Estudio de la dinámica poblacional de las bacterias del ácido láctico en el queso Cueva de la Magahá mediante técnicas dependientes e independientes de cultivo.

Martín-Platero, A., Martín-Sánchez, I., Fernández-Vivas, A., Maqueda, M., Valdivia, E. y Martínez-Bueno, M.

Dpto. Microbiología. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada. ammartin@ugr.es

Se ha realizado un estudio polifásico de la dinámica poblacional a lo largo del proceso de maduración (6-8 meses) del queso denominado Cueva de la Magahá (Jayena, Granada), elaborado con leche cruda de cabra malagueña inoculada con cultivos iniciadores.

Se han aislado un total de 126 cepas bacterianas en diferentes medios de cultivo, que posteriormente han sido tipificadas mediante amplificación al azar del ADN polimórfico, estableciéndose al principio de la maduración (1 semana) un total de 29 grupos y 31 grupos al final de la misma. La identificación posterior de los grupos se ha realizado sobre la base de criterios fenotípicos-genotípicos y finalmente mediante secuenciación del ADNr.

La comunidad microbiana está representada mayoritariamente por cepas del género Lactobacillus, siendo las especies Lactobacillus casei/paracasei los microorganismos más abundantes. Así, al inicio del proceso de maduración Lb. casei/paracasei y Lb. plantarum/pentosus constituyen el 48,2 % y 37,3 % respectivamente del total de microorganismos aislados. También se ha detectado la presencia, aunque minoritaria, de otros lactobacilos, como Lb. brevis (12,7 %) y Lb. farciminis (0,02 %). Al final de la maduración, Lb. casei/paracasei, siguen siendo los microorganismos preponderantes (58,8%), aunque el número de células totales experimenta una ligera disminución. También destaca Lb. brevis cuya representación se incrementa a lo largo del proceso hasta alcanzar un 19,8%. En cambio, especies como Lb. plantarum disminuyen de forma importante, no pudiendo ser detectadas por técnicas de cultivo. Comportamiento contrario al de Lb. parabuchneri que alcanza el 15,1 % de la población final.

Al final de la etapa de maduración se han detectado otros tipos bacterianos no pertenecientes a las BAL, como cocos gram positivos-catalasa positivos identificados como Staphylococcus equorum (4,8 %), S. epidermidis, Kokuria sp. que en conjunto representan aproximadamente el 5% del total de microorganismos.

En paralelo, se ha seguido la dinámica poblacional mediante técnicas moleculares independientes de cultivo, empleando la electroforesis en gradiente temporal de temperatura (TTGE). Ello ha permitido poner de manifiesto la presencia de otros microorganismos no detectados por las técnicas clásicas, entre los que cabe mencionar Lactococcus lactis, al principio de la maduración, así como Lb. plantarum/pentosus al final de la misma.

De los resultados presentados se deduce la importancia de complementar ambas metodologías para estudiar la biodiversidad de ecosistemas tan complejos como los quesos elaborados con leche cruda.