Estudio de la diversidad genética de enterococos presentes en un queso elaborado con leche cruda de cabra

Pelegrín, A., Martín-Sánchez, I., Fernández-Vivas, A., Martín-Platero, A., Valdivia, E., Maqueda, M. y Martínez-Bueno, M.

Dpto. Microbiología. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada. Fuentenueva s/n. 18071-Granada. E-mail: mmartine@ugr.es

Los enterococos, son microorganismos ubicuos que habitan el tracto gastrointestinal del hombre y animales. Se aíslan además de alimentos fermentados, embutidos, quesos y encurtidos, en los que su presencia se ha referido en varias ocasiones como deseable, por estar directamente implicados en las características organolépticas del producto. Sin embargo, su existencia en alimentos es controvertida, dado que son considerados como indicadores de contaminación fecal y algunas cepas, poseedoras de determinantes de virulencia (adhesinas, proteasas, citolisinas), han sido señaladas como posibles agentes etiológicos de infecciones oportunistas. Además, los enterococos han desarrollado resistencias a un gran número de antibióticos, lo que puede representar un riesgo serio de expansión de las mismas a través de la cadena alimentaria.

Estos datos ponen de manifiesto que la utilización de cepas de enterococos en la fabricación de alimentos requiere una cuidadosa selección de las mismas, siendo de gran importancia la tipificación de las que se encuentran de forma natural en los productos alimentarios al objeto de seleccionar, sin equívoco, las que puedan considerarse como GRAS.

Se ha realizado un estudio para determinar la biodiversidad en un queso artesanal de la provincia de Granada elaborado con leche cruda de cabra (queso Montefrieño), centrado especialmente en establecer la dinámica poblacional de los enterococos a lo largo del proceso de maduración. Su detección y posterior caracterización, se llevó a cabo como parte del recuento del número total de microorganismos. En el inicio de la maduración (semana 1) se alcanzó una población microbiana total de 1,48x10⁸ ufc/g, que se redujo paulatinamente hasta 1,96x10⁶ ufc/g al final del proceso. En cambio el número de enterococos se mantuvo casi constante a lo largo de la maduración, oscilando entre 6x10⁴ ufc/g al inicio y 1x10⁴ ufc/g al final del proceso.

Mediante análisis del ADN polimórfico se estableció un solo grupo identificado como Enterococcus faecalis. Estos datos fueron confirmados también mediante PCR específicas. Sin embargo el análisis de otros caracteres investigados y la presencia de determinantes de virulencia mediante multiple PCR, puso de manifiesto la existencia de varios subgrupos.

El análisis de producción de bacteriocinas y proteasas ha mostrado que el 48% del total de los enterococos eran productores de bacteriocinas, el 36,8% de proteasas, el 2,5% producen ambas sustancias y el 11,9% ninguna de las dos, aunque ninguna de las cepas era hemolítica. El estudio de los determinantes de virulencia realizado ha arrojado los siguiente resultados: CylA (citolisina) estaba presente en el 26,75% de las cepas analizadas; Esp (proteína de superficie) en el 48,5 %; Asa1 (sustancia de agregación) en el 66,2 % y GelE (gelatinasa) en el 90,4 % de los casos y todas dieron negativo para el gen de la hialuronidasa.