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González Ruibal, L., Galán Castaño, F., Guerra Maestre, M.J. y Fernández Vecino, A.
Laboratorio de Salud Pública de Cáceres. Dirección de Salud del área de Cáceres. Servicio Extremeño de Salud.c/ Alféreces provisionales s/n. 10001 CÁCERES. lidia.gonzalez@sc.juntaex.es
La Consejería de Sanidad y Consumo de la Junta de Extremadura, en el año 2003, elaboró el Programa PISCECAEX intentando adecuar las normas legislativas de alimentación y saluda los centros educativos gestionados directa o indirectamente por la Consejería de Educación, Ciencia y Tecnología, con el fin de poner en marcha los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Sistema APPCC). Uno de los objetivos de este programa fue la recogida de muestras de comidas preparadas en los comedores escolares para su envío y posterior análisis en los Laboratorios de Salud Pública.
Objetivos: Obtener información respecto al estado sanitario de las comidas preparadas en los centros escolares dependientes de la junta de Extremadura. Verificar la aplicación, desde el punto de vista microbiológico, del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en los centros escolares dependientes de la Junta de Extremadura de la provincia de Cáceres. Establecer los parámetros microbiológicos que afectan y deterioran las comidas elaboradas en los centros escolares mencionados de acuerdo con el R.D. 3484/2000 de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Resultados: El Laboratorio de Salud Pública de Cáceres recepcionaron un total de 134 muestras de comidas preparadas, 129 comidas con tratamiento térmico (R.D. 3483/2000, Grupo B) y 5 comidas sin tratamiento térmico o con tratamiento térmico que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico (R. D. 3484/2000, Grupo A), recogidas en diferentes centros escolares dependientes de la Junta de Extremadura (Programa PISCECAEX). El 7,46% de las 134 muestras analizadas superaron alguno de los límites microbiológicos establecidos en el R.D. 3484/2000, mientras que el 92,54% restanteno lo hicieron. Los parámetros que superaron los límites microbiológicos fueron: Aerobios mesófilos 1,49%, Staphylococcus aureus 1,49%, Enterobacteriaceae 3,73% y Escherichia coli 5,97%. Los porcentajes de los parámetros microbiológicos respecto al número de muestras que superaron los límites microbiológicos fueron: Aerobios mesófilos 20%, Staphylococcus aureus 20%, Enterobacteriaceae 50%, Escherichia coli 80%.
Conclusiones: En tan sólo siete centros escolares las comidas preparadas superaron los límites microbiológicos. No se detectarongérmenes patógenos en ninguna de las muestras. En todos los casos los parámetros que superaron los límites establecidos fueron gérmenes indicadores y testigos de falta de higiene. El porcentaje de gérmenes testigo de falta de higiene (7,46 %) fue superior al de gérmenes indicadores (5,22 %).
Agradecimientos a la Gerencia y a la Dirección de Salud del Área de Cáceres del Servicio Extremeño de Salud (SES).
A los Facultativos Sanitarios Veterinarios de las cuatro Áreas de Salud de la provincia de Cáceres que recogieron las muestras.
Bibliografía
-Plan de Inspección Sanitaria de los Centros Educativos de la Comunidad Autónoma de Extremadura (PISCECAEX).
-R. D.:3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.