The World of Food Science



Alimentos Funcionales. Conceptos y Beneficios Para la Salud
by   Dr. J. Andrés Vasconcellos
Departamento de Ciencias de Alimentos y Nutrición, Universidad Chapman, Orange, California, U.S.A.

INTRODUCCION

Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el área de las ciencias de los alimentos y de la nutrición se ha hecho presente con cada vez mayor intensidad: El área de la interacción alimentos-medicina cada vez mas reconocida como la de los "alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud y como compuestos no nutricionales pero que contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crónicas de la edad madura. Inicialmente considerados como una curiosidad pasajera, la idea de la formulación de alimentos en base a los beneficios de salud que sus componentes no nutricionales podían proveer al consumidor, se ha convertido en una de mucho interés actual para las grandes compañías de alimentos (Best, D., 1997; Hollingworth, P., 1997).

El concepto tradicional de que para el mantenimiento de una salud óptima la dieta diaria debe proveer cantidades adecuadas de nutrientes esenciales ha cambiado en los últimos años, por la evidencia cada vez mas fuerte de que como una mezcla compleja de substancias quimicas, los alimentos contienen también substancias fisiologicamente activas que cumplen, al igual que los nutrientes esenciales, una función de beneficio contribuyendo a reducir la incidencia de ciertas enfermedades crónicas y por tanto son necesarias para una vida saludable (Caragay, 1992). Excepto por los nutrientes reconocidos, la mayoría de tales substancias alimentarias permanecen sin ser completamente caracterizadas por sus funciones fisiológicas. Estudios epidemiológicos en vivo, en vitro y clínicos indican que una dieta a base de vegetales puede reducir el riesgo de enfermedades crónicas, especialmente del cáncer, conforme lo demuestra la revisión de 200 estudios epidemiológicos llevada a cabo por Block y sus colaboradores en 1992, en la cual se demuestra que el riesgo de cáncer en personas que consumen dietas altas en frutas y vegetales, es el 50 porciento del riesgo que se observa en personas que consumen poco de estos alimentos. La evidencia es clara de que las dietas basadas en vegetales contienen otras substancias, a mas de los nutrientes tradicionales, que contribuyen a reducir el riesgo de cáncer (Steinmetz and Potter, 1991a, 1991b).

Como resultado, la prevención de enfermedades a base de la dieta diaria es vista cada vez mas como una opción, a base del desarrollo de productos diseñados para cubrir necesidades de salud específicas.

La promesa de los alimentos funcionales ha surgido en un momento en el que el interés de los consumidores en el eje dieta-salud es su prioridad. El interés del consumidor por obtener dietas óptimas para mantener una buena salud, por extender los años de vida, la desconfianza hacia los alimentos "procesados" y el aumento en el mercado de los alimentos "naturales" ha creado el estado de "revolución" tecno-científica de los "alimentos funcionales" o "alimentos diseñados" en la que cada vez mas participan. La base de estos componentes es eminentemente de orígen vegetal o fitoquímica, aunque como excepción también están incluidos los suplementos prebióticos y probióticos. Los alimentos funcionales, los productos alimentarios y los suplementos dietarios que proveen un posible beneficio fisiológico en el control o la prevención de enfermedades representan una oportunidad para el desarrollo de nuevos productos. Las regulaciones de la NLEA (Ley de Etiquetado y Educación Nutricional) y de la DSHEA (Ley de Suplementos Dietarios, Salud y Educación) en los Estados Unidos, así como el Códex Alimentarius de las Naciones Unidas están llamados a constituir el engranaje principal en base al cual esta nueva revolución en la lucha contra la prevención y la cura de enfermedades se hará realidad.

La comprensión científica de como estos componentes no nutricionales o fitoquímicos actúan en el organismo apenas está en sus inicios; no solo se está identificando y encontrando que aparentemente existen cientos de ellos, sinó que también se está logrando establecer la forma de acción de algunos. Aunque los fitoquímicos no contribuyen energía o material estructural al organismo, pueden cumplir importantes funciones. Los profesionales de la salud están gradualmente reconociendo el papel de los componentes fitoquímicos de los alimentos en el mejoramiento de la salud, en parte gracias al apoyo proporcionado por el advenimeinto de la Ley de Etiquetado y Educación Nutricional de 1990 en los Estados Unidos, mas comunmente conocida por sus siglas en inglés, NLEA (ADA, 1995; Howard y Kritchevsky, 1997) que requiere etiquetado nutricional para la mayoría de los alimentos y permite mensajes de salud y mensajes relacionados a ciertas enfermedades en las etiquetas de los alimentos.

Especialistas en nutrición humana, ciencia y tecnología de alimentos, mercadotecnia, etc. investigan activamente esta nueva área y se encuentran formulando nuevos productos que permitan un futuro mas saludable para la humanidad. Congresos y reuniones científicas se llevan a cabo cada vez con mayor frecuencia para discutir esta nueva área, convertida en uno de los tópicos de mayor interés desde el año 1996 (Sloan, E., 1996; Neff, J. y Holman, J. R., 1997; Anónimo, 1997). A estas reuniones se suman el interés de la industria tradicional de alimentos: La compañía Kellogg ha establecido la división de alimentos funcionales; Kraft Foods, Nestlé y otras grandes compañías se aprestan con cierta reticencia a la investigación y desarrollo de esta área, mientras que la compañía Nabisco introdujo "Nutrajoint" su primer producto funcional. Hace unos anos ConAgra Functional Foods introdujo "Culturelle", a probiótico, cuyo ingrediente activo es Lactobacillus GG, el probiótico mas extensivamente estudiado, derivado del sistema digestivo humano (Saxelin, 1997). Estudios llevados a cabo con Lactobacillus GG han encontrado que este organismo probiótico reduce el número de bacterias patógenas en el tracto intestinal, protegiendo por lo tanto contra las enfermedades (Benno, et al; Salminen y Donohue, 1996), favoreciendo el mantenimiento de un balance bacteriano saludable en el aparato digestivo (Gorbach, Chang y Goldin, 1987) y produciendo una substancia antimicrobiana que inhibe la multiplicación de microorganismos enteropatógenos, incluyendo Clostridium difficile (Bennet, et al, 1996).

Algunas universidades han iniciado programas para el estudio de esta interesante área de las ciencias de los alimentos y de la nutrición. Quizas el centro mas reconocido es el Programa de Alimentos Funcionales para la Salud de la Universidad de Illinois (University of Illinois Functional Foods for Health Program).

Muchos productores de suplementos alimentarios han estado ofreciendo estos componentes en el mercado, sin tener la base científica cierta para los reclamos de salud que se presentan en los envases de sus productos. En muchos casos esto es ejemplo de irresponsabilidad y de avaricia. En otros casos, simplemente ejemplo de ignorancia y de la falta de regulación gubernamental apropiada para controlar a la rapidamente creciente industria de los suplementos alimentarios. Lo cierto es que los productores de suplementos no deberían envasar en una botella compuestos que todavía no han sido debidamente identificados y caracterizados por la comunidad científica, ni aducir efectos positivos basados solamente en evidencia anecdótica y testimonios individuales.

Suplementos (píldoras, barras nutritivas y dietas líquidas) pueden ser fuentes concentradas de vitaminas, energía y fitonutrientes, pero fallan en proveer la gama completa de ingredientes naturales que un alimento provee. La absorpción, distribución y metabolismo de un nutriente individual o de un fitonutriente pueden ser afectadas por estas deficiencias. Por ejemplo, las formas puras o concentradas de vitaminas en píldoras o en cápsulas pueden ser no absorbidas apropiadamente y pueden interferir con la absorpción de otros nutrientes. Igualmente, los extractos de algunas substancias fitoquímicas no son tan efectivos como cuando aquella substancia se encuentra en su forma natural como parte de un alimento. Esto sugiere que algunos fitoquímicos podrían ser no metabolizados en su forma pura y que algunos necesitan la presencia de otros compuestos o componentes alimenticios para funcionar apropiadamente. Se podría concluir que no necesariamente un compuesto fitoquímico individual, sino la combinación de compuestos fitoquímicos entre sí o con otras substancias en los alimentos es lo que favorece su absorpción, transporte a los tejidos, metabolismo y su función protectora en contra de enfermedades. Este concepto merece, y es objeto, de investigación científica a fín de establecer el mecanismo de funcionamiento biológico de los fitonutrientes y de su valor en la lucha por la consecusión de una mejor salud y calidad de vida (Dwyer, 1996).

QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

No existe un acuerdo para definir en forma precisa lo que son los "alimentos funcionales". Muchos consideran que se trata de un concepto aún en desarrollo y que bien podría considerárselos como productos intermedios entre los tradicionales y la medicina. Los alimentos funcionales podrían definirse como "cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona".

La idea de los "alimentos funcionales" fue desarrollada en el Japón durante la década de 1980s como una necesidad para reducir el alto costo de los seguros de salud que aumentaban por la necesidad de proveer cobertura a una población cada vez mayor en edad, gracias a los avances en cuidado médico y una buena nutrición (Anónimo, 1991). El término se refería a alimentos procesados conteniendo ingredientes que ayudan a ciertas funciones específicas del organismo además de ser nutritivos. Al momento, Japón es el único país que ha formulado un proceso regulatorio específico para la aprobación de alimentos funcionales. Conocidos como "alimentos para uso específico de salud" ("foods for specified health use" o FOSHU) estos alimentos son elegibles para llevar un sello de aprobación del Ministerio de Salud y Bienestar (Arai, 1996). Mas de 100 productos tienen licencia FOSHU en el Japón (Hasler, 1998).

De acuerdo a los Japoneses los "alimentos funcionales" pueden clasificarse en tres categorías:

  1. Alimentos a base de ingredientes naturales.
  2. Alimento que deben consumirse como parte de la dieta diaria.
  3. Alimentos, que al consumirses cumplen un papel específico en las funciones del cuerpo humano, incluyendo:

a) mejoramiento de los mecanismos de defensa biológica;
b) prevención o recuperación de alguna enfermedad específica;
c) control de las condiciones físicas y mentales; y,
d) retardo en el processo de envejecimiento.

En los Estados Unidos la categoría de alimentos funcionales no está legalmente reconocida. A pesar de esto, muchas organizaciones han propuesto definiciones para esta nueva área de las ciencias de los alimentos y de la nutrición. El Directorio de Alimentos y Nutrición de Instituto de Medicina ha definido a los alimentos funcionales como "cualquier alimento o ingrediente alimentario que pueda proporcionar beneficios de salud además de los tradicionalmente nutricionales" (IOM/NAS, 1994).

El primer término usado para este tipo de alimentos en los Estados Unidos fue el de "alimentos diseñados", utilizado en 1989 por el Dr. Herbert Pierson, Director del Programa de Alimentos Diseñados del Instituto Nacional del Cáncer, para describir aquellos alimentos que contienen naturalmente -o que son enriquecidos con componentes químicos, biologicamente activos pero no nutritivos, provenientes de plantas (fitoquímicos), efectivos en la reducción de los riesgos al cáncer. Ese mismo año, el Dr. Stephen DeFelice, Director de la Fundación de Medicina Innovativa, crea el término "nutraceutico" para referirse a "cualquier substancia que pueda ser considerada como alimento o como parte de un alimento y que proporciona beneficios médicos o de salud, incluyendo la prevención o el tratamiento de una enfermedad". Con el paso del tiempo, otros términos creados para caracterizar los "alimentos funcionales" incluyen:

• Alimentos geneticamente diseñados
• Farmacoalimentos
• Fitoalimentos, fitonutrientes
• Substancias fitogénicas
• Alimentos rendimiento
• Alimentos inteligentes
• Alimentos terapéuticos
•  Alimentos de valor añadido
• Alimentos genómicos
• Prebióticos/Probióticos
• Fuentes fitoquímicas
• Alimentos superiores
• Alimentos hipernutritivos
• Por último hasta el término "alimentos reales"!!! (presentado en una revista promotora de fisicoculturismo).

El término "fitoquímicos" constituye la evolución mas reciente del término "alimentos funcionales" y enfatiza las fuentes vegetales de la mayoría de los compuestos preventivos de enfermedades.

La generación de los "baby boomers" en los Estados Unidos (aquellos nacidos immediatemente después de la Segunda Guerra Mundial, en el período entre 1945 y 1950) con su interés en la salud han hecho de los alimentos funcionales la mas importante industria en este país (Meyer, 1998) con un mercado estimado en los 29 mil millones de dólares (Waltham, 1998).

"EL ORIGEN DE LA "REVOLUCION DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES"

Muchos factores han contribuido a la presente "revolución" dietaria y al interés en los "alimentos funcionales":

  • La evidencia abundante acerca del papel vital de los factores nutritivos en el mantenimiento de la salud y la en ocurrencia de las enfermedades.
  • El papel de la dieta en la occurrencia de diez de las mayores causas de muerte en los Estados Unidos incluyendo:

• Enfermedades del corazón
• Cáncer
• Derrame cerebral
• Diabetes
• Arteroesclerosis
• Enfermedades hepáticas

Otras enfermedades, aunque no fatales, también resultan de una dieta inadecuada y causan problemas de capacitación física. Ejemplo de este tipo de enfermedades es la osteoporosis.

  • El consumo de dietas con alto contenido de productos de orígen vegetal (frutas, verduras, granos integrales y leguminosas) es considerado como medio de protección contra enfermedades crónicas, especialmente el cáncer.
  • Personas que consumen un bajo nivel de frutas y vegetales tienen un doble nivel de riesgo para adquirir diversos tipos de cáncer que aquellas personas con un alto nivel de consumo de este tipo de alimentos.

Esto lleva a pensar a muchos que es posible que el aumento en el consumo de compuestos fitoquímicos con actividad biológica presentes en una dieta, contribuyen a la reducción del riesgo de cáncer.

Todos estos factores han contribuido a un gran interés en el papel de alimentos fisiologicamente funcionales en la prevención de enfermedades y en la promoción de la salud partiendo del hecho de que la evidencia científica enfatiza que:

  1. Existe una fuerte relación entre los alimentos que se consumen y la salud humana y también la de los animales utilizados como parte del ciclo de alimentación del hombre.
  2. El cada vez mas amplio conocimiento científico correlaciona en forma benéfica las funciones de varios componentes alimenticios (nutrientes y nonutrientes) con la prevención y el tratamiento de enfermedades específicas.
  3. Las nuevas tecnologías -biotecnología, ingeniería genética- han creado posibilidades sín límites en las áreas de los descubrimientos científicos, la creación de nuevos productos y la producción en gran volúmen.
  4. Los desarrollos logrados han resultado en un aumento en el número potencial de productos con beneficios médicos y para la salud ("alimentos funcionales").

Se hace razonable concluir que existen áreas de investigación a las que deben darse prioridad. Tales áreas podrían incluir:

  1. El estudio y la revisión comprensiva de los avances en el área de alimentos funcionales.
  2. Determinación de la naturaleza y del tipo de las interacciones entre los nutrientes y los componentes no nutritivos de los alimentos y el organismo humano, a fín de establecer su valor.
  3. Estudio del mercado mundial para alimentos funcionales.
  4. Estudio de las tecnologías relacionadas para el desarrollo de nuevos productos de beneficio y aceptabilidad por parte del consumidor.
  5. Desarrollo de nueva y avanzada tecnología para la preservación de los componentes funcionales en los alimentos.
  6. Caracterización científica de la interrelación entre los componentes funcionales y las enfermedades y del mecanismo de acción de esos componentes en los procesos patológicos.
  7. Comprensión integral del impacto económico de los productos que se desarrollen, en función del consumidor.
  8. Estudio de los límites impuestos por los conceptos científicos y por las regulaciones.

CLASIFICACION Y FUNCIONALIDAD DE LOS
COMPUESTOS FITOQUIMICOS

Recientes trabajos de investigación científica han permitido clasificar a los "fitonutrientes" en grupos a base de las funciones de protección biológica que ejercen, así como en base a sus características físicas y químicas. La siguiente es una clasificación general de los grupos o clases de "fitonutrientes" en esta base.

Terpenos

Ampliamente distribuidos en el reino vegetal, en alimentos verdes, productos de soya y granos. Constituyen una de las mas amplias clases de alimentos funcionales o fitonutrientes. Los terpenos funcionan como antioxidantes, protegiendo a los lípidos, a la sangre y a otros fluidos corporales contra el ataque de radicales libres, algunas especies de oxígeno reactivo, grupos hidroxilos, peróxidos y radicales superóxidos. Los terpenos mas intensamente estudiados son los carotenoides y los limonoides.

En estudios experimentales, los terpenos previenen la ocurrencia del cáncer en muchos sitios, incluyendo los pulmones, las glándulas mamarias, el colon, el estómago, la próstata, el páncreas, el hígado y la piel (Kawamori, et al, 1996; Reddy, et al, 1997; So, et al, 1996; American Institute for Cancer Research, 1996). Los terpenos expresan su actividad antitumorífica a travéz de una variedad de mecanismos. Importante entre estos es su inhibición de la proliferación de células malignas por decrecimiento de la actividad de las proteinas oncogénicas ras. Un oncógeno es un gen causativo de cáncer tales como los genes H-ras y c-myc. Cuando un oncógeno muta, dirige una célula a sintetizar una proteina anormal que puede constituir un factor de crecimiento anormal o puede regular la actividad de una enzima que a su vez controla el crecimiento. La proteina anormal ordena a las células dividirse agresivamente de modo que el cáncer progresa a su vez a formas mas agresivas. La actividad de las enzimas que controlan el crecimiento a menudo envuelven reacciones de fosforilación, metilación e isoprenilación.

Los terpenos también causan un decrecimiento de la actividad de la enzima decarboxilasa de ornitina (DCO), esencial para la síntesis de poliaminas, importantes en la proliferación celular; la inhibición de la DCO reduce las poliaminas y decrece la proliferación celular. Los terpenos son agentes antitumoríficos efectivos que tienen un futuro prometedor como drogas quemoterapéuticas.

a. Carotenoids. Esta subclase de terpenos consiste de los pigmentos de color amarillo intenso, naranja y rojo que se encuentran en vegetales como el tomate, el perejil, la naranja, la toronja roja, la espinaca y el aceite de palma africana. Los carotenoides se encuentran tambien en ciertas especies animales a las cuales prestan brillantes colores (por ejemplo, los flamingos; la yema de huevo es amarilla debido a la presencia de carotenoides que protegen a la grasa insaturada contenida en la yema). La familia de los carotenoides -de los cuales existen mas de 600 compuestos- incluyen dos tipos distintos de moléculas: carotenos y xantofilas.

Los carotenos, incluyen alfa-, beta- y epsilon-caroteno, los únicos que poseen actividad como vitamina A. Beta-caroteno es el mas activo. Estos carotenos, conjuntamente con el gama-caroteno, el licopeno y la luteina (que no tienen actividad como vitamina A), parecen ofrecen protección contra el cáncer de los pulmones, cáncer colorectal, cáncer de las glándulas mamarias, cáncer del útero y cáncer de la próstata (Bendich y Olson, 1989). Los carotenos tienen un efecto favorable para el sistema immunológico y protegen a la piel contra la radiación ultravioleta (Bendich, 1989). Los carotenos tiene un efecto protector que es específico de los tejidos. Por lo tanto, el efecto protector general es mayor cuando todos los carotenos son ingeridos conjuntamente en la dieta.

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Beta-Caroteno

El licopeno, presente en forma abundante en tomates, toronjas rojas, sandías y pimientos rojos es el carotenoide encontrado en mas alta concentración en el plasma sérico humano. Su concentración (0.5 mmoles/L de plasma) constituye aproximadamente el 50% de los carotenoides totales. Estudios llevados a cabo durante seis años por las Escuelas de Medicina y de Salúd Pública de la Universidad de Harvard (Giovannucci, et al, 1995) en las dietas de mas de 47,000 sujetos indican que de 46 frutas y vegetales evaluados, solo los productos de tomate (que contienen altos niveles de licopeno) tales como pizza y salsa de tomates podrían a reducir el riesgo de cáncer de la próstata. La actividad biológica del licopeno incluye su acción antioxidativa y el control del crecimiento celular pero no su actividad como vitamina A (Stahl y Sies, 1996).

Los beneficios de salud del licopeno pueden lograrse por el consumo de 2 vasos de jugo de tomates (540 ml) diarios. El licopeno ingerido es almacenado en el hígado, los pulmones, la próstata, el colon y la piel. Su concentración en los tejido corporales tiende generalmente a ser mas alta que la de otros carotenoides.

Otros estudios que se están llevando a cabo en varios centros de investigación sugieren que el licopeno podría reducir el riesgo a la degeneración macular, oxidación de lípidos séricos y cánceres de los pulmones, de la vejiga, del cérvix y de la piel (Gerster, 1997). Giovannucci en una revisón de la literatura sobre licopeno y cáncer (Giovannucci, 1999) correctamente concluye que aunque la evidencia indica efectos beneficiosos del licopeno, es necesario considerar que muchos otros componentes potencialmente benéficos están presentes en los tomates y otros productos vegetales y cuya interacción entre sí y con el licopeno podrían contribuir a los efectos anticancerígenos observados y esto necesita mayores estudios y confirmación.

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Licopeno

Las xantofilas (luteinas), incluyen compuestos químicos conocidos como carotenoides alcohólicos y los cetocarotenoides. En este tipo de carotenoides se encuentran la zeaxantina, la cantaxantina, la criptoxantina y la astazantina. Cantaxantina se hizo popular hace algunos años como una píldora para adquirir bronceado corporal artificial.

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Cantaxantina

Las xantofilas son importantes porque parecen ejercen una función protectora en favor de la vitamin A, la vitamina E y otros carotenoides, en contra de los procesos de oxidación. La criptoxantina podría tener un alto efecto protectivo para los tejidos vaginal, uterino y cervical (Parker, 1989).

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Xantofila

b. Limonoides. Esta subclase de terpenos (d-limoneno, pineno, eucaliptol) que se encuentran en la cáscara de frutas cítricas, parece estar especificamente destinada a la protección del tejido pulmonar. Además, los limonoides parecen actuar como agentes quemopreventivos específicos (Nair, et al, 1984). En algunas pruebas preliminares, pacientes de cáncer reciben limoneno oralmente para probar su efectividad terapéutica.

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d-Limoneno Pineno

Basados en estudios experimentales, los fitoquímicos de esta clase se encuentran en pequeñas cantidades en los aceites de cáscara de naranjas y otros frutos cítricos, así como también en otras frutas. Estos compuesto dan a estos aceites su fragancia característica. El limoneno, por ejemplo, se encuentra principalmente en las cáscaras de naranjas y limones y actúa como inhibidor de la reacción de isoprenilación, como un mecanismo para prevenir la expresión oncogénica y controlar de esa manera el crecimiento celular. El alcohol perilílico, presente en las cerezas, es un metabolito que se parece mucho en su estructura química al limoneno y es cinco veces mas potente que este como anticancerígeno.

Fitoesteroles

Los fitoesteroles están presentes en la mayoría de las plantas. Los vegetales verdes y amarillos contienen cantidades significantes, con alta concentración en las semillas. La mayor parte de las investigaciones acerca de estos fitonutrientes se han llevado a cabo en semillas de calabazas, soya, arroz y hierbas y han demostrado que los fitoesteroles tienen habilidad para bloquear la absorbción del colesterol (al cual se encuentran estructuralmente relacionados y con el cual compiten por su absorpción a travéz de las paredes intestinales) facilitando su excreción.

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Ergosterol - Provitamin D2. Un Fitoesterol

Algunas investigaciones han revelado que los fitosteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las glándulas mamarias y en la próstata. Los mecanismos por los cuales esto ocurre no están claramente establecidos, pero se conoce que los fitoesteroles alteran los mecanismos de transferencia a travéz de la membrana celular durante el crecimiento de tumores y reducen la inflamación.

Fenoles

Estos fitonutrientes incluyen un numeroso grupo de compuestos que han sido sujeto de una extensiva investigación como agentes preventivos de enfermedades.

Los fenoles protegen a las plantas contra los daños oxidativos y llevan a cambio la misma función en el organismo humano. Las coloraciones azul, azul-rojo y violeta característicos de ciertas variedadez de cerezas y uvas y el color púrpura de la berenjena se deben al contenido fenólico de estos vegetales. La característica principal de los compuestos fenólicos es su habilidad para bloquear la acción de enzimas específicas que causan inflamación. Los fenoles también modifican los pasos metabólicos de las prostaglandinas y por lo tanto protegen la aglomeración de plaquetas (Hertog, et al, 1993). Basados en los datos obtenidos de estudios experimentales, parece que existen algunos posibles mecanismos para la acción de los fenoles. Estos inhiben la activación de carcinógenos y por lo tanto bloquean la iniciación del proceso de carcinogénesis. Los fenoles son también antioxidantes y como tales atrapan radicales libres, previniendo que estos se unan y dañen las moléculas de ácido deoxiribonucleico (DNA), un paso crítico en la iniciación de los procesos carcinogénicos. Como antioxidantes, los fenoles también previenen la peroxidación de lípidos, los cuales, siendo radicales libres pueden causar daño estructural a las células normales. El daño estructural a las membranas de las células normales interfiere con el transporte de moléculas a travéz de estas membranas afectando el crecimiento y proliferación celular.

El grupo de los fenoles incluye a los flavonoides y sus subgrupos las antocianidinas, las catequinas, los ácidos gálicos y las isoflavonas.

a. Flavonoides. Los flavonoides incluyen las flavonas y las isoflavonas que se encuentran en varias frutas y vegetales. La soya y el tofú son ricas fuentes de flavonoides no cítricos; las frutas cítricas son ricas fuentes de flavonoides cítricos, incluyendo los compuestos diosmina y hesperidina que son encontrados en toronjas y naranjas. Estos compuestos favorecen también los efectos del ácido ascórbico (vitamina C).

Los flavonoides fueron alguna vez agrupados juntos como vitamina P, aunque hay mucho mas de 1,500 de ellos, incluyendo los siguientes:

  • Flavones (contienen el flavonoide apigenina que se encuentra en la camomila);
  • Flavonols (quercetina: toronja; rutina: alforfón; ginkgoflavonoglicósidos: ginkgo);
  • Flavonones (hesperidina - frutas cítricas; silibina).

La actividad biológica de los flavonoides incluye su acción contra alergias, inflamaciones, radicales libres, hepatotoxinas, aglomeración de plaquetas, microorganismos, úlceras, viruses y tumores (Kinsella, et al, 1993) y su acción inhibitoria de ciertas enzimas. Por ejemplo: los flavonoides bloquean la enzima de conversión de angiotensina (ECA) que causa aumento de la presión arterial; previenen la "gomosidad" de las plaquetas y por lo tanto su aglomeración; protegen el sistema vascular y fortalecen a los pequeños capilares que llevan oxígeno y otros nutrientes esenciales a todas las células (Anónimo, 1993). Además de todo lo anterior los flavonoides bloquean las enzimas que producen estrógeno (Northrup, 1994). Los resultados de estudios llevados a cabo usando ratas, han demostrado que diosmina y hesperidina inhiben carcinogénesis por reducción de los niveles de poliaminas (So, et al, 1996; American Institute for Cancer Research, 1996)

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Diosmina

 

Hesperidina

Presentes en toda célula, la familia de las poliaminas incluye putrescina y espermidina y sus derivativos, quecumplen una importante función en el crecimiento y proliferación celular.

H2N-(CH2-CH2-CH2-CH2)-NH2

Putrescina

H2N-(CH2-CH2-CH2-CH2)-NH-(CH2-CH2-CH2)-NH2

Esperimidina

Algunos tumores acumulan poliaminas y su tratamiento con compuestos fitoquímicos tales como diosmina y hesperidina (también llamada por algunos, vitamina P) disminuye los niveles de poliaminas; esto a su vez esto disminuye la proliferación de tumores celulares.

Quercetina es un flavonoide no cítrico ampliamente distribuido en los alimentos. Esta clasificada como una flavona debido a que contiene la estructura 2-fenilcromona.

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Quercetina

i. Antocianidinas. Tecnicamente conocidos como "flavonales", estos compuestos proveen enlaces cruzados o "puentes" que conectan o fortalecen las fibras entrecruzadas del colágeno. La gran fortaleza tensíl del colágeno depende de la preservación de los enlaces cruzados. Las antocianidinas, siendo solubles en agua, también recogen radicales libres que se encuentran en los fluidos de los tejidos. Esta es una potente habilidad que beneficia especialmente a atletas y otras personas dedicadas a la actividad deportiva y física, debido a que el ejercicio extenuante genera gran cantidad de radicales libres.

ii. Catequinas y Acidos Gálicos. Las catequinas difieren ligeramente en su estructura química de otros flavonoides, pero comparten con ellos sus propiedades quemoprotectivas. Las catequinas mas comunes son los ésteres gálicos, llamados epicatequinas (EC), galato de epicatequina (GEC) y el galato de epigalocatequinas (GEGC). Todos estos compuestos se encuentran en los tés verdes (Camelia sinensis) y se cree que son responsables por los beneficios protectores de esta bebida (Komori, 1994). Los tés verdes y negros son productos de la misma planta. El té verde no es fermentado y contiene catequinas naturales tales como la epigalocatequina. El té negro es fermentado y luego secado. El proceso de fermentación oxida las catequinas naturales formando teaflavinas y tearubiginas que le dan al té el color negro. Los chinos comenzaron a usar té hace 4700 años y producen mas de 300 variedades. El té fue introducido en Europa en el siglo XVI y constituye en la actualidad la bebida mas consumida en el mundo, después del agua, con mas de 2.5 millones de toneladas de hojas producidas anualmente.

Tanto el té verde como el negro inhiben la inducción química del cáncer del esófago en animales; el té verde actúa como un inhibidor mas potente que el té negro. Esto parece sugerir que la teaflavina y la tearubigina no son tan efectivos como sus precursores; sin embargo, esto todavía está por establecerse. El efecto inhibidor del té en el proceso de tumorigénesis no ha sido todavía demostrado en humanos.

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Teaflavina Tearubigina

b. Isoflavonas. Los fitonutrientes de esta subclase provienen de frejoles -especialmente la soya- y de otras leguminosas y son ejemplo de flavonoides no cítricos. Las isoflavonas funcionan en forma bastante similar a los flavonoides en el sentido que bloquean efectivamente las enzimas que promueven los crecimientos tumoríficos y aparentemente actúan también como hormonas. Genisteina y daidzeina que se encuentran en la soya son ejemplos de isoflavonas. Son mejor conocidas por sus efectos antitumoríficos en cáncer de la glándula mamaria en animales experimentales.

Genisteina y daidzeina son "fitoestrógenos", esto es, débiles agonistas del estrógeno y pueden actuar como tal, especialmente en mujeres con bajos niveles de estrógeno. Ambas compiten con y bloquean el receptor hormonal normal y en esta forma interfieren con los efectos de crecimiento de las hormonas naturales. En los primeros estudios sobre la acción de estos compuesto se observó que bloqueaban los efectos de las hormonas estrogénicas, principalmente del estradiol en su inhibición de carcinogénesis mamaria (Aldercreutz, 1995). También se ha observado que la genisteina y la daidzeina tienen un efecto inhibitorio de los andrógenos (por ejemplo, de la testosterona) y en los procesos de carcinogénesis prostática (Barren, et al, 1994; American Institute for Cancer Research, 1996; So, et al, 1996; Tanaka, et al, 1997). La genisteina y la daidzeina están clasificadas como isoflavonas debido a que contienen la estructura 3-fenilcromona.

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Genisteina Diadzeina

Un importante estudio (Anderson, et al, 1995) incitó el interés de la soya en el mercado consumidor. Los investigadores revisaron los datos de 38 estudios clínicos con proteina de soya compilándolos en un significativo estudio con 740 participantes y demostraron las siguientes conclusiones:

  • Decrecimiento en un 13% en los niveles de lipoproteinas de baja densidad (LBD) or colesterol "malo".
  • Mientras mas altos los niveles de colesterol en la sangre, mayor el efecto de la proteina de soya. Personas con niveles de colesterol sanguíneo de mas de 333 mg/dL tuvieron un 20% de reducción al consumir la proteina de soya.
  • Los niveles de lipoproteinas de alta densidad (LAD) o colesterol "bueno" no fueron afectados, lo cual constituye un efecto benéfico.
  • Mientras mas alto el nivel de consumo de proteina de soya, mayor la reducción de colesterol.

La genisteina y la daidzeina se encuentran en los productos de soya y en la hierba pueraria lobata (Xie, et al, 1994). De acuerdo a estudios de investigación parece que estos compuestos fitoestrogénicos ocupan los sitios que el estrógeno normalmente ocuparía (si estuviera disponible) durante la menopausia, resultando en menos efectos sintomáticos tales como las "olas de calor" características. Esto podría ser la razón por la cual las mujeres japonesas y de otras cultural orientales que consumen productos de soya, sufren mucho menos de los efectos de la menopausia que las mujeres de países occidentales. La gente que consume dietas tradicionales ricas en productos de soya raramente experimentan cánceres de las glándulas mamarias, del útero y de la próstata.

g. Otros Compuesto Fenólicos. El ácido elágico, presente en uvas, fresas, zarzamoras, arándanos, nueces y otros alimentos es un ejemplo de un tipo de compuesto fenólico que actúa como un fitoquímico y hace de estos productos ejemplos de alimentos funcionales.

En estudios usando ratas como modelo experimental, el ácido elágico inhibe tumores del esófago. Estos estudios sin embargo no indican que el ácido elágico no se encuentra facilmente disponible y puede variar en efectividad dependiendo si está en forma purificada o en su forma natural. Para ser biodisponible, el ácido elágico necesita estar en una forma en que la célula pueda reconocerlo y utilizarlo. Tal forma puede ser la forma química libre o en una forma combinada a otra biomolécula. El ácido elágico generalmente se une a moléculas de azúcar.

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Acido Elágico

Lignanos

Los lignanos son compuestos químicos de bajo peso molecular que se encuentran en muchas frutas y vegetales tales como el brécol. Al igual que los flavonoides, los lignanos tienen una débil actividad estrogénica y compiten con los compuestos estrogénicos normales no permitiéndoles promover el crecimiento de tumores. Investigaciones epidemiológicas apoyan la hipótesis de que los países con mas altos niveles de consumo de flavonoides y lignanos en su dieta tienen las mas bajas incidencias de cáncer.

Tioles

Los fitonutrientes de esta clase (contienen azufre) están presentes en el ajo y en vegetales del género crucífero (col, nabos y miembros de la familia de la mostaza). Incluyen los siguientes grupos:

a. Glucosinolatos. Potentes activadores de las enzimas de detoxificación hepática. Regulan a los glóbulos blancos y a las citoquinas (Zhang, et al, 1994). Los glóbulos blancos constituyen las "aves de rapiña" del sistema inmunológico, defendiendo al organismo por medio de procesos de destrucción de factores extraños que puedan invadir a este. Las citoquinas actúan como "mensajeros", coordinando las actividades de todas las células del sistema inmunológico. La biotransformación de los glucosinolatos incluyen los isocianatos y el sulforafano, compuesto que aparentemente tienen una función protectora de tejidos específicos bloqueando enzimas que promueven el crecimiento de tumores, especialmente en las glándulas mamarias, el hígado, el colon, los pulmones, el estómago y el esófago (Tadi, 1992).

El sulforafano es el compuesto fitoquímico reconocido por la prensa popular por su potencial anticarcinogénico y su presencia en relativamente alto nivel en el brécol.

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Sulforafano

b. Súlfidos Alílicos. El ajo y las cebollas son los mas potentes miembros de esta subclase de tioles, que también incluyen el puerro, chalote y cebolleta. Los súlfidos alílicos en estas plantas son liberados cuando las plantas son cortadas o majadas. Una vez que el oxígeno llega a las células de las plantas, se generan varios productos de bio-transformación. Cada uno de ellos parece ser específico para un tejido determinado.

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Alicina Sulfito Dialílico

Como grupo, sin embargo, los súlfidos alílicos parecen poseer propiedades antimutagénicas y anticarcinogénicas así como además propiedades protectoras de los sistemas inmunológico y cardiovascular. También parecen ofrecer una actividad anticrecimiento para tumores, hongos, parásitos, colesterol y para los factores de adhesión de plaquetas y de leucocitos, así como una función de activación de los sistemas enzimáticos de detoxificación del hígado y el bloqueo de la actividad de las toxinas producidas por bacterias y viruses (Tadi, 1992).

c.

d. Indoles. Los indoles son compuestos nitrogenados que se encuentran en la col y en otros vegetales crucíferos. Estudios experimentales demuestran que los indoles tienen un efecto protectivo contra los cánceres de las glándulas mamarias, del colon de otros tipos de cánceres.

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Indole

Animales alimentados con dietas conteniendo indoles muestran que estos contribuyen a aumentar la razón de conversión de compuestos de tipo estrogénico a formas inactivas de estas hormonas. También existe evidencia de que cuando los indoles bloquean los receptores de hormonas de tipo estrogénico, inhiben el crecimiento de tumores de las glándulas mamarias y de otros tipos de tumores. Otro modo de acción de los indoles es por inducción de la actividad de las enzimas que detoxifican a compuestos cancerígenos.

Al remover los cancerígenos potenciales, los indoles directamente bloquean el proceso de carcinogénesis. Los indoles incluyen nutrientes que interaccionan con la vitamina C, lo cual no es sorprendente puesto que los vegetales que contienen indoles también contienen cantidades significativas de vitamina C. Los indoles se unen a los compuestos cancerígenos y activan las enzimas detoxificantes, en su mayoría en el tracto gastrointestinal. El producto mas activo es el "ascorbígeno" considerado un metabólito "activo" de la vitamina C (Preabrazhenskaya, et al, 1993).

e. Isoprenoides. Los isoprenoides neutralizan los radicales libres en una forma única. Cualquier radical libre que atenta unirse a la región lípida de la membrana celular es atrapado rapidamente por los isoprenoides y entregado a otros antioxidantes para su destrucción.

Tocoferoles y Tocotrienoles

Los tocoferoles y tocotrienoles son reconocidos por su eficiente efecto inhibitorio de los procesos de oxidación de lípidos en alimentos y en sistemas biológicos (McCay, 1978; Burton y Traber, 1990). Los tocoferoles se encuentran en semillas oleaginosas, hojas y otras partes verdes de plantas. El alfa-tocoferol se encuentra principalmente en los cloroplastos de las células vegetales, mientras que sus homólogos beta-, gamma- y delta- se encuentran fuera de estas células. Por su parte, los tocotrienols se encuentran en la corteza y en el gérmen de algunas semillas y cereales. Puesto que la vitamina E y sus homólogos, los tocoferoles y los tocotrienoles, son sintetizados solo en plantas, estos compuesto constituyen nutrientes muy importantes en la dieta del hombre y otros animales mayores.

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Tocoferoles

a-tocoferol: R1 = CH3 R2 = CH3; b-tocoferol: R1 = CH3 R2 = H;
g-tocoferol: R1 = H R2 = CH3; d-tocoferol: R1= H R2= H

Los tocotrienoles parecen inhibir el crecimiento de las células cancerosas en las glándulas mamarias, mientras que los tocoferoles no exhiben este efecto. Los resultados obtenidos de recientes investigaciones parecen indicar que las funciones biológicas de tocoferoles y tocotrienoles no parecen estar relacionadas entre si (Hayes, et al, 1993).

La actividad antioxidativa de los tocoferoles y de los tocotrienoles es debido principalmente a su habilidad para donar sus hidrógenos fenólicos a los radicales libres. Aunque generalmente se acepta la idea de que la actividad autooxidativa relativa de los tocoferoles es en el órden siguiente: alpha > beta > gamma > delta, existe una confusión general en relación a su potencia relativa in vitro (Burton e Ingold, 1981). En contraste a los tocoferoles, hay muy pocos artículos sobre el efecto autooxidativo de los tocotrienoles. Parece que el mecanismo de acción de estos es similar al de los tocoferoles aunque menos eficiente, una teoría que merece mayor investigación.

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Tocotrienoles

a-tocotrienol: R1 = CH3 R2 = CH3; b-tocotrienol: R1 = CH3 R2 = H;
g-tocotrienol: R1 = H R2 = CH3; d-tocotrienol: R1= H R2= H

El ácido lipoico y la ubiquinona (Coenzima Q) son importantes antioxidantes que funcionan extendiendo los efectos de otros antioxidantes. Su función biológica como antioxidantes fue descubierta recientemente.

El ácido lipoico aparentemente actúa como un eficaz neutralizador de los radicales hidroxílicos, con su enlace de azufre constituyendo la parte reactiva de la molécula. Debido a que funciona tanto en medio lípido como en medio acuoso, constituye una protección tanto para la vitamina E como para la vitamina C. El ácido lipoico también protege a las enzimas superoxidodismutasa (SOD), catalasa y glutationa, las cuales son muy importantes en los procesos de detoxificación del hígado (Sumathi, et al, 1993).

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Acido Lipoico

Substancias Naturales que Pordrían Prevenir Enfermedades

Componente Posible Propiedades Benéficas Fuentes Alimentarias
Bifidobacterias Podrían favorecer la función gastrointestinal y la producción de vitamina B12 y vitamina K Yogurt y otros productos lácteos
Súlfidos alílicos Inhibición de síntesis de colesterol Extracto añejado de ajos
Acido a-linolénico  

sistema inmunológico

Reduce la inflamación. Estimula el Flaxseed, productos de sistema inmunológico soya, nueces y almendras
Carotenoides Antioxidantes Protegen contra el Zanahorias, camotes, frutas cáncer. Pueden ayudar a reducir la acumulación de plaquetas arteriales Antioxidantes. Protegen contra el Zanahorias, camotes, frutas cítricas, melones, espinaca, acelgas, duraznos, perejil
Catequinas a una baja incidencia de cánceres intestinales. Pueden ayudar al sistema inmunológico y reducir el cáncer. Muchos estudios las han relacionado Tés, cerezas
Cumarinas Parecen tener actividad anticarcinogénica Previenen la coagulación de la sangre. Zanahorias, frutas cítricas, perejil
Flavonoides hormonas involucradas en la ocurrencia de cáncer Bloquean los receptores de ciertas Zanahorias, frutas cítricas, brécol, col, pepinos, zapallos, tomates, pimientos, berenjenas, productos de soya, cerezas, perejil
g-glutamil cis-

teina alílica

Posible función en reducción de la presión Extracto añejado de ajos teina alílica sanguínea. Favorecimiento del sistema inmunológico
Indoles deactivan el estrógeno Induce la síntesis de enzimas que Col, col de bruselas
Isotiocianatos Potentes inductores de enzimas protectoras Mostaza, rábanos
Limonoides Potentes inductores de enzimas protectoras Frutas cítricas
Licopeno a resistir el cáncer especialmente cáncer de la próstata y cánceres cervicales) Potente antioxidante. Ayuda al organismo Tomates, toronja roja, pimientos rojos, sandía
Monoterpenos Inhiben la producción de colesterol y ayudan en la protección de la actividad de ciertas enzimas Antioxidantes de acción anticáncer. Perejil, zanahorias, brécol, col, tomates, berenjenas, pimientos, frutas cítricas, granos integrales, cerezas, pepinos
b-glucanes enfermedades cardiovasculares Podrían reducir el riesgo a las avena
Oligosacáridos Intestinal (probióticos) Pueden mejorar la calidad de la microflora Usados como substitutos del azúcar en confiteria
Isoflavones Su consumo regular podría reducir el colesterol en individuos con altos niveles de colesterol Soya y algunos productos derivados de soya
Fibra insoluble pecho y al cáncer del colon Puede reducir el riesgo al cáncer de cascarilla de trigo, arroz no pilado, bananas, lentejas, nueces,
Acidos Fenólicos procesos carcinogénicos por inhibición de la formación de nitrosaminas y por efecto en la actividad de ciertas enzimas Podrían ayudar al organismo a resistir Perejil, zanahoria, brécol, col, tomates, berenjena, pimientos, frutas cítricas, granos integrales, cerezas
Ftálidos benéficas que detoxifican procesos carcinogénicos stimulan la producción de enzimas Perejil, zanahorias
Fitoesteroles Bloquean la acción del estrógeno en la promoción de cáncer de los senos. Podrían ayudar a bloquear la absorbción del colesterol Brecol, col, pepinos, productos de soya, tomates, berenjenas, pimientos, granos integrales
Poliacetilenos se encuentran en el humo del tabaco. Ayudan a regular la producción de prostaglandinas Protegen contra ciertos carcinógenos que Perejil, zanahorias, apio
Triterpenoides Previenen las caries y actúan como agentesantiulcerativos. Se unen al estrógeno e inhiben los procesos inflamatorios por supresión de la actividad de ciertas enzimas Frutas cítricas, extracto de raíz de licorice, productos de soya.

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