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1Departamento de Biotecnología de Alimentos y 2Departamento de Ciencia de los Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Apartado de Correos 73, 46100, Burjassot, Valencia; 3Bodegas Miguel Torres S.A., Villafranca del Penedés, Barcelona. E-mail: mariaenlo@iata.csic.es.
La vinificación incluye varios estadíos en los que el crecimiento microbiano no deseado puede producirse. Las principales levaduras alterantes pertenecen a los géneros Brettanomyces, Candida, Hanseniaspora, Pichia y Zygosaccharomyces. Esta alteración influye tanto en la calidad organoléptica como en el estado sanitario del vino llegando incluso a hacerlo no apto para el consumo. Tradicionalmente, se emplea el anhídrido sulfuroso (SO2) como conservante, ya que inhibe el crecimiento microbiano y preserva de la oxidación. Aunque el SO2 es utilizado de forma racional, existe una tendencia mundial hacia la reducción del uso de conservantes químicos en la industria agroalimentaria. Por este motivo resulta importante buscar alternativas, con el objeto de asegurar un vino más acorde con las demandas actuales del consumidor. Entre ellas destacan el empleo de una tecnología de vinificación más refinada y el uso de bioconservantes.
En este estudio se han utilizado, por un lado, una colección de 9 hexapéptidos sintéticos (configuración D, de secuencia de aminoácidos relacionada) y dos péptidos de configuración L derivados de la lactoferricina B (de 6 y 15 resíduos de aminoácidos), con capacidad antifúngica probada, y también extractos fenólicos procedentes de brisas de las variedades Tempranillo y Parellada. Los fenoles se han extraído empleando una solución etanólica al 50% en agua, siendo posteriormente fraccionados empleando metanol, eter dietílico, diclorometano y acetato de etilo. Su efecto antimicrobiano fue testado frente a cinco especies de levaduras alterantes de vino (Zygosaccharomyces bailii, Dekkera bruxellensis, Pichia membranaefaciens, Zygosaccharomyces bisporus y Cryptococcus spp.) y una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae, levadura responsable de la elaboración del propio vino, pero que puede actuar como alterante si crece en vinos blancos jóvenes embotellados que contienen una cantidad de azúcar residual.
Los resultados obtenidos permiten seleccionar tres péptidos con una buena capacidad antimicrobiana frente a las especies Z. bailii y P. membranaefaciens.
Con respecto a los extractos fenólicos, las fracciones más activas son las obtenidas con acetato de etilo y metanol, capaces de inhibir totalmente el crecimiento de Cryptococcus spp., Z. bailii y P. membranaefaciens. La cepa de S. cerevisiae no ha visto afectado su crecimiento por la acción de ninguno de los antimicrobianos ensayados.
Este trabajo se ha realizado en el marco del proyecto INIA VIN03-007-C21.