Simposio: Control del riesgo por micotoxinas en alimentos

 

 

Estrategias para la prevención de la contaminación por ocratoxina A en vino y derivados de uva

 

Vicente Sanchis, Neus Bellí, Antonio J. Ramos y Sonia Marín

  

Dpto. Tecnología de Alimentos. CeRTA. Universidad de Lleida. Rovira Roure 191; 25198 Lleida. vsanchis@tecal.udl.es

 

Se exponen los resultados más importantes obtenidos en el proyecto europeo QLK1-CT-2001-01761 titulado “Risk assessment and integrated ochratoxin A (OTA) management in grape and wine (WINE-OCHRA RISK)”. Este proyecto multidisciplinar en el que han participado 12 grupos de investigación y empresas, principalmente de países de la cuenca mediterránea, tiene como objetivo principal evaluar el riesgo real de la ocratoxina A en uva y vino e intentar reducir su ingesta por los consumidores. Con este fin, se ha seguido el concepto HACCP, identificando los puntos clave para la producción de OTA en estos productos, y proveyendo de herramientas para acciones preventivas y correctoras dentro de un visión integrada del proceso.

Aspergillus carbonarius es el principal responsable de la acumulación de OTA en uvas, y su incidencia va en aumento en el grano de  uva desde su cuajado hasta la vendimia. La producción máxima de la micotoxina puede tener lugar en muy pocos días después que el grano esté colonizado. Las condiciones de actividad de agua y temperatura que favorecen el crecimiento óptimo de los Aspergillus negros son distintas de las que propician la producción de la micotoxina. Los fungicidas pueden tener un papel importante en la acumulación de OTA en el grano.

El proceso de vinificación reduce de forma importante la concentración inicial de OTA en el mosto.