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1 Tecnología de Alimentos, INIA, Ctra. de La Coruña km 7’5, 28010 Madrid. 2 Food Research Centre (Nutreco), 45950 Casarrubios del Monte, Toledo. Correspondencia: victorialop@inia.es
Listeria monocytogenes es uno de los patógenos que más preocupa a la industria alimentaria. Una medida preventiva para controlar la contaminación causada por L. monocytogenes en los productos cárnicos es identificar las posibles fuentes y rutas de dicha contaminación desde los mataderos. Con dicho objetivo se realizaron 3 muestreos en meses consecutivos en un matadero de pollos estudiando la incidencia y distribución espacial y temporal de los subtipos de L. monocytogenes aislados. Los subtipos de L. monocytogenes se identificaron mediante electroforesis en campo pulsante (pulsotipos) y mediante el estudio de sus serotipos por PCR.
De un total de 98 aislados de L. monocytogenes se identificaron 12 pulsotipos (o cepas) diferentes combinando los patrones generados por las enzimas AscI (7 patrones) y ApaI (9 patrones). Los 12 pulsotipos se agrupaban en tres clusters o grupos de pulsotipos semejantes.
En la piel de las canales se aislaron solamente 4 pulsotipos diferentes, mientras que la mayor variabilidad se encontró en las superficies ambientales (9 perfiles). Dos de los pulsotipos obtenidos en las canales aparecen y predominan en todos los muestreos, incluyendo las muestras ambientales y las superficies que están en contacto con las canales.
En conjunto, se encontró un predominio del serotipo 1/2b (9 pulsotipos) y presencia minoritaria del 1/2a (3 pulsotipos), únicamente aislado en muestras ambientales de superficies que no están en contacto con las canales. Los subtipos de las cepas ambientales resultaron generalmente distintos de los de las cepas aisladas de superficies que están en contacto con las canales y de las propias canales, lo que sugiere que existen diferentes tipos de contaminación. Las cepas ambientales de serotipo 1/2a forman un cluster. Los clusters, sin embargo, no están relacionados con el origen de las cepas.
Este estudio ha permitido conocer la diversidad genética de las cepas de L monocytogenes del matadero. Existe un número reducido de cepas de L. monocytogenes (2 pulsotipos mayoritarios) que contaminan determinadas superficies que están en contacto con las canales y estas cepas son las que aparecen en la mayoría de las canales de los diferentes lotes de pollos sacrificados en un mismo día y que proceden de diferentes granjas. La presencia de unas pocas cepas predominantes y su persistencia durante varios meses indica que se tienen que localizar los focos específicos de estas cepas para dirigir de forma selectiva las medidas de limpieza y desinfección.
Trabajo financiado por Nutreco Servicios, S. A. y los proyectos CAL03-027-C2 y PTR1995-0789-OP.