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Departamento de Biotecnología de los Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), Apdo. 73, 46100 Burjassot, Valencia, Spain. tfer@iata.csic.es
Saccharomyces cerevisiae se ha usado desde hace siglos en la producción de alimentos y bebidas fermentadas como el pan, la cerveza el vino y la sidra. Pero además de su claro papel beneficioso, S. cerevisiae también es capaz de alterar los alimentos aún cuando estos hayan sido procesados y empaquetados correctamente (1). En concreto, S. cerevisiae se ha asociado con alteración fermentativa de bebidas no alcohólicas y alcohólicas así como de productos lácteos y de panadería (2).
En el presente trabajo, hemos desarrollado un método basado en la técnica de PCR a tiempo real para detectar y cuantificar esta levadura directamente en muestras de vino. El principal objetivo de este trabajo es dotar a los bodegueros de un método rápido y sensible para prevenir la alteración del vino.
La clonación y secuenciación de una banda de RAPDs (3) que diferenciaba S. cerevisiae del resto de especies del complejo Saccharomyces sensu stricto nos permitió el diseño de un par de cebadores específicos de S. cerevisiae. La especificad de los cebadores fue demostrada utilizando DNA de las levaduras consideradas como típicamente alterantes de vino. Se mostró la utilidad del método para estimar el nivel de contaminación de S. cerevisiae directamente en vinos dulces y tintos sin preenriquecimiento previo y se mejoró la sensibilidad con un preenriquecimiento previo de 12h. Se llevaron a cabo ensayos de cuantificación en muestras de medio GPY contaminadas artificialmente y se establecieron los límites para una cuantificación fiable.
En conclusión, la detección de S. cerevisiae en vino fue cuantitativa y reproducible. No existe una legislación nacional o internacional al respecto pero el límite de detección obtenido es suficiente para detectar los niveles recomendados por la OIV (Office International de la Vigne et du Vin) y la técnica satisface las necesidades de la industria vínica (4). Aunque el método ha sido puesto a punto para la detección en vino, puede ser adaptado a otro tipo de alimentos donde S. cerevisiae puede también causar una alteración.
Bibliografía
(1)Pitt, J.L. and Hocking, A.D. In: Fungi and food spoilage. Acad. Press. 1985.
(2)Deak, T. and Beuchat, L.R. In: Handbook of food spoilage yeasts. CRC Press. 1996
(3)Fernández-Espinar, M.T., Barrio, E. and Querol, A. Yeast 20: 1213-1226. 2003.
(4)Loureiro, V. and Malfeito-Ferreira, M. Int. J. Food Microbiol. 86: 23-50. 2003