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Universidad Cardenal Herrera-CEU. Edificio Seminario s/n. 46113 Moncada (Valencia). e-mail: cmata@uch.ceu.es
La composición de la biota de los embutidos crudos curados es uno de los factores determinantes de la calidad de estos productos, influyendo en la definición de sus características organolépticas: aroma, sabor, textura… La utilización de cultivos microbianos iniciadores en la elaboración de este tipo de productos es una práctica habitual que permite al industrial dirigir la fermentación y homogenizar la calidad del producto final. En los últimos años se han ensayado nuevos productos, incluidos bajo la denominación de bioconservadores, que favorecen el desarrollo de los grupos microorganismos responsables de la fermentación en detrimento de otros patógenos y/o alterantes.
El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto que ejerce la adición de distintos cultivos iniciadores y bioconservadores sobre los diferentes grupos microbianos presentes en un embutido crudo curado.
Se elaboraron cinco lotes de salchichones diferentes. A dos de ellos se les inocularon sendos cultivos iniciadores comerciales, a otros dos se les adicionaron dos bioconservadores y el quinto, sin ningún tratamiento, se consideró el control. A lo largo del proceso de maduración (28 días en condiciones controladas) se investigaron los recuentos de los siguientes grupos microbianos: bacterias aerobias mesófilas, lactobacilos, micrococos, estafilococos, enterobacterias, coliformes, enterococos, Staphylococcus aureus y mohos y levaduras.
Sobre los resultados obtenidos se realizó un análisis multidimensional de componentes principales con objeto de determinar las fuentes de variación más importantes que han provocado la diferenciación entre los distintos lotes de embutidos analizados.
Los recuentos de enterobacterias, coliformes y enterococos fueron significativamente menores (p< 0,001) en los embutidos inoculados con los cultivos iniciadores que en el resto de embutidos. Uno de los lotes adicionados de un bioconservador mostró menores recuentos de coliformes y enterococos que el lote control y el adicionado del otro bioconservador (p < 0,001).
Los salchichones inoculados con cultivos iniciadores mostraron recuentos significativamente más elevados de lactobacilos (p< 0,001) que el resto durante toda la maduración. Así como, los recuentos de micrococáceas (micrococos y estafilococos) también fueron superiores en estos lotes (p< 0,001).
En base al análisis de componentes principales efectuado sobre los resultados se puede establecer que los grupos de bacterias aerobias mesófilas, estafilococos, enterobacterias y coliformes han sido la mayor fuente de variación entre embutidos con diferentes tratamientos.