LA ALTERACIÓN DEL PESCADO: LOS FACTORES NATURALES

Carlos J. Rodríguez Vázquez, Mª Cruz Pascual López.

Desde el momento mismo en que el pescado cae en la red o pica el anzuelo se desencadenan una serie de fenómenos físicos, químicos y biológicos, cuyo desarrollo va a incidir en el periodo de comercialización de ese pescado.

El límite de comercialización depende ya de la primera fase de captura, donde el pescador, hasta la descarga, juega un papel primordial en la futura comercialización, puesto que cualquiera mala manipulación en estas primeras fases, aunque posteriormente se haga correctamente, incidirá en un corto periodo de vida útil del producto, y quizás a la larga en una pérdida de mercado y por tanto de bienestar social del profesional del mar.

En este capítulo vamos a comentar aquellos factores que alteran el pescado desde un punto de vista intrínseco (factores naturales propios del pescado) y desde un punto de vista externo al producto, esto es, el factor humano, quizás el más importante durante la comercialización. Se contemplarán generalidades que se relacionan habitualmente con los peces, comentando únicamente algunos aspectos de ciertos mariscos o invertebrados (cigala, vieira, y cefalópodos), ya que el resto de mariscos habitualmente se comercializan vivos.

En capítulos precedentes ya comentamos algunos aspectos químicos y biológicos característicos de los productos del mar, los cuales recordaremos levemente para no ser reiterativos; estos aspectos a considerar son las estructuras corporales (músculo, piel, vísceras...), la composición bioquímica, las bacterias autóctonas, el ciclo reproductor y los hábitos alimentarios del pescado. Todos ellos van a influir directamente en el posterior almacenamiento y durabilidad del mismo como iremos viendo. Estos son los factores que se consideran naturales en la alteración del pescado fresco, que el hombre no puede eliminar (si se destina para consumo en fresco) pero en sus manos sí está el minimizar riesgos o al menos retardarlo.

Los factores naturales en la alteración del pescado o autolisis
La muerte del animal capturado por la flota de bajura-artesanal suele ser traumática, es decir, el animal puede estar luchando por escapar a las artes que lo han capturado lo que le provoca cierto estrés con un agotamiento de sus reservas energéticas (al igual que ocurre con los deportistas). Esta lucha puede tener dos consecuencias: el animal muere o se recibe aún vivo pero agotado al recoger el aparejo. En ciertos casos, donde se emplean artes como cañas o líneas que se recogen inmediatamente, el pescado presenta un estado totalmente activo y vigoroso. En la mayor parte de los casos (uso de enmalle, palangre, etc.) el animal izado a bordo ya presenta ciertos cambios bioquímicos que van a determinar su posterior almacenamiento. El animal agota sus reservas de energía (el poco glucógeno que posee) debatiéndose fuera del agua y al no poder respirar le llega la muerte.

Llegada la muerte del pez, las células de su cuerpo que aún permanecen vivas siguen utilizando la molécula energética por excelencia: el ATP. Las enzimas, cuya actividad dependen de la temperatura, intentan regenerar este ATP a partir de otras moléculas y al carecer de oxígeno para la respiración, esta reserva de ATP acaba por agotarse, produciéndose niveles considerables de ácido láctico. Ya estamos cerca de una fase que se da en todos los animales vertebrados y que se conoce como rigidez cadavérica o rigor mortis, que es cuando el pescado está totalmente tieso, duro. Esta fase se alcanza con el total agotamiento de las reservas de ATP, pieza clave que facilita la separación de las proteínas musculares (actina y miosina); como ya no existe ATP, las uniones actina-miosina se hacen fijas (temporalmente), perdiendo su capacidad de retener agua y se alcanza el estado endurecimeinto o de rigor mortis.

Es importante intentar retardar la aparición del rigor mortis, o lo que es lo mismo, reducir la actividad de las enzimas. ¿Cómo? Tras lo comentado, la conclusión es provocar una muerte rápida en el pescado (sin estrés) y reducir lo máximo posible la temperatura ambiente.

Todos estos cambios estructurales y bioquímicos que tienen lugar, así como los que iremos viendo seguidamente, tiene un fiel reflejo en las características sensoriales del pescado tanto a nivel externo perceptibles en un primer contacto (tacto, vista, olor) como a nivel culinario (color, sabor, textura y olor), aunque no siempre ha de ocurrir así. Estas características sensoriales se van a utilizar para determinar el grado de frescura del pescado y por tanto su nivel de rechazo y valor económico. Es pues fundamental intentar que nuestro pescado adquiera, cuando se vaya a comercializar en primera venta, un aspecto lo más próximo al estado de pre-rigor, cuyas características externas son similares al ejemplar vivo.

Desde el momento de la muerte hasta la fase de instauración de la rigidez cadavérica, con un pH ligeramente ácido del pescado (variable según la especie), con un músculo contraído con menor cantidad de agua, con las células aún vivas, el peritoneo (piel negra del vientre), la piel externa y mucus superficial actúan de barrera frente a las bacterias autóctonas (y exógenas si ha sido contaminado) que están localizadas en agallas, piel y vísceras, esperando la ocasión propicia para invadir el músculo donde encontrarán los nutrientes necesarios para su desrrollo y proliferación; por tanto cuanto más retardemos la aparición del rigor mortis, el beneficio para el pescador será mayor.

Y ya que se han mencionado las vísceras, éstas juegan un papel importante en la alteración del pescado, pues no son más que verdaderas bombas biológicas cargadas de bacterias y enzimas de una gran actividad, que en primer lugar destruyen estas mismas vísceras para luego atacar el peritoneo y así pasar al músculo facilitando la entrada de las bacterias. Su actividad como en casos anteriores esta facilitada por incrementos de temperatura. Es lógico pensar que una eliminación de estas vísceras, en aquellos ejemplares que lo permitan por su tamaño y volumen de captura, jugará a favor de un mejor almecanamiento posterior del pescado.

Pero aún tomando en cuenta estas observaciones, el propio músculo desgraciadamente posee una serie de enzimas (catepsinas) que se activan con la acidez del mismo, comenzando a actuar ya durante la fase de rigor mortis; aquí comienza el periodo o fase posó mortem que durará hasta la putrefacción del mismo (estado avanzado de alteración). Entre estas enzimas es preciso destacar la OTMAdemetilasa, capaz de reducir el OTMA (visto en la composición del pescado) a dimetilamina (DMA) y formaldehído (FA), siendo muy abundante en peces del grupo de los gadiformes (merluza, bacalao, faneca).

La DMA, que da olores y sabores desagradables, a niveles altos puede reaccionar en el estómago humano con nitritos aportados por la dieta formando un compuesto de carácter cancerígeno elevado. Con el FA formado, en cantidades elevadas, éste se fija a las proteínas haciendo que pierdan el agua a la que se unen y provocando una textura seca cuando este alimento es consumido. Por lo general, estos casos se dan en pescado de esta familia que ha sido congelado y donde las condiciones de almacenamiento no han sido las adecuadas (temperaturas inadecuadas, almacenamiento prolongado), pues aún en estado congelado estas enzimas siguen activas, al igual que otras muchas. En pescado fresco, la principal vía de degradación del OTMA es bacteriana, como ya veremos más adelante, con lo cual las cantidades de DMA y FA formadas son bajas cuando se llega al caso de un pescado alterado.

Hay otras series de enzimas de gran importancia comercial cuya acción provocan un rechazo del pescado por parte del consumidor. Uno de estos sistemas enzimáticos se desarrollan en crustáceos decápodos (cigalas y langostinos, principalmente), donde la tirosina es oxidada a melanina bajo determinados factores físico-químicos (presencia de oxígeno, temperaturas altas, iones metálicos, pH alto, luz, etc); la acción de estas enzimas da lugar al fenómeno conocido por melanosis o quemado, manifestándose como manchas pardo-oscuras en los segmentos de la zona cefálica y extremidades extendiéndose hasta la cola. Estas manchas no suponen ningún tipo de peligro para el consumidor, sólo dan una mala presentación al producto.

Los otros sistemas enzimáticos están relacionados con la oxidación de las grasas. Las ¡¡pasas rompen los triglicéridos, liberando los ácidos grasos que los constituyen. En pescados magros, aunque tienen lugar estas reacciones, éstas cobran más importancia cuanto más grasa tenga el pescado pues parece existir una relación entre la tasa de grasa y la unidades enzimáticas. Son en parte responsables de los fenómenos conocidos como rancidez, si bien alcanzado el punto donde son patentes las sensaciones relacionadas con la rancidez existen otra serie de reacciones más importantes: fenómenos de autoxidación.

Las enzimas son los principales iniciadores de los procesos degradativos del músculo de pescado, pero por su actividad, aumentando ligeramente el pH, destruyendo proteínas fibrilares musculares y "barreras" (proteínas de células, epitelios como la piel y peritoneo, y precipitando el mucus protector) facilitan la penetración de las bacterias tanto autóctonas como las posibles contaminantes de carácter externo. En este caso, las bacterias implicadas en fenómenos de alteración son en nuestras aguas bacterias psicrófilas y psicrotrofas, es decir, sobreviven a temperaturas de refrigeración, e incluso algunas se desarrollan aún a temperaturas inferiores a los 0°C.

Estas bacterias, al igual que las enzimas, sólo pueden ser destruidas con tratamientos térmicos altos, pero esto conllevaría a otro tipo de producto que no se consideraría como fresco. Es pues necesario aplicar otros métodos que retarden el desarrollo o la actividad de estas bacterias y enzimas, aspectos que se han comentado anteriormente o en otros capítulos y que iremos viendo más adelante.

Las bacterias alterantes del pescado, como ya comentamos, se encuentran en las agallas, piel y vísceras; aún tras la eliminación de estas últimas y lavado de la cavidad visceral, siempre queda un reducto de estos pequeños seres. Las especies identificadas más frecuentemente en pescado refrigerado pertenecen a los géneros de Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Shewanella, Vibrio. Existen muchas más especies de bacterias alterantes inicialmente, pero a medida que transcurre el almacenamiento y deterioro, cualitativamente carecen de interés a menos que sea patógenas (por ejemplo Clostridium). En pescados refrigerados almacenados en atmósferas protectoras o vacío la flora predominante son Photobacterium y Pseudomonas.

Estas bacterias encuentran los nutrientes precisos en el músculo al mismo tiempo que las enzimas; al destruir la estructura de las proteínas, aportan nuevas sustancias a las bacterias. Estas emplean los distintos nutrientes, sobre todo sustancias nitrogenadas no proteicas, dando lugar a una serie de compuestos de degradación fácilmente identificables por su olor o por sus efectos. Respecto a los primeros, se halla el amoníaco (también de origen enzimático) y la trimetilamina que se forman por degradación de aminoácidos y proteínas, y a partir del OTMA, respectivamente. En el segundo caso, se encuentra la formación de aminas biógenas por desaminación de los aminoácidos.

Estas aminas biógenas pueden ser tóxicas, presentando un cuadro clínico muy variable, pues depende del tipo de aminas existentes en el pescado, del propio individuo (sensibilidad), la presencia de alcohol o medicamentos que bloquean la DAO (una enzima instestinal que nos protege de estas aminas biógenas). Concretamente, es la histamina la toxina implicada en este tipo de intoxicación. Cuando las condiciones ambientales son favorables para ciertas especies de bacterias del pescado, éstas toman el aminoácido histidina libre y forman la histamina. Bacterias psicrófilas como Vibrio, algunas cepas de Pseudomonas y de Clostridium son capaces de formar alguna cantidad de esta amina a temperaturas de refrigeración, pero las bacterias más productivas suelen ser mesófilas (>10°C), tales como Morganella, Klebsiella y Hafnia, entre otras. Los peces más propensos a presentar niveles tóxicos de histamina son áquellos con grandes cantidades de histidina libre, peces pertenecientes a la familia de los escómbridos (atunes y caballas) y clupeidos (sardinas, arenques y boquerones). Por lo general, los casos de histaminosis asociados a estas especies presentan urticarias, edemas, rubor facial, naúseas, vómitos, diarreas, migrañas, escozor, hormigueo, etc, síntomas cuya aparición depende de varios factores como señalamos antes. La presencia de otras aminas de origen bacteriano como tiramina o agmatina pueden provocar la presencia de algunos de los síntomas antes manifestados. En otros casos, aminas como putrescina o cadaverina se acomplejan al sistema enzimático DAO favoreciendo la absorción de la histamina.

Los casos de intoxicación por histamina en nuestro país son bastante frecuentes, pero a los que suelen dársele poca importancia, ya que por lo general sus manifestaciones clínicas aparecen a las pocas horas de ingerirla y raramente la enfermedad dura más allá de unas pocas horas. Es una toxina resistente al calor, incluso a temperaturas de esterilización. La UE, incluida España, ha adoptado un Reglamento donde especifica el nivel máximo de esta toxina que un pescado de estas familias ha de poseer; el límite se establece en 100 ppm. Otros paises son más restrictivos rebajando el nivel a 50 ppm.

En Galicia es típico que mucha gente presente ciertos síntomas tras comer Bonito del Norte (Thunnus alalunga), cuyo aspecto externo o grado de frescura es aparentemente óptimo y del cual no se sospecha que tenga esta toxina. La causa hay que buscarla generalmente en el barco de pesca. Cuando tiene lugar la costera del Bonito, en el parque de pesca se puede tener cierto tiempo el pescado expuesto a temperaturas de entre 10 y 25°C, aunque sean pocas horas (12), temperaturas adecuadas para el desarrollo de bacterias (autóctonas) formadoras de histamina por medio de una enzima que liberan en el músculo. Después, aún enfriando rápidamente el pescado (0-4.°C), en este pescado se puede seguir produciendo histamina aunque no exista desarrollo microbiano, ya que la enzima ha sido liberada.

Por eso es frecuente que porque un pescado presente un buen aspecto la gente piense que es mejor o "de calidad" que uno claramente alterado, aún a pesar de los posibles riesgos sanitarios que conlleve este pescado de mejor calidad.

El pescado se considera alterado cuando pierde las características intrínsecas que lo hacen apto para su consumo, generalmente aplicado a sus caracteres sensoriales (vista, tacto, gusto y olfato), sin contemplar los nutritivos. Pero un pescado también ha de ser inocuo y saludable, esto es, que carezca de bacterias patógenas, tóxinas u otros productos contaminantes. De hecho, el pescado puede ser apto para consumo si aplicamos baremos sensoriales pero puede estar contaminado; lo mismo ocurre al contrario, esto es, que el pescado puede estar alterado pero no contaminado. La buena presencia o apariencia externa (buen olor, color de piel, ojo óptimo y aspecto general) de un pez no es siempre razón suficiente para garantizar su calidad, pues puede ser posible la presencia de agentes contaminantes de origen externo o interno. Es preciso hacer hincapié otra vez que calidad no refleja necesariamente sólo el aspecto de máxima frescura; es un término subjetivo que además implica otra serie de factores.

¿Qué se puede concluir tras toda esta exposición?. El pescado tras su muerte y durante su posterior almacenamiento pasa claramente por cuatro fases de deterioro, independiente de la temperatura de refrigeración a la que se trabaje:

- Pre-rigor, en la cual el pescado presenta unas características sensoriales externas máximes, destacando su textura firme y elástica. Comienzan los procesos autolíticos de alteración.

- Rigor mortis, durante la cual el pescado presenta el cuerpo totalmente rígido y duro; es el mejor síntoma de frescura. Continúan los procesos autolíticos del deterioro.

- Post-rigor, cuando la carne del pescado se halla flácida, ligeramente firme pero con una clara pérdida de elasticidad. Aunque las características externas no son las adecuadas, el pescado aún no presenta sensaciones desagradables (sobre todo de olor). Comienza el deterioro bacteriano.

- Alteración. El deterioro bacteriano ya es evidente, presentando el pescado una carne más blanda y olor desagradable.

La rapidez con que transcurran estas fases depende del tipo de muerte del pescado y de la temperatura de almacenamiento. En el pescado podemos hablar de tres vías para su deterioro: la actividad microbiana, la actividad enzimática y la autoxidación.

Hemos visto los factores naturales o intrínsecos del pescado que influyen en su alteración.