MANUAL DE EVALUACIÓN DE PUNTOS DE COMPROBACIÓN MÍNIMOS EN
COCEDEROS DE MOLUSCO BIVALVOV.
RUBINOS MACÍAS, A. MARTÍNEZ GARCÍA. Inspectores Veterinarios.
Consellería de Sanidade de la Xunta de Galicia. Centro de Saúde, C/
Juan Carlos I, 38 - Vilagarcía - 36600 PONTEVEDRA
RESUMEN
Y OBJETIVOS DEL TRABAJO
 El
control y la supervisión continua de la totalidad del proceso de
elaboración del molusco bivalvo cocido, desde la fase de recepción
de materia prima hasta la presentación del producto finalizado,
exige la definición de actuaciones preventivas tendentes a la
evitación de peligros que puedan representar un riesgo de
contaminación del producto; ello exige el desarrollo y la
implantación por parte de la empresa de un plan de autocontrol
basado en la filosofía HACCP.
La elaboración del presente
manual, donde se incluyen aquellos aspectos que consideramos deben
vigilarse de una forma más exhaustiva, pretende servir como guía
para el personal responsable del control de la empresa. Así, se
presentan 11 puntos de comprobación y se definen 4 variables para
cada uno de ellos, tratando de introducir en cada variable las
definiciones necesarias para proceder a su valoración,
permitiéndonos determinar el grado de control establecido en cada
punto, y así adoptar las medidas correctoras necesarias en caso de
que sea insuficiente.
Asimismo, el manual puede utilizarse
como elemento de comparación proporcionando información útil
importante para la gestión de salud pública y el establecimiento de
objetivos.
 INTRODUCCIÓN
El diseño de manuales o
guías de inspección puede revelarse como un instrumento eficaz que
facilitaría la labor del personal responsable del control de los
establecimientos alimentarios, bien sea de control oficial o bien la
propia del autocontrol. Por otra parte, si estas guías disponen de
elementos de valoración, pueden proporcionar información objetiva
del estado y funcionamiento de la industria, facilitando la toma de
decisiones, hecho éste imprescindible a la hora de proponer
actuaciones o establecer prioridades.
Al mismo tiempo, los
aspectos sujetos a control pueden centrarse en aquellos que se
considera tienen una mayor relevancia en el proceso de elaboración
del alimento. A estos aspectos se les puede denominar puntos de
comprobación mínimos y sobre ellos se realizará una mayor
incidencia, sin descuidar otros que en su conjunto pueden resultar
determinantes para la seguridad alimentaria.
Así, se pueden
proponer diversos aspectos o parámetros, todos ellos directamente
relacionados con la seguridad del producto, definiendo para cada uno
diferentes grados que separan lo "aceptable" de lo "inaceptable". De
esta forma, puntuando cada uno de esos grados, se puede obtener una
valoración que permita conocer si el parámetro analizado puede
representar un riesgo (entendido como la probabilidad de aparición
de un peligro para la seguridad del producto), si necesita algunos
ajustes o si por el contrario puede considerarse que está bajo
control.
Una vez concluido el análisis y la puntuación de cada
uno de los parámetros establecidos, se obtiene un resultado final
que proporciona, asimismo, información sobre el estado y
funcionamiento del establecimiento que permitirá su valoración y, en
ocasiones, comparación, elementos ambos importantes para la toma de
decisiones y el establecimiento de objetivos.
DEFINICIONES
 Punto de
comprobación mínimo: el parámetro, proceso, o parte del mismo,
cuyo control es imprescindible para mantener la seguridad del
producto.
Evaluación: sistema de trabajo que permite conocer el
estado de un punto de comprobación a través de unas definiciones
preestablecidas.
Valoración:
resultado de la evaluación de los puntos de comprobación
mínimos.
OBJETIVOS GENERALES
Diseñar una guía de
valoración de puntos de comprobación mínimos que sirva como
referencia y pueda utilizarse para el análisis del estado y
funcionamiento de establecimientos alimentarios.
Permitir la
obtención de información de una forma sistemática y homogénea,
eliminando en lo posible la subjetividad.
Disponer de un
instrumento de trabajo eficaz donde se recojan todos los aspectos
decisivos relativos a la seguridad de un producto a lo largo del
proceso de elaboración del mismo.
Facilitar el
tratamiento de la información de cara a la gestión de la misma y su
comparación.
Asegurar una evolución favorable de la actividad
incrementando de forma continuada el nivel de control.
Servir de
base en la elaboración y perfeccionamiento de los manuales de
autocontrol.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinación de
todos los puntos de comprobación mínimos que se pueden establecer en
la actividad objeto de estudio.
Definición para cada
punto de comprobación de los requerimientos mínimos que nos permitan
asegurar su control.
Conocer el estado de
cada punto de comprobación.
Establecer el límite
por debajo del cual se considera inaceptable el grado de control de
cada punto de comprobación.
Establecer el límite
de aceptabilidad del control de cada punto de
comprobación.
Determinar la valoración global del
establecimiento
En función de la
valoración global, definir la situación de establecimiento como de
riesgo, de partida o situación objetivo.
PLANTEAMIENTO
Así pues, se proponen para su
análisis los siguientes aspectos o parámetros que se consideran
puntos de comprobación mínimos:
1. Autorización
Sanitaria
2. Documentación de origen del molusco
3. Control de
biotoxinas
4. Proceso de cocción
5. Rastreabilidad
6.
Control microbiológico
7. Control del agua utilizada en los
procesos
8. Material de envasado y embalado
9. Planes de
limpieza y D.D.D.
10. Plan de formación del personal
manipulador
11. Condiciones de las instalaciones y
manipulación
Cada uno de ellos dispone, para su valoración,
de cuatro grados cuyas definiciones figuran en el anexo,
representando la valoración 1 el riesgo máximo asociado al
parámetro y la valoración 4 el riesgo mínimo, suponiendo las
valoraciones 2 y 3 situaciones intermedias que, a su vez, se pueden
presentar.
Por supuesto, la situación objetivo ideal asociada
a cada parámetro vendría definida en el grado 4, de riesgo mínimo,
considerándose las definidas en los grados 1 y 2 como no
aceptables.
Por otra parte, si lo que se pretende es una
valoración global del establecimiento, se puede realizar un
sumatorio total de la puntuación obtenida en cada parámetro
analizado. Las conclusiones podrían ser las
siguientes:
Valoración entre 11 y 32 puntos: existen
parámetros que presentan valoraciones muy bajas representando
situaciones de riesgo para la seguridad del
producto.
Valoración entre 33 y 43 puntos: aunque pueden
existir incidencias importantes, puede considerarse como una
situación de partida, teniendo en cuenta que pueden existir
parámetros cuyas valoraciones sean también bajas, sin que ninguno de
ellos alcance una valoración de 1.
Valoración de 44
puntos: situación objetivo asociada a los parámetros
analizados.
TABLA DE PUNTOS DE COMPROBACIÓN
MÍNIMOS
|
PCMs |
Riesgo
máximo |
|
|
Riesgo
mínimo |
Valoración |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
| 1. Autorización
sanitaria |
-La industria realiza actividades
diferentes a las reflejadas en su N.R.S. |
-No solicitó
la convalidación del N.R.S. |
-No presentan
documentación de las autorizaciones |
-Las
actividades realizadas coinciden con las reflejadas en su
N.R.S.
-Presentan documentación de dichas
autorizaciones |
|
| 2. Documentación de origen del
molusco |
-Existe mercancía sin
documentación de origen (mínimo: Documento de Registro,
Documento de Control de Sanidad Exterior o marca
sanitaria)
o
-Existen defectos importantes en la
información que aporta: en Documentos de Registro (recolector,
marcado de fechas, zona de producción, especie y cantidad,
destino y firmas); en marca sanitaria (especie, N.R.S, peso
neto y marcado de fechas) |
-Todos los lotes poseen
documentación de origen, pero ésta presenta defectos no
definidos en el riesgo máximo y no se han adoptado medidas
correctoras |
-Se han adoptado las medidas
correctoras necesarias para corregir los defectos definidos en
el punto 2 |
-La totalidad de los lotes vienen
acompañados de la documentación de origen reglamentaria,
completa y correctamente cumplimentada |
- |
| 3. Control de
biotoxinas |
No presentan un programa de
autocontrol de biotoxinas, ni realizan controles analíticos
del molusco recibido
o
-No adopción de medidas
correctoras eficaces en caso de resultados
desfavorables |
-Realizan controles analíticos de
forma ocasional sin ningún tipo de
programación
o
-Laboratorio no autorizado |
-Realizan controles analíticos
periódicos, aunque el programa de autocontrol resulta
incompleto
o
-El laboratorio ha solicitado
autorización |
-Presentan un programa de
autocontrol de biotoxinas completo, o bien, realizan controles
analíticos de todos los lotes de molusco recibidos, adoptando
medidas correctoras eficaces en caso de resultados
desfavorables
-Laboratorio autorizado |
- |
| 4. Proceso de
cocción |
-No existen registros del proceso
de cocción o no se registran todos los parámetros que definen
el tratamiento térmico
o
-Tratamiento no reglamentario
para inhibir la proliferación de microorganismos
patógenos
o
-No adopción de medidas correctoras eficaces
en caso de fallos en el proceso |
-No disponen de registros de
contrastación del proceso de cocción
o
-Aparatos de
medida no calibrados con la frecuencia necesaria |
-Registros de contrastación del
proceso de cocción incompletos o realizados con frecuencia
insuficiente |
-Disponen de registros
contrastados y revisados del proceso de cocción documentados
por lote y fecha
-Tratamiento reglamentario para inhibir la
proliferación de microorganismos patógenos
-Adopción de
medidas correctoras eficaces en caso de fallos en el
proceso
-Aparatos de medida adecuadamente
calibrados |
- |
| 5.
Rastreabilidad |
-Por lote producido, se desconoce
la documentación de origen, los días de producción, los
kilogramos producidos o la información sobre existencias y
envíos
o
-Defectos importantes en el etiquetado como:
falta de marca de salubridad, nº de lote o marcado de
fechas |
-Por lote producido, la
información sobre existencias y envíos aparece incompleta o no
suficientemente detallada
o
-Existen anomalías en el
etiquetado como: defectos en la marca de salubridad o en la
información sobre el estado físico y tratamiento o las
condiciones de conservación |
-Existen anomalías en el
etiquetado no contempladas en los puntos 1 y 2 |
-A través de los registros se
puede conocer, por lote producido, la documentación de origen,
los días de producción, kilogramos producidos e información
completa y detallada sobre existencias y envíos
-El
etiquetado es correcto |
- |
| 6. Control microbiológico de
producto elaborado |
-No realizan controles o los
realizan con frecuencia claramente insuficiente
o
-No
adoptan medidas correctoras eficaces en caso de resultados
desfavorables |
-Realizan controles periódicos no
representativos
o
-Laboratorio no autorizado |
-Cumplen todos los puntos que
definen el riesgo mínimo a excepción de:
-No disponen de un
Programa de muestreo; sin embargo, realizan controles
periódicos, representativos y con frecuencia
adecuada
o
El laboratorio ha solicitado
autorización
|
-Disponen de un Programa de
muestreo completo
-En caso de resultados desfavorables,
adoptan medidas correctoras eficaces
-Laboratorio que
realiza los análisis autorizado |
- |
| 7. Control del agua utilizada
en los procesos |
-Los sistemas de tratamiento del
agua se utilizan o controlan incorrectamente
o
-No
realizan controles de agua o éstos son claramente
deficientes
o
-No adopción de medidas correctoras
eficaces en caso de resultados desfavorables |
-Los controles del agua se
realizan con frecuencia insuficiente
o
-Laboratorio no
autorizado |
-Se cumple el punto 4 a excepción
de: el laboratorio ha solicitado autorización |
-Los sistemas de tratamiento del
agua son utilizados y controlados correctamente
-Nº
suficiente de controles
-Medidas correctoras eficaces en
caso de resultados desfavorables
-Laboratorio autorizado
|
- |
| 8. Material de envasado y
embalado |
-Materiales no adecuados,
deficientes condiciones de almacenamiento o deficiente
manipulación, de tal forma que pudieran representar un riesgo
sanitario inmediato |
-Materiales no adecuados, malas
condiciones de almacenamiento o malas condiciones de
manipulación sin que ello represente un riesgo sanitario
inmediato |
-No presentan, en relación al
material utilizado, certificación de su aptitud para uso
alimentario |
-Materiales
adecuados
-Condiciones adecuadas de almacenamiento y
manipulación
-Presentan certificación de su aptitud para
uso alimentario |
- |
| 9. Planes de limpieza y
desinfección, desinsectación y desratización |
-No presentan planes de limpieza
y D.D.D.
o
-No son eficaces en su desarrollo y
aplicación |
-Planes de limpieza y D.D.D.
incompletos |
-No se llevan a cabo
verificaciones de los planes con la frecuencia
necesaria |
-Planes de limpieza y D.D.D.
completos y eficaces |
- |
| 10. Plan de formación de
personal manipulador |
-No presentan plan de
formación
o
-No es eficaz en su desarrollo y
aplicación |
-Plan de formación
incompleto
o
-No realizan controles médicos en busca de
enfermedades de transmisión alimentaria |
-Puntualmente, existencia de
personal manipulador sin la formación adecuada |
-Existe un plan de formación
completo que es observado por el personal
manipulador
-Controles médicos en busca de enfermedades de
transmisión alimentaria realizados con la frecuencia
necesaria |
- |
| 11. Condiciones estructurales
y de manipulación |
-No existe separación suficiente
entre zonas o procesos de forma que no se evitan
contaminaciones cruzadas
o
-El equipo de cocción o de
extracción de vapor no garantiza una producción
higiénica
o
- Deficiente evacuación de residuos sólidos
o líquidos. deficientes condiciones de limpieza o deficiente
manipulación del producto, de forma que pudiera suponer un
riesgo sanitario inmediato
|
-Presentan condiciones no
adecuadas de evacuación de residuos sólidos o líquidos, de
orden y limpieza o de manipulación del producto, sin que ello
suponga un riesgo sanitario inmediato |
-Puntualmente presentan
condiciones no adecuadas de evacuación de residuos sólidos o
líquidos, de orden o de manipulación del producto |
-Separación suficiente entre
zonas y procesos evitando así contaminaciones cruzadas
-El
equipo de cocción y de extracción de vapor garantiza una
producción higiénica
-La evacuación de residuos sólidos y
líquidos es adecuada
-Condiciones adecuadas de limpieza y
orden
-Manipulación higiénica del producto |
- |
BIBLIOGRAFÍA
REAL DECRETO
1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se fijan las normas
sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los
productos pesqueros y de la acuicultura.
DECISION DE LA COMISION
(94/356/CE), de 20 de mayo de 1994, por la que se establecen las
disposiciones de aplicación de la Directiva 91/493/CEE del Consejo
en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos
pesqueros.
DECISION DE LA COMISION (93/25/CEE), de 11 de
diciembre de 1992, por la que se aprueban algunos tratamientos para
inhibir la proliferación de microorganismos patógenos en los
moluscos bivalvos y los gasterópodos marinos.
DECISION DE LA
COMISION (93/51/CEE), de 15 de diciembre de 1992, relativa a los
criterios microbiológicos aplicables a la producción de crustáceos y
moluscos cocidos.
REAL DECRETO 571/1999, de 9 de abril, por el
que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria que fija las
normas aplicables a la producción y comercialización de moluscos
bivalvos vivos.
DECRETO 399/1996, de 31 de octubre, por el que se
regulan programas de autocontrol sanitario de moluscos bivalvos
vivos.
Orden de 3 de julio de 1998, por la que se regula el
documento de registro para el transporte y comercialización de
moluscos bivalvos vivos.
Orden de 14 de noviembre de 1995, por la
que se regula el programa de actuaciones para el control de
biotoxinas marinas en moluscos bivalvos y otros organismos
procedentes de la pesca, el marisqueo y la acuicultura.
Orden de
14 de junio de 1999, por la que se declaran y clasifican las zonas
de producción de moluscos bivalvos y otros invertebrados marinos en
aguas de competencia de la Comunidad Autónoma de Galicia.
DECRETO
116/1995, de 31 de marzo, por el que se regula el control de
biotoxinas en moluscos bivalvos u otros organismos procedentes de la
pesca, el marisqueo y la acuicultura.
REAL DECRETO 331/1999, de
26 de febrero, de normalización y tipificación de los productos de
la pesca, frescos, refrigerados o cocidos.
REAL DECRETO
1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios.
REAL DECRETO 50/1993, de 15 de enero, por el que se
regula el control oficial de productos alimenticios y REAL DECRETO
1397/1995, de 4 de agosto, por el que se aprueban las medidas
adicionales.
REAL DECRETO 1945/1983, de 22 de junio, por el que
se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del
consumidor y de la producción agroalimentaria.
REAL DECRETO
49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios
aplicables en los intercambios intracomunitarios de los productos de
origen animal.
REAL DECRETO 2207/1995, de 28 de diciembre, por el
que se establecen las normas de higiene relativas a los productos
alimenticios.
REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que
se establecen las normas relativas a los manipuladores de
alimentos.
DECRETO 14/2000, de 7 de enero, de autorización de
laboratorios para la realización de determinados ensayos de control
de productos alimenticios relacionados con el consumo
humano.
REAL DECRETO 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que
se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para el
abastecimiento y control de la calidad de las aguas potables e
consumo público.
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