Higiene de los Alimentos, Facultad Veterinaria. Universidad de Extremadura. Apdo. correos 643. 10.071 Cáceres. fnunez@unex.es
Algunas cepas de mohos, levaduras y estafilococos muestran una gran capacidad de generar compuestos volátiles in vitro o en productos cárnicos fermentados cuando se inoculan de forma individual. Sin embargo no se ha establecido su influencia cuando se inoculan conjuntamente en productos cárnicos que, además, no incorporan carbohidratos. El objetivo del presente trabajo es estudiar la influencia de una combinación de microorganismos en la formación de compuestos volátiles en lomo madurado, para su evaluación como posibles cultivos iniciadores.
Se establecieron tres lotes de lomos, uno control sin inocular, otro inoculado con S. xylosus Sx5EA, D. hansenii Dh345 y P. chrysogenum Pg222 y un tercero sin inocular tratado con la proteasa Epg222 procedente de Penicillium chrysogenum para conocer el efecto debido al aumento de la proteolisis. Los lomos se maduraron 61 días en condiciones habituales de una industria cárnica (7ºC y 75% de humedad relativa). Los compuestos volátiles fueron extraídos con fibra de polidimetilxilosano e identificados por GC-MS, comprobando sus índices de Kovats y sus espectros con los de las bibliotecas Wiley y NIST/EPA/NISH.
Como era de esperar no hubo diferencias para los terpenos y otros derivados de las especias y condimentos utilizados. La variedad de compuestos de oxidación lipídica (alcoholes, aldehídos y ésteres lineales) fue mayor en el lote inoculado probablemente debido a la actividad lipolítica de estos microorganismos. En control no inoculado no se detectaron compuestos relacionados con el catabolismo de aminoácidos, mientras que en los otros lotes se detectaron 3-metilbutanal y benzaldehído y en el inoculado con microorganismos, además, pirazinas y ácidos ramificados. La presencia de derivados de aminoácidos en lomo con proteasa y no en el control, con una población microbiana similar, puede deberse a la mayor disponibilidad de precursores por la actividad del enzima añadido.
En conclusión los microorganismos inoculados muestran una mayor capacidad que la población salvaje para generar compuestos volátiles en lomo, especialmente los derivados del catobolismo aminoacídico. Por lo tanto las cepas de S. xylosus, D. hansenii y P. chrysogenum estudiadas podrían ser utilizadas como cultivos iniciadores para la elaboración de lomo curado.
Agradecimientos. Este trabajo ha sido realizado como parte del proyecto CAL02-085 financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria dentro del Programa Nacional de Alimentación. M. Alonso fue beneficiaria de una beca FPI de la Junta de Extremadura.