origen animal, se
extendió la utilización del sello de inspección
veterinaria a esos productos para su control. Ahora bien,
al haberse implantado el registro sistemático de las
empresas alimentarias y dado que a cada empresa de este
tipo debe asignársele un número de registro que debe
acompañar al producto, la necesidad de disponer de un
sello sanitario a efectos de realizar el rastreo de los
productos resulta menos evidente. Además, teniendo
presente que la garantía de la inocuidad de los
productos alimenticios incumbe en primer lugar a los
agentes económicos del sector alimentario, la necesidad
de un reconocimiento oficial de los aspectos relacionados
con la inocuidad de tales productos mediante la
autorización de los establecimientos y la aplicación de
un sello sanitario es menos acuciante. De ahí que se
requiera un debate más amplio acerca de la necesidad de
mantener los sistemas de autorización y marcado
sanitario tal como se aplican en la actualidad. Mientras
tanto se propone que se mantenga el principio del marcado
sanitario para los productos de origen animal. La
situación puede revisarse cuando otros sistemas para
conocer el origen de los productos alimenticios se
revelen más eficaces.
e) Requisitos detallados
Una de las principales críticas contra la legislación
específica vigente en materia de higiene alimentaria es
que es demasiado normativa y genera un sistema demasiado
rígido que no deja la suficiente flexibilidad a los
fabricantes para desarrollar nuevas técnicas. No
obstante, durante el proceso de consulta, se comprobó
que, en general, no se solicitaba la supresión de los
detalles. Parece un principio bien aceptado que las
normas específicas dispongan también de un determinado
nivel de detalle, necesario para garantizar la inocuidad
de los productos y ofrecer a los consumidores un alto
nivel de protección, aunque las normas existentes pueden
simplificarse.
En los casos en que se han suprimido los detalles para
simplificar la legislación ha sido con el fin de evitar
redundancias y, en algunos casos justificados, por la
introducción de los procedimientos HACCP. La aplicación
de los procedimientos HACCP debería permitir determinar
si en el futuro es posible reducir más los requisitos
detallados.
Se han suprimido también los detalles en los casos en
que los requisitos existentes podían sustituirse
fácilmente por códigos de prácticas higiénicas
correctas. La elaboración posterior de dichos códigos
deberá mostrar si los detalles incluidos actualmente en
un contexto legalmente obligatorio pueden ser sustituidos
por directrices incluidas en los citados códigos.
Se considera que, a falta de códigos de prácticas
higiénicas correctas y de experiencia en la aplicación
de los principios HACCP, una supresión repentina de los
detalles podría crear un vacío y hacer dudar a algunos
agentes económicos del sector alimentario sobre los
procedimientos correctos que deben aplicarse para
garantizar un correcto nivel de higiene.
En algunos casos, para responder mejor a los problemas
relacionados con apariciones recientes de enfermedades de
origen alimentario, se han reforzado las normas
existentes. Se han introducido nuevas medidas para
reducir la contaminación de las canales, como la
necesidad de presentar animales limpios en el matadero y
la obligación de utilizar técnicas de eviscerado que
eviten que se derrame el contenido del intestino en la
canal. Las experiencias llevadas a cabo recientemente en
algunos Estados miembros y estudios científicos
demuestran que este tipo de medidas ayudan a reducir
considerablemente los riesgos asociados a la
contaminación de los productos.
f) Criterios microbiológicos
Al examinar la normativa específica actual se ha llevado
a cabo un estudio para comprobar hasta qué punto deben
actualizarse los criterios microbiológicos existentes.
Por esta razón, se ha decidido presentarlos ante los
Comités científicos para que sean estudiados
nuevamente. A la espera de la adopción de decisiones en
este ámbito, se propone que sigan aplicándose los
criterios microbiológicos actuales.
g) Temperaturas de almacenamiento y transporte
La normativa específica vigente prevé temperaturas de
almacenamiento y transporte diferentes para los distintos
productos cubiertos por la normativa específica en
materia de higiene.
Al igual que en el caso de las normas microbiológicas,
es necesario confirmar científicamente la justificación
para establecer diferencias en las temperaturas de
almacenamiento y transporte para cada producto. El
Comité científico ha sido informado al respecto y se ha
creado un grupo de trabajo para que estudie esta
cuestión.
h) Unidades pequeñas de producción
Los establecimientos pequeños que abastezcan el mercado
local o los que estén situados en regiones con
especiales limitaciones de abastecimiento no necesitan
siempre reunir todos los requisitos estructurales
exigidos y pueden producir alimentos inocuos ajustándose
a normas específicas adaptadas a este tipo de
producción. Por consiguiente, las presentes propuestas
incluyen, cuando proceda, normas especiales para la
infraestructura de este tipo de establecimientos. Estas
normas especiales no deberán poner en peligro la
inocuidad de los alimentos
i) Importaciones de terceros países
La propuesta prevé un procedimiento uniforme para la
organización de las importaciones, en procedencia de
terceros países, de productos de origen animal
destinados al consumo humano. Dicho procedimiento consta
esencialmente de los siguientes pasos:
- auditorías y/o evaluación de la actuación de la
autoridad competente e inspecciones sobre el terreno para
comprobar el respeto o equivalencia de los requisitos
comunitarios;
- elaboración de una lista de terceros países que
apliquen normas equivalentes a las de la Unión Europea;
- establecimiento de condiciones de importación y de
requisitos para la obtención de certificados para cada
tercer país;
- elaboración de una lista de establecimientos de
terceros países que cumplan las normas de la Unión
Europea.
j) Calidad y etiquetado
Las normas específicas de higiene actuales consisten en
diversos requisitos de calidad para los productos
correspondientes, como el contenido de grasas y colágeno
de la carne picada, el punto de congelación de la leche,
etc. Paralelamente, existen requisitos para el etiquetado
en relación con esos aspectos cualitativos. Aunque se
reconozca la importancia de esos requisitos para la
protección de los consumidores, se considera que no
tienen ningún efecto directo en la higiene. Por
consiguiente, debe estudiarse cómo pueden integrarse
esos elementos en otra sección de la normativa
comunitaria. Los requisitos de calidad se mantienen
durante el establecimiento de normas más específicas.
k) Normas de higiene y EEB
Las normas de higiene no se refieren específicamente a
la EEB. Con este propósito se establecieron medidas de
salvaguardia en la normativa de la Comisión, y se
elaboraron propuestas para luchar contra este problema
concreto. No obstante, con la refundición se han
reforzado algunas normas. Se han excluido algunos
materiales de la fabricación de productos como la carne
separada mecánicamente. Estas nuevas medidas ofrecerán
mejores garantías de protección contra los posibles
riesgos sanitarios, incluidos los que presenta la EEB. No
obstante, en general, las normas propuestas se aplicarán
sin perjuicio de la aplicación de normas más
específicas para la prevención y control de
determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.
III. Requisitos zoosanitarios
Las normas zoosanitarias se destinan a prevenir la
propagación de enfermedades animales como la peste
porcina o la fiebre aftosa a través de productos de
origen animal. Dichas normas se recogen en las Directivas
siguientes:
Directiva 72/461/CEE (carne fresca) Directiva 80/215/CEE
(productos cárnicos) Directiva 91/67/CEE (productos
derivados de animales acuáticos) Directiva 91/494/CEE
(carne de aves de corral) Directiva 91/495/CEE (carne de
conejo y de caza de cría) Directiva 92/45/CEE (carne de
caza silvestre) Directiva 92/46/CEE (leche y productos
lácteos)
Al igual que con las normas de higiene, pueden efectuarse
observaciones semejantes en relación con la necesidad de
refundir normas zoosanitarias. Como estas normas no
tienen ninguna consecuencia directa en la salud de los
consumidores, se ha considerado útil separar ambos
aspectos. Así pues, se presenta una propuesta aparte
sobre sanidad animal.
También en este ámbito se mantiene un elevado nivel de
protección. La propuesta adjunta aclara los riesgos para
los animales que puede haber en los productos de origen
animal y cómo eliminar dichos riesgos. Para los
controles oficiales, las inspecciones comunitarias y las
importaciones en procedencia de terceros países se
proponen los mismos principios que en materia de higiene.
IV. Controles oficiales
1. Requisitos de control aplicables a todos los alimentos
y piensos
Los requisitos para los controles oficiales ya están
establecidos en distintos sectores como el veterinario,
salud pública, sanidad animal, productos alimenticios y
alimentación animal. Este planteamiento sectorial ha
conducido a una situación según la cual los requisitos
de características similares están cubiertos de
diferente manera en los distintos sectores, o algunos
aspectos no están cubiertos en un sector específico,
con las consiguientes lagunas legales. Para responder a
esta situación y de acuerdo con las intenciones de la
Comisión, anunciadas en el Libro Blanco (punto 4 del
plan de acción del anexo del Libro Blanco), se
elaborará una propuesta en la que se establezcan los
principios generales de control que deben seguirse para
garantizar que se cumple la normativa sobre alimentación
humana y animal. Esta propuesta cubrirá todos los
aspectos relacionados con los controles oficiales de la
inocuidad de los productos alimenticios y los piensos y,
sobre todo, las responsabilidades de los servicios
oficiales de los Estados miembros, las medidas que
habrán de adoptarse en caso de riesgo para los
consumidores, la formación de los funcionarios
encargados de realizar los controles, la aplicación de
los planes de contingencia, los controles de los
productos importados, las inspecciones efectuadas por la
Comisión, las medidas de salvaguardia, etc.
2. Requisitos específicos de control
Aunque puede establecerse cierto número de requisitos
generales de control para todos los productos
alimenticios, no debe olvidarse que la especificidad de
determinados productos hace necesario el establecimiento
de requisitos específicos de control. Este es el caso,
sobre todo, de los productos de origen animal, que
presentan peligros muy específicos de cada tipo de
producto.
Los procedimientos de inspección detallados que se
utilizan en la actualidad, como las inspecciones
ante-mortem y post-mortem de la carne, son de carácter
muy técnico. Algunos procedimientos se llevan aplicando
durante más de treinta años sin grandes modificaciones.
Aunque hayan probado su eficacia en el control de
determinadas enfermedades, como la tuberculosis y el
muermo, se están celebrando debates intensivos para
revisar estos procedimientos tradicionales de inspección
con el fin de hacer frente a peligros relacionados con
los métodos modernos de producción alimentaria. Los
debates se centran principalmente en la prevención,
mediante procedimientos modernos de inspección, de
infecciones alimentarias como las causadas por Salmonella
sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, etc., y en el
desarrollo de un sistema basado en el riesgo para
controlar otros peligros.
Con el fin de que la Comisión pueda reaccionar
rápidamente cuando los debates arrojen unos resultados
convenientes, se ha elaborado una propuesta aparte en la
que se describen todos los procedimientos de inspección
detallada. A la espera del resultado de la evaluación
científica, se propone que se sigan aplicando las normas
actuales.
V. Futuras etapas
Cuando se adopten las presentes propuestas, la Unión
dispondrá de una normativa específica en materia de
higiene alimentaria que garantizará un nivel de
protección de la salud pública muy elevado. Constará
de requisitos generales importantes, algunos de los
cuales serán nuevos para los agentes económicos y para
las autoridades de control. Debe realizarse un
seguimiento de la aplicación de dichos requisitos.
Además, la elaboración de códigos de prácticas
higiénicas correctas constituye un factor importante en
la evolución de la inocuidad alimentaria.
Por consiguiente, se propone que la Comisión siga de
cerca esta evolución y elabore un informe sobre la
aplicación de los programas de autocontrol dirigidos por
los agentes económicos, sobre la elaboración de
códigos de prácticas higiénicas correctas y sobre la
experiencia de los Estados miembros en la realización de
inspecciones y auditorías para comprobar la correcta
aplicación de dichos programas.
Además, la Comisión velará por mantenerse informada de
los avances técnicos y científicos.
Es posible que en los años venideros sea necesario
adaptar de nuevo la normativa en función de los
elementos mencionados. Se introducirá una cláusula de
revisión para formalizar este propósito.
VI. Dimensión exterior y consideraciones generales
Durante las últimas décadas el mercado de los productos
alimenticios se ha transformado profundamente. El sector
alimentario y el comercio han ido adquiriendo un
carácter cada vez más internacional, la Comunidad
mantiene relaciones comerciales en dicho sector con
prácticamente todos los rincones del mundo y nuestras
empresas están buscando constantemente nuevos mercados y
productos en las nuevas economías emergentes. Con la
transformación del mercado han surgido preocupaciones
crecientes en relación con la inocuidad alimentaria: los
productos alimenticios pueden transportar sustancias que
presentan un peligro potencial, como contaminantes
microbiológicos alimentarios y residuos medicamentosos u
otros contaminantes químicos, y así se plantean nuevos
desafíos a los responsables de las decisiones políticas
que han de crear los sistemas adecuados que permitan
proteger la salud humana. Esto se refleja en los acuerdos
y obligaciones internacionales y en que las
organizaciones internacionales, como Codex Alimentarius y
la Oficina Internacional de Epizootias, desempeñan un
papel más importante, puesto que han establecido normas
sanitarias, recomendaciones y líneas directrices para el
comercio internacional de alimentos.
Las propuestas de la Comisión responden a este desafío
mediante la introducción de requisitos en relación con
la calidad higiénica de los alimentos importados
teniendo en cuenta las normas y directrices
internacionales existentes.
VII. Higiene alimentaria y Libro Verde de la Comisión
sobre normativa alimentaria
En el Libro Verde de la Comisión sobre normativa
alimentaria, se determinaron algunos principios de gran
importancia para la higiene alimentaria y se invitó a
los grupos interesados a dar su opinión sobre estos
asuntos. A continuación se ofrece un resumen de dichos
comentarios. A través de ellos se observa la necesidad
de mejorar la normativa comunitaria sobre higiene
alimentaria en relación con cuestiones importantes.
a) Coherencia de las normas de higiene
Los Estados miembros apoyan las medidas adoptadas para
consolidar y simplificar las Directivas verticales en
materia de higiene y valorar las relaciones entre éstas
y la higiene general de los productos alimenticios
regulada por la Directiva 93/43/CEE. Los Estados miembros
están de acuerdo en que la Directiva sobre higiene
general debe constituir la base para las medidas
higiénicas de todos los productos alimenticios, sea cual
fuere su origen, incluido un requisito para el sistema
HACCP (sistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos). No obstante, se insiste en la
necesidad de requisitos detallados adicionales en los
casos en que el riesgo sanitario de un producto lo exija.
La mayoría de las partes consultadas opinan que los
siete principios del sistema HACCP de la Comisión del
Codex Alimentarius deben utilizarse como base para las
medidas comunitarias, con flexibilidad en los casos de
empresas de bajo riesgo. Las guías de prácticas
higiénicas correctas se consideran un instrumento útil,
especialmente para las empresas pequeñas.
En principio, las organizaciones no gubernamentales
están de acuerdo con estas opiniones y recomiendan un
planteamiento "de la granja al consumidor"
basado en el riesgo. Están de acuerdo en que la
Directiva sobre higiene general y el sistema HACCP deben
constituir la base para las medidas comunitarias, junto
con medidas adicionales, en su caso, que se adjuntarán
en anexos a un único texto en materia de higiene.
b) Venta al por menor
Las partes consultadas están de acuerdo en que las
disposiciones de la Directiva 93/43/CEE relativa a la
higiene de los productos alimenticios son adecuadas para
la venta al por menor de los mismos. No obstante, varios
recomiendan que la Comisión debería centrarse en
elaborar disposiciones de control de la temperatura
adecuadas y sencillas para esta parte de la cadena de
abastecimiento.
c) Disposiciones en materia de calidad
La mayoría de las partes consultadas han señalado que
los aspectos relacionados con la calidad no deben formar
parte de la legislación en materia de higiene, ya que
las disposiciones sobre calidad y la higiene tienen un
objeto diferente y no deben tratarse en el mismo
instrumento legal. No obstante, varios Estados miembros
opinan que la calidad de los productos alimenticios es un
asunto que debe tenerse en cuenta en lo que respecta a la
protección de los consumidores.
Las organizaciones no gubernamentales están de acuerdo
en que las cuestiones de calidad deben separarse de las
normas de higiene. Debe hacerse un examen de las normas
de calidad que actualmente comprende la normativa en
materia de higiene y, si fuera necesario, se incluirán
en una normativa aparte.
d) Cláusula de salvaguardia
Ha habido pocos comentarios gubernamentales a este
respecto pero todos están a favor de una ampliación. Su
ámbito debe extenderse también a los productos
comercializados dentro de la Comunidad.
e) Controles y aplicación
Los Estados miembros han enviado importantes comentarios,
aunque diferentes, sobre este asunto a la Comisión. Un
Estado desearía que se redujeran los sistemas actuales
de control y, en el futuro, que se dirigieran hacia la
idoneidad y fiabilidad de los propios sistemas de control
de las empresas. Otro desea que no se sustituyan los
sistemas oficiales de control de los productos
alimenticios por procedimientos internos de empresas. Un
Estado miembro se felicita especialmente por la continua
separación de responsabilidades entre los controles
oficiales de las autoridades nacionales y la Comisión.
Se solicita la elaboración de requisitos para los
controles de calidad, que incluyan un seguimiento de los
controles y las cualificaciones del personal encargado de
los controles.
Las organizaciones no gubernamentales hicieron también
amplios comentarios sobre los controles y la aplicación
de la normativa de la UE. Aplauden la separación de
responsabilidades de control y aplicación entre las
inspecciones llevadas a cabo por las empresas,
autoridades nacionales y la Comisión, siempre que las
respectivas responsabilidades estén claramente definidas
y los resultados de los controles se hagan públicos.
Las organizaciones de consumidores han solicitado más
transparencia para establecer una confianza mutua.
f) Dimensión exterior
Todos los comentarios de los gobiernos coinciden en el
aumento de la importancia de la dimensión exterior en el
sector de los productos alimenticios. La Comunidad debe
desempeñar un papel activo en las negociaciones del
Codex Alimentarius.
Las organizaciones no gubernamentales señalan el aumento
de la importancia de los progresos internacionales en el
sector alimentario y solicitan una participación
efectiva de la Comunidad.
VIII. Higiene alimentaria y Libro Blanco de la Comisión
sobre seguridad alimentaria
Las propuestas adjuntas responden a una serie de
actuaciones enunciadas en el anexo del Libro Blanco de la
Comisión sobre seguridad alimentaria (en particular a
las actuaciones nº 8 y 28). La refundición de la
normativa existente ofrece un enfoque global e integrado,
que cubre todos los alimentos desde la explotación hasta
el punto de venta a los consumidores. Esto contribuye a
una mejor coherencia y transparencia de la normativa
alimentaria. Además, las funciones de cada uno de los
participantes en la cadena alimentaria están mejor
definidas. Los principios básicos de seguridad
alimentaria se respetan. La Comisión opina que, con las
demás propuestas anunciadas en el Libro Blanco sobre
seguridad alimentaria o las ya presentadas, se consigue
un elevado nivel de protección sanitaria y de los
consumidores.
La Comisión pretende también garantizar que las
políticas propuestas sean dinámicas. Con esa
intención, ya se han iniciado algunas actividades para
garantizar que se llevan a cabo más evaluaciones de
riesgos y que los resultados de dichas evaluaciones se
introducirán en la futura normativa comunitaria.
IX. Forma de los actos
Tal como se explica en el Libro Verde de la Comisión
sobre los principios generales de la normativa
alimentaria de la Unión, la Comisión considera que la
normativa comunitaria adoptada en forma de reglamentos
presenta algunas ventajas, como la garantía de una
aplicación uniforme en todo el mercado único, una mayor
transparencia de las normas comunitarias y la posibilidad
de una actualización rápida de la normativa para poder
incorporar los avances técnicos y científicos. Por
estas razones, las actuales propuestas se presentan en
forma de Reglamentos.
2000/0179 (COD)
Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO por el que se establecen normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal
EL PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA,
Visto el tratado constitutivo de la Comunidad Europea y,
en particular, la letra b del apartado 4 de su artículos
152,
Vista la propuesta de la Comisión [1],
[1] DO C [...] de [...], p. [...].
Visto el dictamen del Comité Económico y Social [2],
[2] DO C [...] de [...], p. [...].
Visto el dictamen del Comité de las Regiones [3]
[3] DO C [...] de [...], p. [...].
De conformidad con el procedimiento establecido en el
artículo 251 del Tratado [4],
[4] DO C [...] de [...], p. [...].
Considerando lo siguiente:
(1) El Reglamento ...... del Parlamento Europeo y del
Consejo (relativo a la higiene de los productos
alimenticios) establece las normas básicas de higiene
que deben cumplir los agentes económicos del sector
alimentario para garantizar la inocuidad alimentaria.
(2) Algunos alimentos pueden presentar peligros
específicos para la salud humana que hacen preciso el
establecimiento de normas específicas de higiene que
garanticen la inocuidad alimentaria.
(3) Este es el caso de los alimentos de origen animal en
los que se han encontrado con frecuencia peligros
microbiológicos y químicos.
(4) De acuerdo con la política agrícola común, ya se
han establecido normas sanitarias específicas
relacionadas con la producción y comercialización de
los productos incluidos en la lista que figura en el
anexo I del Tratado.
(5) Dichas normas sanitarias han garantizado la
supresión de los obstáculos al comercio de los
productos de que se trata, contribuyendo así a la
creación del mercado interior y garantizando al mismo
tiempo un elevado nivel de protección de la salud
pública.
(6) Dichas normas específicas están recogidas en un
gran número de Directivas, principalmente en las
siguientes:
- Directiva 64/433/CEE del Consejo, de 26 de junio de
1964, relativa a las condiciones sanitarias de
producción y comercialización de carnes frescas [5],
cuya última modificación la constituye la Directiva
95/23/CE [6];
[5] DO L 121 de 29.7.1964, p. 2101/64.
[6] DO L 243 de 11.10.1995, p. 7.
- Directiva 71/118/CEE del Consejo, de 15 de febrero de
1971, relativa a problemas sanitarios en materia de
producción y comercialización de carne fresca de aves
de corral [7], cuya última modificación la constituye
la Directiva 97/79/CE [8];
[7] DO L 55 de 8.3.1971, p. 23.
[8] DO L 24 de 30.1.1998, p. 31.
- Directiva 77/96/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de
1976, relativa a la detección de triquinas (Trichinella
spiralis) en el momento de la importación, procedente de
terceros países, de carnes frescas procedentes de
animales domésticos de la especie porcina [9], cuya
última modificación la constituye la Directiva 94/59/CE
[10];
[9] DO L 26 de 31.1.1977, p. 8.
[10] DO L 315 de 8.12.1994, p. 18.
- Directiva 77/99/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de
1976, relativa a problemas sanitarios en materia de
producción y comercialización de productos cárnicos y
de otros determinados productos de origen animal [11],
cuya última modificación la constituye la Directiva
97/76/CE [12];
[11] DO L 26 de 31.1.1977, p. 85.
[12] DO L 10 de 16.1.1998, p. 25.
- Directiva 89/437/CEE del Consejo, de 20 de junio de
1989, sobre los problemas de orden higiénico y sanitario
relativos a la producción y a la puesta en el mercado de
los ovoproductos [13], cuya última modificación la
constituye la Directiva 96/23/CE;
[13] DO L 212 de 22.7.1989, p. 87.
- Directiva 91/492/CEE del Consejo, de 15 de julio de
1991, por la que se fijan las normas sanitarias
aplicables a la producción y puesta en el mercado de
moluscos bivalvos vivos [14], cuya última modificación
la constituye la Directiva 97/79/CE;
[14] DO L 168 de 24.9.1991, p. 1.
- Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de
1991, por la que se fijan las normas sanitarias
aplicables a la producción y a la puesta en el mercado
de los productos pesqueros [15], cuya última
modificación la constituye la Directiva 97/79/CE;
[15] DO L 268 de 24.9.1991, p. 15.
- Directiva 91/495/CEE del Consejo, de 27 de noviembre de
1990, relativa a los problemas sanitarios y de policía
sanitaria en materia de producción y puesta en el
mercado de carne de conejo y de caza de cría [16], cuya
última modificación la constituye el Acta de adhesión
de Austria, de Finlandia y de Suecia;
[16] DO L 268 de 24.9.1991, p. 41.
- Directiva 92/45/CEE del Consejo, de 16 de junio de
1992, sobre problemas sanitarios y de policía sanitaria
relativos a la caza de animales silvestres y a la
comercialización de carne de caza silvestre [17], cuya
última modificación la constituye la Directiva
97/79/CE;
[17] DO L 268 de 14.9.1992, p. 35.
- Directiva 92/46/CEE del Consejo, de 16 de junio de
1992, por la que se establecen las normas sanitarias
aplicables a la producción y comercialización de leche
cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos
[18], cuya última modificación la constituye la
Directiva 96/23/CE;
[18] DO L 268 de 14.9.1992, p. 1.
- Directiva 92/48/CEE del Consejo, de 16 de junio de
1992, por la que se fijan las normas mínimas de higiene
aplicables a los productos de la pesca obtenidos a bordo
de determinados buques pesqueros, de conformidad con el
inciso i) de la letra a) del apartado 1 del artículo 3
de la Directiva 91/493/CEE [19];
[19] DO L 187 de 7.7.1992, p. 41.
- Directiva 92/118/CEE del Consejo, de 17 de diciembre de
1992, por la que se establecen las condiciones de
policía sanitaria y sanitarias aplicables a los
intercambios y a las importaciones en la Comunidad de
productos no sometidos, con respecto a estas condiciones,
a las normativas comunitarias específicas a que se
refiere el capítulo I del Anexo A de la Directiva
89/662/CEE y, por lo que se refiere a los patógenos, de
la Directiva 90/425/CEE [20], cuya última modificación
la constituye la Directiva 97/79/CE;
[20] DO L 62 de 15.3.1993, p. 49.
- Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de
1994, por la que se establecen los requisitos aplicables
a la producción y a la comercialización de carne picada
y preparados de carne [21].
[21] DO L 368 de 31.12.1994, p. 10.
(7) En lo que respecta a la salud pública, las
mencionadas Directivas incluyen principios comunes, como
los relacionados con las responsabilidades de los
fabricantes de productos de origen animal, las
obligaciones de las autoridades competentes, los
requisitos técnicos de la estructura y funcionamiento de
los establecimientos que manipulan productos de origen
animal, los requisitos higiénicos que deben cumplirse
dentro de dichos establecimientos, los procedimientos
para la autorización de los establecimientos, las
condiciones de almacenamiento y transporte, el marcado
sanitario de los productos, etc.
(8) Muchos de esos principios son los mismos que los
establecidos en el Reglamento ..... (relativo a la
higiene de los productos alimenticios) que sirven como
base común para todos los alimentos.
(9) Esta base común permite simplificar las Directivas
antes mencionadas.
(10) Dichas normas específicas pueden simplificarse más
mediante la eliminación de las posibles incoherencias
que hayan aparecido en el momento de su adopción.
(11) Con la introducción del procedimiento HACCP, los
agentes económicos deben desarrollar métodos para
controlar y reducir o eliminar los peligros biológicos,
químicos o físicos.
(12) Los citados elementos conducen a la refundición
completa de las normas específicas de higiene y a una
mayor transparencia.
(13) El objetivo principal de la refundición de las
normas generales y específicas de higiene es garantizar
un elevado nivel de protección de los consumidores en lo
que se refiere a inocuidad alimentaria.
(14) Por consiguiente, es necesario mantener y, cuando
sea preciso garantizar la protección de los
consumidores, incrementar las normas en materia de
higiene de los productos de origen animal.
(15) La producción primaria, el transporte de animales,
las instalaciones para el sacrificio y la transformación
hasta el punto de venta al por menor deben considerarse
aspectos relacionados entre sí en los que la sanidad
animal, el bienestar animal y la salud pública se
mezclan.
(16) Eso hace necesaria una adecuada comunicación entre
los diferentes participantes en la cadena alimentaria.
(17) Pueden establecerse criterios microbiológicos,
objetivos o niveles de actuación de acuerdo con los
procedimientos correspondientes previstos con ese objeto
en el Reglamento .... (relativo a la higiene de los
productos alimenticios); a la espera de establecer nuevos
criterios microbiológicos, seguirán aplicándose los
criterios establecidos en las Directivas antes
mencionadas.
(18) En el caso de establecimientos que dispongan de una
capacidad de producción limitada para la manipulación
de productos de origen animal y que estén sujetos a
limitaciones especiales o abastezcan únicamente al
mercado local, deberá dotarse a los Estados miembros con
los instrumentos necesarios para establecer normas
específicas de higiene para tales establecimientos,
siempre y cuando no se pongan en peligro los objetivos de
inocuidad alimentaria y teniendo en cuenta que, en
determinados casos, el mercado local puede rebasar las
fronteras nacionales.
(19) Los alimentos de origen animal importados deben
tener, como mínimo, el mismo nivel sanitario, o
equivalente, que el de los producidos dentro de la
Comunidad, y deben introducirse procedimientos uniformes
para garantizar que se alcanza dicho objetivo.
(20) La refundición actual significa que las normas
vigentes en materia de higiene pueden derogarse; esto se
ha conseguido mediante la Directiva .../.../CE del
Consejo, por la que se derogan determinadas Directivas
que establecen las condiciones de higiene de los
productos alimenticios y las condiciones sanitarias para
la producción y comercialización de determinados
productos de origen animal destinados al consumo humano,
y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 91/67/CEE
[22].
[22] DO L
(21) Los productos regulados por el presente Reglamento
se recogen en el anexo I del Tratado.
(22) La normativa comunitaria en materia de higiene
alimentaria se basa en consideraciones científicas; con
este fin, deben consultarse cuando sea necesario los
Comités científicos de los sectores de la protección
de los consumidores y la inocuidad alimentaria,
establecidos en la Decisión 97/579/CE de la Comisión,
de 23 de julio de 1997 [23], y el Comité director
científico, establecido mediante la Decisión 97/404/CE
de la Comisión, de 10 de junio de 1997 [24].
[23] DO L 237 de 28.8.1997, p. 18.
[24] DO L 169 de 27.6.1997, p. 85.
(23) Para poder incorporar los avances técnicos y
científicos, debe disponerse de un procedimiento para
adoptar determinados requisitos establecidos en el
presente Reglamento; al mismo tiempo, debe disponerse de
un procedimiento que permita, en caso necesario, una
transición sin obstáculos al nivel sanitario exigido.
(24) Dado que las medidas necesarias para la aplicación
del presente Reglamento son medidas de alcance general,
con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de la
Decisión 1999/468/CE del Consejo, de 28 de junio de
1999, por la que se establecen los procedimientos para el
ejercicio de las competencias de ejecución atribuidas a
la Comisión [25], dichas medidas deben adoptarse
mediante el procedimiento de reglamentación establecido
en el artículo 5 de la citada Decisión.
[25] DO L 184 de 17.7.1999, p. 23.
HAN ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:
Artículo 1 Ámbito de aplicación
En el presente Reglamento se establecen las normas
específicas de higiene para garantizar la higiene de los
alimentos de origen animal.
Artículo 2 Definiciones
A efectos del presente Reglamento se aplicarán las
definiciones que se establecen en el Reglamento .....
(relativo a la higiene de los productos alimenticios).
Además, se aplicarán también las definiciones
establecidas en el anexo I del presente Reglamento.
Artículo 3 Obligaciones generales
Además de los requisitos establecidos en el Reglamento
..... (relativo a la higiene de los productos
alimenticios), los agentes económicos del sector
alimentario garantizarán que los alimentos de origen
animal se obtienen y comercializan de acuerdo con el
anexo II del presente Reglamento.
Artículo 4 Importaciones de terceros países
Los alimentos de origen animal importados de terceros
países deberán cumplir los requisitos establecidos en
el anexo III del presente Reglamento.
Artículo 5 Modificación de anexos y medidas de
aplicación
De conformidad con el procedimiento contemplado en el
artículo 6:
1. Las disposiciones de los anexos del presente
Reglamento podrán derogarse, modificarse, adaptarse o
completarse para tener en cuenta la elaboración de
códigos de prácticas correctas, la aplicación de
programas, por parte de los agentes económicos, sobre
inocuidad alimentaria, nuevas evaluaciones de riesgos y
el posible establecimiento de objetivos o niveles de
actuación sobre inocuidad alimentaria.
2. Podrán adoptarse medidas de aplicación para
garantizar la aplicación uniforme de los anexos.
Artículo 6 Procedimiento del Comité permanente
1. La Comisión estará asistida por el Comité
veterinario permanente, creado por la Decisión
68/361/CEE del Consejo [26].
[26] DO L 225 de 18.10.1968, p. 23.
2. Cuando se haga referencia al presente apartado, se
aplicará el procedimiento de reglamentación establecido
en el artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE, en
cumplimiento del apartado 3 de su artículo 7 y su
artículo 8.
3. El plazo establecido en el apartado 6 del artículo 5
de la Decisión 1999/468/CE será de tres meses.
Artículo 7
El presente Reglamento entrará en vigor el día de su
publicación en el Diario Oficial de las Comunidades
Europeas.
Será aplicable a partir del 1 de enero de 2004.
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus
elementos y directamente aplicable en cada Estado
miembro.
Hecho en Bruselas,
Por el Parlamento Europeo Por el Consejo
La Presidenta El Presidente
ANEXO I DEFINICIONES
1. CARNE
1.1 Carne: todas las partes de animales aptas para el
consumo humano.
1.1.1 Carne de ungulados domésticos: carne de animales
domésticos de las especies bovina (incluidas las
especies Bubalus y Bison), porcina, ovina y caprina, así
como de solípedos domésticos.
1.1.2 Carne de aves de corral: carne de aves de cría,
incluidas las aves que no se consideran domésticas pero
que se crían como animales domésticos (aves de caza de
cría).
1.1.3 Carne de rátidas: carne de conejo, liebre y
roedores criados para el consumo humano.
1.1.4 Carne de caza silvestre: carne de:
- mamíferos terrestres salvajes cazados, incluidos los
mamíferos que viven en territorios cerrados en
condiciones de libertad similares a las de los animales
de caza silvestre;
- aves silvestres cazadas.
1.1.5 Carne de caza de cría: carne de mamíferos de caza
de cría biungulados (incluidos cérvidos y suidos) y de
estrucioniformes de cría.
1.2 Caza mayor silvestre: mamíferos salvajes de los
órdenes Artiodáctilos, Perisodáctilos y Marsupiales,
así como otras especies de mamíferos clasificadas como
caza mayor por la normativa nacional de caza.
1.3 Caza menor silvestre: aves de caza silvestres y
mamíferos de caza salvajes no clasificados como caza
mayor.
1.4 Canal (ungulados domésticos): el cuerpo entero de un
animal doméstico sacrificado después del sangrado,
evisceración, ablación de los miembros al nivel del
carpo y del tarso, ablación de la cabeza, cola y, en su
caso, ubres y, además, en el caso de los bovinos,
ovinos, caprinos y solípedos, después del desollado.
1.5 Canal (aves de corral): el cuerpo entero de un ave
después del sangrado, desplume y evisceración; sin
embargo, la extirpación del corazón, hígado, pulmones,
molleja, buche y riñones y la ablación de las patas a
nivel del tarso y de la cabeza, esófago o tráquea son
opcionales.
1.6 Aves de corral de evisceración diferida (preparadas
por el "método New York"): canales de aves de
corral cuya evisceración haya sido aplazada.
1.7 Carne fresca: carne, incluida la carne envasada al
vacío o envasada en atmósfera controlada, que no haya
sido sometida a procesos de conservación distintos de la
refrigeración, congelación o ultracongelación para
garantizar su conservación.
1.8 Despojos: carne que no sea la de la canal, incluso si
permanece unida a ella de forma natural.
1.9 Vísceras: despojos de las cavidades torácica,
abdominal y pélvica, incluidos la tráquea y el esófago
y, en el caso de las aves, el buche.
1.10 Matadero: establecimiento donde se sacrifican
animales cuya carne está destinada a la venta para el
consumo humano, incluida cualquier instalación vinculada
en la que se encierren los animales en espera del
sacrificio.
1.11 Planta de despiece: establecimiento utilizado para
deshuesar o despiezar canales y partes de canales y otras
partes comestibles de animales, incluidos los locales
contiguos a puntos de venta en los que se lleven a cabo
esas operaciones para abastecer a los consumidores u
otros puntos de venta.
1.12 Centro de recogida de animales de caza:
establecimiento donde se depositan los animales de caza
silvestre muertos antes de su transporte a un
establecimiento de manipulación.
1.13 Establecimiento de manipulación de caza:
establecimiento para el desollado de la caza y posterior
manipulación de la carne de caza después de cazarla.
1.14 Carne picada: carne deshuesada que ha sido
desmenuzada o ha pasado por una máquina picadora
continua.
1.15 Carne separada mecánicamente: producto que resulta
de la separación mecánica de la carne que queda en los
huesos después del deshuesado, de tal modo que la
estructura celular de la carne se rompe.
1.16 Preparados de carne: carne fresca, incluida la carne
picada, a la que se han añadido productos alimenticios,
condimentos o aditivos o ha sido sometida a un
tratamiento que no modifica la estructura celular interna
de la carne ni, por lo tanto, elimina las
características de la carne fresca.
2. MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
2.1 Moluscos bivalvos: moluscos lamelibranquios que se
alimentan por filtración y, por extensión, los
equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos.
2.2 Biotoxinas marinas: sustancias tóxicas acumuladas en
los moluscos bivalvos por ingestión de plancton que
contenga dichas toxinas.
2.3 Acondicionamiento: el almacenamiento de moluscos
bivalvos vivos procedentes de zonas de clase A, en
tanques o en cualquier otra instalación que contenga
agua de mar limpia o en zonas naturales, para limpiarlos
de arena, fango o limo y mejorar sus cualidades
organolépticas.
2.4 Recolector: toda persona física o jurídica que
recolecta moluscos bivalvos vivos por uno u otro medio en
una zona de recolección, para su tratamiento y
comercialización.
2.5 Zona de producción: las zonas marítimas, de lagunas
o de estuarios donde se encuentren bancos naturales de
moluscos bivalvos, o lugares en que se cultiven y
recolecten moluscos bivalvos vivos.
2.6 Zona de reinstalación: las zonas marítimas, de
lagunas o de estuarios autorizadas por la autoridad
competente, claramente delimitadas y señalizadas por
boyas, postes o cualquier otro material fijo,
exclusivamente destinadas a la depuración natural de
moluscos bivalvos vivos.
2.7 Centro de expedición: toda instalación terrestre o
flotante, debidamente autorizada, en la que se reciben,
acondicionan, lavan, limpian, calibran y envasan moluscos
bivalvos vivos aptos para el consumo humano.
2.8 Centro de depuración: establecimiento autorizado que
dispone de tanques alimentados con agua de mar limpia en
los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante
el tiempo necesario para eliminar las sustancias
contaminantes microbiológicas, con el fin de
convertirlos en aptos para el consumo humano.
2.9 Reinstalación: operación que consiste en trasladar
moluscos bivalvos a zonas marítimas, de lagunas y de
estuarios, debidamente autorizadas, bajo la supervisión
de la autoridad competente durante el tiempo necesario
para la eliminación de las sustancias contaminantes.
Esta operación no incluye la operación específica de
traslado de moluscos bivalvos a zonas más apropiadas
para su posterior crecimiento o engorde.
2.10 Coliforme fecal: bacteria facultativa, aerobia, gram
negativa, citocromo oxidasa negativa, que tiene forma de
bastoncillo, no forma esporas y fermenta la lactosa
produciendo gas en presencia de sales biliares u otros
agentes tensoactivos que tengan propiedades de
inhibición del crecimiento similares, a 44ºC ± 0,2ºC
en 24 horas.
2.11 E. coli: coliformes fecales que también forman
indol a partir de triptófano a 44ºC ± 0,2ºC en 24
horas.
2.12 Agua de mar limpia: agua de mar, agua salobre o
preparados de agua de mar a partir de agua dulce, libre
de contaminación microbiológica, compuestos nocivos o
plancton marino tóxico en cantidades que puedan influir
negativamente en la calidad sanitaria de los moluscos
bivalvos y de los productos de la pesca.
3. PRODUCTOS DE LA PESCA
3.1 Productos de la pesca: todos los animales o partes de
animales marinos o de agua dulce, de cría o no,
distintos de los moluscos bivalvos, mamíferos acuáticos
y ranas vivos, incluidas sus huevas, lechazas e hígado.
3.2 Productos de la acuicultura: todos los productos de
la pesca nacidos y criados bajo control humano hasta su
comercialización como productos alimenticios, así como
peces o crustáceos marinos o de agua dulce capturados en
su entorno natural durante la fase de juveniles y
mantenidos en cautividad hasta alcanzar el tamaño
comercial adecuado para el consumo humano. Los peces y
crustáceos de tamaño comercial capturados en su entorno
natural y mantenidos vivos para su venta posterior no se
considerarán productos de la acuicultura en la medida en
que su paso por los viveros no tenga más finalidad que
mantenerlos vivos, sin hacer que adquieran un tamaño o
peso mayores.
3.3 Buque factoría: todo buque, de pesca o no, a bordo
del cual se somete a los productos de la pesca a una o
varias de las siguientes operaciones antes del envasado:
fileteado, corte en rodajas, pelado, picado o
transformación; no se considerarán buques factoría los
buques de pesca que únicamente practiquen a bordo la
cocción de crustáceos y moluscos.
3.4 Buque congelador: todo buque, de pesca o no, a bordo
del cual se realice la congelación de los productos de
la pesca tras las labores de preparación, en caso
necesario, como el sangrado, descabezado, eviscerado y
extracción de las aletas. Si fuere preciso, tras estas
operaciones se efectuará el envasado y/o embalado.
3.5 Pulpa de pescado obtenida mecánicamente: pulpa
obtenida por medios mecánicos a partir de pescado entero
destripado o a partir de espinas, después del fileteado.
3.6 Agua de mar limpia: véase la definición del punto
2.12.
3.7 Agua de río o de lago limpia: agua de río o de lago
libre de contaminación microbiológica o sustancias
nocivas en cantidades que puedan influir negativamente en
la calidad sanitaria de los productos de la pesca.
4. HUEVOS
4.1 Huevos: huevos de ave con cáscara aptos para el
consumo directo o para la preparación de ovoproductos,
con exclusión de los huevos rotos, incubados o cocidos.
4.2 Huevo líquido: contenido del huevo, sin tratar y sin
la cáscara.
4.3 Explotación de producción de huevos: explotación
dedicada a la producción de huevos destinados al consumo
humano.
4.4 Huevos resquebrajados: huevos cuya cáscara esté
defectuosa aunque no rota, con las membranas intactas.
5. LECHE
5.1 Leche: la secreción láctea de la glándula mamaria,
libre de calostro.
5.2 Leche cruda: leche que no haya sido calentada a una
temperatura superior a 40ºC; podrán aplicarse
tratamientos como la homogeneización y la
estandarización que afectan a la calidad de la leche.
5.3 Explotación productora de leche: explotación que
dispone de una o varias vacas, ovejas, cabras, búfalas o
hembras de otras especies para la producción de leche.
5.4 Establecimiento lechero: establecimiento para la
transformación de la leche o para una transformación
posterior de leche ya transformada.
6. ANCAS DE RANA Y CARACOLES
6.1 Ancas de rana: la parte posterior del cuerpo
seccionado transversalmente por detrás de las
extremidades anteriores, eviscerada y despellejada, de la
especie Rana (familia de los Ránidos).
6.2 Caracoles: gasterópodos terrestres de las especies
Helix pomatia Linne, Helix aspersa Muller, Helix lucorum
y las especies pertenecientes a la familia de los
Acatínidos.
7. PRODUCTOS TRANSFORMADOS
7.1 Productos transformados: productos alimenticios
obtenidos de la aplicación a productos sin transformar
de tratamientos como calentamiento, ahumado, salazón,
curado, secado, adobo, etc., o de una combinación de
dichos procedimientos o productos; podrán añadirse
sustancias necesarias para su elaboración o para
conferir características específicas a los productos.
7.2 Productos cárnicos: productos resultantes de la
aplicación de un tratamiento a la carne.
7.3 Productos a base de pescado: productos de la pesca a
los que se les ha aplicado un tratamiento.
7.3 Ovoproductos: productos resultantes de la aplicación
de un tratamiento a los huevos, a varios de sus
componentes o a mezclas de ellos, una vez retiradas la
cáscara y las membranas. Se les podrá añadir otros
productos alimenticios o aditivos. Podrá tratarse de
productos líquidos, concentrados, desecados,
cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados.
7.4 Productos lácteos: productos resultantes de la
aplicación a la leche cruda de un tratamiento, como
leche de consumo tratada térmicamente, leche en polvo,
lactosuero, mantequilla, queso, yogur (con o sin ácido,
sal, especias o fruta añadidos) y leche de consumo
reconstituida.
7.5 Grasa animal fundida: grasas obtenidas por fundición
de carne, incluidos los huesos, destinadas al consumo
humano.
7.6 Chicharrones: los residuos proteicos de la
fundición, tras la separación parcial de las grasas y
del agua.
7.7 Gelatina: proteína soluble, natural, gelificante o
no, obtenida por la hidrólisis parcial del colágeno
producido a partir de huesos, cueros y pieles, tendones y
nervios de animales (incluidos peces y aves de corral).
7.8 Estómagos, vejigas e intestinos tratados:
estómagos, vejigas e intestinos que hayan sido sometidos
a tratamientos como salado, calentamiento o secado
después de haberse extraído y después de limpiarlos.
8. OTRAS DEFINICIONES
8.1 Productos compuestos: productos alimenticios que
contengan productos, ya sea sin transformar o
transformados, de origen animal y vegetal.
8.2 reenvasado: retirada del envase original del producto
para sustituirlo por otro nuevo, tras haber procedido
probablemente a operaciones físicas como cortes en
trozos o en rodajas en el producto sin envasar.
8.3 mercado mayorista: empresa alimentaria que contiene
varias unidades distintas que comparten instalaciones y
secciones comunes en las que los productos alimenticios
se venden a otras empresas alimentarias y no al
consumidor final.
ANEXO II DISPOSICIONES ESPECIALES
Introducción
1. El presente Anexo se aplicará a los productos de
origen animal tanto transformados como sin transformar.
No estarán, en cambio, sujetos a sus disposiciones los
productos compuestos, si bien deberán garantizarse la
detección y control y, en caso necesario, la
eliminación o reducción a niveles tolerables de los
riesgos que puedan derivarse del uso de ingredientes de
origen animal.
2. Salvo disposición en contrario, los requisitos del
presente anexo no se aplicarán a los puntos de venta al
por menor.
3. En los casos en que, por disposición de este anexo,
sea necesario autorizar a los establecimientos:
a) éstos recibirán un número de autorización, al que
se añadirá el código correspondiente a los tipos de
productos de origen animal que en ellos se produzcan; en
los mercados al por mayor, el número de autorización
podrá completarse con otro que indique la unidad o grupo
de unidades que produzca o venda esos productos;
b) los Estados miembros llevarán una lista actualizada
de los establecimientos autorizados y de sus números de
autorización.
La autorización se requerirá también en el caso de los
mercados al por mayor donde se manipulen productos de
origen animal transformados o sin transformar.
4. Cuando así lo disponga el presente anexo, los
productos de origen animal deberán llevar un sello de
inspección veterinaria de forma ovalada, que estará
sujeto a las disposiciones siguientes:
a) La fijación del sello se hará de forma tal que no
pueda reutilizarse, debiendo procederse a esta
operación, en el propio establecimiento, durante el
proceso de producción o inmediatamente después del
mismo.
b) El sello deberá ser legible e indeleble y, sus
caracteres, fácilmente descifrables; se colocará de
forma que quede claramente visible para las autoridades
de control.
c) El sello deberá contener las indicaciones siguientes:
- el nombre del país expedidor, que podrá figurar con
todas sus letras o abreviado de la forma siguiente:
A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK;
- el número de autorización del establecimiento.
d) Dependiendo del tipo de presentación de cada producto
de origen animal, el sello podrá aplicarse directamente
al producto, o al envase o al embalaje, o estamparse en
una etiqueta fijada a cualquiera de los tres. El sello
podrá consistir también en una etiqueta inamovible de
material resistente.
Cuando los productos de origen animal se introduzcan en
contenedores de transporte o en grandes embalajes y se
destinen a su posterior manipulación, transformación o
envasado en otro establecimiento, el sello de inspección
veterinaria podrá aplicarse a la superficie exterior del
contenedor o del embalaje. En este caso, el agente
económico que reciba los productos deberá llevar un
registro de las cantidades, tipo, origen y destino de los
mismos.
e) En el caso de las unidades de venta al por menor que
contengan varios productos de origen animal, no será
necesario el marcado sanitario de cada uno de ellos si el
sello se aplica a la superficie exterior de esa unidad.
f) Cuando el sello de inspección veterinaria se aplique
directamente al producto, los colores utilizados se
autorizarán de conformidad con las normas comunitarias
para el uso de sustancias colorantes en los productos
alimenticios.
g) En los casos en que los productos se desenvasen y
luego reenvasen o se manipulen o sometan a una nueva
transformación en otro establecimiento, éste deberá
estar autorizado y tendrá que aplicar al producto su
propio sello de inspección veterinaria.
Los productos a los que no deba aplicarse el sello de
inspección veterinaria llevarán una marca que permita
conocer su origen pero que se distinga con claridad del
sello ovalado.
5. Salvo el agua potable, toda sustancia que se aplique a
los productos con el fin de reducir riesgos deberá ser
aprobada, junto con las condiciones de su uso, por el
procedimiento que se indica en el artículo 6 y previo
dictamen del Comité científico. La aplicación de esta
disposición no impedirá el correcto cumplimiento de los
requisitos del presente Reglamento.
6. La autoridad competente podrá admitir condiciones
especiales cuando ello sea necesario y, en particular,
cuando se trate de métodos de producción tradicionales.
7. El presente anexo se aplicará sin perjuicio de las
normas zoosanitarias pertinentes ni de cualquier otra
disposición más constringente establecida para la
prevención y el control de determinadas encefalopatías
espongiformes transmisibles.
SECCIÓN I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS
Todo animal o lote de animales que se envíe el matadero
deberá estar identificado de forma que pueda conocerse
su origen.
Los animales no podrán proceder de una explotación o
una zona que esté sujeta por motivos zoosanitarios a una
prohibición de movimientos, a menos que así lo permita
la autoridad competente.
CAPÍTULO I: CONDICIONES PARA LOS MATADEROS
Los mataderos deberán estar construidos y equipados de
acuerdo con las condiciones siguientes:
1. Dispondrán de establos que sean adecuados e
higiénicos o, si el clima lo permitiere, de corrales de
espera que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Estas
instalaciones deberán estar equipadas para abrevar a los
animales y, si fuere necesario, alimentarlos. El drenaje
de las aguas residuales no deberá afectar a la seguridad
de los alimentos.
Cuando la autoridad competente lo considere necesario,
los mataderos deberán disponer, para los animales
enfermos o que se sospeche lo estén, de locales
separados provistos de cerradura, o, si el clima lo
permitiere, de corrales, que cuenten con una evacuación
independiente y se hallen emplazados de tal forma que se
impida la contaminación de los demás animales.
El tamaño de los establos y corrales deberá garantizar
el bienestar de los animales. Su distribución interior
facilitará las inspecciones ante-mortem, incluida la
identificación de los animales o grupos de animales
2. Contarán con un local para las operaciones de
sacrificio y, en su caso, con un número suficiente de
salas que sean apropiadas para las tareas que deban
efectuarse; además, estarán construidos de modo que se
eliminen los riesgos de contaminación de la carne y, a
tal efecto:
a) dispondrán de una zona claramente separada para el
aturdimiento y el sangrado;
b) en el caso del sacrificio de cerdos, habrá una
separación entre las tareas de escaldado, depilado,
raspado y quemado de esos animales y las demás
operaciones;
c) las instalaciones impedirán todo contacto entre la
carne y el suelo, paredes y equipos;
d) la cadena de sacrificio permitirá un avance constante
del proceso e impedirá la contaminación entre sus
diferentes partes; cuando en unas mismas instalaciones
funcionen varias cadenas de sacrificio, se establecerá
entre ellas la separación adecuada para evitar que se
contaminen;
e) las operaciones durante las cuales se obtenga la carne
se separarán de las siguientes:
- el vaciado de estómagos e intestinos; en el caso de
los mataderos de pequeña producción, la autoridad
competente podrá permitir que los estómagos e
intestinos se limpien en el local destinado a los
sacrificios cuando en él no se esté realizando ninguno;
- cualquier otra manipulación de las tripas, si ésta se
efectúa en el matadero;
- la preparación y limpieza de otros despojos; cuando
estas operaciones se lleven a cabo en el matadero pero no
en la cadena de sacrificio, las cabezas desolladas
deberán manipularse a suficiente distancia de la carne y
de los demás despojos;
f) habrá un espacio separado para embalar los despojos
cuando esta operación se efectúe en el matadero;
g) existirá para la expedición de la carne una zona
adecuada que esté convenientemente protegida.
3. Dispondrán de instalaciones para desinfectar las
herramientas con agua caliente, a una temperatura de no
menos de 82º, o de un sistema alternativo de efectos
equivalentes.
4. El equipo destinado al lavado de manos del personal
que manipule la carne estará provisto de grifos no
manuales.
5. Se dispondrá de instalaciones con cerradura para el
almacenamiento refrigerado de la carne retenida y el
almacenamiento de la declarada impropia para el consumo
humano.
6. Los mataderos tendrán un espacio separado, con
instalaciones apropiadas, para la limpieza y
desinfección de los medios de transporte del ganado.
Esta disposición no será obligatoria en caso de que
para esas operaciones existan en las proximidades un
lugar y unas instalaciones oficialmente autorizados.
7. Dispondrán de locales con cerradura reservados para
el sacrificio de los animales que estén enfermos y de
los que se sospeche que lo estén. Estos locales no
serán indispensables si el sacrificio tiene lugar en
otros establecimientos que estén autorizados a tal fin
por la autoridad competente o si se efectúa al terminar
el turno normal de las operaciones de sacrificio. Los
locales deberán limpiarse y desinfectarse bajo
supervisión oficial antes de que se reanuden dichas
operaciones.
8. Contarán con una zona o lugar especial cuando el
estiércol y el contenido de los estómagos y tripas se
almacenen en el recinto del matadero.
CAPÍTULO II: CONDICIONES PARA LAS PLANTAS DE DESPIECE
Las plantas de despiece deberán cumplir las condiciones
siguientes:
1. Estarán construidas de tal forma que permitan un
avance constante de las operaciones o garanticen una
separación entre los diferentes lotes de producción.
2. Dispondrán de salas para almacenar por separado la
carne embalada y la sin embalar, a menos que su
almacenamiento tenga lugar en momentos distintos.
3. Tendrán para las operaciones de despiece salas con el
equipo necesario para que la cadena de frío no se vea
interrumpida durante dichas operaciones.
4. Tendrán para el lavado de manos del personal que
manipule la carne un equipo que esté provisto de grifos
no manuales.
5. Dispondrán de instalaciones para desinfectar las
herramientas con agua caliente, a una temperatura de no
menos de 82º, o de un sistema alternativo de efectos
equivalentes.
CAPÍTULO III : NORMAS DE HIGIENE PARA EL SACRIFICIO
1. Tras su llegada al matadero, los animales deberán ser
sacrificados inmediatamente. No obstante, cuando así lo
requiera su bienestar, podrá dárseles un tiempo de
descanso antes del sacrificio. Salvo los animales
sacrificados de urgencia fuera del matadero, los de caza
de cría sacrificados en el lugar de producción y los de
caza silvestre, sólo podrán introducirse en el local de
sacrificio los animales vivos que vayan a someterse a
esta operación.
Los animales que hayan muerto durante el transporte o en
los establos de acogida no podrán destinarse al consumo
humano.
2. El estado de limpieza de los animales deberá ser tal
que no se den durante las operaciones de sacrificio
riesgos innecesarios de contaminación de la carne.
3. Antes del sacrificio, los animales serán presentados
a la autoridad competente para que los someta a una
inspección ante-mortem. Los responsables del matadero
seguirán las instrucciones de esa autoridad para
garantizar que la inspección se efectúe en condiciones
adecuadas.
4. Una vez introducidos los animales en el local
destinado al sacrificio, deberá procederse a éste sin
demora.
5. Las operaciones de aturdimiento, sangrado,
desollamiento, faenado y eviscerado se llevarán a cabo
sin tardanza, evitándose la contaminación de la carne.
En especial, se deberá garantizar que:
- durante el sangrado, se mantengan intactos la tráquea
y el esófago, salvo en el caso de los sacrificios
rituales;
- al retirar la piel y la lana, su superficie exterior no
entre en contacto con la canal, y que tampoco toquen la
carne los operarios y equipos que tengan contacto con esa
superficie;
- durante el eviscerado, se tomen medidas para impedir
que se derrame el contenido del tubo digestivo, y que esa
operación se realice lo antes posible después del
aturdimiento;
- durante la extracción de las ubres, la leche no
contamine la canal.
6. El desollamiento deberá ser completo; no obstante, no
será necesario el de las cabezas de terneros y ovinos:
- siempre que éstas se manipulen de forma que se evite
contaminar la carne;
- cuando las mismas, incluidos sesos y lenguas, no se
destinen al consumo humano.
En el caso de los cerdos que no se desollen, las cerdas
deberán ser retiradas inmediatamente. El riesgo de
contaminación de la carne por el agua de escaldar
deberá reducirse al mínimo. En esta operación sólo se
podrán utilizar aditivos autorizados, y ello siempre que
después se proceda a un lavado completo de los animales
con agua potable.
7. Las canales no podrán presentar ninguna
contaminación fecal visible. Las partes visiblemente
contaminadas se recortarán por completo.
8. Las canales y los despojos no entrarán en contacto
con el suelo, paredes y mostradores.
9. Los animales sacrificados se presentarán a la
autoridad competente para que los someta a una
inspección post-mortem. Los responsables del matadero
seguirán las instrucciones de esa autoridad para
garantizar que la inspección se realice en condiciones
adecuadas.
Las partes de los animales sacrificados que hayan sido
extraídas antes de la inspección post-mortem deberán
poder reconocerse como pertenecientes a una determinada
canal. No obstante, siempre que no presente ningún
síntoma patológico ni lesión, el pene podrá ser
amputado inmediatamente.
En el caso de ambos riñones, se retirará la cubierta
grasa y la cápsula perirrenal.
Cuando antes de concluir la inspección post-mortem se
recojan en un mismo recipiente la sangre o los despojos
de varios animales, el contenido completo de dicho
recipiente se declarará impropio para el consumo humano
en caso de que la canal de uno o más de esos animales no
se considere apta para tal consumo.
Se evitará todo contacto entre las canales y los
despojos antes de que finalice la inspección
post-mortem.
10. Tras la inspección post-mortem:
- las amígdalas de los bovinos de menos de seis semanas
de edad y de los cerdos deberán extirparse
higiénicamente;
- las partes no aptas para el consumo humano deberán
retirarse inmediatamente de la zona limpia del
establecimiento;
- la carne retenida o declarada impropia para el consumo
humano y los despojos incomestibles no deberán entrar en
contacto con la carne que se haya declarado apta para ese
consumo;
- con excepción de los riñones o salvo disposición en
contrario, las vísceras o partes de vísceras que no
hayan sido extraídas de la canal antes de la inspección
post-mortem deberán retirarse sin demora y, si fuere
posible, en su totalidad.
12. Una vez concluidos el sacrificio y la inspección
post-mortem, la carne deberá almacenarse de acuerdo con
las disposiciones del capítulo IX de la presente
sección.
13. Cuando un establecimiento esté autorizado para el
sacrificio de distintas especies o la manipulación de
canales de caza de cría y de caza silvestre, deberán
tomarse las precauciones necesarias para evitar toda
contaminación cruzada, separándose en el tiempo o en el
espacio las operaciones destinadas a cada especie.
Asimismo, se dispondrá de instalaciones separadas para
la recepción y almacenamiento de las canales de caza
silvestre y de las de caza de cría sacrificada en la
explotación.
CAPÍTULO IV: NORMAS DE HIGIENE PARA EL DESPIECE Y EL
DESHUESADO
1. Los mataderos autorizados podrán dividir las canales
de ungulados domésticos en medias canales y, éstas, en
cuartos o en un máximo de tres piezas. Cualquier otra
operación de corte y deshuesado deberá efectuarse en
una planta de despiece.
2. Las operaciones a las que se someta la carne se
organizarán de tal modo que se impida el desarrollo de
microorganismos patógenos o la formación de toxinas u
otras sustancias nocivas. A tal efecto, se cumplirán las
normas siguientes:
a) La carne que deba despiezarse se irá introduciendo en
las instalaciones previstas para este fin a medida que
vaya necesitándose de ella.
b) Durante las operaciones de despiece, deshuesado,
troceado, corte en dados, envasado y embalado, no deberá
interrumpirse el enfriamiento de la carne.
Cuando las operaciones de deshuesado y despiece se
realicen antes de alcanzarse las temperaturas de
almacenamiento y transporte dispuestas en el capítulo IX
de la presente sección, la carne deberá trasladarse del
local del sacrificio a la sala de despiece directamente o
tras un tiempo de espera en el almacén frigorífico.
Inmediatamente después de despiezada y, en su caso,
embalada, la carne deberá enfriarse a 7ºC y los
despojos a 3ºC.
c) Cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece
de carne de distintas especies, deberán tomarse las
precauciones necesarias para evitar toda contaminación
cruzada, separándose, en su caso, en el tiempo o en el
espacio las operaciones destinadas a cada especie.
CAPÍTULO V: CONDICIONES ESPECIALES
Los Estados miembros podrán adaptar las condiciones
dispuestas en los capítulos I y II con el fin de
acomodarlas a las necesidades de los establecimientos que
estén situados en regiones sujetas a limitaciones
geográficas especiales o a dificultades de suministro, o
que sean abastecedores de un mercado local. Las normas de
higiene no se verán por ello comprometidas. Los Estados
miembros informarán a la Comisión sobre las condiciones
especiales que adopten.
Por establecimientos abastecedores de un mercado local se
entenderán los mataderos y plantas de despiece que
comercialicen su carne en las inmediaciones del lugar
donde estén situados.
CAPÍTULO VI: SACRIFICIOS DE URGENCIA
1. La carne de los animales que por causa de graves
problemas fisiológicos o funcionales hayan sido
sacrificados de urgencia no se autorizará para el
consumo humano.
2. La carne de los animales que por causa de un accidente
hayan sido sacrificados de urgencia fuera del matadero se
autorizará para el consumo humano en el mercado local
siempre que se cumplan las condiciones siguientes:
- el animal habrá sido examinado por un veterinario
antes del sacrificio; no obstante, podrá ser sacrificado
con anterioridad a ese examen cuando así lo requiera el
bienestar del animal;
- el sacrificio se habrá efectuado después del
aturdimiento, habiéndose procedido in situ al sangrado
y, en su caso, al eviscerado; en casos especiales, el
veterinario podrá autorizar el sacrificio por disparo;
- tras su sacrificio y sangrado, el animal deberá
haberse transportado, sin demora y en condiciones de
higiene satisfactorias, a un matadero autorizado; cuando
este transporte no sea posible en el plazo de una hora,
el animal sacrificado se expedirá en un contenedor u
otro medio de transporte en el que se mantenga una
temperatura ambiente de entre 0 y 4ºC; el eviscerado
deberá efectuarse lo antes posible después del
sacrificio; si el tiempo transcurrido entre uno y otro se
prolongare excesivamente, el veterinario oficial podrá
requerir que en la inspección post-mortem se lleven a
cabo exámenes especiales; en caso de haberse realizado
in situ el eviscerado, las vísceras deberán acompañar
a la canal al matadero;
- el transporte al matadero del animal sacrificado y, en
su caso, de las vísceras se habrá efectuado en
condiciones higiénicas y, durante el mismo, el animal
habrá ido acompañado de un certificado expedido por el
veterinario que haya ordenado el sacrificio; este
certificado dejará constancia del resultado de la
inspección ante-mortem, de la hora del sacrificio y del
tipo de tratamiento administrado al animal, así como, en
su caso, de los resultados del examen de las vísceras;
- el animal sacrificado se habrá declarado total o
parcialmente apto para el consumo humano tras haberse
sometido a una exhaustiva inspección post-mortem,
completada, en su caso, por un análisis bacteriológico
y de residuos;
- la carne no deberá llevar el sello de inspección
veterinaria sino una marca de identificación que haya
sido aprobada por la autoridad competente.
3. La carne de los animales que hayan sido sacrificados
de urgencia tras sufrir un accidente en un matadero sólo
podrá comercializarse cuando aquéllos se hayan
examinado antes del sacrificio, sin detectarse más
lesiones graves que las padecidas inmediatamente antes
del mismo, y se hayan declarado total o parcialmente
aptos para el consumo humano tras haberse sometido a una
inspección post-mortem completa.
CAPÍTULO VII: AUTORIZACIÓN Y REGISTRO DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Los mataderos, las plantas de despiece y los almacenes
frigoríficos deberán ser autorizados por la autoridad
competente y recibir un número de autorización. Sin
embargo, los establecimientos de pequeña capacidad que
distribuyan sus productos en el mercado local únicamente
podrán ser registrados. Tales establecimientos no
podrán aplicar el marcado sanitario que se regula en el
capítulo VIII.
CAPÍTULO VIII: MARCADO SANITARIO
1. El marcado de la carne se efectuará bajo la
responsabilidad de un veterinario oficial, quien deberá,
a tal efecto, supervisar la operación y mantener bajo su
control el sello de inspección veterinaria que se
aplique a la carne; dicho sello se entregará a los
auxiliares, o a los empleados de la planta que estén
designados para esta operación, en el momento de la
misma y sólo durante el tiempo necesario para ella.
Los sellos de inspección veterinaria no podrán
retirarse a menos que la carne se someta a nuevas
operaciones en otro establecimiento autorizado; en este
caso, el sello original deberá ser sustituido por el
número de dicho establecimiento.
2. Una vez concluida la inspección post-mortem, las
canales, medias canales, cuartos y canales cortadas en
tres piezas deberán marcarse con tinta o al fuego en su
superficie exterior de forma tal que pueda conocerse
fácilmente el matadero de origen.
3. Los hígados deberán marcarse al fuego, a menos que
se envasen o embalen.
4. En el caso de la carne y los despojos despiezados y
embalados que se produzcan en una planta de despiece, el
sello se imprimirá en el embalaje o en una etiqueta
fijada a él. No obstante, si esos productos estuvieren
envasados, la etiqueta podrá fijarse al envase de tal
forma que se rompa al abrirse éste.
5. El sello de inspección veterinaria podrá incluir una
indicación del veterinario oficial que haya realizado la
inspección de la carne.
CAPÍTULO IX: ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y MADURACIÓN
1. Salvo que las operaciones de despiece y deshuesado se
efectúen en caliente, la carne deberá refrigerarse tras
la inspección post-mortem hasta que alcance una
temperatura central de no más de 7ºC, en el caso de la
carne, y de 3ºC, en el de los despojos, siguiendo a tal
efecto una curva de enfriamiento que garantice un
descenso constante de la temperatura. Durante el proceso
de refrigeración, deberá haber la ventilación
necesaria para impedir que se produzca condensación en
la superficie de la carne.
En casos concretos, mediando motivos técnicos
relacionados con la maduración de la carne, podrán
admitirse excepciones para el transporte de carne a
plantas de despiece o carnicerías situadas en las
proximidades inmediatas del matadero, siempre que la
duración de ese transporte no se prolongue más de una
hora.
2. La carne que vaya a congelarse deberá serlo de
inmediato; no obstante, en caso necesario, se dejará
transcurrir un tiempo de estabilización antes de
procederse a la congelación.
3. La carne sin embalar deberá almacenarse en una sala
separada de la carne embalada, a menos que su
almacenamiento tenga lugar en momentos diferentes.
4. En las condiciones que se establezcan por el
procedimiento que indica el artículo 6 y previa consulta
al Comité científico, las canales, medias canales y
medias canales despiezadas en no más de tres piezas al
por mayor así como los cuartos podrán transportarse a
temperaturas más altas que las fijadas en el apartado 1.
5. La carne no deberá tocar el suelo ni los contenedores
podrán colocarse directamente en él.
6. La carne embalada no deberá transportarse con carne
sin embalar, a menos que exista entre ambas una
separación física adecuada; tampoco podrá
transportarse con tripas, a menos que estén escaldadas o
lavadas, ni con cabezas ni patas, salvo que estén
desolladas o escaldadas y depiladas.
CAPÍTULO X: GARANTÍAS COMPLEMENTARIAS
Con relación a la salmonela, se aplicarán las normas
siguientes a la carne de vacuno y de porcino destinada a
Suecia o Finlandia:
a) Los envíos deberán haberse sometido a una prueba
microbiológica por muestreo en el establecimiento de
origen.
b) La prueba dispuesta en la letra anterior no deberá
efectuarse cuando se trate de envíos destinados a un
establecimiento en el que vayan a someterse a un proceso
de pasteurización o esterilización o a otro tratamiento
de efectos similares.
c) Tampoco deberá someterse a esa prueba la carne que
proceda de establecimientos inscritos en programas
operativos que haya reconocido la Comisión, por el
procedimiento indicado en el artículo 6, como
equivalentes al aprobado para Suecia y Finlandia
Los programas operativos de los Estados miembros podrán
ser modificados y actualizados por la Comisión siguiendo
ese mismo procedimiento
SECCIÓN II: CARNE DE AVES DE CORRAL
Las disposiciones de la presente sección se aplicarán
por analogía a la carne de rátidas.
También la manipulación de las rátidas deberá
efectuarse de acuerdo con las condiciones abajo
dispuestas, si bien adaptándolas convenientemente al
tamaño de esos animales a fin de poder respetar las
normas de higiene.
CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE LAS AVES AL MATADERO
1. Durante su recogida en la explotación y su posterior
transporte, las aves serán manipuladas con cuidado a fin
de evitarles sufrimientos innecesarios. Sólo podrán
transportarse las aves que no presenten síntomas de
enfermedad ni otras anomalías. Las que presenten esos
síntomas y las que procedan de grupos de los que se
conozca su contaminación con agentes de riesgo para la
salud pública deberán transportarse bajo el control de
la autoridad competente.
2. El equipo empleado para la recogida de las aves vivas
se deberá limpiar y desinfectar antes de volver a
utilizarse. Las jaulas empleadas para el envío de las
aves al matadero deberán estar hechas de un material
anticorrosivo que sea fácil de limpiar y desinfectar.
3. A su llegada al matadero, las aves deberán poder
descansar antes de procederse a su sacrificio.
CAPÍTULO II: CONDICIONES PARA LOS MATADEROS
Los mataderos deberán cumplir las condiciones
siguientes:
1. Dispondrán de una sala u otro espacio cubierto para
la recepción de los animales y su inspección
ante-mortem.
2. Estarán construidos de forma tal que se impida la
contaminación de la carne y, a tal efecto:
- dispondrán de un local de sacrificio que permita
realizar en lugares separados las operaciones de
aturdimiento y sangrado, por un lado, y las de desplume y
escaldado, por otro;
- tendrán para las tareas de eviscerado y posterior
faenado una sala con suficiente amplitud para que la
extracción de las vísceras pueda efectuarse en un lugar
convenientemente alejado de los otros puntos de trabajo o
separado de ellos por medio de un tabique;
- la cadena de sacrificio deberá permitir un avance
constante del proceso e impedirá la contaminación entre
sus diferentes partes así como todo contacto entre las
canales y las paredes, equipos, etc.;
- existirá para la expedición de la carne una zona
adecuada que esté convenientemente protegida.
3. Dispondrán de unas instalaciones de refrigeración
con capacidad suficiente para el volumen de producción
del establecimiento.
4. Tendrán instalaciones con cerradura para el
almacenamiento refrigerado de la carne retenida.
5. Dispondrán de instalaciones para desinfectar las
herramientas con agua caliente, a una temperatura de no
menos de 82ºC, o de un sistema alternativo de efectos
equivalentes.
6. Contarán con un equipo provisto de grifos no manuales
para el lavado de manos del personal que manipule la
carne sin embalar.
7. Tendrán un espacio separado, con instalaciones
adecuadas, para la limpieza y desinfección de los medios
de transporte y, en su caso, de las jaulas y demás
equipos empleados para éste. Esta disposición no será
obligatoria cuando para esas operaciones existan en las
proximidades un lugar y unas instalaciones oficialmente
autorizados.
CAPÍTULO III: CONDICIONES PARA LAS PLANTAS DE DESPIECE
Las plantas de despiece deberán cumplir las condiciones
siguientes:
1. Estarán construidas de tal forma que permitan un
avance constante de las operaciones o garanticen una
separación entre los diferentes lotes.
2. Dispondrán de salas para almacenar por separado la
carne embalada y la sin embalar, a menos que su
almacenamiento tenga lugar en momentos distintos.
3. Tendrán para las operaciones de despiece salas con el
equipo necesario para que no se interrumpa la cadena de
frío durante dichas operaciones.
4. Dispondrán de un equipo provisto de grifos no
manuales para el lavado de manos del personal que
manipule la carne sin embalar.
5. Tendrán instalaciones para desinfectar las
herramientas con agua caliente, a una temperatura de no
menos de 82ºC, o un sistema alternativo de efectos
equivalentes.
Si en una plante de despiece se efectúan las operaciones
siguientes:
- evisceración de ocas o patos criados para la
producción de foie gras, previamente aturdidos,
desangrados y desplumados en la explotación de engorde,
- evisceración de aves de corral preparadas por el
"método New York",
deberá disponerse de salas separadas para esos fines,
excepto si las citadas operaciones están separadas en el
tiempo de las demás operaciones de despiece y se aplican
los procedimientos de limpieza y desinfección adecuados.
CAPÍTULO IV: NORMAS DE HIGIENE PARA EL SACRIFICIO
1. Las jaulas utilizadas para la entrega de aves de
corral vivas deberán limpiarse y desinfectarse cada vez
que se vacíen.
2. Sólo podrán introducirse en el local destinado al
sacrificio los animales vivos que vayan a someterse a
éste; de esta disposición estarán excluidas las
rátidas de cría sacrificadas en el lugar de
producción, las aves de corral preparadas por el "
método New York" que se sacrifiquen en la
explotación, la caza menor silvestre y los gansos y
patos criados para la producción de
"foie-gras" que se hayan aturdido, sangrado y
desplumado en la explotación de engorde.
Los animales que hayan muerto durante el transporte o
antes del sacrificio no podrán destinarse al consumo
humano.
3. En los casos en que así lo disponga la normativa
comunitaria, los animales por sacrificar deberán
presentarse a la autoridad competente para que los someta
a una inspección ante-mortem. Los responsables del
matadero seguirán las instrucciones de esa autoridad
para garantizar que la inspección se efectúe en
condiciones adecuadas.
4. Cuando un establecimiento esté autorizado para el
sacrificio de distintas especies o la manipulación de
rátidas de cría o de caza silvestre de pequeño
tamaño, deberán tomarse las precauciones necesarias
para evitar toda contaminación cruzada, separándose en
el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a
cada especie. Asimismo, se dispondrá de instalaciones
separadas para la recepción y almacenamiento de las
canales de rátidas de cría sacrificadas en la
explotación y de la caza silvestre de pequeño tamaño.
5. Salvo en el caso de los sacrificios sujetos a ritos
religiosos, los animales que se introduzcan en el local
de sacrificio deberán ser sacrificados inmediatamente
después del aturdimiento.
6. Las operaciones de aturdimiento, sangrado,
desollamiento o desplume, faenado y eviscerado se
llevarán a cabo sin demora, evitándose la
contaminación de la carne. En especial, deberán tomarse
las medidas oportunas para impedir que durante el
eviscerado se derrame el contenido del tubo digestivo.
7. Los animales sacrificados se someterán a una
inspección post-mortem bajo la supervisión de la
autoridad competente. Los responsables del matadero
seguirán las instrucciones de ésta a fin de garantizar
que la inspección pueda efectuarse en condiciones
adecuadas.
8. Con excepción de los riñones, las vísceras o partes
de vísceras que no hayan sido extraídas de la canal
antes de la inspección post-mortem deberán retirarse
sin demora al término de ésta y, si fuere posible, en
su totalidad.
9. Tras su inspección y eviscerado, las aves
sacrificadas deberán limpiarse y enfriarse lo antes
posible a una temperatura de no más de 4ºC, salvo en
los casos en que la carne se corte en caliente.
Las aves de corral que se preparen por el "método
New York" en la explotación productora podrán
conservarse en ella durante un máximo de 15 días a una
temperatura no superior a 4ºC; al término de ese plazo
como muy tarde, se eviscerarán en un matadero o en una
planta de despiece, debiendo a tal efecto ir acompañadas
de un certificado, firmado por la autoridad competente,
en el que se deje constancia de que las canales sin
eviscerar proceden de aves que se examinaron en la
explotación de origen antes del sacrificio, presentando
en ese momento un estado saludable.
10. Cuando las canales se sometan a un proceso de
enfriamiento por inmersión, deberán respetarse las
reglas siguientes:
a) Se tomarán cuantas precauciones sean necesarias para
evitar que las canales puedan contaminarse entre sí,
debiendo tenerse en cuenta a este efecto factores tales
como el peso de las canales, la temperatura del agua, el
volumen y dirección del flujo de ésta y el tiempo de
enfriamiento.
b) El equipo deberá vaciarse completamente y limpiarse y
desinfectarse cada vez que ello sea preciso.
c) Se dispondrá de un equipo de control calibrado que
registre de forma constante los valores siguientes:
- el consumo de agua durante la pulverización previa a
la inmersión;
- la temperatura del agua del tanque o tanques en los
puntos de entrada y salida de las canales;
- el consumo de agua durante la inmersión;
- el peso total de las canales sumergidas.
11. Las aves enfermas o que se sospeche lo estén y las
sacrificadas en aplicación de programas de erradicación
o control de enfermedades no deberán sacrificarse en el
establecimiento, a menos que así lo permita la autoridad
competente. En ese caso, el sacrificio se efectuará bajo
supervisión oficial y se tomarán las medidas oportunas
para impedir toda contaminación. Las instalaciones se
limpiarán y desinfectarán antes de volverlas a
utilizar.
CAPÍTULO V: NORMAS DE HIGIENE PARA EL DESPIECE Y EL
DESHUESADO
Las operaciones a las que se someta la carne se
organizarán de tal modo que se impida el desarrollo de
microorganismos patógenos o la formación de toxinas u
otras sustancias nocivas. A tal efecto, se cumplirán las
normas siguientes:
1. La carne que deba despiezarse se irá introduciendo en
las instalaciones previstas para este fin a medida que
vaya necesitándose de ella.
2. Durante las operaciones de despiece, deshuesado,
troceado, corte en dados, envasado y embalado, no deberá
interrumpirse el enfriamiento de la carne.
Cuando las operaciones de deshuesado y despiece se
realicen antes de alcanzarse una temperatura de 4ºC, la
carne deberá trasladarse del local del sacrificio a la
sala de despiece directamente o tras un tiempo de espera
en el almacén frigorífico. El despiece se efectuará
inmediatamente después de ese traslado.
3. Una vez despiezada y, en su caso, envasada y embalada,
la carne deberá enfriarse de inmediato a 4ºC.
4. Cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece
de carne de distintas especies o la manipulación de caza
silvestre de pequeño tamaño o de aves de corral
preparadas por el "método New York", deberán
tomarse las precauciones necesarias para evitar toda
contaminación cruzada, separándose, en su caso, en el
tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada
especie.
CAPÍTULO VI: CONDICIONES ESPECIALES
1. Los Estados miembros podrán adaptar las condiciones
dispuestas en los capítulos II y III con el fin de
acomodarlas a las necesidades de los establecimientos que
estén situados en regiones sujetas a limitaciones
geográficas especiales o a dificultades de suministro, o
que sean abastecedores de un mercado local. Las normas de
higiene no se verán por ello comprometidas. Los Estados
miembros informarán a la Comisión sobre las condiciones
especiales que adopten.
Por establecimientos abastecedores de un mercado local se
entenderán las explotaciones con una producción anual
de menos de 10.000 aves que suministren carne fresca de
aves de corral en pequeñas cantidades:
- bien directamente al consumidor final, en la propia
explotación o en los mercados semanales de las
inmediaciones de ésta,
- bien a comerciantes al por menor que destinen el
producto a su venta directa al consumidor final, siempre
que dichos comerciantes ejerzan sus actividades en la
misma localidad que el productor o en una localidad
vecina.
2. Los Estados miembros podrán:
- permitir que las aves de caza de cría y los animales
de caza menor de cría que se sacrifiquen y desangren en
la explotación se sometan a una posterior manipulación
en establecimientos que estén autorizados para ello;
- conceder excepciones a las disposiciones en materia de
sacrificio y eviscerado en el caso de la producción de
aves de caza de cría parcialmente evisceradas o sin
eviscerar.
3. Las aves de corral criadas para la producción de
"foie-gras" podrán sacrificarse, desangrarse y
desplumarse en la explotación de origen siempre que
estas operaciones se efectúen en una sala separada donde
se cumplan en su integridad las normas de higiene. Tras
dichas operaciones y respetando siempre las exigencias de
la cadena de frío, las canales sin eviscerar deberán
transportarse de inmediato a un matadero o planta de
despiece provistos de una sala especial, donde, bajo la
supervisión de la autoridad competente, se eviscerarán
en un plazo de 24 horas. Durante el transporte, las
canales deberán ir acompañadas de un certificado,
firmado por el veterinario oficial, en el que se facilite
información sobre el estado sanitario de la manada o
grupo de origen y el nivel de higiene de la explotación
productora.
4. En los casos en que la autoridad competente les haya
autorizado el sacrificio de animales de acuerdo con lo
dispuesto en el apartado anterior, las explotaciones
deberán cumplir las reglas siguientes:
- se someterán periódicamente a inspecciones
veterinarias y no podrán estar sujetas a ninguna
restricción zoosanitaria o de salud pública;
- informarán por anticipado a la autoridad competente de
la fecha del sacrificio de las aves;
- dispondrán de las instalaciones necesarias para reunir
las aves y someterlas a una inspección ante-mortem;
- contarán con instalaciones adecuadas para que el
sacrificio de las aves y su posterior manipulación se
efectúen en condiciones higiénicas;
- respetarán los requisitos en materia de bienestar de
los animales.
CAPÍTULO VII: AUTORIZACIÓN Y REGISTRO DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Los mataderos, las plantas de despiece y los almacenes
frigoríficos deberán ser autorizados por la autoridad
competente y recibir un número de autorización. Sin
embargo, los establecimientos de pequeña capacidad
contemplados en el capítulo VI que distribuyan sus
productos en el mercado local únicamente podrán ser
registrados.
CAPÍTULO VIII: GARANTÍAS COMPLEMENTARIAS
Con relación a la salmonela, se aplicarán las normas
siguientes a la carne de aves de corral, pavos, pintadas,
patos y gansos que se destine a Suecia o Finlandia:
a) Los envíos deberán haberse sometido a una prueba
microbiológica por muestreo en el establecimiento de
origen.
b) No será preciso someter a esa prueba la carne que
proceda de establecimientos inscritos en programas
operativos que haya reconocido la Comisión, por el
procedimiento indicado en el artículo 6, como
equivalentes al aprobado para Suecia y Finlandia.
Los programas operativos de los Estados miembros podrán
ser modificados y actualizados por la Comisión siguiendo
ese mismo procedimiento.
SECCIÓN III: CARNE DE CAZA DE CRÍA
1. Las disposiciones establecidas para la carne de
ungulados domésticos se aplicarán a la producción y
comercialización de carne de mamíferos de caza de cría
artiodáctilos (cérvidos y suidos).
2. Las disposiciones establecidas para la carne de aves
de corral se aplicarán a la producción y
comercialización de carne de rátidas.
3. No obstante lo dispuesto en los apartados 1 y 2, la
autoridad competente podrá autorizar que los animales de
caza de cría se sacrifiquen en el propio lugar de origen
cuando deba evitarse su transporte para proteger el
bienestar de los animales o evitar riesgos a la persona
que los tenga a su cargo. Esta autorización podrá
concederse si:
- el rebaño se somete periódicamente a inspecciones
veterinarias y no se halla sujeto a ninguna restricción
zoosanitaria o de salud pública;
- el propietario de los animales presenta la oportuna
solicitud;
- la autoridad competente es informada por anticipado de
la fecha del sacrificio de los animales;
- la explotación dispone de las instalaciones necesarias
para reunir los animales y someterlos a una inspección
ante-mortem;
- la explotación cuenta con un local adecuado para el
sacrificio, degollamiento y sangrado de los animales,
así como, en su caso, para el desplume de rátidas;
- el aturdimiento previo al sacrificio por degollamiento
y sangrado se efectúa de acuerdo con las condiciones de
la Directiva 93/119/CE; se podrá permitir también el
sacrificio por disparo;
- lo antes posible después del sacrificio, los animales
sacrificados y desangrados se transportan en posición
suspendida y en condiciones de higiene satisfactorias a
un matadero autorizado; en los casos en que los animales
sacrificados en su lugar de cría no puedan expedirse en
el plazo de una hora a un establecimiento autorizado, el
transporte deberá efectuarse en un contenedor u otro
medio de transporte en el que la temperatura ambiente se
mantenga entre 0 y 4ºC; el eviscerado se llevará a cabo
lo antes posible después del aturdimiento y el sangrado;
- durante el transporte al establecimiento autorizado,
los animales sacrificados van acompañados de un
certificado, expedido y firmado por el veterinario
oficial, en el que se deje constancia de los resultados
satisfactorios de la inspección ante-mortem, de la
correcta ejecución del sacrificio y el sangrado y de la
hora en que tuvo lugar aquél.
4. En el caso de los renos destinados al comercio
intracomunitario, todas las operaciones del sacrificio
podrán realizarse en unidades móviles de acuerdo con
las disposiciones aplicables a la carne de ungulados
domésticos. Las condiciones en las que puedan utilizarse
mataderos móviles para el sacrificio de otras especies
se establecerán por el procedimiento que se indica en el
artículo 6 y previo dictamen del Comité científico.
SECCIÓN IV: CARNE DE CAZA SILVESTRE
Los trofeos y las piezas de caza silvestre que
transporten los viajeros no estarán sujetos a las
disposiciones de la presente sección siempre que se
cumplan tres condiciones: que se trate de una pequeña
cantidad de caza menor o de una sola pieza de caza mayor,
que las circunstancias indiquen que la caza no se
destinará a fines comerciales y que las piezas no
procedan de una zona o región que esté sujeta a
restricciones zoosanitarias o a otras limitaciones
impuestas por la presencia de residuos.
CAPÍTULO I: FORMACIÓN DE LOS CAZADORES EN MATERIA DE
SANIDAD E HIGIENE
1. Las personas que cacen animales de caza silvestre y
los comercialicen para el consumo humano deberán tener
un conocimiento suficiente de la higiene y patología de
los mismos a fin de poder someterlos a un primer examen
sobre el terreno.
A tal efecto, los Estados miembros organizarán programas
de formación y educación de cazadores, administradores
de caza, guardas, etc. que incluyan como mínimo las
materias siguientes:
- anatomía, fisiología y comportamiento de los animales
de caza silvestre;
- comportamientos anómalos y alteraciones patológicas
de esos animales provocados por enfermedades, fuentes de
contaminación medioambiental u otros factores que puedan
afectar a la salud pública en caso de consumirse su
carne;
- normas de higiene y técnicas adecuadas para la
manipulación, transporte, eviscerado y demás
operaciones a las que deban someterse dichos animales
tras su muerte;
- disposiciones legislativas, reglamentarias y
administrativas sobre las condiciones sanitarias y de
higiene necesarias para la comercialización de caza
silvestre.
Si fuere posible, esos programas se establecerán y
administrarán en colaboración con organizaciones de
cazadores reconocidas oficialmente que garanticen un
ejercicio permanente de formación y educación de
aquéllos sobre los posibles riesgos de la carne de caza
silvestre para la salud pública.
2. Los cazadores o, tratándose de equipos de caza, al
menos uno de sus integrantes, deberán disponer de las
cualificaciones mencionadas más arriba para efectuar un
examen sanitario de los animales cazados.
CAPÍTULO II: MUERTE, EVISCERADO Y TRANSPORTE DE LA CAZA
SILVESTRE A UN ESTABLECIMIENTO AUTORIZADO
1. Tras su muerte, la caza mayor silvestre deberá
someterse in situ a las operaciones de sangrado y
extracción de estómago e intestinos; la caza menor
silvestre, por su parte, se podrá eviscerar total o
parcialmente en el propio lugar de la caza o en un
establecimiento preparado para la manipulación de piezas
de caza.
2. Una vez abierto, el animal deberá ser examinado lo
antes posible por el cazador o la persona cualificada a
la que se refiere el apartado 2 del capítulo I o, en su
caso, por un veterinario, a fin de comprobar si hay
signos que indiquen la presencia en la carne de algún
riesgo para la salud.
a) Cuando no se detecte esa presencia ni haya sospechas
de contaminación ambiental, la caza podrá destinarse ya
para el consumo privado directo o, de no hacerse así, se
transportará lo antes posible a un centro de recogida de
caza o a un establecimiento que esté autorizado para su
manipulación. En los centros de recogida la caza no
podrá someterse a ninguna intervención, debiendo
transferirse a un establecimiento de manipulación, donde
se presentará a la autoridad competente para ser
inspeccionada. Salvo en los casos en que la canal vaya
acompañada de una declaración en la que el cazador, o
la persona cualificada a la que se refiere el apartado 2
del capítulo I, indique que la caza no presenta ningún
signo anormal ni hay sospechas de contaminación
ambiental, las vísceras torácicas de la caza mayor
silvestre, incluso las extraídas de la canal, así como
los riñones y, en su caso, el hígado y el bazo deberán
acompañar a aquélla e identificarse de forma tal que su
inspección pueda realizarse al mismo tiempo que la del
resto de la canal; la cabeza podrá haberse cortado para
servir de trofeo.
b) Cuando en el examen se detecte algún comportamiento
anormal antes de su muerte o cambio patológico o cuando
haya sospechas de contaminación ambiental, la canal
deberá transportarse junto con sus vísceras a un
establecimiento de manipulación de caza para someterse
en él a una inspección post-mortem completa. La
autoridad competente velará por que el cazador informe
del caso al veterinario oficial, quien habrá de someter
la canal a las pruebas necesarias para emitir un
diagnóstico sobre la naturaleza de la anomalía
observada. Tras este diagnóstico, el veterinario
decidirá si la canal es o no apta para el consumo
humano.
En el caso de las especies que puedan estar contaminadas
por Trichinella spiralis, deberá garantizarse que, antes
de su destino al consumo humano, las canales se sometan
en un laboratorio oficialmente reconocido a un examen que
permita detectar la posible presencia de ese parásito.
El cazador, o la persona cualificada a la que se refiere
el apartado 2 del capítulo I, será responsable de las
decisiones que tome respecto de los exámenes a los que
deba someterse la caza silvestre para determinar la
presencia de riesgos sanitarios.
Cuando el cazador no esté cualificado o, en los equipos
de caza, no haya entre sus integrantes ninguna persona
cualificada, el animal cazado deberá presentarse junto
con sus vísceras a un establecimiento de manipulación
de caza para someterse en él a la inspección de la
autoridad competente.
3. Dentro de las doce horas siguientes a la muerte del
animal, la canal y sus vísceras deberán transportarse a
un establecimiento de manipulación de caza o a un centro
de recogida, donde se refrigerarán a la temperatura
requerida. En caso de conducirse en primer lugar a un
centro, la caza tendrá que transportarse a un
establecimiento de manipulación dentro de las doce horas
siguientes a su llegada a ese centro o, tratándose de
regiones remotas donde las condiciones climatológicas
así lo permitan, dentro del plazo que fije la autoridad
competente. Las canales no podrán ir amontonadas ni
apiladas durante su transporte al centro de recogida y al
establecimiento de manipulación.
4. Las canales deberán refrigerarse a una temperatura no
superior a 7ºC, en el caso de la caza mayor, y a 4ºC,
en el de la menor.
5. En caso de comercializarse caza mayor sin desollar:
a) sus vísceras tendrán que haberse sometido a una
inspección post-mortem en un establecimiento de
manipulación;
b) deberá acompañar al animal un certificado sanitario,
firmado por el veterinario oficial, en el que se deje
constancia del resultado satisfactorio de la inspección
post-mortem;
c) la carne deberá haberse enfriado a una temperatura no
superior a:
- +7°C y haberse mantenido por debajo de ella un tiempo
máximo de siete días desde la inspección post-mortem,
o
- +1°C y haberse mantenido por debajo de ella un tiempo
máximo de quince días desde dicha inspección;
d) su almacenamiento y manipulación deberán realizarse
por separado de otros alimentos.
La carne de caza silvestre sin desollar no podrá llevar
el sello de inspección veterinaria, a menos que, una vez
desollada en un establecimiento de manipulación de caza,
se haya sometido a una inspección post-mortem, siendo
declarada apta para el consumo humano.
CAPÍTULO III: NORMAS DE HIGIENE PARA LOS
ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA
1. La carne de caza silvestre deberá prepararse en un
establecimiento autorizado para la manipulación de caza.
2. Cuando no se haya llevado a cabo en el lugar de la
caza, el eviscerado de los animales se realizará sin
demora a la llegada de éstos al establecimiento de
manipulación. Los pulmones, el corazón, los riñones y
el mediastino así como, en su caso, el hígado y el bazo
podrán extraerse o dejarse unidos a la canal por sus
ligamentos naturales.
3. Durante las operaciones de despiece, deshuesado,
envasado y embalado, la temperatura central de la caza
silvestre deberá mantenerse a una temperatura máxima de
7°C, en el caso de la caza mayor, y de 4ºC, en el de la
menor.
CAPÍTULO IV: REGISTRO Y AUTORIZACIÓN DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
1. Los centros de recogida de caza estarán registrados.
2. Los establecimientos de manipulación de caza estarán
autorizados.
SECCIÓN V: CARNE PICADA, PREPARADOS DE CARNE Y CARNE
SEPARADA O RECUPERADA MECÁNICAMENTE
La presente sección no se aplicará a la producción ni
a la comercialización de carne picada destinada a la
industria de la transformación. Esta carne estará
sujeta, sin embargo, a los requisitos de la carne fresca.
CAPÍTULO I: ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN
1. Las salas de producción estarán equipadas de tal
forma que la cadena de frío no se vea interrumpida
durante las operaciones.
2. Deberá garantizarse que los productos sean
microbiológicamente inocuos.
3. Los establecimientos deberán ser autorizados por la
autoridad competente.
CAPÍTULO II: CARNE PICADA
1. Las materias primas deberán cumplir los requisitos
siguientes:
a) La carne picada deberá prepararse con músculos
esqueléticos (incluidos los tejidos grasos adheridos).
b) La carne congelada o ultracongelada que se utilice
para preparar carne picada deberá haberse deshuesado
antes de congelarla y sólo habrá estado almacenada un
breve espacio de tiempo tras el deshuesado.
c) La autoridad competente podrá autorizar que la carne
se deshuese in situ inmediatamente antes de ser picada,
siempre que esa operación se efectúe en condiciones
satisfactorias de higiene y calidad.
d) En caso de prepararse con carne refrigerada, ésta
deberá utilizarse:
- dentro de los seis días siguientes al sacrificio de
los animales o
- dentro de los quince días siguientes a aquél, cuando
se trate de carne de vacuno deshuesada y envasada al
vacío.
e) En ningún caso se empleará para la preparación de
este producto carne que presente defectos
organolépticos.
f) La carne picada no se producirá con:
- recortes ni desperdicios (salvo que se trate de cortes
de músculos enteros) ni con carne separada
mecánicamente;
- carne de las siguientes partes de bovinos, porcinos,
ovinos y caprinos: cabeza, salvo los maseteros, parte no
muscular de la línea alba y región del carpio y el
tarso; tampoco se utilizarán raspaduras de hueso; los
músculos del diafragma (una vez extraída la serosa) y
de los maseteros sólo podrán utilizarse tras haberse
sometido a un examen para la detección de cisticercosis;
- carne que contenga fragmentos de hueso o piel.
La carne de cerdo o de caballo que se utilice para la
preparación de carne picada deberá haberse obtenido
cumpliendo los requisitos del examen para la detección
de triquina.
2. Las operaciones de picado deberán concluirse dentro
de la hora siguiente al momento en que la carne haya
entrado en la sala de preparación. En casos concretos se
podrá autorizar un plazo más largo cuando la adición
de sal así lo justifique por razones técnicas o cuando
el análisis de riesgos excluya un posible aumento de
éstos para la salud pública.
Cuando la duración de las operaciones de picado supere
el tiempo indicado en el párrafo anterior, la carne
fresca no podrá utilizarse hasta que su temperatura
central haya descendido a 4ºC como mínimo.
3. Inmediatamente después de su preparación, la carne
picada deberá envasarse o embalarse higiénicamente y,
acto seguido, enfriarse y almacenarse a una temperatura
no superior a 2ºC.
4. La carne picada sólo podrá ultracongelarse una vez.
5. La carne picada a la que no se haya añadido más de
un 1% de sal estará sujeta a los requisitos del presente
capítulo. En caso de añadirse más de un 1%, el
producto se considerará un preparado de carne.
6. Con el fin de atender a hábitos de consumo
particulares y a condición de que los productos de
origen animal no presenten riesgos para la salud
pública, los Estados miembros podrán autorizar
excepciones a lo dispuesto en los puntos 1 a 5. En tales
casos, la carne picada no podrá recibir el sello de
inspección veterinaria de la Comunidad.
CAPÍTULO III: PREPARADOS DE CARNE
1. Los preparados de carne elaborados con carne picada
deberán cumplir las mismas condiciones que las
establecidas para ésta.
2. Se podrá autorizar la adición de condimentos a las
canales enteras de aves de corral siempre que esta
operación se efectúe en una sala especial que esté
claramente separada de la destinada a los sacrificios.
3. En caso de emplearse carne que haya sido congelada o
ultracongelada, la preparación deberá realizarse en un
plazo que sea suficientemente breve desde la fecha del
sacrificio.
4. Se podrá autorizar que el deshuesado de la carne se
realice in situ inmediatamente antes de la preparación,
siempre que esa tarea tenga lugar en condiciones de
higiene satisfactorias.
5. Los preparados de carne sólo podrán ultracongelarse
una vez.
6. Una vez producidos, envasados y embalados, los
preparados de carne deberán enfriarse con la máxima
rapidez hasta que su temperatura central se sitúe en
4ºC, como máximo.
En el caso de los preparados ultracongelados, según
prevé el apartado 2 del artículo 1 de la Directiva
89/108/CEE, la temperatura central deberá mantenerse por
debajo de -18ºC.
CAPÍTULO IV: CARNE SEPARADA MECÁNICAMENTE (CSM)
La CSM deberá producirse en las condiciones siguientes:
1. Materias primas
a) Las materias primas utilizadas para la producción de
CSM deberán cumplir las mismas condiciones que las de la
carne fresca.
b) En esa producción no se permitirá el uso de las
partes siguientes:
- aves de corral: patas, piel y huesos del cuello y
cabezas;
- otros animales: huesos de la cabeza, pies, rabo (salvo
de bovino), fémur, tibia, fíbula, húmero, radio y
cúbito y columna vertebral de bovinos, ovinos y
caprinos.
c) Las materias primas refrigeradas sin deshuesar que
procedan del matadero del propio establecimiento deberán
utilizarse en un plazo de siete días.
Cuando procedan de otro matadero, se utilizarán en un
plazo máximo de cinco días.
Los huesos carnosos que procedan de canales congeladas
podrán utilizarse como materia prima.
2. Condiciones para la producción de CSM
a) La separación mecánica se efectuará sin demora tras
el deshuesado. En caso contrario, los huesos carnosos que
se obtengan de aquél deberán:
- enfriarse a 2°C y almacenarse a una temperatura
ambiente no superior a ese valor o
- congelarse hasta alcanzar una temperatura de -18°C
dentro de las 24 horas siguientes al deshuesado; estos
huesos deberán utilizarse en un plazo de tres meses a
partir del momento de su congelación; sin embargo, los
huesos carnosos que se obtengan de canales congeladas no
podrán volverse a congelar.
b) Durante la operación, la temperatura ambiente no
podrá exceder de 12°C.
c) En caso de no utilizarse dentro de la hora siguiente a
su producción, la CSM se deberá refrigerar
inmediatamente a una temperatura no superior a 2°C.
Tras esta refrigeración, la carne podrá transformarse
en un plazo de 24 horas o, en caso contrario, deberá
congelarse dentro de las 12 horas siguientes a su
producción.
En caso de congelarse, las capas congeladas de CSM
deberán alcanzar en un plazo de seis horas una
temperatura central igual o inferior a -18°C. La CSM
congelada no podrá almacenarse más de tres meses y,
durante su transporte y almacenamiento, deberá
mantenerse a una temperatura inferior a -18°C.
La CSM podrá transportarse de la unidad de separación a
un establecimiento de transformación. Durante ese
transporte, no deberá interrumpirse la cadena de frío
del producto, cuya temperatura no excederá de 2°C.
3. Utilización de la CSM
La CSM sólo podrá utilizarse para productos cárnicos
tratados térmicamente en los que la temperatura se
aumente a +70°C durante 30 minutos o que se sujeten a
cualquier otra combinación de temperatura y tiempo que
ofrezca las mismas garantías que aquélla.
SECCIÓN VI: PRODUCTOS CÁRNICOS
CAPÍTULO I: REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
En la elaboración de productos cárnicos transformados,
no se podrán utilizar:
a) los órganos genitales, tanto de las hembras como de
los machos, salvo los testículos;
b) los órganos urinarios, salvo los riñones y la
vejiga;
c) el cartílago de la laringe, la tráquea y los
bronquios extralobulares;
d) los ojos y los párpados;
e) el conducto auditivo externo;
f) los tejidos córneos;
g) tratándose de aves de corral, la cabeza (salvo
crestas, oídos, barbas y carúnculas), el esófago, el
buche, los intestinos y los órganos genitales.
CAPÍTULO II: AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los establecimientos que elaboren productos cárnicos
deberán ser autorizados por la autoridad competente. Sin
embargo, los de pequeña capacidad que distribuyan sus
productos en el mercado local únicamente se
registrarán.
SECCIÓN VII: MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
Las disposiciones en materia de depuración no se
aplicarán a los equinodermos, tunicados y gasterópodos
marinos.
Los moluscos bivalvos vivos que se recolecten de la
naturaleza y se destinen al consumo humano directo
deberán cumplir las normas establecidas en el capítulo
IV de la presente sección.
CAPÍTULO I: NORMAS DE HIGIENE ESPECIALES PARA LA
PRODUCCIÓN Y RECOLECCIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
A. CONDICIONES PARA LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN
1. Los moluscos bivalvos vivos sólo podrán recolectarse
en zonas cuya localización y límites hayan sido fijados
por la autoridad competente, clasificándolas en una de
las tres categorías siguientes:
a) Zonas de clase A: aquéllas en las que se recolecten
moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano
directo. Los moluscos recogidos en estas zonas deberán
cumplir las normas del capítulo IV de la presente
sección.
b) Zonas de clase B: aquéllas en las que se recolecten
moluscos bivalvos vivos que sólo puedan comercializarse
para el consumo humano tras su tratamiento en un centro
de depuración o su reinstalación.
c) Zonas de clase C: aquéllas en las que se recolecten
moluscos bivalvos vivos que sólo puedan comercializarse
tras su reinstalación durante un periodo prolongado (por
lo menos dos meses).
Los criterios para la clasificación de las zonas de
clase B y C serán establecidos por la Comisión
siguiendo el procedimiento indicado en el artículo 6 y
previo dictamen del Comité científico competente.
Tras su depuración o reinstalación, los moluscos
procedentes de las zonas de clase B y C deberán cumplir
todas las normas del capítulo IV de la presente
sección.
No obstante, los moluscos que, procediendo de esas zonas,
no se hayan sometido a un proceso de depuración ni de
reinstalación podrán enviarse a un establecimiento de
transformación para sujetarse en él a un tratamiento
que impida el desarrollo de microorganismos patógenos.
Dicho tratamiento deberá ser autorizado por la Comisión
siguiendo el procedimiento indicado en el artículo 6 y
previo dictamen del Comité científico competente.
2. Se prohibirá la producción y recolección de
moluscos bivalvos en zonas que por razones sanitarias se
consideren inadecuadas para estas actividades o que no
estén clasificadas en ninguna de las tres categorías
indicadas en el apartado 1. Los agentes económicos
acudirán a la autoridad competente para informarse de
las zonas que sean idóneas para la producción y
recolección de moluscos bivalvos.
3. En el caso de los pectínidos, las disposiciones del
apartado 1 sólo afectarán a los productos de la
acuicultura, salvo que, disponiéndose de datos que
permitan clasificar las zonas de pesca, se apliquen
también a los pectínidos silvestres. De no ser posible
la clasificación de esas zonas, los pectínidos
silvestres estarán sujetos en todo caso a las
disposiciones del capítulo IV.
B. CONDICIONES PARA LA RECOLECCIÓN Y EL TRANSPORTE DE
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS A UN CENTRO DE EXPEDICIÓN O DE
DEPURACIÓN, A UNA ZONA DE REINSTALACIÓN O A UNA PLANTA
DE TRANSFORMACIÓN
1. Las técnicas de recolección y la posterior
manipulación de los moluscos bivalvos vivos no deberán
producir contaminación ni daños graves en las conchas o
tejidos de éstos, ni ocasionar en ellos alteraciones
importantes que afecten a su aptitud para ser depurados,
transformados o reinstalados. En especial, deberá
garantizarse que los moluscos:
- se protejan convenientemente para que no sufran
aplastamientos, raspaduras ni vibraciones;
- no se expongan a temperaturas extremas de frío ni de
calor;
- no se vuelvan a sumergir en aguas que puedan aumentar
su nivel de contaminación.
2. Los medios utilizados para su transporte dispondrán
de un sistema de desagüe adecuado y estarán equipados
de forma que garanticen las mejores condiciones posibles
para la supervivencia del producto y su protección
eficaz contra toda contaminación.
3. A solicitud del recolector, la autoridad competente
expedirá un documento de registro que identifique los
lotes de moluscos bivalvos vivos durante su transporte
desde la zona de producción hasta el centro de
expedición o de depuración, la zona de reinstalación o
la planta de transformación. Por cada lote, el
recolector rellenará de forma clara e indeleble las
secciones pertinentes de ese documento, cuyo modelo se
establecerá por el procedimiento dispuesto en el
artículo 6. Dicho documento deberá redactarse al menos
en una de las lenguas del país destinatario.
Cada documento de registro recibirá un número de serie
y la autoridad competente llevará un registro de los
números atribuidos y de los nombres de los recolectores
de moluscos a quienes se hayan expedido los documentos.
El documento de cada lote deberá estamparse con la fecha
de su entrega al centro de expedición o de depuración,
a la zona de reinstalación o a la planta de
transformación y habrá de ser conservado por el
responsable de ese centro, zona o planta durante al menos
doce meses o, a petición de la autoridad competente,
durante un plazo más largo. Los recolectores deberán
conservarlo también durante el mismo tiempo.
No obstante, si la recolección la llevare a cabo el
propio personal del centro de expedición o de
depuración, de la zona de reinstalación o de la planta
de transformación de destino, el documento de registro
podrá ser sustituido por una autorización permanente de
transporte concedida por la autoridad competente.
4. En caso de cierre temporal de una zona de producción
o de reinstalación, la autoridad competente se
abstendrá de expedir para esa zona nuevos documentos de
registro y suspenderá inmediatamente la validez de los
ya expedidos.
C. CONDICIONES PARA LA REINSTALACIÓN DE MOLUSCOS
BIVALVOS VIVOS
Para la reinstalación de moluscos bivalvos vivos,
deberán cumplirse las condiciones siguientes:
1. Únicamente podrán utilizarse las zonas que hayan
sido autorizadas por la autoridad competente para la
reinstalación de moluscos bivalvos vivos; estas zonas se
delimitarán claramente por medio de boyas, espeques u
otros medios fijos; se dejará una distancia adecuada
entre las distintas zonas de reinstalación y entre
éstas y las de producción con objeto de que la calidad
de las aguas no se vea perjudicada.
2. La reinstalación garantizará unas condiciones de
depuración óptimas, debiéndose respetar en especial
las disposiciones siguientes:
- las técnicas utilizadas para la manipulación de los
moluscos que vayan a ser reinstalados deberán
permitirles reanudar la alimentación por filtración
tras su inmersión en aguas naturales;
- los moluscos serán reinstalados con una densidad que
no impida su depuración;
- la inmersión de los moluscos se efectuará en agua de
mar de la zona de reinstalación y se prolongará durante
un plazo adecuado; este plazo se fijará en función de
la temperatura del agua y deberá superar el tiempo
preciso para que el número de bacterias fecales
disminuya hasta los niveles admitidos en el capítulo IV
de la presente sección;
- en caso necesario, la autoridad competente fijará y
dará a conocer la temperatura mínima del agua que
garantice la eficacia de la reinstalación según la
especie de moluscos y la zona de reinstalación
autorizada;
- las distintas partes de las zonas de reinstalación
estarán bien separadas para evitar la mezcla de lotes
diferentes.
3. Los responsables de las zonas de reinstalación
llevarán para su inspección por la autoridad competente
un registro permanente del origen de los moluscos, de la
duración y lugar de su reinstalación y del destino que
se haya dado a cada lote al término de ésta.
4. Tras su recolección en la zona de reinstalación y
durante su transporte desde ésta hasta un centro de
expedición o de depuración o un establecimiento de
transformación autorizados, los lotes deberán
acompañarse de un documento de registro cuyo modelo se
establecerá por el procedimiento dispuesto en el
artículo 6; ello no será preciso cuando sea un mismo
personal el que intervenga en esa zona y en el centro o
establecimiento de destino. Dicho documento deberá
redactarse al menos en una de las lenguas del país
destinatario.
CAPÍTULO II: CENTROS DE EXPEDICIÓN Y DE DEPURACIÓN
A. INSTALACIONES
1. Las instalaciones no podrán localizarse en zonas que
estén expuestas a inundaciones provocadas por las mareas
altas ordinarias o la escorrentía de zonas vecinas.
2. En caso de utilizarse agua de mar, deberá disponerse
de instalaciones para el suministro de agua de mar
limpia.
B. CONDICIONES ESPECIALES PARA LOS CENTROS DE DEPURACIÓN
Además de las condiciones dispuestas en la parte A, los
centros de depuración deberán cumplir las siguientes:
- la superficie interior de las piscinas de depuración y
de los contenedores de agua deberá ser lisa, resistente,
impermeable y fácil de fregar o de lavar con agua a
presión;
- las piscinas estarán construidas de tal forma que sea
posible la evacuación completa del agua;
- las piscinas deberán recibir una cantidad de agua de
mar limpia y tener una capacidad de desagüe suficientes
para el volumen de productos que se someta a depuración;
- en caso de carecer de un suministro directo de agua
limpia, los centros de depuración dispondrán de un
equipo que someta el agua de mar a un tratamiento de
limpieza.
CAPÍTULO III: NORMAS DE HIGIENE PARA LOS CENTROS DE
DEPURACIÓN Y DE EXPEDICIÓN
A. NORMAS DE HIGIENE PARA LOS CENTROS DE DEPURACIÓN
1. Antes de iniciarse el proceso de depuración, los
moluscos bivalvos vivos se lavarán con agua de mar
limpia o agua potable a presión a fin de quitarles el
barro y demás materiales adheridos.
2. Las piscinas de depuración deberán recibir una
cantidad de agua de mar suficiente por hora y por
tonelada de moluscos tratados; la toma del agua de mar y
el desagüe de las aguas residuales estarán separados
entre sí la distancia necesaria para evitar toda
contaminación.
3. El sistema de depuración deberá permitir que los
moluscos reanuden rápidamente su alimentación por
filtración y que queden limpios de residuos
contaminantes, no vuelvan a contaminarse y se mantengan
con vida en condiciones adecuadas para el envasado,
almacenamiento y transporte que precedan a su
comercialización.
4. La cantidad de moluscos que deba depurarse no será
superior a la capacidad del centro de depuración. El
proceso deberá ser ininterrumpido y prolongarse el
tiempo necesario para cumplir las normas microbiológicas
del capítulo IV de la presente sección.
5. Cuando una piscina de depuración contenga varias
especies de moluscos bivalvos, la duración del
tratamiento será la aplicable a la especie que precise
el tiempo de depuración más prolongado.
6. Los contenedores que se utilicen para mantener los
moluscos en el sistema de depuración deberán estar
fabricados de forma que circule agua de mar en su
interior. El espesor de las capas apiladas de moluscos no
deberá impedir la apertura de las conchas durante el
proceso de depuración.
7. Una vez terminada la depuración, las conchas de los
moluscos se lavarán minuciosamente con una manguera de
agua potable o agua limpia de mar.
8. Durante la depuración de moluscos bivalvos vivos, no
podrá haber en la misma piscina crustáceos, peces ni
otras especies marinas.
9. Los centros de depuración sólo admitirán los lotes
de moluscos que vayan acompañados de un documento de
registro ajustado al modelo que se establezca por el
procedimiento indicado en el artículo 6.
10. Los centros de depuración que envíen lotes de
moluscos a un centro de expedición deberán facilitar un
documento de registro cuyo modelo se establezca por ese
mismo procedimiento.
11. El embalaje de los moluscos bivalvos vivos depurados
que se envíen a un centro de expedición deberá llevar
una etiqueta que certifique la depuración efectiva de
todo su contenido.
B. NORMAS DE HIGIENE PARA LOS CENTROS DE EXPEDICIÓN
1. La manipulación de los moluscos debida a operaciones
tales como el embalaje o el calibrado no deberá
contaminar el producto ni afectar a su viabilidad.
2. Todas las operaciones de lavado y limpieza de los
moluscos deberán efectuarse con agua de mar limpia o
agua potable a presión; el agua empleada para estas
operaciones no podrá reutilizarse.
3. Los centros de expedición sólo admitirán lotes de
moluscos bivalvos vivos que vayan acompañados del
documento de registro contemplado en el apartado 3 de la
parte B del capítulo I y que procedan de una zona de
producción (clase A), una zona de reinstalación o un
centro de depuración que estén autorizados.
4. Los moluscos deberán mantenerse alejados de lugares a
los que tengan acceso animales domésticos.
5. Los centros de expedición situados a bordo de un
buque estarán sujetos a las disposiciones de los
apartados 1, 2 y 4. Los moluscos deberán proceder de una
zona de producción autorizada (clase A). Las condiciones
establecidas en la parte A del capítulo II se aplicarán
mutatis mutandis a esos centros, así como los requisitos
especiales que la Comisión pueda decidir para ellos por
el procedimiento indicado en el artículo 6.
CAPÍTULO IV: NORMAS SANITARIAS PARA LOS MOLUSCOS
BIVALVOS VIVOS
Los moluscos bivalvos vivos que se comercialicen para el
consumo humano deberán cumplir las normas siguientes:
1. Presentarán las características organolépticas
propias de la frescura y viabilidad, incluidas la
ausencia de suciedad en la concha, una reacción adecuada
a la percusión y, salvo en el caso de los pectínidos,
una cantidad normal de líquido intervalvar.
2. Respetarán los criterios microbiológicos o se
producirán con arreglo a las directrices
microbiológicas que se establezcan por el procedimiento
indicado en el artículo 6.
3. No contendrán compuestos tóxicos o nocivos, de
origen natural o introducidos en el ambiente, en
cantidades tales que la ingesta alimentaria calculada
sobrepase la ingesta diaria admisible (IDA).
4. El nivel de radionucleidos no deberá superar los
límites máximos fijados por la Comunidad para los
productos alimenticios.
5. El nivel de biotoxinas marinas estará sujeto a los
límites siguientes:
a) El contenido total de toxinas paralizantes de molusco
("Paralytic Shellfish Poison": PSP) en las
partes comestibles del animal (cuerpo entero o cualquier
parte que sea comestible por separado) no deberá
sobrepasar un nivel de 80 microgramos por 100 gramos de
carne de molusco, calculado con un método que haya
reconocido la Comisión por el procedimiento indicado en
el artículo 6.
b) El contenido total de toxinas amnésicas de molusco
("Amnesic Shellfish Poison": ASP) en las partes
comestibles del animal (cuerpo entero o cualquier parte
que sea comestible por separado) no deberá sobrepasar un
nivel de 20 microgramos de ácido domoico por gramo,
según el método HPLC.
c) Los resultados de los métodos habituales de análisis
biológico deberán descartar la presencia de toxinas
diarreicas de molusco ("Diarrheic Shellfish
Poison": DSP) en las partes comestibles del animal
(cuerpo entero o cualquier parte que sea comestible por
separado).
Siguiendo el procedimiento que se indica en el artículo
6 y previo dictamen del Comité científico, la
Comisión, en colaboración con el laboratorio de
referencia comunitario competente, establecerá:
- los valores máximos y los métodos de análisis que
deban aplicarse, en su caso, a otras biotoxinas marinas;
- los procedimientos de detección de virus y las normas
virológicas que sean necesarios;
- los programas de muestreo, los métodos y las
tolerancias analíticas que tengan que aplicarse para
comprobar el cumplimiento de las normas sanitarias; en
espera de las decisiones pertinentes en la materia, los
métodos que se utilicen para verificar ese cumplimiento
deberán hallarse reconocidos científicamente.
- cualquier otra norma o control sanitario cuya necesidad
para la protección de la salud pública se base en datos
científicos.
CAPÍTULO V: ENVASADO DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
1. Las ostras se envasarán con la concha cóncava hacia
abajo.
2. Todo envase de moluscos vivos, incluido el envase al
vacío en agua de mar, deberá cerrarse y mantenerse así
desde su salida del centro de expedición hasta su
entrega al consumidor o al detallista. No obstante, los
envases podrán abrirse y los moluscos volverse a envasar
en un centro de expedición o de depuración autorizado.
CAPÍTULO VI: AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los centros de depuración y de expedición deberán ser
autorizados por la autoridad competente.
CAPÍTULO VII: MARCADO SANITARIO Y ETIQUETADO
1. El sello de inspección veterinaria deberá ser
impermeable.
2. Además de cumplir los requisitos generales del
marcado sanitario, las etiquetas deberán recoger la
información siguiente:
- la especie de molusco bivalvo de que se trate (nombre
vulgar y nombre científico);
- la fecha del envasado, con indicación del día y el
mes como mínimo.
No obstante lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, la
fecha de caducidad podrá ser sustituida por la
indicación "Estos animales deben estar vivos en el
momento de su venta".
3. La etiqueta fijada a los envases que no sean paquetes
unitarios de venta al consumidor deberá ser conservada
por el detallista durante al menos los sesenta días
siguientes al fraccionamiento del contenido de dichos
envases.
CAPÍTULO VIII. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
1. Los moluscos bivalvos vivos deberán conservarse en
los almacenes a una temperatura que no afecte
negativamente a su inocuidad y viabilidad.
2. Salvo en caso de venta al por menor en el propio
centro de expedición, los moluscos bivalvos vivos no
deberán sumergirse de nuevo en agua ni pulverizarse con
ella una vez envasados y salidos de las instalaciones de
ese centro.
SECCIÓN VIII: PRODUCTOS DE LA PESCA
CAPÍTULO I: CONDICIONES RELATIVAS A LOS BUQUES DE PESCA
Los productos de la pesca capturados en su medio natural
deberán haber sido capturados y, llegado el caso,
manipulados para el sangrado, descabezado, eviscerado y
extracción de las aletas, refrigerados, congelados o
transformados y envasados o embalados a bordo de los
buques, de conformidad con las normas establecidas en
este capítulo.
I. CONDICIONES RELATIVAS AL EQUIPAMIENTO DE LOS BUQUES DE
PESCA
A. CONDICIONES APLICABLES A TODOS LOS BUQUES
1. Los buques de pesca deberán estar diseñados y
construidos de forma que no se produzca una
contaminación de los productos por el agua de las
sentinas, aguas residuales, humo, carburante, aceite,
grasa y otras sustancias nocivas.
2. Las superficies que entren en contacto con el pescado
deberán ser de materiales resistentes a la corrosión,
lisas y fáciles de limpiar. Los revestimientos de las
superficies deberán ser duraderos y no tóxicos.
3. El equipo y los instrumentos utilizados para la
manipulación del pescado deberán estar fabricados con
materiales resistentes a la corrosión que sean fáciles
de limpiar.
B. BUQUES FACTORÍA
1. Los buques factoría deberán disponer de, al menos:
a) una zona de recepción reservada para recibir a bordo
los productos de la pesca, diseñada para poder separar
las capturas sucesivas, que sea fácil de limpiar y
concebida de forma que proteja los productos del sol o de
las inclemencias y de cualquier otra fuente de
contaminación;
b) un sistema higiénico de transporte de los productos
de la pesca, desde la zona de recepción hasta los
lugares de trabajo;
c) zonas de trabajo de dimensiones suficientes para
preparar y transformar higiénicamente los productos de
la pesca, fáciles de limpiar y diseñadas y dispuestas
de tal forma que se impida la contaminación de los
productos;
d) lugares de almacenamiento de productos acabados de
dimensiones suficientes, concebidos para poder ser
limpiados fácilmente; si funcionara a bordo una unidad
de tratamiento de desechos, se deberá dedicar una bodega
separada al almacenamiento de estos últimos;
e) un local de almacenamiento del material de embalaje,
separado de los locales de preparación y transformación
de los productos;
f) equipos especiales para evacuar, bien directamente al
mar o, si las circunstancias así lo requirieran, en un
recipiente estanco reservado para este uso, los desechos
y productos de la pesca no adecuados para el consumo
humano; si estos desechos fueran almacenados y tratados a
bordo para su saneamiento, se deberá disponer de zonas
separadas previstas para este uso;
g) una instalación que permita el aprovisionamiento de
agua potable, con arreglo a la Directiva 98/83/CE del
Consejo, o de agua de mar, de río o de lago limpia a
presión; el orificio de bombeo del agua de mar deberá
estar situado de manera que la calidad del agua bombeada
no pueda verse afectada por la evacuación al mar de las
aguas residuales, desechos y aguas de refrigeración de
los motores;
h) instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos
en las que los grifos no puedan accionarse con las manos
a menos que se pueda demostrar la existencia de un
sistema que ofrezca la misma garantía, y sistemas
higiénicos para el secado de las manos.
2. Los buques factoría que congelen los productos de la
pesca deberán disponer de:
a) un equipo de congelación con la suficiente potencia
para reducir la temperatura rápidamente de manera que
alcancen una temperatura central de 18°C bajo cero o
menos;
b) un equipo de refrigeración con la suficiente potencia
para mantener los productos de la pesca en las bodegas de
almacenamiento a 18°C bajo cero o menos; las bodegas de
almacenamiento deberán contar con un dispositivo de
registro de la temperatura situado en un lugar donde sea
fácilmente visible; el sensor de temperatura del lector
estará situado en la zona de la bodega donde la
temperatura sea más elevada.
El pescado entero en salmuera destinado a la fabricación
de pescado en conserva podrá conservarse a una
temperatura de 9°C bajo cero o menos.
C. BUQUES CONGELADORES Y BUQUES DE PESCA DISEÑADOS Y
EQUIPADOS PARA CONSERVAR A BORDO PRODUCTOS DE LA PESCA
DURANTE MÁS DE VEINTICUATRO HORAS
1. Estos buques estarán equipados con bodegas, cisternas
o contenedores para el almacenamiento de los productos de
la pesca refrigerados o congelados a las temperaturas
establecidas en esta sección. Dichas bodegas deberán
estar separadas de la sala de máquinas y de los locales
reservados a la tripulación por mamparos suficientemente
estancos para evitar cualquier contaminación de los
productos de la pesca almacenados. Los equipos de
congelación y refrigeración están sujetos a las mismas
condiciones que las establecidas para los buques
factoría contempladas en el apartado 3 de la letra B.
2. Las bodegas estarán acondicionadas para evitar que el
agua de fusión del hielo permanezca en contacto con los
productos de la pesca.
3. Los contenedores utilizados para el almacenamiento de
los productos deberán garantizar su conservación en
condiciones higiénicas satisfactorias y, en particular,
estar limpios y permitir el desagüe del agua de fusión
del hielo.
4. En los buques equipados para refrigerar los productos
de la pesca en agua de mar refrigerada, las cisternas
deberán tener dispositivos para mantener una temperatura
homogénea en su interior; deberá alcanzarse un nivel de
refrigeración que garantice que la mezcla de pescado y
agua de mar alcance una temperatura de 3°C como máximo
6 horas después del llenado y 0°C como máximo 16 horas
después.
II. CONDICIONES DE HIGIENE A BORDO DE LOS BUQUES
PESQUEROS
Los productos de la pesca a bordo de buques pesqueros
deberán cumplir las siguientes condiciones higiénicas:
1. En el momento de su utilización, las partes del buque
o los contenedores reservados para el almacenamiento de
los productos de la pesca deberán estar limpios y, en
particular, no podrán ser contaminados por el carburante
o el agua de las sentinas.
2. Desde el momento de su embarque, los productos de la
pesca deberán protegerse de la contaminación y de los
efectos del sol o de cualquier otra fuente de calor.
Cuando se laven, se utilizará agua dulce que cumpla los
parámetros establecidos en la Directiva 98/83/CE, o, en
su caso, agua de mar limpia o agua de río o de lago
limpia.
3. Los productos de la pesca se deberán manipular y
almacenar de forma que se eviten las magulladuras. Se
permite la utilización de instrumentos punzantes para
desplazar peces de gran tamaño o peces que puedan herir
a la persona que los manipula, a condición de que no se
deteriore la carne de dichos productos.
4. Los productos de la pesca, excepto los que se
conserven vivos, deberán someterse a un proceso de
enfriamiento lo más rápidamente posible tras su
embarque. No obstante, cuando ello no sea posible, los
productos de la pesca deberán desembarcarse lo antes
posible.
5. Cuando se utilice hielo para la refrigeración de los
productos, deberá estar fabricado con agua potable o
agua de mar, de río o de lago limpia. Antes de su
utilización, se deberá almacenar en condiciones que
eviten su contaminación.
6. En caso de que los peces se descabecen o se evisceren
a bordo, dichas operaciones deberán llevarse a cabo de
manera higiénica lo antes posible después de su
captura, y los productos deberán lavarse inmediatamente
y a fondo con agua potable, o agua de mar, de río o de
lago limpia. En ese caso, las vísceras y las partes que
puedan representar un peligro para la salud pública se
separarán lo antes posible y se mantendrán apartadas de
los productos destinados al consumo humano. Los hígados
y los huevos destinados al consumo humano se conservarán
en hielo a la temperatura de fusión de éste o
congelados.
7. Cuando se realice la conservación en salmuera del
pescado entero destinado a ser enlatado, deberá
conseguirse para dicho producto una temperatura de 9°C
bajo cero. La salmuera no deberá constituir un foco de
contaminación para el pescado.
8. La cocción de crustáceos y moluscos a bordo deberá
realizarse de conformidad con las condiciones
establecidas en el punto VI del capítulo III.
CAPÍTULO II: CONDICIONES DE HIGIENE EXIGIBLES DURANTE EL
DESEMBARQUE Y DESPUÉS DE SU REALIZACIÓN
1. El equipo de descarga y desembarque deberá ser de un
material fácil de limpiar y desinfectar y se mantendrá
en buen estado de conservación y de limpieza.
2. Al descargar y desembarcar los productos pesqueros se
evitará todo tipo de contaminación. Se deberá velar,
en particular, por que:
- la descarga y el desembarque se efectúen rápidamente,
- los productos de la pesca se depositen sin demora en un
entorno protegido a la temperatura adecuada,
- no se autoricen ni el material ni las prácticas que
puedan causar un daño innecesario a las partes
comestibles de los productos de la pesca.
3. Las partes de las lonjas de subasta y de los mercados
mayoristas en las que los productos pesqueros se expongan
para la venta deberán reunir las siguientes condiciones:
a) no destinarse a otros usos en el momento de la
exposición o almacenamiento de los productos de la
pesca; estará prohibida la entrada de todo vehículo que
emita gases perjudiciales para la calidad de los
productos de la pesca; las personas que tengan acceso a
los locales no podrán llevar animales,
b) cuando se utilice agua de mar, disponer de
instalaciones para el abastecimiento de agua de mar
limpia.
4. Tras su desembarque o, en su caso, tras la primera
venta, los productos de la pesca deberán transportarse a
su lugar de destino sin demora alguna; de lo contrario,
se almacenarán en cámaras frigoríficas antes de que
expongan para la venta o después de la misma, a la
espera de que se envíen hacia su lugar de destino. En
este caso, los productos de la pesca deberán almacenarse
a la temperatura cercana a la de fusión del hielo.
CAPÍTULO III: CONDICIONES ESPECIALES
I. Condiciones relativas a los productos frescos
1. Si los productos refrigerados sin envasar no se
distribuyen, expiden, preparan o transforman
inmediatamente después de su llegada a un
establecimiento, deberán almacenarse con hielo en una
cámara frigorífica. Se añadirá hielo tantas veces
como sea necesario; el hielo utilizado, con o sin sal,
deberá estar elaborado con agua potable o agua de mar,
de río o de lago limpia y se almacenará higiénicamente
en recipientes destinados a tal efecto. Los productos
frescos embalados deberán refrigerarse con hielo o
mediante un aparato mecánico de refrigeración que
mantenga unas condiciones similares de temperatura.
2. Las operaciones de descabezado y eviscerado deberán
llevarse a cabo de manera higiénica; los productos se
lavarán a fondo con agua potable o agua de mar, de río
o de lago limpia inmediatamente después de esas
operaciones.
3. Las operaciones de fileteado y troceado se realizarán
de forma que se evite la contaminación o suciedad de los
filetes y rodajas, y en un local distinto al utilizado
para el descabezado y eviscerado. Los filetes y rodajas
no podrán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo
del necesario para su preparación y deberán protegerse
de la contaminación mediante un envase adecuado. Los
filetes y rodajas deberán refrigerarse lo antes posible
una vez preparados.
4. Los contenedores utilizados para expedir o almacenar
productos de la pesca frescos permitirán una adecuada
evacuación del agua de fusión del hielo.
II. Condiciones relativas a los productos congelados
Los establecimientos donde se congelen los productos de
la pesca deberán disponer de equipo que cumpla las
mismas condiciones de congelación y almacenamiento que
las establecidas para los buques factoría que congelen
productos de la pesca.
III. Condiciones relativas a la separación mecánica de
la pulpa de pescado
1. La separación mecánica del pescado eviscerado
deberá efectuarse sin demora innecesaria después del
fileteado, utilizando materias primas sin vísceras. Si
se utiliza pescado entero, deberá haberse eviscerado y
lavado previamente.
2. Después de la producción, la carne separada
mecánicamente deberá congelarse con la máxima rapidez
posible o incorporarse a un producto destinado a la
congelación o a un tratamiento estabilizador.
IV. Condiciones relativas a la presencia de
endoparásitos nocivos para la salud humana
1. Los siguientes productos de la pesca deberán
congelarse a una temperatura igual o inferior a 20°C
bajo cero en la totalidad del producto, durante un
período de al menos 24 horas; este tratamiento se
aplicará al producto en bruto o al producto acabado.
a) Pescado para consumir crudo o prácticamente crudo,
como el arenque (maatjes).
b) Las especies siguientes cuando se sometan a un proceso
de ahumado en frío en el que la temperatura central del
pescado sea inferior a 60°C:
- arenque,
- caballa,
- espadín,
- salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.
c) Arenque en escabeche o salado cuando este proceso no
baste para destruir las larvas de nematodos.
2. En caso de que los datos epidemiológicos disponibles
indiquen que la zona de pesca de origen no presenta
ningún riesgo sanitario en lo que se refiere a la
presencia de parásitos, los Estados miembros podrán
conceder una excepción a los tratamientos arriba
indicados. Los Estados miembros que apliquen esta
excepción deberán informar a la Comisión y a los
demás Estados miembros de ello.
3. En el momento de su comercialización, los productos
de la pesca arriba indicados deberán ir acompañados de
un documento del fabricante en el que se especifique el
tipo de proceso al que han sido sometidos.
2. Previamente a su comercialización, el pescado y los
productos de pescado se someterán a un examen visual con
el fin de detectar los endoparásitos que sean visibles.
Se separarán el pescado o las partes de pescado que
estén claramente contaminadas con parásitos y no
podrán destinarse al consumo humano.
V. Crustáceos y moluscos cocidos
Los crustáceos y moluscos deberán cocerse de la
siguiente manera:
a) toda cocción deberá ir rápidamente seguida de
refrigeración; el agua utilizada con este fin deberá
ser potable, con arreglo a la Directiva 98/83/CE, o agua
de mar, de río o de lago limpia; si no se emplea ningún
otro medio de conservación, la refrigeración deberá
mantenerse hasta que se alcance una temperatura próxima
a la de fusión del hielo;
b) la separación de las valvas y el pelado deberán
llevarse a cabo higiénicamente, evitando cualquier
contaminación del producto; cuando estas operaciones se
realicen a mano, los trabajadores dedicarán una
atención particular al lavado de las manos y se
limpiarán a fondo todas las superficies de trabajo; en
caso de utilizar máquinas, éstas deberán limpiarse con
regularidad y desinfectarse con arreglo a un plan
elaborado de conformidad con los procedimientos HACCP;
c) después de la separación de las valvas y el pelado,
los productos cocidos deberán congelarse inmediatamente,
o mantenerse refrigerados a una temperatura que impida el
desarrollo de gérmenes patógenos, y almacenarse en
locales adecuados que permitan el mantenimiento de las
temperaturas requeridas.
CAPÍTULO IV: NORMAS HIGIÉNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LA
PESCA
1. Propiedades organolépticas de los productos de la
pesca
El examen de las características organolépticas de los
productos de la pesca se efectuará con el fin de
garantizar su calidad higiénica. En caso necesario, los
criterios de frescura los establecerá la Comisión, que
decidirá de acuerdo con el procedimiento a que hace
referencia el artículo 6, previo dictamen del Comité
científico.
2. Histamina
Se tomarán muestras para determinar el nivel de
histamina de determinados productos de la pesca. Con este
fin, se tomarán nueve muestras de cada lote:
- su valor medio deberá ser inferior a 100 ppm,
- dos de las muestras podrán tener un valor superior a
100 ppm pero inferior a 200 ppm,
- ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200
ppm.
Estos límites son aplicables únicamente a las especies
de las siguientes familias: Scombridae, Clupeidae,
Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombraesosidae.
No obstante, las anchoas que hayan sido sometidas a un
tratamiento de maduración enzimática en salmuera
podrán presentar un contenido histamínico más elevado,
pero sin superar el doble de los valores indicados
anteriormente. Las pruebas se llevarán a cabo con
métodos fiables y científicamente reconocidos, como el
método de cromatografía de alta resolución en fase
líquida (HPLC).
3. Nitrógeno volátil total
Los productos de la pesca sin transformar se consideran
no aptos para el consumo humano cuando la evaluación
organoléptica plantee dudas en relación con su frescura
y las pruebas químicas revelen que se han excedido los
límites de nitrógeno volátil total que se fijen de
conformidad con el procedimiento a que hace referencia el
artículo 6.
4. Toxinas nocivas para la salud humana
Se prohíbe la comercialización de los siguientes
productos:
- peces venenosos de las siguientes familias:
Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae;
- los productos de la pesca que contengan biotoxinas
tales como la ciguatoxina o toxinas que paralizan los
músculos.
CAPÍTULO V: ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS DE LA
PESCA
Los contenedores en los que se conserven en hielo los
productos de la pesca deberán ser impermeables y
disponer de un sistema de evacuación adecuado del agua
procedente de la fusión del hielo.
Los bloques congelados preparados a bordo de los buques
de pesca deberán ser adecuadamente envasados antes del
desembarque.
CAPÍTULO VI: ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
1. Los productos de la pesca frescos o descongelados,
así como los productos cocidos y refrigerados de
crustáceos y moluscos, se mantendrán a la temperatura
de fusión del hielo.
2. Los productos de la pesca congelados deberán
mantenerse a una temperatura de 18°C bajo cero o
inferior en todas las partes del producto; no obstante,
los pescados enteros congelados en salmuera y destinados
a la fabricación de conservas podrán mantenerse a una
temperatura de 9°C bajo cero o inferior.
CAPÍTULO VII: TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
1. Durante su transporte, los productos de la pesca se
mantendrán a la temperatura establecida. En concreto:
a) los productos de la pesca frescos o descongelados,
así como los productos cocidos y refrigerados de
crustáceos y moluscos, se mantendrán a la temperatura
de fusión del hielo;
b) los productos de la pesca congelados, con excepción
de los pescados congelados en salmuera y destinados a la
fabricación de conservas, deberán conservarse durante
el transporte a una temperatura estable de 18°C bajo
cero o inferior en todas las partes del producto,
eventualmente con breves fluctuaciones de un máximo de
3°C hacia arriba.
2. La autoridad competente podrá autorizar excepciones a
lo dispuesto en la letra b) del apartado 1 en caso de que
los productos de la pesca congelados sean transportados
desde un almacén frigorífico hasta un establecimiento
autorizado para ser descongelados a su llegada con vistas
a una preparación o transformación y de que el trayecto
sea corto.
3. Si se utiliza hielo para refrigerar los productos,
deberá garantizarse una evacuación adecuada del agua
procedente de la fusión para evitar que se mantenga en
contacto con los productos.
4. Los productos de la pesca que se vayan a comercializar
vivos deberán transportarse de tal modo que se mantenga
la higiene de los mismos.
CAPÍTULO VIII: AUTORIZACIÓN Y REGISTRO DE
ESTABLECIMIENTOS
Los buques factoría, los buques congeladores y las
instalaciones en tierra deberán estar autorizadas por la
autoridad competente. No obstante, las instalaciones en
tierra que comercializan sus productos en el mercado
local solamente podrán estar registradas.
Los mercados mayoristas en los que el pescado no se
transforme, sino que únicamente se muestre para la
venta, y las lonjas de pescado deberán estar
registrados.
SECCIÓN IX: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
CAPÍTULO I: PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA
I. CONDICIONES SANITARIAS APLICABLES A LA PRODUCCIÓN DE
LECHE
1. La leche cruda deberá proceder:
a) de vacas y de búfalas:
i) que procedan de una cabaña que, de conformidad con
los puntos I y II del anexo A de la Directiva 64/432/CEE,
haya sido declarada oficialmente libre de tuberculosis y
libre u oficialmente libre de brucelosis;
ii) que no presenten síntomas de enfermedades
contagiosas transmisibles al hombre por la leche;
iii) que estén en un buen estado sanitario general y no
presenten trastornos visibles;
iv) que no padezcan enfermedades del aparato genital con
flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre ni
inflamaciones perceptibles de la ubre;
v) que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda
alterar la leche;
vi) que no hayan sido tratadas con sustancias peligrosas
o que puedan llegar a serlo para la salud humana y que
puedan transmitirse a la leche, a menos que el ordeño
haya cumplido el plazo de retirada oficial establecido en
las normas comunitarias o, en su ausencia, en las normas
nacionales;
b) de animales de las especies ovina o caprina:
i) pertenecientes a una explotación que haya sido
declarado oficialmente libre o libre de brucelosis
(Brucella melitensis), tal como se define en los
apartados 4 y 5 del artículo 2 de la Directiva
91/68/CEE;
ii) que cumplan los requisitos de la letra a), excepto el
inciso i) de la misma;
c) de hembras de otras especies:
i) pertenecientes, en las especies sensibles a la
brucelosis o la tuberculosis, a cabañas inspeccionadas
regularmente respecto a estas enfermedades según un plan
de inspección aprobado por las autoridades competentes,
ii) que cumplan los requisitos de la letra a), excepto el
inciso i) de la misma.
2. La leche cruda:
a) procedente de animales que no muestren una reacción
positiva a las pruebas de la tuberculosis o la brucelosis
ni presenten síntomas de estas enfermedades, pero
pertenezcan a una cabaña que no cumpla los requisitos
establecidos en el inciso i) de la letra a) del punto 1,
únicamente podrá utilizarse tras haber sido sometida a
un tratamiento térmico hasta mostrar una reacción
negativa a la prueba de la fosfatasa bajo la supervisión
de la autoridad competente;
b) procedente de animales que no muestren una reacción
positiva a las pruebas de la brucelosis ni presenten
síntomas de esta enfermedad, pero pertenezcan a una
cabaña que no cumpla los requisitos establecidos en el
inciso i) de la letra b) del punto 1; se utilizará:
i) únicamente para la elaboración de queso con un
período de maduración de al menos dos meses, o
ii) tras haber sido sometida a un tratamiento térmico in
situ hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de
la fosfatasa bajo la supervisión de la autoridad
competente;
c) procedente de animales que no muestren una reacción
positiva a las pruebas de la tuberculosos o la brucelosis
ni presenten síntomas de estas enfermedades, pero
pertenezcan a una cabaña en la que se hayan detectado
estas enfermedades a raíz de las pruebas contempladas en
el inciso i) de la letra c) del punto 1 deberá ser
sometida a un tratamiento que garantice su inocuidad bajo
la supervisión de la autoridad competente;
d) procedente de animales que muestren individualmente
una reacción positiva a las pruebas profilácticas de la
tuberculosis o la brucelosis tal como se establecen en la
Directiva 64/432/CEE y en la Directiva 91/68/CEE no
podrá destinarse al consumo humano.
3. Si se mantienen juntos ganado caprino y vacuno,
deberán ser sometidos a una inspección y a un control
antituberculoso.
4. Deberá poderse garantizar de modo eficaz el
aislamiento de los animales que padezcan, o de los que se
sospeche que padecen, una de las enfermedades
contempladas en el punto 1, con el fin de evitar todo
efecto negativo en la leche de los demás animales.
II. HIGIENE DE LAS EXPLOTACIONES PRODUCTORAS DE LECHE
A. Higiene de las explotaciones productoras de leche
1. Los equipos de ordeño móviles y los locales en los
que la leche sea almacenada, manipulada o enfriada
deberán estar situados y construidos de forma que se
limite el riesgo de contaminación de la leche.
2. En caso necesario, los locales destinados al
almacenamiento de leche deberán disponer de un equipo de
refrigeración adecuado, estar protegidos contra los
parásitos y claramente separados de los locales en los
que estén estabulados los animales.
B. Higiene durante el ordeño, la recogida de leche cruda
y su transporte
1. El ordeño deberá efectuarse de modo higiénico,
garantizando en particular que:
- antes de comenzar esta operación, los pezones, la ubre
y, si fuera necesario, las partes contiguas están
limpias;
- se comprueba la apariencia de la leche y se retira la
leche que no presente las características normales;
- se retira la leche de animales que presenten signos
clínicos de enfermedad en la ubre;
- se identifica a los animales que hayan sido sometidos a
un tratamiento que pueda transmitir los residuos de las
medicinas a la leche y se retira ésta;
- los componentes químicos para mojar o rociar los
pezones no transmitan residuos a la leche.
2. Inmediatamente a continuación del ordeño, la leche
deberá conservarse en un lugar limpio concebido para
evitar cualquier efecto dañino en su calidad. En caso de
que la leche no sea transformada o recogida dentro de las
dos horas siguientes al ordeño, deberá enfriarse a una
temperatura de 8º C sobre cero o inferior en el caso de
recogida diaria, y de 6º C sobre cero o inferior si la
recogida no se efectúa diariamente.
3. Durante el transporte al establecimiento lechero,
deberá mantenerse la cadena de frío y a la llegada a
aquél la temperatura de la leche no deberá exceder de
10º C sobre cero, a menos que la leche haya sido
recogida dentro de las dos horas siguientes al ordeño.
4. Por motivos técnicos relacionados con la fabricación
de algunos productos lácteos, los Estados miembros
podrán admitir excepciones a las temperaturas previstas
en los apartados 2 y 3 siempre que el producto final
cumpla las normas establecidas en el presente Reglamento.
C. Higiene de los locales, del material y del utillaje
1. El material y los instrumentos o su superficie que
hayan de estar en contacto con la leche (utensilios,
recipientes, cisternas, etc., destinados al ordeño, a la
recogida o al transporte) deberán ser fáciles de lavar
y desinfectar, y mantenerse en buenas condiciones; para
lo que será necesario utilizar materiales lisos,
lavables y no tóxicos.
2. Después de su utilización, los utensilios empleados
para el ordeño, las instalaciones de ordeño mecánico y
los recipientes que hayan estado en contacto con la leche
deberán limpiarse y desinfectarse. Después de cada
transporte, o de cada serie de transportes, cuando el
lapso de tiempo entre la descarga y la carga siguiente
sea muy corto, pero en cualquier caso al menos una vez al
día, los recipientes y las cisternas que se hayan
empleado para el transporte de la leche cruda a un
establecimiento lechero deberán limpiarse y
desinfectarse antes de volver a utilizarse,
D. Higiene del personal
1. Las personas encargadas del ordeño y de la
manipulación de la leche cruda deberán llevar ropa
limpia apropiada.
2. Las personas encargadas del ordeño deberán lavarse
las manos inmediatamente antes de iniciar esta tarea y
mantenerlas tan limpias como sea posible durante su
realización; para ello, cerca del lugar donde se
efectúe el ordeño deberá disponerse de unas
instalaciones apropiadas que permitan lavarse las manos y
los brazos a las personas encargadas de esta operación y
de la manipulación de la leche cruda.
III. NORMAS QUE DEBERÁ CUMPLIR LA LECHE CRUDA
A la espera del establecimiento de normas legislativas
más específicas sobre la calidad de la leche y de los
productos lácteos, deberán aplicarse las siguientes
normas y comprobarse su cumplimiento, mediante tomas de
muestras aleatorias sobre una muestra representativa de
la producción.
Contenido de gérmenes y contenido de células
somáticas.
La leche cruda de vaca deberá cumplir las siguientes
normas:
Contenido de gérmenes a 30°C (por ml)
Contenido de células somáticas (por ml) // <= 100
000(*)
<= 400 000(**)
(*) Media geométrica observada durante un período de
dos meses, con una muestra, por lo menos, al mes.
(**) Media geométrica observada durante un período de
tres meses, con una muestra, por lo menos, al mes. Cuando
el nivel de la producción sea muy variable en función
de la estación, la Comisión, de acuerdo con el
procedimiento a que hace referencia el artículo 6,
podrá autorizar a un Estado miembro para aplicar otro
método de cálculo de los resultados durante un corto
período de lactancia.
Podrán utilizarse otros métodos validados
científicamente.
Los Estados miembros podrán autorizar excepciones con
carácter individual o general para la fabricación de
queso con un período de envejecimiento o maduración de,
por lo menos, 60 días.
En caso de que se sobrepasen los niveles que debe cumplir
la leche cruda, deberán adoptarse las medidas
pertinentes para corregir la situación. Si estas normas
se sobrepasan de forma reiterada o excesivamente, deberá
informarse a la autoridad competente que garantizará la
adopción de las medidas apropiadas.
IV. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE
CRUDA
Los Estados miembros garantizarán que la leche cruda de
vaca destinada al consumo directo o a la elaboración de
productos cuyo proceso de transformación no exija
ningún tratamiento capaz de eliminar los microorganismos
patógenos se comprueba con el fin de asegurar la
inocuidad microbiológica de los productos.
CAPITULO II: PRODUCTOS LÁCTEOS
I. CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS ESTABLECIMIENTOS
En caso necesario, la autoridad competente podrá
autorizar condiciones especiales, en particular con el
fin de tener en cuenta los métodos de producción
tradicionales.
II. REQUISITOS RELATIVOS A LA LECHE DE CONSUMO TRATADA
TÉRMICAMENTE
1. Cuando se reciba en un establecimiento lechero, la
leche deberá enfriarse o mantenerse a una temperatura
que no sobrepase los 6ºC hasta su tratamiento térmico,
a menos que sea tratada dentro de las cuatro horas
siguientes a su aceptación.
2. A la espera del establecimiento de normas legislativas
más específicas sobre la calidad de la leche y los
productos lácteos, deberán aplicarse las siguientes
normas:
a) La leche pasteurizada deberá:
- prepararse mediante un tratamiento que utilice una
temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo
(como mínimo 71,7ºC durante 15 segundos) o un
procedimiento de pasteurización que utilice diferentes
combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un
efecto equivalente;
- reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa;
- inmediatamente después de la pasteurización,
enfriarse lo antes posible hasta una temperatura que no
exceda de 6ºC;
- prepararse con leche cruda que, con anterioridad al
tratamiento, tenga una concentración de gérmenes a 30º
C inferior a 300.000 por mililitro, en el caso de la
leche de vaca, o a partir de leche termizada a que hace
referencia la letra a) del punto 2 del capítulo III que
tenga, con anterioridad al tratamiento, una
concentración de gérmenes a 30º inferior a 100.000 por
mililitro en el caso de la leche de vaca.
b) La leche de tipo UHT deberá:
- prepararse mediante la aplicación a la leche cruda de
un procedimiento de calentamiento en flujo continuo que
implique la utilización de una temperatura elevada
durante un corto lapso de tiempo (como mínimo 135ºC
durante por lo menos un segundo o un procedimiento que
utilice diferentes combinaciones de tiempo y temperatura
para conseguir un efecto equivalente), con el fin de
destruir todos los microorganismos y sus esporas, y
envasarse en recipientes asépticos opacos o que el
embalaje convierta en opacos, de modo que se reduzcan al
mínimo las transformaciones químicas, físicas y
organolépticas;
- conservarse de forma que no pueda observarse deterioro
tras haber estado durante quince días en un envase
cerrado a una temperatura de 30º; en caso necesario,
podrá establecerse un período de siete días en un
envase cerrado a una temperatura de 55º C;
- prepararse con leche cruda que, con anterioridad al
tratamiento, tenga una concentración de gérmenes a 30º
C inferior a 300.000 por mililitro, en el caso de la
leche de vaca, o a partir de leche termizada o
pasteurizada que tenga, con anterioridad al tratamiento,
una concentración de gérmenes a 30º inferior a 100.000
por mililitro, en el caso de la leche de vaca.
- En caso de que el procedimiento de tratamiento UHT de
la leche se aplique por contacto directo de la leche y
del vapor de agua, éste deberá obtenerse de agua
potable y no podrá dejar posos de sustancias extrañas
en la leche ni afectarla negativamente.
c) La leche esterilizada deberá:
- calentarse y esterilizarse en envases o recipientes
herméticamente cerrados, debiendo permanecer intacto el
dispositivo de cierre;
- conservarse de forma que no pueda observarse deterioro
tras haber estado durante quince días en un envase
cerrado a una temperatura de 30º; en caso necesario,
podrá establecerse un período de siete días en un
envase cerrado a una temperatura de 55º C;
- prepararse con leche cruda que, con anterioridad al
tratamiento, tenga una concentración de gérmenes a 30º
C inferior a 300.000 por mililitro, en el caso de la
leche de vaca, o a partir de leche termizada o
pasteurizada que tenga, con anterioridad al tratamiento,
una concentración de gérmenes a 30º inferior a 100.000
por mililitro, en el caso de la leche de vaca.
III. CONDICIONES PARA OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS
1. A su llegada al establecimiento lechero, la leche
deberá enfriarse o mantenerse a una temperatura que no
sobrepase los 6º C hasta su transformación. Para la
elaboración de productos lácteos a partir de leche
cruda, el empresario o el gestor del establecimiento
lechero deberán adoptar todas las medidas necesarias
para garantizar que la leche cruda se conserva a una
temperatura inferior a 6º C hasta su transformación, o
es transformada inmediatamente después del ordeño. No
obstante, siempre que se deba a razones técnicas propias
de la fabricación de determinados productos lácteos,
las autoridades competentes podrán autorizar el
rebasamiento de la temperatura arriba indicada.
2. A la espera del establecimiento de normas legislativas
más específicas sobre la calidad de la leche y los
productos lácteos, la leche sometida a un tratamiento
térmico y destinada a la fabricación de productos
lácteos deberá cumplir las siguientes condiciones:
a) La leche termizada deberá:
- obtenerse de leche cruda que presente, antes del
tratamiento térmico, una concentración de gérmenes a
30º que no supere los 300.000 por mililitro, cuando se
trate de leche cruda de vaca;
- prepararse con leche cruda sometida a un calentamiento
durante al menos 15 segundos, a una temperatura
comprendida entre 57º C y 68º C, de forma que reaccione
positivamente a la prueba de la fosfatasa después de
dicho tratamiento;
- en caso de destinarse a la producción de leche
pasteurizada, de tipo UHT o leche esterilizada destinada
a la elaboración de productos lácteos, presentar, antes
del tratamiento, una concentración de gérmenes a 30º C
que no supere los 100.000 por mililitro.
b) La leche pasteurizada deberá:
- prepararse mediante un tratamiento que utilice una
temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo
(como mínimo 71,7º C durante 15 segundos) o un
procedimiento de pasteurización que utilice diferentes
combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un
efecto equivalente;
- reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa.
c) La leche de tipo UHT deberá prepararse mediante la
aplicación a la leche cruda de un procedimiento de
calentamiento en flujo continuo que implique la
utilización de una temperatura elevada durante un corto
lapso de tiempo (como mínimo 135º C durante por lo
menos un segundo o un procedimiento que utilice
diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para
conseguir un efecto equivalente), con el fin de destruir
todos los microorganismos y sus esporas, y envasarse en
recipientes asépticos opacos o que el embalaje convierta
en opacos, de modo que se reduzcan al mínimo las
transformaciones químicas, físicas y organolépticas.
CAPITULO III: ENVASADO Y EMBALAJE
El cierre deberá efectuarse, inmediatamente después del
llenado, en el establecimiento en el que se lleve a cabo
el último tratamiento térmico de la leche de consumo o
de los productos lácteos líquidos mediante un
dispositivo de cierre que garantice la protección de la
leche contra las influencias nocivas del exterior en sus
características. El sistema de cierre deberá concebirse
de tal forma que, una vez abierto, quede claramente de
manifiesto que se ha abierto y sea fácil comprobarlo.
CAPÍTULO IV: ETIQUETADO
Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE
y para facilitar el control, deberán aparecer claramente
indicados en la etiqueta:
1. Los términos "leche cruda" para la leche
cruda destinada al consumo humano directo.
2. En el caso de la leche tratada térmicamente o
productos lácteos líquidos tratados térmicamente:
- el tipo de tratamiento térmico a que se ha sometido la
leche, por ejemplo, termización, pasteurización, UHT o
esterilización;
- cualquier indicación, codificada o no, que posibilite
conocer la fecha del último tratamiento térmico;
- para la leche pasteurizada, la temperatura a la que
debe almacenarse el producto.
3. En el caso de productos lácteos:
- en los productos lácteos que no se hayan sometido a
ningún tratamiento térmico o a partir de leche
termizada y cuyo proceso de elaboración no incluya
ningún tratamiento térmico, la indicación
"elaborado con leche cruda" o "elaborado
con leche termizada";
- en los productos lácteos que hayan sido sometidos a un
tratamiento térmico al final de su proceso de
elaboración, el tipo de tratamiento;
- en los productos lácteos líquidos pasteurizados, la
temperatura a la que debe almacenarse el producto.
CAPITULO V: MARCADO SANITARIO
No obstante lo dispuesto en los requisitos de marcado
sanitario establecidos en el prólogo del presente anexo,
el número de autorización del sello de inspección
veterinaria podrá ser sustituido por una referencia en
la que figure el número de autorización del
establecimiento.
CAPÍTULO VI: CONDICIONES PARA LA AUTORIZACIÓN Y
REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS
Los establecimientos lecheros deberán ser aprobados por
la autoridad competente de conformidad con lo dispuesto
en el prólogo del presente anexo.
Los establecimientos lecheros que abastezcan el mercado
local podrán ser registrados
SECCIÓN X: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
CAPÍTULO I: HUEVOS
1. En los locales del productor y hasta su venta al
consumidor, los huevos deberán mantenerse limpios,
secos, apartados de olores externos, convenientemente
protegidos contra los golpes y apartados de la luz solar
directa. Deberán almacenarse y transportarse a la
temperatura más apropiada para garantizar la perfecta
conservación de sus propiedades higiénicas.
2. Los huevos deberán estar a disposición del
consumidor en un plazo máximo de 21 días a partir de la
puesta.
3. En lo que se refiere a la salmonela, se aplicarán las
normas siguientes a los huevos destinados a Suecia y
Finlandia:
a) los envíos de huevos deberán proceder de manadas que
hayan sido sometidas a una toma de muestras
microbiológicas definida de conformidad con el
procedimiento a que hace referencia el artículo 6;
b) las pruebas contempladas en la letra a) no serán
necesarias en el caso de los envíos de huevos destinados
a la elaboración de ovoproductos en un establecimiento
de ovoproductos;
c) las garantías contempladas en la letra a) no tendrán
que aplicarse en el caso de los huevos procedentes de un
establecimiento sujeto a un programa operativo reconocido
por la Comisión, de conformidad con el procedimiento a
que hace referencia el artículo 6, como equivalente al
aprobado para Suecia y Finlandia. Los programas
operativos de los Estados miembros podrán ser
modificados y actualizados por la Comisión de
conformidad con el mismo procedimiento.
CAPÍTULO II: OVOPRODUCTOS
I. CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS ESTABLECIMIENTOS
Los establecimientos para la elaboración de ovoproductos
deberán contar al menos con:
1. Locales adecuados con el equipo apropiado para:
a) en caso necesario, lavar y desinfectar los huevos
sucios;
b) cascar los huevos y recoger su contenido y eliminar
los restos de cáscaras y de membranas.
2. Un local separado para las operaciones distintas de
las contempladas en el punto 1.
En el caso de pasteurización de los ovoproductos, ésta
podrá tener lugar en el local mencionado en la letra b)
del punto 1, cuando el establecimiento disponga de un
sistema cerrado de pasteurización. Deberán tomarse
todas las precauciones para evitar una contaminación de
los ovoproductos tras su pasteurización.
II. MATERIA PRIMA PARA LA FABRICACIÓN DE OVOPRODUCTOS
En la fabricación de ovoproductos sólo se utilizarán
huevos no incubados que sean aptos para el consumo
humano; la cáscara deberá estar completamente
desarrollada y no presentar defectos. No obstante,
podrán utilizarse huevos con fisuras siempre que sean
entregados directamente por el centro de embalaje o la
explotación de producción a un establecimiento
autorizado donde deberán cascarse lo antes posible.
El huevo líquido obtenido en un establecimiento
autorizado a tal efecto podrá utilizarse como materia
prima. El huevo líquido deberá obtenerse con arreglo a
las siguientes condiciones:
1. Deberán cumplirse las condiciones contempladas en los
puntos 1 a 4 del apartado III.
2. Inmediatamente después de su producción, los
productos deberán haber sido ultracongelados o
refrigerados a una temperatura que no supere los 4ºC; en
este último caso, deberán ser tratados en su lugar de
destino dentro de las 48 horas siguientes al momento de
cascado de los huevos de donde fueron obtenidos, salvo
para los componentes que se sometan a una operación de
extracción del azúcar.
3. La naturaleza de los productos deberá ser indicada de
la siguiente manera: "ovoproductos no pasteurizados
- deberán tratarse en el lugar de destino - fecha y hora
de cascado".
III. CONDICIONES ESPECIALES DE HIGIENE PARA LA
FABRICACIÓN DE OVOPRODUCTOS
Todas las operaciones se realizarán de forma que se
impida cualquier contaminación durante la producción,
la manipulación y el almacenamiento de los ovoproductos,
y en particular:
1. Los huevos sucios deberán lavarse antes del cascado.
2. Los huevos deberán cascarse en el local destinado al
efecto; los huevos con fisuras deberán transformarse
inmediatamente.
3. Los huevos que no sean de gallina, de pava ni de
pintada se manipularán y transformarán separadamente.
Todo el equipo se limpiará y desinfectará al reanudar
la transformación de huevos de gallina, de pava y de
pintada.
4. El contenido de los huevos no podrá obtenerse por
centrifugado o aplastamiento de los huevos, ni tampoco
podrá utilizarse el centrifugado para extraer de las
cáscaras vacías los restos de las claras a fin de
destinarlas al consumo humano.
5. Tras la operación de cascado, cada partícula del
ovoproducto se someterá lo antes posible a un
tratamiento térmico para eliminar los riesgos
microbiológicos o reducirlos a un nivel aceptable. Los
lotes que se hayan tratado insuficientemente podrán ser
sometidos inmediatamente a un nuevo tratamiento en el
mismo establecimiento, siempre que dicho nuevo
tratamiento los haga aptos para el consumo humano; si se
comprueba que un lote no es apto para el consumo humano,
deberá desnaturalizarse.
No se exigirá tratamiento en el caso de las claras de
huevo destinadas a la fabricación de albúmina en polvo
o cristalizada que vaya a someterse posteriormente a un
tratamiento de pasteurización.
6. Si el tratamiento no se llevase a cabo inmediatamente
después del cascado de los huevos, su contenido se
almacenará, bien congelado, bien a una temperatura no
superior a 4ºC. Este período de almacenamiento a 4º C
no podrá ser superior a cuarenta y ocho horas, excepto
en el caso de productos estabilizados (por ejemplo, con
sal o azúcar) y los ovoproductos que vayan a someterse a
una operación de extracción del azúcar.
7. Los productos que no hayan sido estabilizados para
mantenerse a temperatura ambiente deberán refrigerarse a
una temperatura que no exceda de 4ºC, los productos para
congelación deberán congelarse inmediatamente después
del tratamiento.
IV. REQUISITOS ANALÍTICOS
1. La concentración de ácido 3-OH-butírico no será
superior a 10 mg/kg de materia seca de ovoproducto no
modificado.
2. El contenido de ácido láctico no será superior a
1.000 mg/kg de materia seca de ovoproducto (sólo será
aplicable al producto sin tratar).
No obstante, en los productos fermentados, dichos valores
deberán ser los que se hayan comprobado antes del
proceso de fermentación.
3. La cantidad de residuos de cáscara, de membranas de
huevos y otras posibles partículas en el ovoproducto no
superará los 100 mg/kg de ovoproducto.
V. ETIQUETADO DE LOS OVOPRODUCTOS
Cualquier envío de ovoproductos que salga de un
establecimiento, además de cumplir las condiciones
generales para el marcado sanitario, deberá llevar una
etiqueta que indique la temperatura a la que deben
conservarse los ovoproductos y el período durante el
cual puede garantizarse su conservación.
VI. AUTORIZACIÓN Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS
Los locales de recogida y los centros de envasado
deberán estar registrados. Los establecimientos que
elaboren ovoproductos deberán estar autorizados y llevar
un número de autorización de conformidad con el
prólogo del presente anexo.
SECCIÓN XI: ANCAS DE RANA
1. Las ranas únicamente podrán ser sacrificadas
utilizando métodos que respeten los requisitos de
bienestar animal en un establecimiento autorizado al
efecto. Las ranas que hayan muerto antes del sacrificio
no deberán prepararse para el consumo humano.
2. Se reservará un local especial para el almacenamiento
y lavado de las ranas vivas, y para su sacrificio y
sangrado. Este local deberá estar físicamente separado
del local donde se lleve a cabo la preparación.
3. Inmediatamente después de su preparación, las ancas
de rana deberán lavarse abundantemente con agua potable
corriente de conformidad con la Directiva 98/83/CE del
Consejo y, al momento, refrigerarse a la temperatura del
hielo fundido o congelarse a una temperatura de 18°C
bajo cero como mínimo o transformarse.
4. Las ancas de rana no deberán contener, en sus partes
comestibles, contaminantes como los metales pesados ni
sustancias organohalogenadas en cantidades tales que la
ingesta alimentaria calculada supere la ingesta humana
admisible diaria o semanal.
SECCIÓN XII: CARACOLES
1. Los caracoles sólo podrán sacrificarse utilizando
métodos respetuosos con el bienestar animal en
establecimientos autorizados a tal fin. Los caracoles que
hayan muerto antes del sacrificio no podrán destinarse
al consumo humano.
2. Deberá retirarse el hepatopáncreas y no podrá
destinarse al consumo humano.
3. Los caracoles no deberán contener, en sus partes
comestibles, contaminantes como los metales pesados ni
substancias organohalogenadas en cantidades tales que la
ingesta alimentaria calculada supere la ingesta humana
admisible diaria o semanal.
SECCIÓN XIII: GRASAS ANIMALES FUNDIDAS Y CHICHARRONES
A. Normas aplicables a los establecimientos de recogida o
transformación de materias primas
1. Los centros donde se recojan materias primas para
transportarlas posteriormente a los establecimientos de
transformación deberán estar provistos de un almacén
frigorífico que permita conservar las materias primas a
una temperatura igual o inferior a 7ºC, excepto si
éstas se recogen y se funden dentro de las doce horas
siguientes a su obtención.
2. Los establecimientos de transformación deberán estar
autorizados y dispondrán, como mínimo, de:
a) un almacén frigorífico, excepto si las materias
primas se recogen y se funden dentro de las doce horas
siguientes a su obtención;
b) un local de expedición, excepto si el establecimiento
expide las grasas animales únicamente en cisternas;
c) cuando sea necesario, equipos apropiados para la
preparación de productos a base de grasas animales
fundidas mezcladas con otros productos alimenticios o
condimentos.
B. Normas higiénicas para la preparación de grasas
animales fundidas, chicharrones y subproductos
1. Las materias primas deberán proceder de animales que
hayan sido declarados aptos para el consumo humano tras
las inspecciones ante-mortem y post-mortem.
2. Se considerarán materias primas los tejidos adiposos
o los huesos que contengan la menor cantidad posible de
sangre e impurezas.
3. a) Para la preparación de las grasas animales
fundidas sólo podrán emplearse tejidos adiposos o
huesos procedentes de mataderos, salas de despiece o
establecimientos de transformación de carne. Las
materias primas se transportarán y almacenarán en
condiciones higiénicas y a una temperatura central
inferior o igual a 7ºC hasta que se efectúe la fusión.
b) No obstante lo dispuesto en la letra a):
- las materias primas podrán almacenarse y transportarse
sin refrigeración siempre que la fusión se efectúe
dentro de las doce horas siguientes a su obtención;
- para la preparación de grasas animales fundidas
podrán utilizarse materias primas procedentes de
comercios al por menor o de locales adyacentes a los
lugares de venta, donde el despiece y el almacenamiento
de las carnes sólo se efectúen para abastecer
directamente a los consumidores finales, siempre que se
hallen en condiciones higiénicas satisfactorias y
adecuadamente envasadas; cuando las materias primas no se
recojan diariamente deberán refrigerarse inmediatamente
después de su obtención.
4. Las materias primas se someterán a un procedimiento
de fusión mediante calentamiento, presión u otro
método apropiado, seguido de la separación de la grasa
mediante decantación, centrifugado, filtración u otro
método adecuado. Está prohibido el uso de disolventes.
5. Las grasas animales fundidas, preparadas de
conformidad con los puntos 1, 2, 3 y 4, podrán someterse
a un procedimiento de refinación en el mismo
establecimiento o en otro, con objeto de mejorar sus
cualidades fisicoquímicas cuando la grasa para
refinación cumpla las normas que figuran en el apartado
6.
6. Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán
cumplir las siguientes normas:
>SITIO PARA UN CUADRO>
7. Los chicharrones destinados al consumo humano se
almacenarán:
i) cuando se obtengan a una temperatura inferior o igual
a 70ºC: a una temperatura inferior a 7ºC durante un
espacio de tiempo no superior a veinticuatro horas, o a
una temperatura igual o inferior a 18ºC bajo cero;
ii) cuando se obtengan a una temperatura superior a 70ºC
y su contenido en agua sea igual o superior al 10 %
(m/m):
- a una temperatura inferior a 7ºC durante un espacio de
tiempo no superior a cuarenta y ocho horas o a cualquier
relación tiempo/temperatura que ofrezca una garantía
equivalente,
- a una temperatura igual o inferior a 18 º C bajo cero;
iii) cuando se extraigan a una temperatura superior a
70ºC y su contenido en agua sea inferior al 10 % (m/m):
ninguna condición particular.
SECCIÓN XIV: ESTÓMAGOS, VEJIGAS E INTESTINOS TRATADOS
I. Deberá garantizarse que, en los establecimientos de
transformación de estómagos, vejigas e intestinos, los
productos que no puedan conservarse a la temperatura
ambiente se almacenan hasta el momento de su expedición
en los locales previstos al efecto. En particular, los
productos no salados ni desecados deberán mantenerse a
una temperatura que no supere 3°C.
II. Únicamente podrán comercializarse los estómagos,
vejigas e intestinos:
a) procedentes de animales que han sido sacrificados en
un matadero bajo la supervisión de la autoridad
competente y han sido objeto de la correspondiente
inspección ante-mortem y post-mortem;
b) procedentes de establecimientos autorizados por la
autoridad competente;
c) que hayan sido limpiados y raspados y, seguidamente,
salados, calentados o secados;
d) cuando, tras el tratamiento mencionado en la letra c),
se han tomado medidas eficaces para evitar una nueva
contaminación de los estómagos, vejigas e intestinos.
Únicamente podrán exportarse estómagos, vejigas e
intestinos de animales procedentes de terceros países
previa presentación de un certificado expedido y firmado
por un veterinario oficial del tercer país que
certifique que se han cumplido los requisitos arriba
mencionados.
SECCIÓN XV: GELATINA
CAPÍTULO I. CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LAS MATERIAS
PRIMAS
1. Únicamente podrán utilizarse para la fabricación de
gelatina destinada al consumo humano las materias primas
siguientes:
- huesos;
- pieles de rumiantes de cría;
- pieles de animales de la especie porcina;
- pieles de aves de corral;
- tendones y ligamentos;
- pieles de animales de caza silvestres;
- pieles y espinas de pescado.
2. Queda prohibida la utilización de huesos procedentes
de rumiantes nacidos, criados o sacrificados en países o
regiones clasificados como de alto riesgo en relación
con la EEB de conformidad con la normativa comunitaria.
3. Queda prohibida la utilización de pieles que hayan
sido sometidas a procesos de curtido.
4. Las materias primas relacionadas en los cinco primeros
guiones del apartado 1 deberán proceder de animales que
hayan sido sacrificados en un matadero y cuyas canales
hayan sido consideradas aptas para el consumo humano tras
la correspondiente inspección ante-mortem y post-mortem
o, en el caso de las pieles de animales de caza
silvestres, de animales que hayan sido considerados aptos
para el consumo humano.
5. Las materias primas deberán proceder de locales
autorizados o registrados de conformidad con el presente
Reglamento.
Los centros de recogida y tenerías destinados a
suministrar materias primas para la producción de
gelatina destinada al consumo humano deberán ser
autorizados o registrados específicamente para tal fin y
por las autoridades competentes y cumplir las siguientes
condiciones:
a) disponer de salas de almacenamiento con suelos duros y
paredes lisas que sean fáciles de limpiar y desinfectar
y con instalaciones de refrigeración adecuadas;
b) las salas de almacenamiento deberán mantenerse en un
estado de limpieza y de conservación satisfactorio, de
forma que no constituyan una fuente de contaminación
para las materias primas;
c) en caso de que en estos locales se almacenen o
transformen materias primas que no se ajustan a estos
requisitos, deberán separarse de las materias primas que
sí los cumplan durante el período de recepción,
almacenamiento, transformación y expedición.
6. Las importaciones en la Comunidad de materias primas
destinadas a la producción de gelatina para el consumo
humano estarán sujetas a las siguientes disposiciones:
- los Estados miembros podrán autorizar las
importaciones de estas materias primas únicamente de
terceros países que figuren en una lista elaborada a tal
fin;
- cada envío deberá ir acompañado de un certificado
que se ajuste al modelo establecido de conformidad con el
procedimiento a que hace referencia el artículo 6.
CAPÍTULO II: TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS
PRIMAS
1. Durante el transporte, en el momento de la entrega en
el centro de recogida, en las tenerías y en los
establecimientos de producción de la gelatina, las
materias primas deberán ir acompañadas de un documento
que establezca el origen de las mismas.
2. Las materias primas deberán transportarse y
almacenarse refrigeradas o congeladas, a menos que se
transformen dentro de las veinticuatro horas siguientes
al inicio del transporte.
No obstante, los huesos desgrasados y desecados o la
oseína, las pieles saladas, desecadas y encaladas y las
pieles tratadas con álcalis o ácidos podrán
transportarse y almacenarse a temperatura ambiente.
CAPÍTULO III. CONDICIONES QUE DEBERÁN CUMPLIRSE PARA LA
FABRICACIÓN DE GELATINA
1. La gelatina deberá producirse mediante un proceso que
garantice que:
- todos los materiales óseos de rumiantes que procedan
de animales nacidos, criados y sacrificados en países o
regiones clasificados como de bajo riesgo en relación a
la EEB de conformidad con la normativa comunitaria se
someten a un proceso que garantice que todos los
materiales óseos se trituran finamente, se desgrasan con
agua caliente y se tratan con ácido clorhídrico diluido
(a una concentración mínima del 4% y pH<1,5) durante
al menos dos días, para someterse después a un
tratamiento alcalino con una solución saturada de
hidróxido cálcico (pH>12,5) durante un periodo
mínimo de veinte días con una fase de esterilización
de 138-140°C durante cuatro segundos, o bien a un
proceso equivalente autorizado por la Comisión previa
consulta al comité científico pertinente;
- las demás materias primas se someten a un tratamiento
con ácidos o álcalis, seguido de uno o varios
aclarados; el pH deberá ajustarse posteriormente; la
gelatina deberá extraerse mediante calentamiento una o
sucesivas veces, seguido por la purificación mediante
filtrado y esterilización.
2. Está prohibido el uso de conservantes distintos del
dióxido de azufre y del peróxido de hidrógeno.
3. Siempre que las exigencias para la gelatina no
destinada al consumo humano sean exactamente las mismas
que las de la gelatina destinada al consumo humano, su
producción y almacenamiento podrán realizarse en el
mismo establecimiento.
CAPÍTULO IV: REQUISITOS QUE DEBEN REUNIR LOS PRODUCTOS
ACABADOS
Límites para los residuos
Elementos // Límite
As // 1 ppm
Pb // 5 ppm
Cd // 0,5 ppm
Hg // 0,15 ppm
Cr // 10 ppb
Cu // 30 ppm
Zn // 50 ppm
Humedad (105oC) // 15%
Cenizas (550oC) // 2%
S02 (Reith Williams) // 50 ppm
H202 (Farmacopea Europea 1986, V202) // 10 ppm
ANEXO III
IMPORTACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL PROCEDENTES DE
TERCEROS PAÍSES
Las disposiciones del presente anexo serán aplicables
sin perjuicio de los requisitos sanitarios para la
importación de productos de origen animal establecidos
en el Reglamento .../... del Consejo por el que se
establecen las normas zoosanitarias aplicables a la
producción, comercialización e importación de los
productos de origen animal destinados al consumo humano.
I. disposiciones de elaboración de las listas de
terceros países a partir de los cuales se autorizan las
importaciones de productos de origen animal
Con el fin de garantizar el cumplimiento de las
disposiciones generales a que hace referencia el
artículo 12 del Reglamento ...(relativo a la higiene de
los productos alimenticios), se aplicarán las siguientes
disposiciones:
La Comisión, de conformidad con el procedimiento a que
hace referencia el artículo 6, deberá:
a) Elaborar listas de los terceros países o partes de
terceros países a partir de los cuales se autoriza la
importación de productos de origen animal. Estas listas
se elaborarán tras efectuar una inspección comunitaria.
Cuando se elaboren dichas listas, deberán tomarse en
consideración las siguientes cuestiones:
i) la legislación del tercer país;
ii) la organización de la autoridad competente del
tercer país y de sus servicios de inspección, las
competencias de estos últimos y el control al que están
sujetos, así como su capacidad para comprobar de manera
eficaz la aplicación de su legislación;
iii) las condiciones higiénicas de producción,
elaboración, manipulación, almacenamiento y
expedición, efectivamente aplicadas a los productos de
origen animal destinados a la Comunidad;
iv) las garantías que pueda ofrecer el tercer país en
cuanto al cumplimiento de las normas sanitarias
pertinentes o la aplicación de normas equivalentes;
v) la experiencia en la comercialización del producto
originario del tercer país y los resultados de los
controles de importación efectuados;
vi) los resultados de las inspecciones o auditorías
comunitarias efectuados en el tercer país, y, en
particular, los resultados de la evaluación realizada
por las autoridades competentes;
vii) el estado sanitario del ganado, de otros animales
domésticos y de la fauna en el tercer país, así como
la situación sanitaria general del país, que pueda
poner en peligro la salud pública en la Comunidad;
viii) la regularidad y la rapidez de la información
facilitada por el tercer país, en relación con la
existencia de riesgos biológicos, incluida la existencia
de biotoxinas marinas en zonas dedicadas a la pesca o la
acuicultura;
ix) la existencia, aplicación y comunicación de un
programa de control de zoonosis;
x) la legislación del tercer país relacionada con el
uso de sustancias y medicamentos veterinarios, incluidas
las normas sobre su prohibición o autorización,
distribución y comercialización, así como las normas
que regulan las operaciones de gestión e inspección;
xi) la existencia, aplicación y comunicación de un
programa de control de residuos;
xii) la legislación del tercer país relacionada con la
preparación y utilización de piensos, incluidos los
procedimientos para utilizar aditivos y la preparación y
utilización de piensos medicinales, así como la calidad
higiénica de las materias primas utilizadas en la
preparación de piensos y del producto final.
b) Establecer condiciones especiales de importación para
cada tercer país o grupo de terceros países en
relación con cada producto o grupo de productos teniendo
en cuenta la situación sanitaria del país o países de
que se trate.
Las condiciones especiales de importación incluirán lo
siguiente:
i) La identificación de la autoridad competente,
responsable de los controles oficiales de los productos
en cuestión y de la firma de los certificados
sanitarios.
ii) Los datos del certificado sanitario que deberá
acompañar los envíos destinados a la Comunidad; dichos
certificados deberán reunir las siguientes condiciones:
- estar redactados en al menos una de las lenguas del
país de expedición y de destino y en una de las lenguas
del Estado miembro en cuyo puesto de inspección
fronterizo se realicen las inspecciones;
- acompañar en su ejemplar original a los productos;
- constar de una sola hoja;
- ir dirigido a un solo destinatario.
Los certificados deberán expedirse el día en que se
carguen los productos para su expedición al país de
destino.
iii) La colocación de un sello de inspección
veterinaria que identifique los productos de origen
animal, en particular, mediante la identificación del
tercer país de expedición (nombre completo del país o
su abreviatura ISO), así como el número de
autorización y el nombre y dirección del
establecimiento de origen.
c) En caso necesario, establecer condiciones generales de
importación para un producto concreto.
II. Condiciones para la elaboración y actualización de
las listas de establecimientos, incluidos los buques
factoría y los buques congeladores
Los establecimientos, buques factoría y buques
congeladores y, en lo que respecta a los moluscos
bivalvos vivos, las zonas de producción y recolección,
únicamente podrán despachar productos de origen animal
a la Comunidad cuando figuren en una lista que se
elaborará y actualizará con arreglo a los siguientes
procedimientos:
1. Acuerdos de equivalencia
La elaboración y actualización de las listas de
establecimientos deberán ajustarse a las disposiciones
del acuerdo de equivalencia pertinente.
2. Por la Comisión
En caso de que los controles de la Comisión a que hace
referencia el punto I arrojen resultados positivos:
a) Las listas serán adoptadas por la Comisión, de
conformidad con el procedimiento a que hace referencia el
artículo 6, sobre la base de una comunicación a la
Comisión por parte de las autoridades competentes del
tercer país en cuestión.
i) Sólo podrán figurar en la lista los establecimientos
que hayan sido oficialmente autorizados por la autoridad
competente del tercer país que exporta a la Comunidad.
La concesión de esta autorización estará supeditada a
las siguientes condiciones:
- el cumplimiento de los requisitos comunitarios;
- la supervisión por un servicio de control oficial del
tercer país.
ii) Las zonas de producción y recolección de moluscos
bivalvos vivos deberán cumplir la normativa aplicable
pertinente dentro de la Comunidad.
iii) La autorización de los buques factoría y los
buques congeladores deberá efectuarla:
- la autoridad competente del tercer país cuyo pabellón
enarbole el buque;
- la autoridad competente de otro tercer país, siempre
que dicho tercer país figure en la lista comunitaria de
terceros países a partir de los cuales se autoriza la
importación de productos pesqueros en la Comunidad y que
estos productos se desembarquen en su territorio con
regularidad y sean inspeccionados por su autoridad
competente que, asimismo, deberá realizar el marcado
sanitario de los productos y expedir el certificado
sanitario; o
- un Estado miembro.
b) Las listas aprobadas deberán modificarse como sigue:
- la Comisión notificará a los Estados miembros las
modificaciones de las listas de establecimientos
propuestas por el tercer país en cuestión, dentro de
los cinco días hábiles siguientes a la recepción de
las modificaciones propuestas;
- los Estados miembros dispondrán de siete días
hábiles a partir de la recepción de las modificaciones
de las listas de establecimientos antes mencionadas, para
enviar sus observaciones por escrito a la Comisión;
- en caso de que al menos un Estado miembro presente sus
observaciones por escrito, la Comisión informará a los
demás Estados miembros dentro de los cinco días
hábiles siguientes e incluirá este punto en la
siguiente reunión del Comité veterinario permanente
para decisión de conformidad con el procedimiento a que
hace referencia el artículo 6;
- en caso de que ningún Estado miembro presente sus
observaciones dentro del plazo contemplado en el segundo
guión, se considerará que los Estados miembros aceptan
las modificaciones de la lista; la Comisión informará a
los Estados miembros dentro de los cinco días hábiles
siguientes y se autorizarán las importaciones a partir
de dichos establecimientos dentro de los cinco días
hábiles siguientes a la recepción de esta información
por los Estados miembros;
- la Comisión publicará las listas en el Diario Oficial
de las Comunidades Europeas.
3. Autorización de la UE a un tercer país para que este
último se encargue de la elaboración y actualización
de las listas de establecimientos
Sobre la base de una inspección o auditoría sobre el
terreno realizada por la Comisión en relación con los
criterios relacionados en el punto I, podrá facultarse a
la autoridad competente de un tercer país para que
elabore y actualice las listas, de conformidad con las
siguientes condiciones:
a) Sólo podrán figurar en la lista los establecimientos
que hayan sido oficialmente autorizados por la autoridad
competente del tercer país que exporta a la Comunidad.
La concesión de esta autorización estará supeditada a
las siguientes condiciones:
- el cumplimiento de los requisitos comunitarios;
- la supervisión por un servicio de control oficial del
tercer país.
Deberá asignarse a cada establecimiento un número de
autorización.
b) La autorización de los buques factoría y los buques
congeladores la llevará a cabo la autoridad competente
del tercer país cuyo pabellón enarbole el buque.
c) La autorización de las zonas de producción y
recolección de moluscos bivalvos vivos estará sujeta al
cumplimiento de las normas aplicables al efecto dentro de
la Comunidad.
d) En caso de incumplimiento de los requisitos
comunitarios, la autoridad competente tendrá plenos
poderes para:
- corregir las deficiencias dentro de unos plazos de
tiempo apropiados; y,
- suspender las exportaciones a la Comunidad o retirar la
autorización de los establecimientos, buques factoría,
buques congeladores y zonas de producción y recolección
de moluscos bivalvos vivos, autorizados bajo su
responsabilidad, cuando no sea posible corregir las
deficiencias en unos plazos de tiempo apropiados o cuando
pueda existir un riesgo para la salud pública.
e) La autoridad competente del tercer país deberá
enviar una lista actualizada a la Comisión, que la
pondrá a disposición de los terceros interesados en una
página especializada de Internet.
Los establecimientos que figuren en dicha lista serán
los únicos desde los que se autoriza el envío de
productos de origen animal a la Comunidad.
4. Decisiones específicas
Con el fin de tratar situaciones específicas, y de
conformidad con el procedimiento a que hace referencia el
artículo 6, podrán autorizarse las importaciones
directamente a partir de un establecimiento de un tercer
país, cuando este último no pueda ofrecer las
garantías contempladas en el punto I. En este caso, el
establecimiento en cuestión deberá recibir una
autorización especial tras una inspección de la
Comisión. La decisión de autorización deberá
establecer las condiciones de importación específicas
de los productos procedentes de dicho establecimiento.
III. Otras disposiciones
1. Sólo podrán importarse en la Comunidad los productos
procedentes de un tercer país que:
- se preparen en el tercer país de expedición o, en el
caso de los productos pesqueros, en buques factoría o
buques congeladores del tercer país de expedición;
- se obtengan o se preparen en un tercer país distinto
del tercer país de expedición, siempre que el producto
proceda de un establecimiento autorizado de un tercer
país que figure en una lista comunitaria;
- en su caso, se preparen en la Comunidad o se fabriquen
en ella.
2. En caso necesario, la Comisión podrá adoptar
condiciones especiales para la importación de productos
destinados a fines específicos de conformidad con el
procedimiento a que hace referencia el artículo 6.
Fin del documento
Documento
enviado el: 11/06/2001
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