TENDENCIAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: ALIMENTOS
FUNCIONALES
Alicia Alvídrez-Morales, Blanca Edelia
González-Martínez, Zacarias Jiménez-Salas. Facultad de Salud
Pública y Nutrición. Universidad Autónoma de Nuevo León
(México). Email: alialviderz@hotmail.com
Introducción
Las
tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años
indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos
alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a
las funciones fisiológicas del organismo humano. Estas
variaciones en los patrones de alimentación generaron una
nueva área de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de
la nutrición que corresponde a la de los alimentos
funcionales. Aunque la relación entre la dieta y la salud fue
reconocida por la medicina china hacia el año 1,000 a. de C. y
con la frase "deja que la alimentación sea tu medicina y que
la medicina sea tu alimentación", propuesta por Hipócrates
hace casi 2,500 años, actualmente existe una renovada atención
en este campo (1). En este trabajo se analizan el concepto
actual de alimentos funcionales, se proporcionan algunos
ejemplos de los mismos y se proponen las acciones a seguir en
este campo.
Origen del concepto de alimento
funcional
El término Alimento Funcional fue propuesto por
primera vez en Japón en la década de los 80’s con la
publicación de la reglamentación para los "Alimentos para uso
específico de salud" ("Foods for specified health use" o
FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los
cuales contienen ingredientes que desempeñan una función
específica en las funciones fisiológicas del organismo humano,
más allá de su contenido nutrimental. Los alimentos de este
tipo son reconocidos porque llevan un sello de aprobación del
Ministerio de Salud y Bienestar del gobierno japonés (2).
Algunas de las principales funciones son las relacionadas con
un óptimo crecimiento y desarrollo, la función del sistema
cardiovascular, los antioxidantes, el metabolismo de
xenobioticos, el sistema gastrointestinal, entre otros
(3).
En los países occidentales la historia de este tipo de
alimentos se remonta a las primeras prácticas de fortificación
con vitaminas y minerales, así como también a la práctica de
incluir ciertos componentes en los alimentos procesados con el
objeto de complementar alguna deficiencia de la población. La
búsqueda de terapias alternas para algunas enfermedades, el
envejecimiento de la población mundial, los avances en la
tecnología, así como los cambios reglamentarios de diversos
países han provocado un gran interés en el desarrollo de los
alimentos funcionales alrededor del mundo.
En opinión de los expertos, muchas de las enfermedades
crónicas que afligen a la sociedad de un modo particular
(cáncer, obesidad, hipertensión, trastornos cardiovasculares)
se relacionan de un modo muy estrecho con la dieta alimenticia
(4).
En la actualidad, se observa una clara preocupación en
nuestra sociedad por la posible relación entre el estado de
salud personal y la alimentación que se recibe. Incluso se
acepta sin protesta que la salud es un bien preferentemente
controlable a través de la alimentación, por lo que se detecta
en el mercado alimentario marcada preferencia por aquellos
alimentos que se anuncian como beneficios para la
salud.
Las técnicas de investigación en el campo de la
epidemiología y la dietética permiten establecer ciertas
relaciones entre los estilos de vida y los hábitos
alimentarios, a la vez que es posible destacar la incidencia
de algunas enfermedades en la mortalidad de la sociedad
occidental. Algunos trabajos científicos han puesto de relieve
que ciertos ingredientes naturales de los alimentos
proporcionan beneficios y resultan extraordinariamente útiles
para la prevención de enfermedades e incluso para su
tratamiento terapéutico (5,6).
Términos relacionados
La oferta de nuevos alimentos que reportan algún
beneficio para la salud aparece por primera vez en la década
de los años 60´s. Desde entonces surge en el mercado un nuevo
tipo de alimentos diseñados para ser incluidos en dietas muy
estrictas exentas de gluten, bajas en sodio, pobres en
calorías, etc. Además, estos alimentos comienzan a recibir
nombres tan variados que surge la necesidad de uniformar la
terminología empleada (7,8). Los términos más empleados
son:
Alimento funcional: (Functional food):
Cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de
sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales
que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado
mental de una persona. El calificativo de funcional se
relaciona con el concepto bromatológico de "propiedad
funcional", o sea la característica de un alimento, en virtud
de sus componentes químicos y de los sistemas fisicoquímicos
de su entorno, sin referencia a su valor nutritivo.
En Europa se define alimento funcional a "aquel que
satisfactoriamente ha demostrado afectar benéficamente una o
mas funciones específicas en el cuerpo, mas allá de los
efectos nutricionales adecuados en una forma que resulta
relevante para el estado de bienestar y salud o la reducción
de riesgo de una enfermedad" (9).
Aunque el término alimentos funcionales no es una
categoría de alimento legalmente reconocida por la
Administración de alimentos y Drogas (FDA) de los Estados
Unidos, recientemente sucedieron algunos cambios legislativos
acerca de la información que deben contener las etiquetas de
los productos relacionados con beneficios funcionales de los
alimentos. Las regulaciones e la NLEA (Ley de Etiquetado y
Regulación Nutricional) y de la DSHEA (Ley de Suplementos
Dietéticos Salud y Educación) se encaminan a preparar el
camino legal en que se debe fundamentar el uso de estos
productos (10). La posición oficial de la U.S. Food &
Drugs Administration (FDA) es: "Las sustancias específicas de
los alimentos pueden favorecer la salud como parte de una
dieta variada" (11). La asociación respalda la investigación
de los beneficios y riesgos de estas sustancias, los
profesionales de la dietética seguirán trabajando con la
industria alimentaria, y el gobierno para asegurar que el
público tenga suficiente información científica precisa en
este campo en surgimiento.
Por su parte, la Asociación Americana de Dietistas
(ADA), reconoce el papel potencialmente benéfico de los
alimentos funcionales al enfatizar que estos alimentos
"...deben ser consumidos como parte de una dieta variada, en
una forma regular y a niveles efectivos" (12), definición que
lo delimita definitivamente del término alimento nutracéutico
como se verá posteriormente.
Finalmente, en México, aunque el término de alimentos
funcionales se utiliza familiarmente entre la comunidad
científica a la fecha no hay leyes que reglamenten
específicamente el uso de estos alimentos.
Producto nutracéutico: (Nutraceutical):
Cualquier producto que pueda tener la consideración de
alimento, parte de un alimento, capaz de proporcionar
beneficios saludables, incluidos la prevención y el
tratamiento de enfermedades (13). El concepto de alimento
nutracéutico ha sido recientemente reconocido como "aquel
suplemento dietético que proporciona una forma concentrada de
un agente presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado
en una matriz no alimenticia y utilizado para incrementar la
salud en dosis que exceden aquellas que pudieran ser obtenidas
del alimento normal" (14).
Alimentos diseñado (Designer food):
Alimento procesado, que es suplementado con ingredientes
naturales ricos en sustancias capaces de prevenir
enfermedades. Este término se utiliza frecuentemente como
sinónimo de alimento funcional.
Productos fitoquímicos (Phytochemical):
Sustancias que se encuentran en verduras y frutas, que pueden
ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades de gramos
y muestran un potencial capaz de modular el metabolismo humano
(15). Ya que los alimentos funcionales generalmente son de
origen vegetal, se utilizaban indistintamente ambos términos,
sin embargo actualmente se consideran como alimentos
funcionales también a los microorganismos probióticos y en
este concepto no estarían incluidos.
Hay otros términos que alguna vez se utilizaron como
sinónimos de alimentos funcionales; por ejemplo, los agentes
quimiopreventivos son aquellos componentes alimentarios,
nutritivos o no que científicamente son investigados para la
prevención primaria y secundaria del cáncer, en cuanto a ser
potenciales inhibidores de la carcinogénesis. Los
farmalimentos (Pharma food) son los alimentos o
nutrientes, que ofrecen beneficios saludables, entre ellos la
prevención y el tratamiento de enfermedades.
También se pueden considerar alimentos funcionales a
los llamados alimentos modificados, fortificados y
enriquecidos (16). Se considera como alimento modificado a
todo alimento o producto alimenticio con variación en su
composición original (con adición de algunos nutrientes,
especialmente vitaminas y minerales) para restaurar o aumentar
su valor nutricional o para satisfacer las necesidades
especificas de alimentación de un determinado grupo de la
población. Productos fortificados son aquellos que tienen
suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales.
Se fortifican generalmente alimentos a los que se puede
agregar valor con poco costo adicional. El término
fortificación, es aplicado en aquellas situaciones en las que
se añade un determinado nutriente a un alimento que
originalmente carecía de él. La adición de yodo a la sal de
mesa sería un buen ejemplo de fortificación otros ejemplos son
: panificados, cereales para desayuno, lácteos, galletas y
pastas. Los productos enriquecidos son los alimentos a los que
se les ha adicionado nutrientes esenciales a fin de resolver
deficiencias de alimentación que se traducen en fenómenos de
carencia colectiva, mediante el enriquecimiento se restauran o
se superan los niveles iniciales de los nutrientes perdidos
durante la manipulación del alimento.
Causas del auge sorprendente de los alimentos
funcionales
Como se describió anteriormente, el auge sorprendente
de la industria de los alimentos funcionales surgió en la
década de los 90’s. Las causas que originaron esta revolución
son diversas, (17) sugiere las siguientes: 1) el público que
se preocupa mas por su salud y compra alimentos con valor
agregado al nutricional, 2) las organizaciones encargadas de
legislar en materia de alimentos están reconociendo los
beneficios de los alimentos funcionales a la salud pública, 3)
el gobierno esta poniendo atención en este renglón ya que
prevé el potencial económico de estos productos como parte de
las estrategias de prevención de la salud pública. Otros
factores que también contribuyen en el "boom" de los alimentos
funcionales incluyen los grandes avances tecnológicos, entre
ellos la biotecnología, así como la investigación científica
que documenta los beneficios para la salud de estos
alimentos.
Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver
la dieta como parte esencial para la prevención de las
enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades
cardiovasculares, la osteoporosis entre otras. De esta manera
es que se presenta un fenómeno denominado de auto-cuidado
(self-care) que es el factor principal que motiva a decidir
comprar alimentos saludables (18); este factor es el que
regirá el crecimiento de la industria de los alimentos
funcionales. En la industria alimenticia se reconoce un grupo
poblacional denominado los "baby boomers" que son personas
nacidas después de la segunda guerra mundial, entre 1946 y
1963, tienen alrededor de 50 años y buscan mantener la salud a
través de la alimentación (aunque carecen de información
fidedigna al respecto), y lo mas importante para la industria
alimenticia, tienen un poder económico muy fuerte (19), este
es el mercado que hará florecer la industria de los alimentos
funcionales.
En relación a las organizaciones encargadas de
legislar en materia de alimentos, éstas deben encontrar
soporte científico que avale los beneficios a la salud de los
supuestos alimentos funcionales. En ese sentido ya se
describieron anteriormente los esfuerzos realizados alrededor
del mundo, encabezados por Japón con la legislación FOSHU, y
Estados Unidos de América con las modificaciones a la Ley de
Etiquetado y Educación Nutricional (NLEA) y la Ley de
Suplementos Dietarios, Salud y Educación (DSHEA) (20).
Alimentos en el mundo
Actualmente existen muchos alimentos funcionales en el
mundo. En la Tabla 1 se presentan algunos ejemplos de
componentes de alimentos funcionales (21). Siendo Estados
Unidos uno de los países que tiene muy claro el objetivo de
los alimentos funcionales para llegar a prevenir enfermedades
en la población, por ejemplo, resulta fácil encontrar barras
de cereales destinadas a mujeres de mediana edad,
suplementadas con calcio para prevenir la osteoporosis, o por
proteína de soya para reducir el riesgo de cáncer de mama y
con ácido fólico, para un corazón más sano, panecillos
energizantes y galletas adicionadas con proteínas, zinc y
antioxidantes.
En Europa se utilizan rótulos que indican "Valor
aumentado", así como en Alemania se
comercializan golosinas adicionadas con vitamina
Q10 y vitamina E. En Italia las góndolas de los
supermercados ofrecen yogures con omega 3 y vitaminas y
Francia ofrece azúcar adicionada con fructo-oligosacaridos
para fomentar el desarrollo de la flora benéfica intestinal
(22).
Tabla 1. Principales componentes
funcionales
Clase/Componente
|
Origen |
Beneficio potencial
|
Carotenoides |
|
|
Beta
caroteno |
Zanahoria |
Neutraliza
los radicales libres que podrían dañar a las
células |
Luteína |
Vegetales
verdes |
Contribuye a
una visión sana |
Licopeno |
Tomate |
Podría
reducir el riesgo de cáncer de próstata
|
Fibras
dietéticas |
|
|
Fibra
insoluble |
Cáscara de
trigo |
Podría
reducir el riesgo de cáncer de colon |
Beta
glucano |
Avena
|
Reduce el
riesgo de enfermedad cardiovascular |
Ácidos
grasos |
|
|
Omega 3,
ácido graso DHA |
Aceites de
peces |
Podrían
reducir el riesgo de enf. Cardiovascular y mejorar
funciones mentales y visuales |
Ácido
linoléico |
Queso,
productos cárnicos |
Podrían
mejorar la composición corporal, podrían reducir el
riesgo de ciertos tipos de cáncer |
Flavonoides |
|
|
Catequinas |
Te
|
Neutraliza
radicales libres, podría reducir el riesgo de
cáncer |
Flavonas |
Cítricos |
Neutraliza
radicales libres, podría reducir el riesgo de
cáncer |
Esteroles vegetales |
|
|
Ester
estanol |
Maíz, soya,
trigo |
Reduce los
niveles de colesterol sanguíneo |
Prebióticos/Probióticos
|
|
|
Fructooligosacáridos |
Achicoria,
cebolla |
Podría
mejorar la salud gastrointestinal |
Lactobacilos |
Yogurt |
Podría
mejorar la salud gastrointestinal |
Fitoestrógenos |
|
|
Isoflavonas |
Alimentos
con soya |
Podrían
reducir los síntomas de la menopausia
|
Papel de la ciencia en el desarrollo de este
campo
Otro factor clave en el desarrollo de la industria de
los alimentos funcionales es la aceptación del público
consumidor de tales alimentos, para ello se necesita que los
consumidores estén convencidos de los beneficios a la salud
que le brindan tales productos (23). Es claro que la industria
de los alimentos debe evitar etiquetar en esta categoría
cualquier producto sin la previa validación de beneficio a la
salud y los organismos reguladores sólo deben permitir el uso
de declaraciones de salud cuando este debidamente validado su
efecto positivo. En ese sentido, es donde los sectores
académicos y de investigación deben participar en el proceso
de evaluar y autentificar el beneficio a la salud del alimento
para que tal etiquetado sea imparcial y fidedigno. Esta
evaluación debe abarcar el estudio de las funciones orgánicas
afectadas por el alimento y/o ingrediente funcional,
incluyendo su papel en el mantenimiento de la salud o en la
prevención de enfermedades, la identificación y validación de
los biomarcadores, así como estudios de causa-efecto donde se
evalúe la seguridad y la dosis.
Esto favorece el surgimiento de un nuevo campo de
investigación en donde especialistas en nutrición y en ciencia
y tecnología de alimentos trabajen activamente analizando los
productos que se venden actualmente con supuestos beneficios a
la salud, así como en la formulación de nuevos productos que
permitan vislumbrar un futuro promisorio para la salud de la
humanidad. Además, las universidades deberán incluir en sus
programas curriculares asignaturas donde se trate el tema con
vista a responder a las demandas de la sociedad.
Conclusiones
Por lo anterior, se debe señalar que el público
consumidor demanda el desarrollo de un nuevo campo en la
industria alimenticia y la nutrición y se prevé que en los
próximos años se fortalezcan algunas áreas tales como estudios
de mercado de los alimentos funcionales, actualización de las
leyes que regulan la venta de estos productos. Además, se
espera el surgimiento de nuevas tecnologías que permitan el
desarrollo de nuevos productos y su preservación. Por último,
en el área científica es posible vislumbrar que se investigue
la relación de los componentes alimenticios con el organismo,
además de conocer la interacción entre los componentes
funcionales y las enfermedades para identificar mejor el
mecanismo de acción de los componentes funcionales con los
procesos patológicos.
Referencias
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Composición y Propiedades. Mc.Graw-Hill. Interamericana
España, 1ª edición.
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5. Bello, J.2000. Alimentos con propiedades saludables
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Mc.Graw-Hill. Interamericana España, 1ª edición. Astiasarán I,
Martínez A. Cap15: 343-355
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A, et al Op. cit
7.
Astiasarán I, et al.1999. Op. cit
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9.
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10.
Vasconcellos JA. Op cit
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alimentaria. Alimentaria. 265: 25-29.
12.
American Dietetic Association. 1999. Position of the American
Dietetic Association: Functional Foods. J. Am. Diet. Assoc.
99: 1278-1285.
13.
Astiasarán I, el al. 1999. Op. cit
14. Zeisel
S. 1999. Regulation of "nutraceuticals". Science 285:
1853-1855.
15. Astiasarán I y A. Martínez 1995. Alimentos
Ecológicos y Transgénicos.1ª.Ed. en Alimentos, composición y
propiedades Cap16: 357-364.
16. Idem.
17. Jones
PJ. Op. cit
18. Sloan
AE. 2000. The top 10 functional food trends. Food Technol. 54:
33-62.
19.
Hollingworth P. 1999. Food priorities for an aging America.
Food Technol. 53: 38-40.
20.
Vasconcellos JA. Op cit
21. Hasler
CM. 2000. The changing face of functional foods. J. Am. Coll.
Nutr. 19: 499S-506S.
22. Bello
J. 1995 Op cit
23.- Sloan
AE. Op. cit
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