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Unidad de Patología Infecciosa y Epidemiología. Departamento de Medicina y Sanidad Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura. Avenida de la Universidad, s/n. 10071-Cáceres. Tel.: 927 257 114. Fax: 927 257 110. sergiosp@unex.es
Los Escherichia coli verotoxigénicos y enterohemorrágicos (ECVT-ECEH) constituyen un importante grupo de patógenos emergentes para la especie humana, particularmente el serotipo enterohemorrágico altamente virulento O157:H7. Son responsables de innumerables brotes de colitis hemorrágica (CH) y síndrome urémico hemolítico (SUH), ampliamente descritos en países anglosajones y Japón, aunque con referencias también en nuestro país. Como reservorio natural actúan diversas especies de animales domésticos, destacando el ganado bovino y los pequeños rumiantes. Se trata de especies que no sufren ninguna patología relacionada con este estado portador, si bien actúan como eficaces transmisores. La principal vía de transmisión al hombre es el consumo de alimentos contaminados con heces de portadores, en particular carne y leche. Los brotes de CH y SUH por ECVT ocurridos en España han sido atribuidos al consumo de productos cárnicos o agua de bebida, no existiendo constancia de la presencia de estos microorganismos en leche ni derivados lácteos.
Los objetivos perseguidos en este estudio son: determinar la prevalencia de ECVT, y de O157:H7, en particular, en muestras de leche cruda, cuajada y queso, de origen ovino y caprino; caracterizar las cepas obtenidas, e investigar la dinámica de la contaminación en estos productos así como el riesgo potencial para el consumidor.
Con estos fines se investigaron 502 muestras de leche cruda, cuajada y queso, 407 de oveja y 95 de cabra, mediante la metodología recogida en la norma ISO16654:2001 y complementada con la aplicación de la PCR sobre los genes que codifican las verotoxinas (genes vt1 y vt2) y otros genes de virulencia (eae, E-Hly, ae), para la detección de ECVT O157:H7; y la PCR sobre los genes vt1 y vt2, eae y E-Hly de forma consecutiva a enriquecimiento y aislamiento en medio selectivo, para la detección de ECVT en general.
En total se detectaron ECVT en el 9% de las muestras, 8,1% en ganado ovino y 12,6% en ganado caprino (10,1% y 13,7%, respectivamente, si nos referimos exclusivamente a leche). El ECVT O157:H7 sólo se aisló en 1 muestra de leche de cabra (0,2%). 7 muestras de leche (1,4%) proporcionaron cepas individuales, 8 en total, 3 en ganado ovino y 5 en caprino. Los serotipos de los aislados fueron onT:H7, onT:H9, O45:H38, O27:H18, O91:H28, O76:H19 y onT:H21, además del O157:H7.
Aunque la contaminación de la leche y sus derivados muestra un carácter esporádico, se han aislado ECVT pertenecientes a serotipos asociados previamente con enfermedades graves en el hombre, incluido el serotipo altamente virulento O157:H7. Por tanto, podemos concluir que la leche y derivados de oveja y cabra pueden vehicular cepas de ECVT, potencialmente patógenas para el hombre, y que existe un peligro real de infección humana asociado al consumo de este tipo de productos.
El presente trabajo ha sido financiado por el II Plan Regional de Investigación (Consejería de Infraestructuras y Desarrollo Tecnológico, FEDER, Ref. 2PR02A007).