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Nutrición y Bromatología. Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad de Extremadura, Ctra. Cáceres s/n 06071-Badajoz. 1Higiene de los Alimentos, Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura. Apdo. correos 643. 10.071-Cáceres. mdeguia@unex.es
Las levaduras son microorganismos predominantes durante el período que maduración de los productos cárnicos curados. Entre las especies más comúnmente descritas se encuentran Debaryomyces hansenii, Candida zeylanoides, Yarrowia lipolytica y Rhodotorula spp. Aunque la mayor parte de estas especies generan efectos beneficiosos, sin embargo, las especies de Y. lipolytica y C. zeylanoides y algunas cepas de D. hansenii, han sido descritas como alterantes de estos productos cárnicos (Martínez y col., 2004). Sería adecuado disponer de técnicas de control de calidad que permitan diferenciar de forma sensible y rápida aquellas levaduras alterantes de las beneficiosas. Entre las técnicas descritas para la identificación de levaduras se encuentran la caracterización morfológica y bioquímica. Una posible alternativa es la diferenciación mediante análisis del perfil de proteínas por SDS-PAGE que está siendo utilizado para la identificación de numerosas especies microbianas (Björkroth y col., 2000). El objetivo del presente trabajo es evaluar la capacidad de este método para diferenciar levaduras frecuentemente aisladas en productos cárnicos hasta nivel de cepa.
Se han estudiado 35 cepas de levaduras de la Colección Española de Cultivos Tipo, pertenecientes a las especies más frecuentemente aisladas de productos cárnicos. Así mismo se evaluaron 86 aislados de levaduras procedentes de jamón curado. Para la extracción de las proteínas extracelulares se utilizó el método descrito por Tunga y col. (1999) modificado. La extracción de las proteínas celulares se realizó mediante la aplicación de varios ciclos de calentamiento y enfriamiento sucesivos. Tanto las proteínas extracelulares como celulares se visualizaron en geles de poliacrilamida al 12 % con SDS.
Con el método descrito para la extracción de proteínas extracelulares se obtuvieron perfiles de bandas proteícas diferentes para las distintas especies de levaduras patrón ensayadas. Por su parte, los perfiles de bandas de proteínas celulares obtenidos mostraron diferencias a nivel de cepa dentro de las especies C. zeylanoides, D. polymorphus, D. hansenii, P. carsonii, R. mucilaginosa y S. cerevisiae. Además, ambos métodos permitieron agrupar los aislados de levaduras a nivel de especie y cepa. El análisis de proteínas de levaduras mediante electroferesis en gel de poliacrilamida es un método adecuado para la diferenciación de las especies de levaduras más frecuentemente encontradas en productos cárnicos, por lo que debe ser considerado para el control de calidad de estos productos.
Björkroth, K.J., Geisen, R., Schillinger, U., Weiss, N., De Vos, P., Holzapfel, W.H., Korkeala, H. J. y Vandamme, P. 2000. Appl. Environ. Microbiol. 66, 3764-3772.
Martínez, J, Wrent, P., Quirós, M., Sotoca, R., Silóniz, M.I., Valderrama, M.J. 2004. Alimentación, Equipos y Tecnología 193, 72-78.
Tunga, R., Banerjee, R. y Bhattacharyya, B.C. 1999. Biopr. Eng. 21, 447-452.
Trabajo financiado con el proyecto del Ministerio de Ciencia y Tecnología AGL01-0804.