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1Tecnología de Alimentos, INIA, Ctra. de La Coruña km 7’5, 28010 Madrid. 2Universidade Federal de Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil. Correspondencia: mjantzen@ufpel.tche.br
El daño subletal que sufren las células bacterianas es un fenómeno a tener en cuenta con cualquier tecnología de conservación de alimentos. Su detección es importante porque las células pueden reparar este daño, lo que afectaría tanto a la calidad como a la seguridad de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas sobre la mortalidad y el daño celular subletal que sufre Listeria monocytogenes EGD-e (serotipo 1/2a). La inactivación de esta cepa se analizó en carne picada de pollo comercial, contaminada artificialmente con 106 UFC/g y sometida a un tratamiento de 400 MPa a 12ºC durante 5-15 minutos. Tras el tratamiento, las muestras se enriquecieron a 30ºC para detectar la reparación del daño celular causado por la presurización. Antes y después del enriquecimiento se compararon los recuentos de L. monocytogenes en placas del medio selectivo y diferencial ALOA y del mismo medio suplementado con NaCl al 4%.
A 400 MPa y 12ºC la pérdida de viabilidad aumentó de forma lineal con el tiempo empleado: entre 5 y 15 minutos se obtuvo una reducción en los recuentos de L. monocytogenes de una unidad logarítmica cada 2,5 minutos. Los recuentos realizados antes y después del enriquecimiento, comparando los controles no tratados y las muestras tratadas con altas presiones, sugerían que en ALOA crecían la totalidad de células de L. monocytogenes (dañadas y no dañadas) presentes en la muestra. Para confirmarlo, se compararon los recuentos de las mismas muestras realizados en ALOA y en ALOA suplementado con NaCl al 4%. Las muestras no tratadas dieron recuentos similares en ambos medios, pero las muestras tratadas con altas presiones presentaban recuentos inferiores en el medio suplementado, que indicaban que más del 99% de las células estaban dañadas subletalmente y eran incapaces de crecer en presencia de una concentración elevada de NaCl.
Con este estudio se comprobó que un tratamiento con altas presiones relativamente suave (400 MPa, 12ºC), puede inactivar en menos de 15 minutos una población de L. monocytogenes de más de 105 UFC/g de carne de pollo, aunque persisten células viables dañadas que no se detectan en los medios selectivos convencionales. El ALOA, por el contrario, permite la detección de las células dañadas subletalmente por altas presiones, lo que supone una ventaja adicional de este medio.
Trabajo financiado por los proyectos RTA02-034, CAL03-027-C2-1 y PTR1995-0789-OP y becas del CNPq de Brasil (MMJ) y del INIA (JNF).