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Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León, 24071-León. E-mail: dhtmlf@unileon.es
La miel se puede definir como una sustancia compleja que elaboran las abejas a partir del néctar y los mielatos, a los que añaden sus propias secreciones glandulares enzimáticas. En España, la apicultura es un sector poco profesionalizado en el que abundan los pequeños apicultores. Castilla y León es una de las comunidades autónomas con mayor producción de miel, y dentro de la Comunidad, León es la segunda provincia en producción, con más de 1000 tm, situándose el consumo en 0´6 kg/habitante/año.
El objetivo de este estudio fue conocer la evolución experimentada por las principales poblaciones microbianas durante el almacenamiento de mieles de la provincia de León a temperatura ambiente y bajo refrigeración e identificar la población fúngica desarrollada en dichas mieles. Este trabajo forma parte de un proyecto más amplio en el que se estudian además las características químicas y físico-químicas de las mieles almacenadas en las condiciones mencionadas con el objetivo último de conocer qué condiciones resultan más adecuadas para conservar sus características de calidad.
Se estudiaron los tres tipos principales de miel existentes en la provincia de León (miel de bosque, multifloral y unifloral de brezo) correspondientes a la producción del año 2003. Los análisis se llevaron a cabo tras su obtención y a los 3, 6 y 12 meses de almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración. En cada muestra se llevó a cabo el recuento de los siguientes grupos microbianos: flora aerobia mesófila total (en PCA, 30ºC/48 h), Enterobacteriaceae (en VRBGA, 37ºC/18-24 h), Escherichia coli (en BGBL, 44,5ºC ± 0,5ºC/24-48 h), Salmonella-Shigella (en agar XLD, HE y SS, 37ºC/24 h, a partir de RVS, 42ºC ± 1ºC/24 h, tras un preenriquecimiento en A.P., 37ºC/24 h) y mohos y levaduras (en OGYEA, 22ºC/5 días).
Los recuentos efectuados en PCA y VRBGA fueron insignificantes y en ninguna de las muestras analizadas se detectó presencia de E. coli o Salmonella-Shigella. En OGYEA los recuentos fueron también muy bajos (menos de 30 colonias por placa). No obstante se aislaron algunas cepas de mohos con el objetivo de conocer las especies dominantes en cada punto de muestreo.
La especie aislada en mayor proporción en las diferentes muestras analizadas, tanto conservadas a refrigeración como a temperatura ambiente, fue Penicillium corylophilum que se mantuvo como dominante durante todo el periodo de almacenamiento. P. citrinum, P. italicum, P. glabrum, Aspergillus penicilloides, se aislaron también de forma esporádica.