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Escuela Superior y Técnica de Ingeniería Agraria (ESTIA), Avenida de Astorga, s/n. 24400-Ponferrada, León. dhtrcg@unileon.es
La carne de pollo presenta una elevada carga microbiana superficial (CAPITA, 1998), hecho que conlleva importantes repercusiones sanitarias y económicas. La descontaminación de la carne en los mataderos, que podrá ser autorizada en la Unión Europea a partir de enero de 2006 (Reglamento CE 853/2004), puede proporcionar una importante reducción de los niveles de contaminación microbiana de este alimento. No obstante, antes de su autorización, se necesita contar con datos adicionales a los existentes hasta el momento en nuestro entorno (SCVPH, 2003). El objetivo de este trabajo ha sido determinar y comparar el efecto a lo largo del tiempo de dos compuestos químicos de previsible autorización como descontaminantes de las canales de ave en la Unión Europea (fosfato trisódico –FTS- y clorito sódico acidificado –CSA-) sobre microorganismos presentes en carne de pollo (flora aerobia mesófila viable, microorganismos psicrotrofos, enterobacteriáceas, coliformes, micrococáceas, presuntos Staphylococcus aureus, enterococos, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp., bacterias ácido-lácticas y grupo de mohos y levaduras).
El tratamiento con FTS redujo significativamente los niveles de todos los grupos microbianos excepto Brochothrix thermosphacta, oscilando las reducciones, respecto a las muestras control, entre 0,55±0,51 (enterococos) y 1,74±0,73 (flora aerobia mesófila viable). Las reducciones por CSA, todas significativas, variaron entre 0,69±0,47 (enterococos) y 1,97±0,68 (flora aerobia mesófila viable). La eficacia de ambos compuestos fue similar, excepto en el caso de las enterobacteriáceas y coliformes, donde el CSA produjo mayores reducciones.
El efecto de los tratamientos descontaminantes se prolongó a lo largo del tiempo. Así, las reducciones de enterobacteriáceas, pseudomonas y bacterias ácido-lácticas (FTS) y coliformes y mohos y levaduras (CSA) aumentaron significativamente durante el almacenamiento. El último día del estudio (día 5) las reducciones microbianas oscilaron entre 0,34±0,95 (enterococos) y 2,40±0,71 (coliformes) en las muestras tratadas con FTS, y entre 0,42±0,41 (Brochothrix thermosphacta) y 2,36±0,73 (coliformes) en las sumergidas en CSA. Al igual que en estudios previos, ambos tratamientos demostraron ser más eficaces frente a bacterias Gram negativas que Gram positivas.
Este estudio ha sido financiado por el Ministerio de Sanidad y Consumo (FIS PI040722).
CAPITA, R. (1998). Calidad higiénica y sanitaria de la carne de pollo con atención especial a Listeria monocytogenes. Ensayos de descontaminación. Tesis Doctoral. Universidad de León, León.
SCVPH (2003). Opinion of the Scientific Committee 0n Veterinary Measures relating to Public Health 0n the evaluation of antimicrobial treatments for poultry carcasses. April 2003.