Evaluación de sistemas de bioconservación en fruta y hortalizas frescas frente a patógenos de transmisión alimentaria

Badosa, E.⁽¹⁾; Trias, R.⁽¹⁾; Bañeras, L.⁽²⁾; Parés, D.⁽¹⁾; Pla, M.⁽¹⁾ y Montesinos, E.⁽¹⁾

⁽¹⁾Instituto de Tecnología Agroalimentaria-CerTA-CIDSAV. Universitat de Girona. Campus Montilivi, 17071. Girona. E-mai: emilio.montesinos@udg.es. ⁽²⁾Instituto de Ecología Acuática. Universitat de Girona. Campus Montilivi, 17071. Girona.

En los productos vegetales de consumo en fresco, se está detectando como un problema emergente la contaminación de la fruta y hortalizas frescas por bacterias patógenas asociadas a toxiinfecciones alimentarias causadas principalmente por Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. El objetivo del presente trabajo es doble, por una parte se ha realizado una prospección de la incidencia en el mercado de estas contaminaciones y por otro lado, se evalúa la viabilidad del control biológico en fruta y hortalizas procesadas para el consumo en fresco.

Se ha llevado a cabo un estudio prospectivo de la calidad microbiológica en frutas y hortalizas frescas (envasadas, no envasadas, productos de cuarta gama) de distintas procedencias, mediante recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, hongos y levaduras. Para detectar la presencia de Salmonella spp. y Listeria spp. en las muestras se han optimizado protocolos de detección de Salmonella spp. y Listeria spp. basados en el uso de PCR convencional y a tiempo real acopladas a enriquecimiento de Salmonella spp. y Listeria spp. en distintos productos vegetales (uva, manzana, tomate, soja germinada y canónigos). Utilizando los protocolos de detección por PCR puestos a punto en este trabajo, se ha estudiado la presencia de Salmonella spp., Listeria spp. y L. monocytogenes en aproximadamente 500 muestras del mercado.

Paralelamente, se han aislado y seleccionado bacterias de distintas especies presentes en las plantas de origen y productos vegetales para estudiar la posibilidad de su uso como agentes bioprotectores. La capacidad antagonista de los aislados se ha determinado in vitro y ex vivo frente a L. monocytogenes y Salmonella spp. De un total de 523 aislados, solamente un 2% mostraron una elevada actividad antagonista in vitro frente a los dos patógenos en distintos medios de cultivo. Una selección de 3 aislados antagonistas frente a L. monocytogenes y 6 aislados antagonistas de Salmonella spp. fueron seleccionados para la realización de pruebas de inhibición ex vivo en productos vegetales.