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Documento 500PC0438(03)
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[ 03.50.30-Sector veterinario y zootécnico
]
500PC0438(03)
Propuesta de reglamento del Parlamento Europeo y del
Consejo por el que se establecen las disposiciones para
la organización de los controles oficiales de los
productos de origen animal destinados al consumo humano
Modificaciones posteriores:
Texto:
Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO por el que se establecen las disposiciones para
la organización de los controles oficiales de los
productos de origen animal destinados al consumo humano
EXPOSICIÓN DE MOTIVOS
I. RESUMEN
Las presentes propuestas son el resultado de una
refundición de la normativa comunitaria sobre los
siguientes aspectos:
- higiene alimentaria, incluida en la Directiva 93/43/CEE
del Consejo relativa a la higiene de los productos
alimenticios y en varias Directivas del Consejo sobre los
problemas de salud pública y por las que se regulan la
producción y comercialización de productos de origen
animal;
- cuestiones de sanidad animal relacionadas con la
comercialización de productos de origen animal,
incluidas en varias Directivas del Consejo y que son
también objeto, en parte, de las Directivas sobre
higiene alimentaria;
- controles oficiales de productos de origen animal
incluidos en las mencionadas Directivas sobre productos
específicos.
Estas Directivas (diecisiete en total) han ido
evolucionando desde 1964 en respuesta a las necesidades
del mercado interior, sin por ello dejar de tener en
cuenta un elevado nivel de protección. El gran número
de Directivas, la combinación de diferentes disciplinas
(higiene, sanidad animal, controles oficiales) y la
existencia de diferentes programas de higiene aplicables
a los productos de origen animal y a otros productos
alimenticios han dado lugar a una situación compleja.
Esta situación puede mejorar mediante la refundición de
los requisitos legales y la separación de los aspectos
de higiene alimentaria de las cuestiones correspondientes
a la sanidad animal y a los controles oficiales.
La refundición está motivada en principio por la
necesidad de garantizar un elevado nivel de protección
sanitaria en las diferentes disciplinas.
La idea principal de la refundición de las normas de
higiene es que los agentes económicos del sector
alimentario asuman toda la responsabilidad de la
inocuidad de los alimentos que produzcan. La aplicación
de los principios del análisis de riesgos y control y el
cumplimiento de las normas de higiene debe garantizar la
inocuidad. Este enfoque se ajusta al planteamiento
aceptado internacionalmente y recomendado por el Codex
Alimentarius. Además, se ha previsto que las normas de
higiene se apliquen en todos los niveles de la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta la
entrega al consumidor final.
Al efectuar la refundición de las normas de higiene en
lo que respecta a la enumeración de las obligaciones de
los agentes económicos del sector a lo largo de la
cadena alimentaria, se ha obtenido un texto aparte en el
que se definen las funciones de las autoridades
competentes en relación con los controles de los
productos de origen animal. Dichos controles, que son
específicos del tipo de producto, se aplicarán además
de las normas que habrán de proponerse en virtud del
punto 4 (propuesta de Reglamento relativo a los controles
oficiales de inocuidad de los alimentos y piensos) del
plan de acción del anexo del Libro Blanco sobre
seguridad alimentaria de la Comisión.
Por último, los productos de origen animal pueden
contener patógenos (peste porcina, fiebre aftosa, etc.)
que pueden afectar gravemente a la salud de los animales
que estén en contacto con dichos productos. Aunque no
son dañinos para los seres humanos, esos productos
pueden provocar graves pérdidas y restricciones en las
explotaciones afectadas por esos problemas. La
refundición de las normas veterinarias ha ayudado a
detectar mejor dichos problemas y determinar las medidas
que deben adoptarse para impedir la propagación de
enfermedades animales a través de productos de origen
animal. Estas medidas figuran en una propuesta aparte.
Por consiguiente, de este proceso de refundición se han
obtenido propuestas de Reglamentos sobre higiene
alimentaria, controles oficiales y problemas de sanidad
animal.
Se añade además una Directiva cuyo objeto es derogar la
normativa existente relacionada con los asuntos
anteriores.
Con esta serie de propuestas, se presentan varias
actividades importantes mencionadas en el Libro Blanco
sobre seguridad alimentaria de la Comisión.
II. HIGIENE ALIMENTARIA
1. Normas de higiene aplicables a todos los alimentos
La Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los
productos alimenticios se basa en los siguientes
principios:
- la principal preocupación de proteger la salud humana;
- la utilización de análisis de peligros, evaluación
de riesgos y otras técnicas de gestión para detectar,
controlar y efectuar un seguimiento de puntos críticos
en la industria alimentaria;
- la adopción de criterios microbiológicos y medidas de
control de la temperatura de acuerdo con principios
científicamente aceptados;
- la elaboración de códigos de prácticas higiénicas
correctas;
- el seguimiento de la higiene alimentaria por parte de
las autoridades competentes de los Estados miembros;
- la obligación de los agentes económicos de la
industria alimentaria de garantizar que sólo se
comercializan los productos alimenticios que no son
nocivos para la salud humana.
La aplicación de esta Directiva ha demostrado que esos
principios siguen siendo válidos y que su aplicación
puede extenderse a todos los productos alimenticios. Por
lo tanto, una consecuencia lógica del proceso de
refundición es aplicar también las normas de la
Directiva 93/43/CEE a los productos de origen animal que
actualmente no entran dentro de su ámbito de
aplicación.
Al mismo tiempo, se han revisado las normas incluidas en
la Directiva 93/43/CEE para incorporar los nuevos avances
en higiene alimentaria:
a) El sistema HACCP
Con el fin de ajustar la normativa comunitaria a los
principios de higiene alimentaria establecidos en el
Codex Alimentarius, se propone introducir los principios
del sistema de análisis de riesgos y control de puntos
críticos (HACCP) que recomienda la citada organización.
En caso de adoptarse dichos principios, la aplicación de
los mismos sería obligatoria para todos los agentes
económicos de establecimientos alimentarios. Consta de
una serie de pasos lógicos que deben seguir los agentes
económicos durante todo el proceso de producción para
poder permitir, gracias a un análisis de riesgos,
determinar los puntos donde la realización de controles
es crítica para la inocuidad alimentaria.
Estos principios contemplan la obligación de que los
fabricantes lleven un registro de los controles que hayan
efectuado. Esta obligación es nueva y se considera
esencial para que las autoridades competentes realicen de
forma eficaz y efectiva las pruebas de vigilancia.
Al aplicar los principios HACCP, los agentes económicos
tendrán que asumir sus responsabilidades. Asimismo,
deberán designar un programa de seguimiento específico.
Deberán detectarse todos los peligros posibles y
establecerse individualmente los procedimientos de
control adecuados para cada establecimiento alimentario.
Se adoptarán medidas correctivas cuando los controles
indiquen que pueden surgir problemas. El sistema habrá
de actualizarse regularmente. La aplicación correcta del
sistema permitirá ofrecer al consumidor una mayor
protección.
En determinados sectores de la industria alimentaria ya
se están aplicando programas de autocontrol. En otros
sectores de esa industria, los principios del autocontrol
son nuevos. Por consiguiente, el sistema de autocontrol
debe ser lo suficientemente flexible para poder tener en
cuenta las diferentes circunstancias que pueden
presentarse en la práctica, especialmente en lo que
respecta a las pequeñas empresas. A este respecto,
pueden elaborarse códigos que sirvan de apoyo para la
aplicación del sistema HACCP.
b) Objetivos de inocuidad alimentaria (OIA)
Actualmente, la normativa sobre higiene en algunos
sectores, y especialmente en los productos de origen
animal, ofrece una descripción detallada de las medidas
que deben adoptarse para garantizar la seguridad o
inocuidad alimentaria.
Los debates actuales sobre inocuidad alimentaria se
centran en el objetivo que debe alcanzarse para
garantizar la inocuidad alimentaria, en lugar de
concentrarse en una descripción detallada de las medidas
que deben adoptarse para conseguir esa finalidad. Esto
supone que los agentes económicos del sector alimentario
deben definir sus propios procedimientos para lograr un
objetivo determinado. Las ventajas de un sistema de este
tipo son una normativa más sencilla (que puede limitarse
al establecimiento de los objetivos y así evitar
descripciones detalladas de los medios para alcanzar los
objetivos) y más flexibilidad para los agentes
económicos (que tienen la obligación de elaborar
sistemas documentados sobre los medios que empleen para
conseguir los objetivos establecidos por la ley).
En un sistema de este tipo, la inocuidad alimentaria es
el resultado del cumplimiento de las normas generales de
higiene impuestas por la normativa sobre inocuidad
alimentaria, la obligación de los agentes económicos
del sector de crear procedimientos que garanticen el
cumplimiento del objetivo de inocuidad alimentaria
establecido por la normativa y la aplicación del sistema
HACCP.
La Comisión reconoce la ventaja de un sistema de estas
características, basado en el principio absoluto de que
el agente económico es responsable de la
comercialización de alimentos inocuos. No obstante, dado
que los OIA tienen que estar basados en un asesoramiento
científico sólido, fijar esos objetivos requiere tiempo
y una cuidadosa reflexión sobre la gestión del riesgo.
Por esta razón, la presente propuesta no fija ningún
objetivo de inocuidad alimentaria, sino que establece un
procedimiento que permitirá a la Comisión fijarlos en
el futuro. Mientras tanto, se mantienen las disposiciones
de aplicación, si bien en una forma adaptada a la
obligación de los agentes económicos de aplicar el
sistema HACCP. Dichas disposiciones podrán revisarse, si
fuera posible, al tiempo que se establezcan los OIA, sin
reducir el nivel de protección de los consumidores.
c) La rastreabilidad de los alimentos y los ingredientes
alimentarios
Las recientes situaciones de emergencia alimentaria han
demostrado que la identificación del origen de los
alimentos y de los ingredientes alimentarios es de
primera importancia para la protección de los
consumidores. La propuesta en materia de higiene
introduce determinados principios que deben permitir
mejorar la rastreabilidad, entre los que se encuentran
los siguientes:
- El registro de las empresas del sector alimentario por
la autoridad competente y la asignación de un número de
registro a cada una de ellas. El número de registro
deberá acompañar al producto hasta su destino. En
determinados casos, cuando la autoridad competente desee
tener garantías de que la empresa alimentaria cumplía
las normas de higiene antes de iniciar dicha actividad,
se exigirá la autorización de la empresa alimentaria
correspondiente. En este caso, el producto llevará un
número de autorización.
- La obligación de las empresas alimentarias de
garantizar que se aplican los procedimientos adecuados
para retirar alimentos del mercado cuando presenten un
riesgo para la salud de los consumidores y de llevar los
registros adecuados que les permitan identificar a los
proveedores de ingredientes y los alimentos utilizados en
sus operaciones.
La complejidad de la cadena alimentaria y la
composición, a menudo complicada, de los productos
alimenticios con múltiples ingredientes puede requerir
más disposiciones para garantizar una adecuada
rastreabilidad antes y después del lugar de
fabricación. Se propone la creación de un procedimiento
para establecer dichas disposiciones de aplicación,
cuando sea necesario.
d) Importaciones de productos en la Comunidad
Se ha establecido que los productos alimenticios
importados en la Comunidad deben cumplir las normas
higiénicas comunitarias u otras equivalentes a éstas.
e) Exportaciones de productos comunitarios a terceros
países
No puede permitirse que los productos de origen animal
que se exporten a terceros países presenten riesgos para
la salud humana. Esos productos deben cumplir como
mínimo las mismas normas que se aplican a su
comercialización dentro de la Comunidad, además de las
normas impuestas posiblemente por el tercer país de que
se trate.
f) El principio "de la explotación a la mesa"
y la producción primaria
Los peligros biológicos y químicos que encierran los
productos alimenticios pueden tener su origen en las
explotaciones. Aunque de este problema se ocupan algunas
directivas que tienen por objeto productos concretos,
este asunto no se ha planteado nunca de manera global. Se
propone que las normas generales de higiene se amplíen
de modo que su ámbito de aplicación abarque también
las explotaciones. De este modo, la normativa comunitaria
sobre la higiene de los productos alimenticios contará
con un instrumento que abarque toda la cadena
alimentaria, de la explotación a la mesa. Para alcanzar
el nivel exigido de higiene en las explotaciones se
propone que se recurra a guías de prácticas correctas
que traten de los posibles peligros existentes en la
producción primaria y presenten métodos para
combatirlos.
Aunque el régimen de inocuidad alimentaria propuesto
para la producción primaria está basado en el riesgo,
no está prevista una aplicación formal del sistema
HACCP. Este sistema podría introducirse posteriormente,
cuando la experiencia con las nuevas normas de higiene
demuestre que puede aplicarse con carácter práctico a
la producción primaria.
Los piensos pueden condicionar la higiene de los
productos alimenticios. Se dispone ya de normas
comunitarias específicas sobre este particular o se han
presentado propuestas al respecto, por lo que no hay
necesidad de complementar las medidas sobre la higiene de
los productos alimenticios con normas sobre la inocuidad
de los piensos.
g) Flexibilidad
La experiencia adquirida en la Comunidad pone de
manifiesto que es necesario un cierto margen de
flexibilidad en el caso de las pequeñas empresas, sobre
todo las situadas en regiones con limitaciones
geográficas especiales (montañas, islas alejadas), y en
el de la fabricación de productos tradicionales. Las
propuestas que figuran a continuación tienen por objeto
garantizar ese margen de flexibilidad exigiendo a los
Estados miembros, según el principio de subsidiariedad,
que garanticen el nivel apropiado de higiene en esas
empresas, sin poner en peligro por ello los objetivos de
la inocuidad alimentaria. Las autoridades competentes de
los Estados miembros son las instancias más adecuadas
para determinar las necesidades a ese nivel y deben
asumir sus responsabilidades al respecto.
Junto con los principios existentes para proteger la
higiene de los productos alimenticios, las modificaciones
propuestas constituyen una base sólida para garantizar
un elevado nivel de higiene en la industria alimentaria.
2. Normas de higiene aplicables a los alimentos de origen
animal
a) Introducción
Ya en 1964 se reconoció que la protección de la salud
pública frente a los peligros de los productos de origen
animal estaba regulada de diferente forma según los
Estados miembros. En el caso de la carne, por ejemplo,
las cuestiones sanitarias se utilizaban, justificada o
injustificadamente, para crear y mantener obstáculos al
comercio intracomunitario y para proteger el mercado
nacional. El problema era de unas características tan
complejas y los peligros para la salud tan importantes
que se pensó que la única solución era la completa
armonización del sector, con el fin de eliminar
obstáculos al comercio, garantizando al mismo tiempo a
los consumidores un elevado nivel de protección. Así se
adoptó la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas
sanitarios en materia de intercambios de carne fresca. El
intento resultó un éxito aunque llevó varios años
alcanzar el alto nivel sanitario y la libre circulación
que conocemos hoy.
En otros sectores existían también problemas similares
y fue necesario realizar los mismos esfuerzos para los
productos de origen animal en general. Todos esos
productos presentan peligros potenciales para la salud
humana que justifican la armonización de las
disposiciones nacionales y el establecimiento de un
elevado nivel de protección sanitaria. La creación del
mercado único favoreció ese proceso y actualmente ya se
ha conseguido la armonización completa de las normas
sanitarias relativas a la comercialización de productos
de origen animal.
Las disposiciones de aplicación en materia de higiene se
encuentra en los siguientes textos:
Directiva 64/433/CEE (carne fresca) Directiva 71/118/CEE
(carne de aves de corral) Directiva 77/96/CEE (detección
de triquinas) Directiva 77/99/CEE (productos cárnicos)
Directiva 89/362/CEE (higiene de la producción de leche)
Directiva 89/437/CEE (ovoproductos) Directiva 91/492/CEE
(moluscos bivalvos vivos) Directiva 91/493/CEE (productos
de la pesca) Directiva 91/495/CEE (carne de conejo y de
caza de cría) Directiva 92/45/CEE (carne de caza
silvestre) Directiva 92/46/CEE (leche y productos
lácteos) Directiva 92/48/CEE (buques de pesca) Directiva
92/118/CEE (gelatina, ancas de rana y caracoles)
Directiva 94/65/CE (carne picada).
Aunque esas disposiciones específicas hayan ayudado a
mantener un elevado nivel de protección sanitaria,
garantizar la libre circulación de los productos dentro
de la Comunidad y establecer procedimientos uniformes
para la importación de terceros países de productos de
origen animal, hay que reconocer que en ocasiones son
inútilmente complicadas y se exigen requisitos similares
o idénticos con la consiguiente superposición de los
mismos. A veces, incluso, las normas de las diferentes
Directivas han resultado contradictorias. Todas esas
deficiencias contribuyen a crear dificultades de
interpretación y aplicación.
El método utilizado para simplificar las actuales normas
de higiene de los productos de origen animal es la
refundición de las diferentes Directivas. Se ha adoptado
esta solución porque se ha observado que algunos
procedimientos y requisitos incluidos en las citadas
Directivas son idénticos, prácticamente idénticos o
similares. Si se agrupan, podrá desprenderse un conjunto
de normas comunes a todos los alimentos, evitando así
las redundancias, superposiciones e incoherencias que se
encuentran en las Directivas vigentes. El resto son
normas específicas de un producto en particular y se
mantienen en forma de anexos específicos para cada
producto.
b) Ámbito de aplicación
Era urgente explicar y definir mejor el ámbito de
aplicación de las futuras normas sanitarias aplicables a
los productos de origen animal.
Venta al por menor
Se considera que las normas específicas de la
legislación alimentaria son demasiado detalladas para
poder aplicarlas a la venta al por menor. La higiene
puede seguir manteniéndose en este nivel gracias a la
aplicación de normas de higiene generales, que contienen
todos los elementos necesarios para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Entre ellos se incluyen los
procedimientos para determinar las temperaturas de
almacenamiento y transporte y, en su caso, los criterios
microbiológicos. Con ello se garantiza la continuidad a
lo largo de todo el proceso, por ejemplo con el
mantenimiento de la cadena de frío hasta la compra de
los productos por el consumidor.
Definición de los productos
Las definiciones de los productos de origen animal
incluidas en las presentes normas específicas no se
establecen ni interpretan de modo uniforme. Los productos
compuestos constituidos por productos de origen vegetal,
además de por productos de origen animal, son causa de
gran confusión.
Se propone incluir en el futuro los productos de origen
animal en las siguientes categorías:
- productos sin transformar (crudos), como carne, leche
cruda, huevos, pescado y moluscos;
- productos transformados, como los productos cárnicos,
ovoproductos y pescado transformado.
Estas categorías constituirían la base para determinar
el ámbito de aplicación de la normativa específica de
higiene aplicable a los productos de origen animal.
Se considera que la higiene de los productos compuestos
puede garantizarse satisfactoriamente mediante la
aplicación de normas generales de higiene, ya que se
supone que en esos productos el ingrediente de origen
animal se obtiene de acuerdo con las normas específicas
de higiene.
c) Autorización de establecimientos
La autorización de los establecimientos de elaboración
y transformación de los productos alimenticios es un
elemento tradicional de la normativa específica en
materia de higiene. Permite a las autoridades de control
comprobar que todos los establecimientos que intervienen
en la fabricación de productos alimenticios de origen
animal cumplen las normas de higiene exigidas.
Únicamente los establecimientos autorizados que figuran
en la lista de las autoridades competentes pueden sacar
sus productos al mercado. Para ello, recibirán un
número de autorización que debe acompañar a los
productos durante todo el proceso de comercialización.
d) Marcado sanitario
El sello de inspección veterinaria se introdujo por
primera vez con la adopción de la Directiva sobre carne
fresca (Directiva 64/433/CEE). La presencia de este sello
en la carne es un reconocimiento oficial de que ésta se
ha producido e inspeccionado de conformidad con las
normas sanitarias establecidas. Además, puede constituir
un elemento para permitir conocer el origen de la carne a
través del número de autorización del establecimiento
de procedencia (matadero, sala de despiece, etc.) que
figura en el sello. Constituye un instrumento de gran
importancia para las autoridades de control que les
permite tomar las medidas necesarias en caso de que
surjan problemas sanitarios durante la comercialización
de la carne.
Con la adopción de otras Directivas sanitarias
específicas para otros productos de origen animal, se
extendió la utilización del sello de inspección
veterinaria a esos productos para su control. Ahora bien,
al haberse implantado el registro sistemático de las
empresas alimentarias y dado que a cada empresa de este
tipo debe asignársele un número de registro que debe
acompañar al producto, la necesidad de disponer de un
sello sanitario a efectos de realizar el rastreo de los
productos resulta menos evidente. Además, teniendo
presente que la garantía de la inocuidad de los
productos alimenticios incumbe en primer lugar a los
agentes económicos del sector alimentario, la necesidad
de un reconocimiento oficial de los aspectos relacionados
con la inocuidad de tales productos mediante la
autorización de los establecimientos y la aplicación de
un sello sanitario es menos acuciante. De ahí que se
requiera un debate más amplio acerca de la necesidad de
mantener los sistemas de autorización y marcado
sanitario tal como se aplican en la actualidad. Mientras
tanto se propone que se mantenga el principio del marcado
sanitario para los productos de origen animal. La
situación puede revisarse cuando otros sistemas para
conocer el origen de los productos alimenticios se
revelen más eficaces.
e) Requisitos detallados
Una de las principales críticas contra la legislación
específica vigente en materia de higiene alimentaria es
que es demasiado normativa y genera un sistema demasiado
rígido que no deja la suficiente flexibilidad a los
fabricantes para desarrollar nuevas técnicas. No
obstante, durante el proceso de consulta, se comprobó
que, en general, no se solicitaba la supresión de los
detalles. Parece un principio bien aceptado que las
normas específicas dispongan también de un determinado
nivel de detalle, necesario para garantizar la inocuidad
de los productos y ofrecer a los consumidores un alto
nivel de protección, aunque las normas existentes pueden
simplificarse.
En los casos en que se han suprimido los detalles para
simplificar la legislación ha sido con el fin de evitar
redundancias y, en algunos casos justificados, por la
introducción de los procedimientos HACCP. La aplicación
de los procedimientos HACCP debería permitir determinar
si en el futuro es posible reducir más los requisitos
detallados.
Se han suprimido también los detalles en los casos en
que los requisitos existentes podían sustituirse
fácilmente por códigos de prácticas higiénicas
correctas. La elaboración posterior de dichos códigos
deberá mostrar si los detalles incluidos actualmente en
un contexto legalmente obligatorio pueden ser sustituidos
por directrices incluidas en los citados códigos.
Se considera que, a falta de códigos de prácticas
higiénicas correctas y de experiencia en la aplicación
de los principios HACCP, una supresión repentina de los
detalles podría crear un vacío y hacer dudar a algunos
agentes económicos del sector alimentario sobre los
procedimientos correctos que deben aplicarse para
garantizar un correcto nivel de higiene.
En algunos casos, para responder mejor a los problemas
relacionados con apariciones recientes de enfermedades de
origen alimentario, se han reforzado las normas
existentes. Se han introducido nuevas medidas para
reducir la contaminación de las canales, como la
necesidad de presentar animales limpios en el matadero y
la obligación de utilizar técnicas de eviscerado que
eviten que se derrame el contenido del intestino en la
canal. Las experiencias llevadas a cabo recientemente en
algunos Estados miembros y estudios científicos
demuestran que este tipo de medidas ayudan a reducir
considerablemente los riesgos asociados a la
contaminación de los productos.
f) Criterios microbiológicos
Al examinar la normativa específica actual se ha llevado
a cabo un estudio para comprobar hasta qué punto deben
actualizarse los criterios microbiológicos existentes.
Por esta razón, se ha decidido presentarlos ante los
Comités científicos para que sean estudiados
nuevamente. A la espera de la adopción de decisiones en
este ámbito, se propone que sigan aplicándose los
criterios microbiológicos actuales.
g) Temperaturas de almacenamiento y transporte
La normativa específica vigente prevé temperaturas de
almacenamiento y transporte diferentes para los distintos
productos cubiertos por la normativa específica en
materia de higiene.
Al igual que en el caso de las normas microbiológicas,
es necesario confirmar científicamente la justificación
para establecer diferencias en las temperaturas de
almacenamiento y transporte para cada producto. El
Comité científico ha sido informado al respecto y se ha
creado un grupo de trabajo para que estudie esta
cuestión.
h) Unidades pequeñas de producción
Los establecimientos pequeños que abastezcan el mercado
local o los que estén situados en regiones con
especiales limitaciones de abastecimiento no necesitan
siempre reunir todos los requisitos estructurales
exigidos y pueden producir alimentos inocuos ajustándose
a normas específicas adaptadas a este tipo de
producción. Por consiguiente, las presentes propuestas
incluyen, cuando proceda, normas especiales para la
infraestructura de este tipo de establecimientos. Estas
normas especiales no deberán poner en peligro la
inocuidad de los alimentos
i) Importaciones de terceros países
La propuesta prevé un procedimiento uniforme para la
organización de las importaciones, en procedencia de
terceros países, de productos de origen animal
destinados al consumo humano. Dicho procedimiento consta
esencialmente de los siguientes pasos:
- auditorías y/o evaluación de la actuación de la
autoridad competente e inspecciones sobre el terreno para
comprobar el respeto o equivalencia de los requisitos
comunitarios;
- elaboración de una lista de terceros países que
apliquen normas equivalentes a las de la Unión Europea;
- establecimiento de condiciones de importación y de
requisitos para la obtención de certificados para cada
tercer país;
- elaboración de una lista de establecimientos de
terceros países que cumplan las normas de la Unión
Europea.
j) Calidad y etiquetado
Las normas específicas de higiene actuales consisten en
diversos requisitos de calidad para los productos
correspondientes, como el contenido de grasas y colágeno
de la carne picada, el punto de congelación de la leche,
etc. Paralelamente, existen requisitos para el etiquetado
en relación con esos aspectos cualitativos. Aunque se
reconozca la importancia de esos requisitos para la
protección de los consumidores, se considera que no
tienen ningún efecto directo en la higiene. Por
consiguiente, debe estudiarse cómo pueden integrarse
esos elementos en otra sección de la normativa
comunitaria. Los requisitos de calidad se mantienen
durante el establecimiento de normas más específicas.
k) Normas de higiene y EEB
Las normas de higiene no se refieren específicamente a
la EEB. Con este propósito se establecieron medidas de
salvaguardia en la normativa de la Comisión, y se
elaboraron propuestas para luchar contra este problema
concreto. No obstante, con la refundición se han
reforzado algunas normas. Se han excluido algunos
materiales de la fabricación de productos como la carne
separada mecánicamente. Estas nuevas medidas ofrecerán
mejores garantías de protección contra los posibles
riesgos sanitarios, incluidos los que presenta la EEB. No
obstante, en general, las normas propuestas se aplicarán
sin perjuicio de la aplicación de normas más
específicas para la prevención y control de
determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.
III. Requisitos zoosanitarios
Las normas zoosanitarias se destinan a prevenir la
propagación de enfermedades animales como la peste
porcina o la fiebre aftosa a través de productos de
origen animal. Dichas normas se recogen en las Directivas
siguientes:
Directiva 72/461/CEE (carne fresca) Directiva 80/215/CEE
(productos cárnicos) Directiva 91/67/CEE (productos
derivados de animales acuáticos) Directiva 91/494/CEE
(carne de aves de corral) Directiva 91/495/CEE (carne de
conejo y de caza de cría) Directiva 92/45/CEE (carne de
caza silvestre) Directiva 92/46/CEE (leche y productos
lácteos)
Al igual que con las normas de higiene, pueden efectuarse
observaciones semejantes en relación con la necesidad de
refundir normas zoosanitarias. Como estas normas no
tienen ninguna consecuencia directa en la salud de los
consumidores, se ha considerado útil separar ambos
aspectos. Así pues, se presenta una propuesta aparte
sobre sanidad animal.
También en este ámbito se mantiene un elevado nivel de
protección. La propuesta adjunta aclara los riesgos para
los animales que puede haber en los productos de origen
animal y cómo eliminar dichos riesgos. Para los
controles oficiales, las inspecciones comunitarias y las
importaciones en procedencia de terceros países se
proponen los mismos principios que en materia de higiene.
IV. Controles oficiales
1. Requisitos de control aplicables a todos los alimentos
y piensos
Los requisitos para los controles oficiales ya están
establecidos en distintos sectores como el veterinario,
salud pública, sanidad animal, productos alimenticios y
alimentación animal. Este planteamiento sectorial ha
conducido a una situación según la cual los requisitos
de características similares están cubiertos de
diferente manera en los distintos sectores, o algunos
aspectos no están cubiertos en un sector específico,
con las consiguientes lagunas legales. Para responder a
esta situación y de acuerdo con las intenciones de la
Comisión, anunciadas en el Libro Blanco (punto 4 del
plan de acción del anexo del Libro Blanco), se
elaborará una propuesta en la que se establezcan los
principios generales de control que deben seguirse para
garantizar que se cumple la normativa sobre alimentación
humana y animal. Esta propuesta cubrirá todos los
aspectos relacionados con los controles oficiales de la
inocuidad de los productos alimenticios y los piensos y,
sobre todo, las responsabilidades de los servicios
oficiales de los Estados miembros, las medidas que
habrán de adoptarse en caso de riesgo para los
consumidores, la formación de los funcionarios
encargados de realizar los controles, la aplicación de
los planes de contingencia, los controles de los
productos importados, las inspecciones efectuadas por la
Comisión, las medidas de salvaguardia, etc.
2. Requisitos específicos de control
Aunque puede establecerse cierto número de requisitos
generales de control para todos los productos
alimenticios, no debe olvidarse que la especificidad de
determinados productos hace necesario el establecimiento
de requisitos específicos de control. Este es el caso,
sobre todo, de los productos de origen animal, que
presentan peligros muy específicos de cada tipo de
producto.
Los procedimientos de inspección detallados que se
utilizan en la actualidad, como las inspecciones
ante-mortem y post-mortem de la carne, son de carácter
muy técnico. Algunos procedimientos se llevan aplicando
durante más de treinta años sin grandes modificaciones.
Aunque hayan probado su eficacia en el control de
determinadas enfermedades, como la tuberculosis y el
muermo, se están celebrando debates intensivos para
revisar estos procedimientos tradicionales de inspección
con el fin de hacer frente a peligros relacionados con
los métodos modernos de producción alimentaria. Los
debates se centran principalmente en la prevención,
mediante procedimientos modernos de inspección, de
infecciones alimentarias como las causadas por Salmonella
sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, etc., y en el
desarrollo de un sistema basado en el riesgo para
controlar otros peligros.
Con el fin de que la Comisión pueda reaccionar
rápidamente cuando los debates arrojen unos resultados
convenientes, se ha elaborado una propuesta aparte en la
que se describen todos los procedimientos de inspección
detallada. A la espera del resultado de la evaluación
científica, se propone que se sigan aplicando las normas
actuales.
V. Futuras etapas
Cuando se adopten las presentes propuestas, la Unión
dispondrá de una normativa específica en materia de
higiene alimentaria que garantizará un nivel de
protección de la salud pública muy elevado. Constará
de requisitos generales importantes, algunos de los
cuales serán nuevos para los agentes económicos y para
las autoridades de control. Debe realizarse un
seguimiento de la aplicación de dichos requisitos.
Además, la elaboración de códigos de prácticas
higiénicas correctas constituye un factor importante en
la evolución de la inocuidad alimentaria.
Por consiguiente, se propone que la Comisión siga de
cerca esta evolución y elabore un informe sobre la
aplicación de los programas de autocontrol dirigidos por
los agentes económicos, sobre la elaboración de
códigos de prácticas higiénicas correctas y sobre la
experiencia de los Estados miembros en la realización de
inspecciones y auditorías para comprobar la correcta
aplicación de dichos programas.
Además, la Comisión velará por mantenerse informada de
los avances técnicos y científicos.
Es posible que en los años venideros sea necesario
adaptar de nuevo la normativa en función de los
elementos mencionados. Se introducirá una cláusula de
revisión para formalizar este propósito.
VI. Dimensión exterior y consideraciones generales
Durante las últimas décadas el mercado de los productos
alimenticios se ha transformado profundamente. El sector
alimentario y el comercio han ido adquiriendo un
carácter cada vez más internacional, la Comunidad
mantiene relaciones comerciales en dicho sector con
prácticamente todos los rincones del mundo y nuestras
empresas están buscando constantemente nuevos mercados y
productos en las nuevas economías emergentes. Con la
transformación del mercado han surgido preocupaciones
crecientes en relación con la inocuidad alimentaria: los
productos alimenticios pueden transportar sustancias que
presentan un peligro potencial, como contaminantes
microbiológicos alimentarios y residuos medicamentosos u
otros contaminantes químicos, y así se plantean nuevos
desafíos a los responsables de las decisiones políticas
que han de crear los sistemas adecuados que permitan
proteger la salud humana. Esto se refleja en los acuerdos
y obligaciones internacionales y en que las
organizaciones internacionales, como Codex Alimentarius y
la Oficina Internacional de Epizootias, desempeñan un
papel más importante, puesto que han establecido normas
sanitarias, recomendaciones y líneas directrices para el
comercio internacional de alimentos.
Las propuestas de la Comisión responden a este desafío
mediante la introducción de requisitos en relación con
la calidad higiénica de los alimentos importados
teniendo en cuenta las normas y directrices
internacionales existentes.
VII. Higiene alimentaria y Libro Verde de la Comisión
sobre normativa alimentaria
En el Libro Verde de la Comisión sobre normativa
alimentaria, se determinaron algunos principios de gran
importancia para la higiene alimentaria y se invitó a
los grupos interesados a dar su opinión sobre estos
asuntos. A continuación se ofrece un resumen de dichos
comentarios. A través de ellos se observa la necesidad
de mejorar la normativa comunitaria sobre higiene
alimentaria en relación con cuestiones importantes.
a) Coherencia de las normas de higiene
Los Estados miembros apoyan las medidas adoptadas para
consolidar y simplificar las Directivas verticales en
materia de higiene y valorar las relaciones entre éstas
y la higiene general de los productos alimenticios
regulada por la Directiva 93/43/CEE. Los Estados miembros
están de acuerdo en que la Directiva sobre higiene
general debe constituir la base para las medidas
higiénicas de todos los productos alimenticios, sea cual
fuere su origen, incluido un requisito para el sistema
HACCP (sistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos). No obstante, se insiste en la
necesidad de requisitos detallados adicionales en los
casos en que el riesgo sanitario de un producto lo exija.
La mayoría de las partes consultadas opinan que los
siete principios del sistema HACCP de la Comisión del
Codex Alimentarius deben utilizarse como base para las
medidas comunitarias, con flexibilidad en los casos de
empresas de bajo riesgo. Las guías de prácticas
higiénicas correctas se consideran un instrumento útil,
especialmente para las empresas pequeñas.
En principio, las organizaciones no gubernamentales
están de acuerdo con estas opiniones y recomiendan un
planteamiento "de la granja al consumidor"
basado en el riesgo. Están de acuerdo en que la
Directiva sobre higiene general y el sistema HACCP deben
constituir la base para las medidas comunitarias, junto
con medidas adicionales, en su caso, que se adjuntarán
en anexos a un único texto en materia de higiene.
b) Venta al por menor
Las partes consultadas están de acuerdo en que las
disposiciones de la Directiva 93/43/CEE relativa a la
higiene de los productos alimenticios son adecuadas para
la venta al por menor de los mismos. No obstante, varios
recomiendan que la Comisión debería centrarse en
elaborar disposiciones de control de la temperatura
adecuadas y sencillas para esta parte de la cadena de
abastecimiento.
c) Disposiciones en materia de calidad
La mayoría de las partes consultadas han señalado que
los aspectos relacionados con la calidad no deben formar
parte de la legislación en materia de higiene, ya que
las disposiciones sobre calidad y la higiene tienen un
objeto diferente y no deben tratarse en el mismo
instrumento legal. No obstante, varios Estados miembros
opinan que la calidad de los productos alimenticios es un
asunto que debe tenerse en cuenta en lo que respecta a la
protección de los consumidores.
Las organizaciones no gubernamentales están de acuerdo
en que las cuestiones de calidad deben separarse de las
normas de higiene. Debe hacerse un examen de las normas
de calidad que actualmente comprende la normativa en
materia de higiene y, si fuera necesario, se incluirán
en una normativa aparte.
d) Cláusula de salvaguardia
Ha habido pocos comentarios gubernamentales a este
respecto pero todos están a favor de una ampliación. Su
ámbito debe extenderse también a los productos
comercializados dentro de la Comunidad.
e) Controles y aplicación
Los Estados miembros han enviado importantes comentarios,
aunque diferentes, sobre este asunto a la Comisión. Un
Estado desearía que se redujeran los sistemas actuales
de control y, en el futuro, que se dirigieran hacia la
idoneidad y fiabilidad de los propios sistemas de control
de las empresas. Otro desea que no se sustituyan los
sistemas oficiales de control de los productos
alimenticios por procedimientos internos de empresas. Un
Estado miembro se felicita especialmente por la continua
separación de responsabilidades entre los controles
oficiales de las autoridades nacionales y la Comisión.
Se solicita la elaboración de requisitos para los
controles de calidad, que incluyan un seguimiento de los
controles y las cualificaciones del personal encargado de
los controles.
Las organizaciones no gubernamentales hicieron también
amplios comentarios sobre los controles y la aplicación
de la normativa de la UE. Aplauden la separación de
responsabilidades de control y aplicación entre las
inspecciones llevadas a cabo por las empresas,
autoridades nacionales y la Comisión, siempre que las
respectivas responsabilidades estén claramente definidas
y los resultados de los controles se hagan públicos.
Las organizaciones de consumidores han solicitado más
transparencia para establecer una confianza mutua.
f) Dimensión exterior
Todos los comentarios de los gobiernos coinciden en el
aumento de la importancia de la dimensión exterior en el
sector de los productos alimenticios. La Comunidad debe
desempeñar un papel activo en las negociaciones del
Codex Alimentarius.
Las organizaciones no gubernamentales señalan el aumento
de la importancia de los progresos internacionales en el
sector alimentario y solicitan una participación
efectiva de la Comunidad.
VIII. Higiene alimentaria y Libro Blanco de la Comisión
sobre seguridad alimentaria
Las propuestas adjuntas responden a una serie de
actuaciones enunciadas en el anexo del Libro Blanco de la
Comisión sobre seguridad alimentaria (en particular a
las actuaciones nº 8 y 28). La refundición de la
normativa existente ofrece un enfoque global e integrado,
que cubre todos los alimentos desde la explotación hasta
el punto de venta a los consumidores. Esto contribuye a
una mejor coherencia y transparencia de la normativa
alimentaria. Además, las funciones de cada uno de los
participantes en la cadena alimentaria están mejor
definidas. Los principios básicos de seguridad
alimentaria se respetan. La Comisión opina que, con las
demás propuestas anunciadas en el Libro Blanco sobre
seguridad alimentaria o las ya presentadas, se consigue
un elevado nivel de protección sanitaria y de los
consumidores.
La Comisión pretende también garantizar que las
políticas propuestas sean dinámicas. Con esa
intención, ya se han iniciado algunas actividades para
garantizar que se llevan a cabo más evaluaciones de
riesgos y que los resultados de dichas evaluaciones se
introducirán en la futura normativa comunitaria.
IX. Forma de los actos
Tal como se explica en el Libro Verde de la Comisión
sobre los principios generales de la normativa
alimentaria de la Unión, la Comisión considera que la
normativa comunitaria adoptada en forma de reglamentos
presenta algunas ventajas, como la garantía de una
aplicación uniforme en todo el mercado único, una mayor
transparencia de las normas comunitarias y la posibilidad
de una actualización rápida de la normativa para poder
incorporar los avances técnicos y científicos. Por
estas razones, las actuales propuestas se presentan en
forma de Reglamentos.
2000/0180 (COD)
Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO por el que se establecen las disposiciones para
la organización de los controles oficiales de los
productos de origen animal destinados al consumo humano
EL PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, y,
en particular, la letra b) del apartado 4 de su artículo
152,
Vista la propuesta de la Comisión [1],
[1] DO C de , p. .
Visto el dictamen del Comité Económico y Social [2],
[2] DO C de , p. .
Visto el dictamen del Comité de las Regiones [3],
[3] DO C de , p. .
De conformidad con el procedimiento establecido en el
artículo 251 del Tratado [4],
[4] DO C de , p. .
Considerando lo siguiente:
(1) La legislación comunitaria establece las normas
generales para la realización de los controles oficiales
de los productos alimenticios.
(2) Además de las normas generales, deben establecerse
normas detalladas aplicables a los controles oficiales de
los productos de origen animal con el fin de tener en
cuenta los peligros concretos que para la salud pública
y la sanidad animal pueden estar asociados con esos
productos.
(3) Tales normas detalladas aplicables a los controles
oficiales de los productos de origen animal deben incluir
todos los aspectos que puedan afectar a la inocuidad de
esos productos con respecto a la salud pública y la
sanidad animal, en particular los requisitos exigibles
durante la producción primaria y la posterior
manipulación, la fabricación, la transformación, el
almacenamiento y el transporte de animales y productos,
las inspecciones ante-mortem de los animales para
sacrificio, el bienestar de los animales, las
inspecciones post-mortem de los animales sacrificados, el
cumplimiento de las condiciones higiénicas en los
establecimientos, el tratamiento que debe aplicarse a los
productos de origen animal a fin de eliminar los riesgos
para la sanidad animal y otras medidas para proteger la
salud pública y la sanidad animal.
(4) Los controles oficiales deben abarcar los aspectos
más importantes para la protección de la salud pública
y la sanidad animal y basarse en la información más
reciente de que se disponga sobre los problemas que
puedan ser un peligro para la salud humana.
(5) Los controles oficiales deben realizarse con el fin
de analizar y determinar los posibles riesgos que
plantean para la salud la manipulación o el consumo de
esos productos de origen animal.
(6) Las normas detalladas aplicables a los controles
oficiales deben basarse en un análisis de riesgos
apropiado y en la opinión del Comité científico. Para
ello, es necesario realizar una evaluación de los
riesgos que plantean los actuales procedimientos de
inspección ante-mortem y post-mortem, debiendo seguir
utilizándose los actuales procedimientos de inspección
hasta que se obtengan los resultados de dicha
evaluación.
(7) Debe garantizarse el cumplimiento de las normas sobre
bienestar animal, en particular con respecto al
sacrificio sin crueldad de los animales.
(8) La Directiva 89/662/CEE del Consejo, de 11 de
diciembre de 1989, relativa a los controles veterinarios
aplicables en los intercambios intracomunitarios con
vistas a la realización del mercado interior [5], cuya
última modificación la constituye el Acta de adhesión
de Austria, de Finlandia y de Suecia, dispone que, con el
fin de garantizar la libre circulación de mercancías en
la Comunidad, los controles oficiales de los productos de
origen animal deben realizarse en el lugar de despacho de
las mercancías y que en el Estado miembro de destino
pueden realizarse controles por sondeo en el lugar de
destino; no obstante, en caso de que existan motivos
fundados para sospechar la existencia de una
irregularidad, pueden realizarse controles mientras las
mercancías estén en tránsito.
[5] DO L 395 de 30.12.1989, p. 13.
(9) La normativa comunitaria sobre inocuidad alimentaria
debe basarse en unos conocimientos científicos sólidos;
para ello deben consultarse los Comités científicos en
el ámbito de la salud de los consumidores y de la
seguridad alimentaria, creados mediante la Decisión
97/579/CE de la Comisión [6], siempre que sea necesario.
[6] DO L 237 de 28.8.1997, p. 18.
(10) Dado que las medidas necesarias para la aplicación
del presente Reglamento son medidas de ámbito general
según el artículo 2 de la Decisión 1999/468/CE del
Consejo, de 28 de junio de 1999, por la que se establecen
los procedimientos para el ejercicio de las competencias
de ejecución atribuidas a la Comisión [7], conviene
adoptarlas utilizando el procedimiento de reglamentación
previsto en el artículo 5 de esa Decisión.
[7] DO L 184 de 17.7.1999, p. 23.
HAN ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:
Artículo 1
El presente Reglamento establece las disposiciones
aplicables a la organización de los controles oficiales
de los productos de origen animal destinados al consumo
humano, con respecto a la salud pública y la sanidad
animal.
Artículo 2
A efectos del presente Reglamento se aplicarán según
convenga las definiciones que se establecen en:
- la Directiva 89/662/CEE del Consejo, relativa a los
controles veterinarios aplicables en los intercambios
intracomunitarios con vistas a la realización del
mercado interior,
- el Reglamento (CE) nº .../... del Consejo, por el que
se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la
producción, comercialización e importación de los
productos de origen animal destinados al consumo humano,
- el Reglamento (CE) nº .../... del Parlamento Europeo y
del Consejo relativo a la higiene de los productos
alimenticios
Artículo 3
Los Estados miembros se cerciorarán de que, además de
estar supeditados a requisitos más generales sobre el
control oficial de los productos alimenticios
establecidos en la normativa comunitaria, los productos
de origen animal se someten a controles oficiales con
arreglo al presente Reglamento.
Artículo 4
La Comisión, de conformidad con el procedimiento a que
se refiere el artículo 5 y, en caso necesario, tras
haber obtenido el dictamen del comité científico
apropiado:
a) modificará o completará los anexos del presente
Reglamento para tener en cuenta el progreso científico y
técnico, en particular con relación a los
procedimientos de inspección ante-mortem y post-mortem
de la carne;
b) adoptará las disposiciones de aplicación necesarias
para garantizar la aplicación uniforme del presente
Reglamento.
Artículo 5
1. La Comisión estará asistida por el Comité
veterinario permanente, creado por la Decisión
68/361/CEE del Consejo [8].
[8] DO L 225 de 18.10.1968, p. 23.
2. Cuando se haga referencia al presente apartado, se
aplicará el procedimiento de reglamentación establecido
en el artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE en
cumplimiento de lo dispuesto en el apartado 3 de su
artículo 7 y en su artículo 8.
3. El plazo a que se refiere el apartado 6 del artículo
5 de la Decisión 1999/468/CE será de tres meses.
Artículo 6
El presente Reglamento entrará en vigor el día de su
publicación en el Diario Oficial de las Comunidades
Europeas.
Será aplicable a partir del 1 de enero de 2004
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus
elementos y directamente aplicable en cada Estado
miembro.
Hecho en Bruselas, el
Por el Parlamento Europeo Por el Consejo
La Presidenta El Presidente
ANEXO I
REQUISITOS DE CONTROL APLICABLES A TODOS LOS PRODUCTOS
1. Se realizarán controles oficiales de los productos de
origen animal en todas las fases, desde la producción
primaria hasta la comercialización inclusive, y en
particular:
a) Controles en las explotaciones con el fin de comprobar
el cumplimiento de las normas de higiene y las normas
zoosanitarias, combinados con los controles sobre el
bienestar de los animales, los residuos y los piensos
exigidos por la normativa comunitaria.
Cuando no se cumplan las normas sobre higiene, bienestar
animal o residuos o cuando se diagnostiquen enfermedades
transmisibles a los seres humanos y a los animales, se
adoptarán las medidas pertinentes.
En el caso de los animales de sacrificio, el servicio
oficial encargado de realizar las inspecciones
ante-mortem y post-mortem en el matadero será informado
de cualquier problema que surja en las explotaciones que
pueda repercutir en la inocuidad de los productos
alimenticios.
b) Controles en los establecimientos para comprobar o
examinar el cumplimiento de las normas de higiene
específicas establecidas en el Reglamento ... (por el
que se establecen normas de higiene específicas para los
productos alimenticios de origen animal) y en particular:
- en su caso, el cumplimiento de las condiciones de
autorización,
- el uso correcto de los sellos sanitarios o de los
números de registro,
- la calidad sanitaria de los productos,
- el cumplimiento de los requisitos relativos a la
temperatura y, en su caso, de los requisitos
microbiológicos.
c) Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva
89/662/CEE del Consejo, controles durante la
comercialización de los productos para comprobar o
examinar en particular:
- el cumplimiento de las normas sobre el marcado
sanitario,
- el cumplimiento del mantenimiento de la cadena del
frío,
- en su caso, los documentos que acompañan el envío.
d) Cualquier otro control necesario para comprobar el
cumplimiento de la normativa comunitaria.
2. Durante los controles oficiales:
a) los gestores de los establecimientos, el propietario o
su representante, así como las personas responsables de
los productos durante la comercialización, deberán
facilitar la realización de los controles, garantizar
las condiciones apropiadas y poner a disposición el
espacio y los medios necesarios para garantizar un
control adecuado;
b) la autoridad competente accederá libremente a los
establecimientos y cualesquiera otras infraestructuras,
como explotaciones, buques, medios de transporte, lonjas,
etc.
ANEXO II
INSPECCIÓN DE CARNES
CAPÍTULO I: REQUISITOS APLICABLES A TODAS LAS CARNES
Los controles oficiales incluirán inspecciones
ante-mortem y post-mortem de los animales para consumo
humano. En espera de que el comité científico apropiado
emita un dictamen acerca de su revisión, las
inspecciones ante-mortem y post-mortem se realizarán de
conformidad con los procedimientos que se establecen en
el presente anexo.
I. FRECUENCIA DE LOS CONTROLES Y RESPONSABILIDADES
1. Los controles oficiales se realizarán bajo la
supervisión y responsabilidad del veterinario oficial,
quien podrá ser asistido por auxiliares sometidos a su
autoridad y responsabilidad para realizar lo siguiente:
a) cuando se prevea realizar una inspección ante-mortem
en la explotación, la recogida de información que el
veterinario oficial necesite para evaluar el estado de
salud del rebaño o manada de origen y para establecer un
diagnóstico;
b) la inspección ante-mortem en el matadero, siempre que
el veterinario oficial pueda realmente supervisar sobre
el terreno el trabajo de los auxiliares; en este caso, la
función del auxiliar consistirá en efectuar un examen
inicial de los animales y ayudar en la realización de
tareas estrictamente prácticas;
c) la inspección post-mortem, siempre que el veterinario
oficial pueda realmente supervisar de forma directa sobre
el terreno el trabajo de los auxiliares;
d) el control sanitario de la carne despiezada y
almacenada;
e) la inspección y supervisión de establecimientos
autorizados, medios de transporte, etc.
2. Con objeto de prestar la asistencia antes citada, los
auxiliares deberán formar parte de un equipo de
inspección bajo la autoridad y la responsabilidad del
veterinario oficial, que deberá ser independiente del
establecimiento que se inspecciona. Las autoridades
competentes del Estado miembro en cuestión determinarán
la composición del equipo de inspección de tal forma
que el veterinario oficial esté en condiciones de
controlar el desarrollo de las operaciones antes citadas.
3. La frecuencia de los controles oficiales se
determinará basándose en la evaluación de los riesgos
existentes para la salud. Se deberá velar, en
particular, por que:
a) en los mataderos esté presente al menos un
veterinario oficial durante las inspecciones ante-mortem
y post-mortem; los Estados miembros pueden solicitar una
excepción a este requisito para ajustarse a las
necesidades de los pequeños y medianos mataderos. A tal
fin, deberán presentar a la Comisión un expediente con
todos los justificantes correspondientes para apoyar su
solicitud. Dicho expediente debe incluir información
sobre las cualificaciones de los inspectores que
remplacen al veterinario oficial, el tipo de mataderos en
los que trabajarán y las condiciones en las cuales
llevarán a cabo las inspecciones. La Comisión
examinará el expediente y en su caso aprobará la
solicitud de conformidad con el procedimiento contemplado
en el artículo 5. Dicha aprobación puede incluir las
condiciones en las cuales puede aplicarse esta
excepción.
b) en las salas de despiece esté presente un miembro del
equipo encargado de la inspección al menos una vez al
día mientras se efectúa el faenado;
c) en los almacenes frigoríficos y centros de reenvasado
autorizados esté presente a intervalos regulares un
miembro del equipo encargado de la inspección.
4. Las disposiciones que rigen dicha asistencia deberán
adoptarse, en caso necesario, de acuerdo con el
procedimiento a que se refiere el artículo 5.
II. INSPECCIÓN SANITARIA ANTE-MORTEM
1. Antes del sacrificio, los animales deberán someterse
a una inspección sanitaria ante-mortem. Deberá
disponerse de suficiente luz.
2. Cuando así se prevea en el presente Reglamento, la
inspección ante-mortem se realizará en la explotación
de procedencia de los animales.
3. La inspección deberá permitir precisar en
particular:
a) si los animales han sido identificados correctamente y
proceden de una explotación o una zona sujeta a
prohibición de traslados por motivos de sanidad animal,
a menos que lo permita la normativa comunitaria;
b) si los animales padecen una enfermedad transmisible al
hombre o a los animales, si presentan síntomas de una
enfermedad así o si su estado general permite temer la
aparición de una enfermedad de esas características;
c) si presentan síntomas de una enfermedad o de una
perturbación de su estado general que puedan hacer que
la carne no sea apta para el consumo humano;
d) si se han cumplido las normas del bienestar de los
animales;
e) si los animales presentados para el sacrificio están
limpios; de no ser así, el veterinario oficial dará las
instrucciones oportunas para garantizar que los animales
se limpian o para evitar si no que la carne se contamine
durante el sacrificio;
f) si los animales proceden de una explotación o una
zona sujeta a restricciones por motivos de salud pública
o sanidad animal;
g) si los animales presentan otras alteraciones
patológicas que puedan afectar negativamente a la salud
humana o la sanidad animal;
h) si se han observado las normas sobre el empleo de
medicamentos veterinarios.
4. Los animales
- que padezcan una enfermedad de notificación
obligatoria o una enfermedad transmisible al hombre o a
los animales,
- que presenten signos que indiquen que les han
administrado o han consumido sustancias cuyo efecto puede
hacer que su carne sea nociva para la salud humana,
no podrán sacrificarse para consumo humano. Estos
animales deberán sacrificarse por separado y su carne se
eliminará en condiciones higiénicas.
5. El sacrificio de los animales sospechosos de padecer
una enfermedad o que presenten signos de estados
patológicos que puedan afectar negativamente a la salud
humana o la sanidad animal, deberá aplazarse. En caso
necesario, estos animales deberán someterse a un examen
detallado para establecer un diagnóstico. Cuando la
inspección post-mortem sea necesaria para establecer un
diagnóstico, el veterinario oficial podrá decidir que
los animales sean sacrificados por separado o al final
del sacrificio normal. Estos animales se someterán a una
inspección post-mortem, complementada, en caso
necesario, con una toma de muestras y análisis de
laboratorio.
6. El sacrificio de animales sometidos a un programa
específico de erradicación de una enfermedad
determinada, como la brucelosis o la tuberculosis,
deberá realizarse en las condiciones impuestas por el
veterinario oficial y bajo la supervisión directa del
mismo.
III. INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM
1. Los animales sacrificados deberán someterse sin
demora a una inspección sanitaria post-mortem de acuerdo
con normas científicas. Dicha inspección comprenderá
en particular:
a) un examen visual del animal sacrificado y sus órganos
con el fin de detectar la existencia de contaminación
visible u otros defectos;
b) la palpación y, cuando lo considere necesario el
veterinario oficial, la incisión de aquellas partes del
animal que presenten alguna alteración o sean
sospechosas por algún otro motivo;
c) un examen organoléptico;
d) en caso necesario, la realización de pruebas de
laboratorio, en particular, para comprobar la presencia
de agentes de zoonosis;
e) cualquier medida que se considere necesaria para
comprobar el cumplimiento de las normas comunitarias
sobre el empleo de los medicamentos veterinarios y otras
sustancias químicas utilizadas en la agricultura, así
como sobre los residuos.
2. Cuando sea necesario para establecer un diagnóstico o
realizar nuevas investigaciones, el veterinario oficial
podrá pedir que se reduzca el ritmo del sacrificio o que
se paralice.
3. Cuando la inspección ante-mortem o post-mortem ponga
de manifiesto la presencia de una enfermedad que pueda
afectar a la salud humana o la sanidad animal, el
veterinario oficial podrá solicitar que se realicen las
pruebas de laboratorio que considere necesarias para
confirmar su diagnóstico o para detectar sustancias con
acción farmacológica que puedan estar presentes
teniendo en cuenta el estado patológico observado.
Si sigue habiendo dudas, deberán realizarse nuevos
cortes o inspecciones hasta lograr un diagnóstico
definitivo.
4. Los ganglios linfáticos que requieran una incisión
deberán ser sistemáticamente objeto de incisiones
múltiples y de un examen visual.
5. Deberán tomarse precauciones durante la inspección
para garantizar que la carne no se contamine al realizar
actividades como la palpación, los cortes o las
incisiones.
IV. SACRIFICIO DE URGENCIA
La carne de los animales sometidos a un sacrificio de
urgencia, además de a la inspección post-mortem normal,
deberá someterse a una toma de muestras para la
realización de nuevos exámenes o a cualquier otro
examen que se considere necesario.
V. DECISIÓN BASADA EN LAS INSPECCIONES SANITARIAS
1. Tras las inspecciones ante-mortem y post-mortem, se
deberá declarar no apto para consumo humano lo
siguiente:
a) las carnes de:
- animales que presenten alguna de las enfermedades que
dan lugar a restricciones zoosanitarias, salvo que se
hayan establecido procedimientos con arreglo a la
normativa comunitaria vigente para eliminar cualquier
riesgo para la sanidad animal;
- animales caquécticos;
- animales sacrificados demasiado jóvenes;
b) las carnes cuya inspección revele lo siguiente:
- caquexia;
- enfermedades infecciosas generalizadas;
- septicemia, piemia, toxemia o viremia;
- presencia de residuos de sustancias prohibidas o
residuos por encima de los niveles permitidos en la
Comunidad;
- tumores malignos o múltiples;
- abscesos múltiples;
- lesiones graves en diferentes regiones de la canal o en
diferentes vísceras;
- sangrado insuficiente;
- infiltración masiva de sangre o suero;
- infestación parasitaria subcutánea o muscular
extendida;
- equimosis;
- en su caso, anomalías organolépticas;
- anomalías en la consistencia, particularmente edema o
emaciación aguda;
- lesiones, suciedad o contaminación amplias;
c) las partes del animal sacrificado que presenten
lesiones, contaminación o inflamación localizadas que
no afecten a la salubridad del resto de la carne;
d) la sangre de los animales cuya carne haya sido
declarada no apta para el consumo humano de acuerdo con
los puntos anteriores y la sangre contaminada por el
contenido del estómago o por cualquier otra sustancia;
e) las canales cuyos despojos no hayan sido sometidos a
una inspección post-mortem, salvo que el presente
Reglamento disponga otra cosa;
f) las canales de animales que padezcan cualquier otra
anomalía que pueda constituir un peligro para la salud
pública de acuerdo con la opinión profesional del
veterinario oficial.
El veterinario oficial podrá indicar que la carne sólo
podrá destinarse para un uso concreto como la
transformación.
VI. COMUNICACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS INSPECCIONES
El veterinario oficial deberá hacer constar los
resultados de las inspecciones ante-mortem y post-mortem.
Si la inspección pone de manifiesto la presencia de una
enfermedad o anomalía que pueda afectar a la salud
pública o la sanidad animal, o la presencia de residuos,
se comunicará esta información a la autoridad
competente encargada de la supervisión de la
explotación de procedencia de los animales, así como a
la persona responsable de los animales en cuestión. Una
vez efectuada esa comunicación, se deberá actuar
inmediatamente para solucionar la situación.
VII. CUALIFICACIÓN PROFESIONAL DE LOS AUXILIARES
1. Sólo quienes hayan aprobado un examen convocado por
la autoridad competente de los Estados miembros podrán
ser designados como auxiliares.
2. Sólo los candidatos que demuestren:
a) que han realizado un curso teórico de 400 horas como
mínimo, que incluye demostraciones de laboratorio, y
b) que han recibido una formación práctica de al menos
200 horas,
podrán presentarse al citado examen. La formación
práctica deberá realizarse en mataderos, locales de
despiece, almacenes frigoríficos y servicios de
inspección cárnica o, tratándose de la inspección
ante-mortem, en explotaciones.
3. Los exámenes para los auxiliares constarán de una
parte teórica y otra práctica y abarcarán los
siguientes temas:
a) inspección en explotaciones:
i) parte teórica:
- experiencia en el ámbito de la industria agrícola:
organización, importancia económica, métodos de
producción, comercio internacional, etc.;
- anatomía y patología;
- conocimientos básicos de enfermedades: virus,
bacterias, parásitos, etc.;
- vigilancia de enfermedades, uso de medicinas y vacunas
y exámenes de residuos;
- higiene e inspección sanitaria;
- bienestar de los animales en la explotación, durante
el transporte y en el matadero;
- requisitos medioambientales: en edificios, en
explotaciones y en general;
- normas nacionales e internacionales;
- preocupaciones de los consumidores y control de
calidad;
ii) parte práctica:
- visitas a diferentes tipos de explotaciones que
utilicen diferentes métodos de cría;
- visitas a establecimientos de producción;
- carga y descarga de medios de transporte;
- visitas a laboratorios;
- controles veterinarios;
- documentación;
- experiencia práctica;
b) inspección en mataderos:
i) parte teórica:
- conocimientos básicos sobre anatomía y fisiología de
animales sacrificados;
- conocimientos básicos sobre patología de animales
sacrificados;
- conocimientos básicos sobre anatomía patológica de
animales sacrificados;
- conocimientos básicos sobre higiene y, en particular,
sobre higiene industrial, higiene del sacrificio, del
despiece y del almacenamiento e higiene del trabajo y
control del sistema HACCP;
- conocimiento de los métodos y procedimientos para el
sacrificio, la inspección, la preparación, el envasado,
el embalaje y el transporte de carnes frescas;
- conocimiento de las disposiciones legales,
reglamentarias y administrativas relacionadas con sus
funciones;
- procedimientos de muestreo;
ii) parte práctica:
- identificación de animales;
- inspección y evaluación de animales sacrificados;
- identificación de especies animales mediante examen de
las partes típicas del animal;
- identificación de una serie de partes de los animales
sacrificados que presenten alteraciones y comentarios al
respecto;
- inspección post-mortem en un matadero;
- control de la higiene, incluido el control del sistema
HACCP;
- muestreo;
- identificación de carnes.
VIII. OTRAS RESPONSABILIDADES DURANTE LAS INSPECCIONES
Los propietarios o las personas encargadas de los
animales deberán cooperar con los funcionarios que
realicen las inspecciones ante-mortem y post-mortem.
Deberán permitir el acceso a los animales, a la carne y
a la documentación pertinente en condiciones que
permitan la inspección. Asimismo, deberán prestar
asistencia adicional a petición del veterinario oficial
o del asistente. En caso de que no presten la
cooperación solicitada, se suspenderá la inspección
hasta que acepten colaborar en la medida necesaria para
que ésta se pueda llevar a cabo.
CAPÍTULO II: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS
Además de los requisitos generales se aplicará lo
siguiente:
I. INSPECCIÓN SANITARIA ANTE-MORTEM
Cuando la inspección ante-mortem se realice en el
matadero, los animales deberán someterse a ella en el
plazo de veinticuatro horas desde su llegada a aquel y
dentro de las veinticuatro horas previas a su sacrificio.
Además, el veterinario oficial podrá solicitar que la
inspección se efectúe en cualquier otro momento.
II. INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM
1. En caso necesario, la inspección post-mortem
incluirá:
- La incisión de ciertos órganos y ganglios linfáticos
y, dependiendo de las conclusiones a que se haya llegado
en la inspección, del útero.
- Un examen visual o palpación. Cuando esta inspección
ponga de manifiesto que el animal presenta lesiones que
podrían contaminar las canales, el material, el personal
o los locales, a dichos órganos no se les podrá
realizar la incisión en el local de sacrificio ni en
ninguna otra parte del establecimiento en el que las
carnes pudieran contaminarse.
2. La inspección deberá realizarse de la siguiente
forma:
A. Bovinos de más de seis semanas
a) Examen visual de la cabeza y la papada; incisión y
examen de los ganglios linfáticos submaxilares,
retrofaríngeos y parótidos (Lnn. retropharyngiales,
mandibulares y parotidei); examen de los músculos
maseteros externos, en los que se efectuarán dos
incisiones paralelas a la mandíbula, y los músculos
maseteros internos (pterigoideos internos), cuya
incisión se realizará a lo largo de un plano. La lengua
deberá desprenderse de forma tal que permita un examen
visual detallado de la boca y de las fauces, y se
someterá a examen visual y palpación.
b) Inspección de la tráquea; examen visual y palpación
de los pulmones y el esófago; incisión y examen de los
ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn.
bifucationes, eparteriales y mediastinales). La tráquea
y las principales ramificaciones de los bronquios
deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una
incisión en el tercio posterior de los pulmones,
perpendicular a los ejes principales; estas incisiones no
serán necesarias cuando los pulmones se excluyan del
consumo humano.
c) Examen visual del pericardio y el corazón, siendo
este último objeto de una incisión longitudinal de
forma que abra los ventrículos y atraviese el tabique
interventricular.
d) Examen visual del diafragma.
e) Examen visual y palpación del hígado y de los
ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn.
portales); incisión de la superficie gástrica del
hígado y de la base del lóbulo caudado para examinar
los conductos biliares.
f) Examen visual del tracto gastrointestinal, el
mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y
mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y
caudales); palpación y, en caso necesario, incisión de
los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos.
g) Examen visual y, en caso necesario, palpación del
bazo.
h) Examen visual de los riñones e incisión, cuando sea
necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos
renales (Lnn. renales).
i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
j) Examen visual de los órganos genitales.
k) Examen visual y, en caso necesario, palpación e
incisión de la ubre y de sus ganglios linfáticos (Lnn.
supramammarii). En la vaca, cada mitad de la ubre se
abrirá mediante una larga y profunda incisión hacia los
senos lactíferos (sinus lactiferes) y se efectuará una
incisión de los ganglios linfáticos de la ubre, salvo
si se excluye del consumo humano.
B. Bovinos de menos de seis semanas
a) Examen visual de la cabeza y la papada; incisión y
examen de los ganglios linfáticos retrofaríngeos (Lnn.
retropharyngiales). Inspección de la boca y las fauces y
palpación de la lengua. Extirpación de las amígdalas.
b) Examen visual de los pulmones, la tráquea y el
esófago; palpación de los pulmones; incisión y examen
de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos
(Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales). La
tráquea y las principales ramificaciones de los
bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se
practicará una incisión en el tercio posterior de los
pulmones, perpendicular a los ejes principales; estas
incisiones no serán necesarias cuando los pulmones se
excluyan del consumo humano.
c) Examen visual del pericardio y el corazón, siendo
este último objeto de una incisión longitudinal de
forma que abra los ventrículos y atraviese el tabique
interventricular.
d) Examen visual del diafragma.
e) Examen visual del hígado y de los ganglios
linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales);
palpación y, si es necesario, incisión del hígado y
sus ganglios linfáticos.
f) Examen visual del tracto grastrointestinal, el
mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y
mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y
caudales); palpación y, en caso necesario, incisión de
los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos.
g) Examen visual y, en caso necesario, palpación del
bazo.
h) Examen visual de los riñones e incisión, cuando sea
necesario, de los riñones y de los ganglios linfáticos
renales (Lnn. renales).
i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
j) Examen visual y palpación de la región umbilical y
las articulaciones; en caso de duda, deberá practicarse
una incisión en esta región y se abrirán las
articulaciones. Deberá examinarse el líquido sinovial.
C. Porcinos
a) Examen visual de la cabeza y la papada. Incisión y
examen de los ganglios linfáticos submaxilares (Lnn.
mandibulares). Examen visual de la boca, las fauces y la
lengua.
b) Examen visual de los pulmones, la tráquea y el
esófago; palpación de los pulmones y de los ganglios
linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn.
bifucationes, eparteriales y mediastinales). La tráquea
y las principales ramificaciones de los bronquios
deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una
incisión en el tercio posterior de los pulmones,
perpendicular a los ejes principales; estas incisiones no
serán necesarias cuando los pulmones se excluyan del
consumo humano.
c) Examen visual del pericardio y el corazón, siendo
este último objeto de una incisión longitudinal de
forma que abra los ventrículos y atraviese el tabique
interventricular.
d) Examen visual del diafragma.
e) Examen visual del hígado y de los ganglios
linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales);
palpación del hígado y sus ganglios linfáticos.
f) Examen visual del tracto grastrointestinal, el
mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y
mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y
caudales); palpación y, en caso necesario, incisión de
los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos.
g) Examen visual y, en caso necesario, palpación del
bazo.
h) Examen visual de los riñones e incisión, cuando sea
necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos
renales (Lnn. renales).
i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
j) Examen visual de los órganos genitales.
k) Examen visual de la ubre y de sus ganglios linfáticos
(Lnn. supramammarii); incisión de los ganglios
linfáticos supramamarios.
l) Examen visual y palpación de la región umbilical y
las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de
duda, deberá practicarse una incisión en esta región y
se abrirán las articulaciones.
D. Ovinos y caprinos
a) Examen visual de la cabeza tras el desollado y, en
caso de duda, examen de la papada, la boca, la lengua y
los ganglios linfáticos retrofaríngeos y parótidos.
Con independencia de las normas zoosanitarias, estos
exámenes no serán necesarios cuando la autoridad
competente pueda garantizar que la cabeza, incluida la
lengua y el cerebro, no se destinará al consumo humano.
b) Examen visual de los pulmones, la tráquea y el
esófago; palpación de los pulmones y de los ganglios
linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn.
bifucationes, eparteriales y mediastinales). En caso de
duda, deberá realizarse una incisión y un examen de
estos órganos y de los ganglios linfáticos.
c) Examen visual del pericardio y el corazón; en caso de
duda, deberá realizarse una incisión y un examen del
corazón.
d) Examen visual del diafragma.
e) Examen visual del hígado y de los ganglios
linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales);
palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos;
incisión de la superficie gástrica del hígado para
examinar los conductos biliares.
f) Examen visual del tracto gastrointestinal, el
mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y
mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y
caudales).
g) Examen visual y, en caso necesario, palpación del
bazo.
h) Examen visual de los riñones; incisión, cuando sea
necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos
renales (Lnn. renales).
i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
j) Examen visual de la ubre y de sus ganglios
linfáticos.
k) Examen visual y palpación de la región umbilical y
las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de
duda, deberá practicarse una incisión en esta región y
se abrirán las articulaciones.
E. Solípedos domésticos
a) Examen visual de la cabeza y, una vez desprendida la
lengua, de la papada; palpación y, en caso necesario,
incisión de los ganglios linfáticos submaxilares,
retrofaríngeos y parótidos (Lnn. retropharyngiales,
mandibulares y parotidei). La lengua deberá desprenderse
de forma tal que permita un examen visual detallado de la
boca y de las fauces, y a su vez deberá ser
inspeccionada visualmente y palpada. Las amígdalas
deberán extirparse.
b) Examen visual de los pulmones, la tráquea y el
esófago; palpación de los pulmones; palpación y, en
caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos
bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes,
eparteriales y mediastinales). La tráquea y las
principales ramificaciones de los bronquios deberán
abrirse longitudinalmente y se practicará una incisión
en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a
los ejes principales; no obstante, estas incisiones no
serán necesarias cuando los pulmones se excluyan del
consumo humano.
c) Examen visual del pericardio y el corazón, siendo
este último objeto de una incisión longitudinal de
forma que abra los ventrículos y atraviese el tabique
interventricular.
d) Examen visual del diafragma.
e) Examen visual, palpación y, en caso necesario,
incisión del hígado y de los ganglios linfáticos
hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales).
f) Examen visual del tracto gastrointestinal, el
mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y
mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y
caudales); en caso necesario, incisión de los ganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos.
g) Examen visual y, en caso necesario, palpación del
bazo.
h) Examen visual y palpación de los riñones e
incisión, cuando sea necesario, de éstos y de los
ganglios linfáticos renales (Lnn. renales).
i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
j) Examen visual de los órganos genitales de sementales
y yeguas.
k) Examen visual de la ubre y de sus ganglios linfáticos
(Lnn. supramammarii) y, en caso necesario, incisión de
los ganglios linfáticos supramamarios.
l) Examen visual y palpación de la región umbilical y
las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de
duda, deberá practicarse una incisión en esta región y
se abrirán las articulaciones.
m) Todos los caballos grises y blancos deberán someterse
a una inspección para la detección de melanosis y
melanomatosis consistente en el examen de los músculos y
los ganglios linfáticos (Lnn. subrhomboidei) del hombro
por debajo del cartílago escapular tras soltar la unión
de un hombro. Los riñones se deberán sacar y examinar
por incisión hasta atravesarlos en su totalidad.
III. CONTROLES ESPECIALES
A. TRIQUINOSIS
La carne de porcinos (domésticos, de caza de cría y de
caza silvestre) y de solípedos deberá someterse a un
examen para detectar la posible presencia de triquinas
(Trichinella spp) o a un tratamiento mediante frío.
B. CISTICERCOSIS EN PORCINOS Y BOVINOS
El examen para detectar Cysticercus bovis y Cysticercus
cellulosae incluirá el examen de las partes del animal
que puedan estar infestadas.
Una vez retiradas las partes no aptas para el consumo
humano, las carnes de animales con infestación no
generalizada deberán someterse a un tratamiento mediante
frío.
C. MUERMO DE LOS SOLÍPEDOS
El examen para la detección del muermo en los solípedos
incluirá un atento examen de las mucosas de la tráquea,
de la laringe, de las cavidades nasales, de los sinus y
de sus ramificaciones, previa incisión de la cabeza en
el plano medio y ablación del tabique nasal.
Con arreglo al procedimiento del Comité veterinario
permanente, previo dictamen del Comité científico,
deberán decidirse los aspectos siguientes:
a) los métodos que haya que aplicar al efectuar los
exámenes para la detección de las enfermedades
mencionadas en este epígrafe;
b) el tratamiento mediante frío que hay que aplicar a la
carne en caso de triquinosis y cisticercosis;
c) las condiciones en las que se pueden conceder
excepciones a las regiones de la Comunidad de las que se
demuestre mediante estudios epidemiológicos que están
libres de triquinosis o muermo.
IV. DECISIÓN DE DECLARAR QUE LA CARNE NO ES APTA PARA EL
CONSUMO HUMANO BASADA EN LAS INSPECCIONES ANTE-MORTEM Y
POST-MORTEM
1. Además de los supuestos previstos en el punto V del
capítulo I, se declarará no apto para el consumo humano
lo siguiente:
a) Las carnes de animales:
i) En los que se haya diagnosticado alguna de las
siguientes enfermedades:
- actinobacilosis o actinomicosis generalizadas;
- gangrena enfisematosa y ántrax;
- tuberculosis generalizada;
- linfadenitis generalizada;
- muermo;
- rabia;
- tétanos;
- salmonelosis aguda;
- brucelosis aguda;
- mal rojo del cerdo (erisipela porcina);
- botulismo.
ii) Que presenten lesiones agudas de bronconeumonía,
pleuresía, peritonitis, metritis, mastitis, artritis,
pericarditis, enteritis o meningoencefalomielitis
confirmadas mediante una inspección detallada,
posiblemente acompañada de un examen bacteriológico y
una investigación para detectar residuos de sustancias
con efecto farmacológico. Sin embargo, cuando los
resultados de estos exámenes especiales sean favorables,
la canal podrá declararse apta para el consumo humano
una vez que se hayan retirado aquellas partes de la misma
que no lo sean.
iii) Que estén afectados por las siguientes enfermedades
parasitarias: sarcocistosis generalizada, cisticercosis
generalizada, triquinosis.
iv) Muertos, nacidos muertos o nonatos.
v) Que hayan sido sacrificados demasiado jóvenes y cuya
carne sea edematosa.
vi) Que presenten síntomas de emaciación o anemia
avanzada.
vii) Que hayan dado una reacción positiva o dudosa a la
tuberculina y en los que la inspección post-mortem haya
revelado lesiones tuberculosas localizadas en diversos
órganos o partes de la canal. No obstante, cuando se
haya observado una lesión tuberculosa en los ganglios
linfáticos del mismo órgano o parte de la canal, sólo
el órgano o la parte afectada de la canal y los ganglios
linfáticos asociados se declararán no aptos para el
consumo humano.
viii) Que hayan dado una reacción positiva o dudosa a la
brucelosis confirmada por lesiones que indiquen una
infección aguda. Aunque no se hayan observado dichas
lesiones, la ubre, el tracto genital y la sangre deben
declararse no aptos para el consumo humano.
b) Las partes de la canal que presenten signos de
extensas infiltraciones serosas o hemorrágicas, abscesos
localizados o contaminación localizada.
c) Los despojos y las vísceras que presenten lesiones
patológicas de origen infeccioso, parasitario o
traumático.
d) Cuando la canal o los despojos estén afectados por
linfadenitis caseosa o cualquier otra afección
supurativa pero esa afección no esté generalizada o
asociada a emaciación:
i) cualquier órgano y sus ganglios linfáticos
asociados, cuando la afección de que se trate exista en
la superficie o en el interior de dicho órgano o ganglio
linfático;
ii) en cualquiera de los casos en los que no se aplique
el inciso i), la lesión y las partes circundantes,
según convenga, una vez considerada la edad y el grado
de actividad de la lesión, teniendo en cuenta que las
lesiones antiguas y claramente encapsuladas pueden
considerarse inactivas.
e) Las carnes procedentes de la parte del animal donde se
realiza el sangrado.
f) El hígado y los riñones de animales de más de dos
años procedentes de regiones en donde los planes
aplicados en virtud del artículo 5 de la Directiva
96/23/CE hayan puesto de manifiesto la presencia
generalizada de metales pesados en el medio ambiente.
g) Las carnes que desprendan un pronunciado olor sexual.
2. Las siguientes carnes deberán llevar una marca
especial y someterse a transformación:
i) la de los cerdos machos utilizados para la
reproducción;
ii) la de los cerdos machos no castrados así como la de
los cerdos criptórquidos y hermafroditas de un peso
canal superior a 80 kg, excepto en caso de que el
establecimiento pueda garantizar que las canales que
presenten un fuerte olor sexual pueden detectarse según
un método reconocido de acuerdo con el procedimiento del
Comité veterinario permanente o, a falta de tal método,
según un método reconocido por las autoridades
competentes de que se trate.
V. CONDICIONES ESPECIALES APLICABLES A LOS MATADEROS CON
POCA CAPACIDAD
a) Los mataderos situados en regiones con limitaciones
geográficas especiales o dificultades de abastecimiento
así como los que suministren carne a escala local
deberán comunicar al servicio veterinario la hora del
sacrificio, así como el número y la procedencia de los
animales, para que la inspección ante-mortem pueda
realizarse bien en la explotación o inmediatamente antes
del sacrificio en el matadero.
b) El veterinario oficial o un asistente deberá proceder
a la inspección post-mortem de la carne. Si la carne
presenta lesiones o alteraciones, la inspección
post-mortem deberá realizarla el veterinario oficial.
Éste, o el asistente que esté bajo su responsabilidad,
comprobará regularmente el cumplimiento de las normas de
higiene que se establecen en el presente Reglamento.
CAPÍTULO III: CARNE DE AVES DE CORRAL
Además de los requisitos generales, se aplicará lo
siguiente:
I. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM
1. El sacrificio de una remesa de aves de corral
procedente de una explotación sólo podrá autorizarse
cuando:
a) bien las aves de corral destinadas al sacrificio hayan
sido sometidas a una inspección ante-mortem en la
explotación y vayan acompañadas del certificado
sanitario que se indica en el punto V,
b) o entre 24 y 72 horas antes de la llegada de las aves
de corral al matadero, el veterinario oficial disponga de
un documento que deberá expedir la autoridad competente
y que contenga:
- información actualizada pertinente sobre la manada de
procedencia, en particular datos obtenidos de los
registros de la explotación sobre el tipo de aves de
corral sacrificadas,
- la prueba de que la explotación de origen está bajo
la supervisión de un veterinario encargado de la sanidad
en la explotación.
Esta información deberá ser evaluada antes de decidir
qué medidas deben tomarse con respecto a las aves
procedentes de la explotación en cuestión, en
particular el tipo de inspección ante-mortem exigida.
En caso de que no se cumplan las condiciones establecidas
en las letras a) o b) anteriores, podrá decidirse:
- bien aplazar el sacrificio hasta que la explotación de
origen haya sido inspeccionada con el fin de obtener la
información exigida,
- o autorizar el sacrificio previa realización de las
pruebas contempladas en la letra b) del punto 2
siguiente.
Todos los gastos resultantes de la aplicación de este
párrafo deberán correr a cargo del propietario de la
explotación de acuerdo con las normas que adopte la
autoridad competente.
Sin embargo, en el caso de propietarios de explotaciones
con una producción anual que no supere 20.000 aves de
corral, 15.000 patos, 10.000 pavos o 10.000 gansos, o un
número equivalente de otras especies de aves de corral,
la inspección ante-mortem podrá ser realizada en el
matadero. En estos casos, el productor deberá aportar
una declaración en la que afirme no tener una
producción anual superior a las cifras indicadas.
2. La inspección ante-mortem realizada en la
explotación de procedencia comprenderá:
a) Una comprobación de los registros o la documentación
del propietario de la explotación.
b) Un examen adicional para determinar si las aves:
i) sufren una enfermedad transmisible al hombre o a los
animales o presentan un comportamiento individual o
colectivo que indique que esa enfermedad puede
producirse;
ii) presentan una alteración general del comportamiento
o signos de una enfermedad que puede hacer que la carne
no resulte apta para el consumo humano.
c) El muestreo periódico del agua y del pienso para
verificar la conformidad con los períodos de retirada.
d) Pruebas para detectar agentes zoonóticos.
3. En caso de duda sobre la identidad de la remesa de
aves de corral y cuando éstas tengan que ser sometidas a
una inspección sanitaria ante-mortem en el matadero, el
veterinario oficial tendrá que examinar todas las jaulas
si las aves presentan los síntomas contemplados en la
letra b) del punto 2 del presente capítulo.
4. Si las aves no se sacrifican en los tres días
siguientes a la expedición del certificado sanitario
contemplado en la letra a) del punto 1:
- cuando las aves no hayan abandonado la explotación de
origen, tendrá que expedirse un nuevo certificado
sanitario;
- cuando las aves se hallen ya en el matadero, se podrá
autorizar el sacrificio, una vez que se haya evaluado el
motivo del retraso, si se presenta un nuevo certificado
sanitario o tras haber efectuado un nuevo examen de las
aves.
5. Tratándose de aves clínicamente sanas de una remesa
que deba sacrificarse de acuerdo con un programa de
control de enfermedades infecciosas o de zoonosis, las
aves se sacrificarán al final del día o en condiciones
tales que no se contaminen otras aves.
Si los animales de una remesa de esas características
muestran síntomas clínicos de las siguientes
enfermedades:
a) ornitosis,
b) salmonelosis,
se prohibirá su sacrificio para consumo humano.
Se autorizará el sacrificio al final del proceso normal
de sacrificio siempre que se tomen precauciones para
reducir al mínimo el riesgo de difusión de bacterias y
para limpiar y desinfectar las instalaciones después del
sacrificio. La carne de esas aves deberá manipularse del
mismo modo que la carne declarada no apta para el consumo
humano.
6. Los mataderos situados en regiones con limitaciones
geográficas especiales o dificultades de abastecimiento
o los que suministren al mercado local deberán cumplirse
las normas siguientes:
a) Los mataderos deberán notificar al servicio
veterinario la hora en que se sacrifican las aves así
como el número y origen de éstas.
b) El veterinario oficial o un asistente deberá estar
presente en el momento del sacrificio. Cuando esto no sea
posible, la carne no podrá salir del establecimiento
hasta que se haya realizado la inspección sanitaria
post-mortem. El veterinario oficial o el asistente que
esté bajo sus órdenes deberá comprobar periódicamente
el cumplimiento de las normas de higiene.
c) La autoridad competente deberá efectuar un
seguimiento de la cadena de distribución de la carne
procedente de los establecimientos y cerciorarse de que
los productos que hayan sido declarados no aptos para el
consumo se marcan, se utilizan y se eliminan
convenientemente.
II. INSPECCIÓN POST-MORTEM
1. Como parte de la inspección post-mortem, el
veterinario oficial deberá:
a) examinar las vísceras y las cavidades corporales de
un número representativo de aves de cada remesa
procedente del mismo origen;
b) inspeccionar con detalle una muestra aleatoria de aves
cuyas carnes se hayan declarado no aptas para el consumo
humano tras la inspección sanitaria post-mortem;
c) realizar los exámenes que considere necesarios cuando
haya motivos para sospechar que las carnes de las aves en
cuestión tal vez no sean aptas para el consumo humano.
2. En el caso de aves parcialmente evisceradas cuyos
intestinos se retiren inmediatamente (effilées), las
vísceras y las cavidades corporales de un número
representativo de aves de cada remesa deberán ser
inspeccionadas después de la evisceración. Cuando esta
inspección ponga de manifiesto anomalías en algunas
aves, todas las aves de la remesa deberán ser
inspeccionadas de acuerdo con el punto 1.
3. Si la evisceración se aplaza:
a) la inspección sanitaria post-mortem a la que se hace
referencia en el punto 1 deberá tener lugar como máximo
15 días después del sacrificio, período durante el
cual las aves deberán conservarse a una temperatura
inferior a 4°C;
b) antes del final de dicho período deberá realizarse
la evisceración en un establecimiento autorizado para
ese fin; en tales casos, las canales tendrán que ir
acompañadas del certificado sanitario que se describe en
el punto VI;
c) la carne de ave no deberá llevar ningún sello de
inspección veterinaria antes de que se haya realizado la
evisceración mencionada en la letra b).
III. DECISIÓN DE DECLARAR QUE LA CARNE NO ES APTA PARA
EL CONSUMO HUMANO BASADA EN LA INSPECCIÓN POST-MORTEM
Además de los supuestos previstos en el punto V del
capítulo I, la carne de ave deberá declararse no apta
para el consumo humano cuando la inspección post-mortem
ponga de manifiesto la existencia de alguna de las
afecciones siguientes:
- existencia en los órganos de micosis sistemáticas y
lesiones locales de las que se sospeche que han sido
causadas por agentes patógenos transmisibles al hombre o
por sus toxinas;
- caquexia;
- grandes lesiones mecánicas, incluidas las debidas a un
exceso de escaldadura;
- ascitis;
- infestación parasitaria subcutánea o muscular de
grandes proporciones y parasitismo sistemático.
IV. ASISTENCIA TÉCNICA
Las autoridades competentes podrán permitir a los
miembros del personal de los establecimientos que
realicen operaciones técnicas relacionadas con la
inspección, bajo la supervisión directa del veterinario
oficial, siempre que hayan recibido formación especial
de éste. Los criterios generales aplicables a dicha
formación se establecerán de acuerdo con el
procedimiento a que se refiere el artículo 5.
V. MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO
CERTIFICADO SANITARIO*
para las aves de corral transportadas de la explotación
al matadero
Servicio competente: Nº** :
1. Identificación de las aves
Especie:
Cantidad:
2. Procedencia de las aves
Dirección de la explotación de origen:
Identificación del gallinero
3. Destino de las aves
Las aves serán transportadas al matadero siguiente:
por el medio de transporte siguiente:
4. Declaración
El abajo firmante declara que las aves arriba descritas
se examinaron antes del sacrificio, en la explotación
arriba indicada, a las ... (hora) del día ... (fecha), y
se comprobó que estaban sanas.
En ....................................., a
...............................................
(Lugar) (Fecha)
Sello
.................................................. (Firma
del veterinario)
VI. MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO
CERTIFICADO SANITARIO
para las aves destinadas a la producción de « foie gras
», aturdidas, sangradas y desplumadas en la explotación
de engorde y transportados a una sala de despiece
equipada con un local separado para la evisceración
Servicio competente: Nº*:
1. Identificación de las canales sin eviscerar
Especie:
Cantidad:
2. Procedencia de las canales sin eviscerar
Dirección de la explotación de engorde:
3. Destino de las canales sin eviscerar
Las canales sin eviscerar se transportarán a la sala de
despiece siguiente:
4. Declaración
El abajo firmante declara que las canales sin eviscerar
arriba descritas son de aves que se examinaron antes del
sacrificio en la explotación de engorde arriba
mencionada a las ... (hora) del día ... (fecha), y se
comprobó que estaban sanas.
En ....................................., a
...............................................
(Lugar) (Fecha)
Sello
.................................................. (Firma
del veterinario)
CAPÍTULO IV: CARNE DE RÁTIDAS DE CRÍA
Como regla general, se aplicarán mutatis mutandis los
requisitos aplicables a la carne de aves de corral. No
obstante, cuando la inspección ante-mortem no se realice
en la explotación de origen, los animales deberán
someterse a ella dentro de las veinticuatro horas
siguientes a su llegada al matadero. Cuando transcurran
más de veinticuatro horas entre la inspección
ante-mortem y el sacrificio, los animales deberán
someterse a una nueva inspección inmediatamente antes de
ser sacrificados.
CAPÍTULO V: CARNE DE CAZA DE CRÍA
Además de los requisitos generales de inspección, se
aplicará lo siguiente:
I. INSPECCIÓN SANITARIA ANTE-MORTEM
1. La inspección ante-mortem deberá realizarse en el
matadero o en la explotación de procedencia antes de que
se efectúe el sacrificio en ella o de que se realice el
transporte al matadero. En este último caso, la
inspección ante-mortem que se realice en el matadero
podrá limitarse a la detección de los daños producidos
durante el transporte. Además, deberá comprobarse la
identidad de los animales.
Los animales vivos inspeccionados en la explotación
irán acompañados de un certificado expedido según el
modelo previsto en el punto III, en el que se declare que
han sido inspeccionados en la explotación y que se ha
comprobado que están sanos.
2. Cuando la inspección ante-mortem no se realice en la
explotación de procedencia, los animales deberán
someterse a ella en el matadero dentro de las
veinticuatro horas siguientes a su llegada a éste.
Cuando hayan transcurrido más de veinticuatro horas
entre la inspección ante-mortem y el sacrificio, los
animales deberán ser inspeccionados de nuevo
inmediatamente antes de ser sacrificados.
Cada animal o cada lote de animales que vayan a ser
sacrificados deberá llevar una señal de identificación
que permita a la autoridad competente establecer su
procedencia.
II. INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM
La carne de especies sensibles a la triquinosis deberá
someterse a un examen para detectar la presencia de
triquinas.
III. MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO
CERTIFICADO SANITARIO
para la caza de cría viva transportada de la
explotación al matadero
Servicio competente: Nº*:
I. Identificación
Especie:
Cantidad:
Marca de identificación:
II. Procedencia de los animales
Dirección de la explotación de origen:
III. Destino de los animales
Los animales serán transportados al matadero siguiente:
por el medio de transporte siguiente:
IV. Declaración
El abajo firmante declara que los animales arriba
descritos se sometieron a una inspección ante-mortem en
la explotación arriba indicada a las ... (hora) del día
... (fecha), y se comprobó que estaban sanos.
En ....................................., a
...............................................
(Lugar) (Fecha)
Sello
.................................................. (Firma
del veterinario)
CAPÍTULO VI: CARNE DE CAZA SILVESTRE
Además de los requisitos generales, se aplicará lo
siguiente:
I. INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM
1. Los animales de caza silvestre deberán inspeccionarse
lo antes posible tras su admisión en el centro de
tratamiento.
2. Durante la inspección post-mortem, el veterinario
oficial deberá realizar:
a) El examen visual de la canal, sus cavidades y, cuando
proceda, de sus órganos con el fin de:
- detectar cualesquiera anomalías; a tal efecto, podrá
basar su diagnóstico en la información suministrada por
el cazador respecto al comportamiento del animal con
anterioridad a la muerte;
- comprobar que la muerte no ha sido causada por motivos
distintos de la caza.
Si no se puede efectuar una valoración basándose sólo
en el examen visual, deberá realizarse una inspección
más amplia en un laboratorio.
b) La búsqueda de anomalías organolépticas.
c) La palpación de los órganos, cuando sea necesario.
d) Un análisis por muestreo de los residuos, incluidos
los contaminantes ambientales, cuando haya razones de
peso para sospechar la presencia de residuos o
contaminantes. Cuando se realice una inspección más
amplia basándose en tales sospechas, el veterinario
deberá esperar hasta que ésta concluya para evaluar la
totalidad de las piezas cobradas durante una cacería
determinada o aquellas piezas de las que se sospecha que
presentan las mencionadas anomalías.
e) La búsqueda de características indicativas de que la
carne presenta riesgos para la salud, entre ellas:
i) comportamiento anormal o perturbación del estado
general del animal vivo señalados por el cazador;
ii) presencia generalizada de tumores o abscesos que
afecten a diferentes órganos o músculos internos;
iii) artritis, orquitis, alteración del hígado o del
bazo, inflamación del intestino o de la región
umbilical;
iv) presencia de cuerpos extraños en las cavidades
corporales, el estómago o los intestinos o en la orina,
cuando hayan perdido color la pleura o el peritoneo;
v) presencia de una cantidad importante de gas en el
tracto gastrointestinal, con decoloración de los
órganos internos;
(vi) presencia de anomalías significativas de color, de
consistencia o de olor en los tejidos musculares o los
órganos;
vii) la existencia de fracturas abiertas antiguas;
viii) emaciación y/o un edema general o local;
ix) presencia de adherencias pleurales o peritoneales
recientes;
x) otras alteraciones visibles de importancia, como, por
ejemplo, putrefacción.
3. Cuando el veterinario oficial lo solicite, deberá
practicarse una incisión longitudinal en la columna
vertebral y la cabeza.
4. Tratándose de piezas de caza menor que no hayan sido
evisceradas inmediatamente después de la muerte, el
veterinario oficial deberá realizar una inspección
post-mortem en una muestra representativa de animales de
la misma procedencia. Cuando la inspección ponga de
manifiesto la existencia de una enfermedad transmisible
al ser humano o alguno de los defectos señalados en el
punto 2, el veterinario deberá llevar a cabo más
comprobaciones en el lote completo para determinar si
debe declararse no apto para el consumo humano o si cada
una de las canales debe inspeccionarse individualmente.
5. En caso de duda, el veterinario oficial podrá llevar
a cabo las incisiones e inspecciones de las partes
pertinentes de los animales que sean necesarias para
llegar a un diagnóstico definitivo.
6. Tratándose del jabalí o de otras especies que sean
sensibles a la triquinosis, deberán analizarse varias
muestras de carne de cada animal. Las muestras, que
deberán tomarse, por lo menos, de la mandíbula y los
músculos diafragmáticos, los músculos de la parte
inferior de la pata delantera, los músculos
intercostales y los músculos de la lengua, se
analizarán según métodos aprobados con arreglo al
procedimiento a que se refiere el artículo 5 y
basándose en un dictamen del Comité científico
veterinario.
II. DECISIÓN DE DECLARAR QUE LA CARNE NO ES APTA PARA EL
CONSUMO HUMANO BASADA EN LA INSPECCIÓN
Además de los supuestos previstos en el punto V del
capítulo I, los distintos tipos de carne de caza
silvestre que se citan a continuación se declararán no
aptos para el consumo humano:
- la carne que presente lesiones, excluidas las lesiones
recientes debidas a la muerte, y malformaciones o
anomalías localizadas, en la medida en que hagan que la
carne no resulte apta para el consumo humano o sea
peligrosa para la salud humana;
- la carne que, al realizar la inspección post-mortem,
presente las características mencionadas en la letra e)
del apartado 2 del punto I del presente capítulo;
- la carne en la que se detecte triquinosis;
- la carne que presente anomalías que puedan hacerla no
apta para el consumo humano.
ANEXO III
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
1. La autoridad competente fijará la localización y
límites de las zonas de producción de moluscos bivalvos
y clasificará en las tres categorías siguientes, según
su nivel de contaminación fecal, las zonas en las que se
autorice la recolección de aquéllos:
a) Zonas de clase A: aquéllas en las que se recolecten
moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano
directo. Los moluscos recogidos en estas zonas deberán
cumplir los requisitos del apartado IV de la presente
sección.
b) Zonas de clase B: aquéllas en las que se recolecten
moluscos bivalvos vivos que sólo puedan comercializarse
para el consumo humano tras su tratamiento en un centro
de depuración o su reinstalación.
c) Zonas de clase C: aquéllas en las que se recolecten
moluscos bivalvos vivos que sólo puedan comercializarse
tras su reinstalación durante un periodo prolongado (por
lo menos dos meses).
2. Para calcular el nivel de contaminación fecal de cada
zona, la autoridad competente:
- hará un inventario de las fuentes de contaminación de
origen humano o animal que puedan afectar a aquélla;
- examinará las cantidades de contaminantes orgánicos
que se liberen en cada época del año según las
variaciones estacionales registradas en la cuenca de
captación por las poblaciones humana y animal, la
pluviometría, el nivel de tratamiento de aguas
residuales, etc.;
- determinará las pautas de circulación de los
contaminantes atendiendo a la distribución de las
corrientes, la batimetría y el ciclo mareal de la zona;
- establecerá para la zona un programa de muestreo de
moluscos bivalvos en el que se examinen los datos
obtenidos; en ese programa, distintas muestras, la
distribución geográfica de los puntos de toma de
muestras y la frecuencia de ésta deberán garantizar que
los resultados de los análisis realizados sean lo más
representativos posible de la zona.
3. El programa de controles de la salud pública deberá
incluir inspecciones periódicas de las zonas de
reinstalación y producción de moluscos bivalvos vivos a
fin de:
a) evitar actuaciones ilegales en lo que respecta al
origen, procedencia y destino de los moluscos bivalvos
vivos;
b) comprobar la calidad microbiológica de los moluscos
bivalvos en las zonas de producción y de reinstalación;
c) comprobar la presencia de plancton tóxico en las
aguas de producción y de reinstalación y de biotoxinas
en los moluscos bivalvos vivos;
d) comprobar la presencia de contaminantes químicos,
cuyos niveles máximos permitidos se fijarán de acuerdo
con el procedimiento a que se refiere el artículo 5.
A los efectos de lo previsto en las letras b), c) y d),
deberán elaborarse planes de muestreo para realizar esas
comprobaciones a intervalos regulares o bien caso por
caso cuando los períodos de recogida sean irregulares.
4. Los planes de muestreo de toma de muestras de las
zonas de producción y reinstalación deberán tener
especialmente en cuenta:
a) Las posibles variaciones de la contaminación fecal.
b) Las posibles variaciones en presencia de plancton que
contenga biotoxinas marinas; la toma de muestras deberá
realizarse de la forma siguiente:
i) seguimiento del plancton: toma de muestras periódica
para detectar posibles cambios en la composición del
plancton que contenga toxinas y en su distribución
geográfica; cuando los resultados indiquen que se ha
producido una acumulación de toxinas en la carne de los
moluscos, se realizará una toma de muestras intensiva
aumentando el número de puntos de toma de muestras y el
número de muestras tomadas en las aguas de cultivo y de
pesca, y
ii) pruebas de toxicidad periódicas en las que se
utilicen los moluscos de la zona afectada que sean más
sensibles a la contaminación.
Los moluscos de la zona en cuestión no se podrán
comercializar hasta que, tras efectuarse una nueva toma
de muestras, las pruebas de toxicidad arrojen resultados
satisfactorios.
c) La posible contaminación de los moluscos.
Si la toma de muestras pone de manifiesto que la
comercialización de moluscos bivalvos vivos puede
representar un peligro para la salud humana, la autoridad
competente deberá cerrar la zona de producción de la
que sean originarios los moluscos contaminados hasta que
se subsane el problema.
5. La autoridad competente realizará un seguimiento de
las zonas de producción donde la recolección de
moluscos bivalvos esté prohibida o sujeta a condiciones
especiales para garantizar que no se comercializan
productos nocivos para la salud humana.
6. Deberá crearse un sistema de control que incluya
pruebas de laboratorio con el fin de verificar el
cumplimiento de los requisitos establecidos para los
productos finales y especialmente para comprobar que los
niveles de biotoxinas marinas y contaminantes no rebasan
los límites de seguridad y que la calidad
microbiológica de los moluscos no representa un peligro
para la salud humana.
7. La autoridad competente procederá además a lo
siguiente:
a) Elaborar y mantener actualizada una lista de las zonas
de producción y reinstalación autorizadas (con su
respectiva localización, límites y clase) en las que
puedan recolectarse moluscos bivalvos vivos de acuerdo
con los requisitos de la presente sección.
Dicha lista deberá ser comunicada a quienes incumben las
disposiciones de esta sección, como los productores, los
recolectores y los responsables de los centros de
depuración y de expedición.
b) Informar inmediatamente a esos interesados de
cualquier cambio en la localización, límites o clase de
las zonas de producción, o de su cierre temporal o
definitivo.
ANEXO IV
PRODUCTOS DE LA PESCA
Además de los requisitos generales de inspección, se
aplicará lo siguiente:
1. Los controles oficiales de los productos de la pesca
se realizarán en el momento del desembarque o antes de
la primera venta, realizada en una lonja o en un mercado
mayorista.
2. Los controles oficiales incluirán lo siguiente:
a) Pruebas organolépticas de vigilancia.
Deberán realizarse pruebas aleatorias para comprobar si
se cumplen los criterios de frescura establecidos en la
normativa comunitaria. Cuando se tengan dudas acerca de
la frescura de los productos, deberá repetirse el examen
organoléptico.
b) Análisis químicos.
Cuando el examen organoléptico suscite dudas sobre la
frescura de los productos de la pesca, podrán tomarse
muestras que se someterán a pruebas de laboratorio para
determinar los niveles de nitrógeno básico volátil
total.
Los niveles de esta sustancia deberán especificarse para
cada categoría de especies siguiendo el procedimiento a
que se refiere el artículo 5.
Cuando el examen organoléptico haga sospechar la
presencia de otras anomalías que puedan afectar a la
salud humana, podrán tomarse muestras para comprobarlo.
c) Pruebas de vigilancia para la detección de histamina
a fin de comprobar el cumplimiento de los niveles
permitidos que se establecen en la normativa comunitaria.
d) Pruebas de vigilancia para la detección de
contaminantes.
Se crearán programas de seguimiento para controlar en
los productos de la pesca los niveles de contaminantes
como los metales pesados y las sustancias organocloradas
presentes en el medio acuático.
e) Pruebas microbiológicas, en caso necesario.
f) Pruebas de vigilancia para comprobar el cumplimiento
de la normativa comunitaria sobre los endoparásitos.
En caso necesario, se determinará lo siguiente de
conformidad con el procedimiento a que se refiere el
artículo 5, previo dictamen del Comité científico:
- los criterios de frescura aplicables al examen
organoléptico de los productos de la pesca, en
particular cuando esos criterios no se hayan establecido
de conformidad con la normativa comunitaria;
- los límites analíticos, métodos de análisis y
planes de muestreo que deberán emplearse para realizar
las comprobaciones oficiales antes mencionadas.
3. Se considerarán no aptos para el consumo humano:
a) Los productos de la pesca cuyo examen organoléptico,
químico, físico o microbiológico muestre que no son
aptos para el consumo humano.
b) Los peces o partes de peces que no se hayan examinado
convenientemente para detectar endoparásitos con arreglo
a la normativa comunitaria.
c) Los productos de la pesca que contengan en sus partes
comestibles agentes contaminantes presentes en el medio
acuático, como metales pesados y sustancias
organocloradas, en cantidades tales que la ingesta
alimentaria calculada supere la ingesta humana admisible
diaria o semanal.
d) Pescado venenoso y productos de la pesca que contengan
biotoxinas.
e) Productos de la pesca o partes de ellos considerados
peligrosos para la salud humana.
ANEXO V
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Además de los requisitos generales de control, se
aplicará lo siguiente:
Inspección de las explotaciones.
La leche cruda deberá proceder de explotaciones que sean
inspeccionadas por las autoridades competentes de los
Estados miembros para comprobar el cumplimiento de las
condiciones zoosanitarias y de salud pública aplicables
a la producción de leche. La frecuencia de tales
inspecciones deberá ser proporcionada al riesgo. Las
inspecciones podrán combinarse con controles realizados
en virtud de otras disposiciones comunitarias.
Fin del documento
Documento enviado el: 11/06/2001
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