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1Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos (Grupo Microbiología de los Alimentos), Universidad de Córdoba, Campus de Rabanales, 14071 Córdoba 2 Departamento de Zootecnia (Área de Nutrición y Bromatología), Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad de Extremadura, Ctra. Cáceres s/n, 06071 Badajoz. E-mail: al1mecal@uco.es
Los productos de pastelería y repostería, de baja aw y elevada concentración de azúcar, se podrían considerar estables desde el punto de vista microbiano. Además son sometidos a un tratamiento térmico de temperatura y tiempo, que garantiza la eliminación de la práctica totalidad de la biota microbiana inicialmente presente. Sin embargo, una contaminación post-cocción e inadecuadas condiciones de almacenamiento pueden acortar la vida útil o comercial de dichos productos.
El objetivo de este trabajo ha sido el ensayo, en planta piloto, de la utilización de un conservante ácido, adicionado a magdalenas almacenadas a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa (RH).
Se han estudiado 240 muestras, agrupadas en cuatro lotes (uno control), elaboradas según su procedimiento industrial, a las cuales se les adicionaron distintas concentraciones del conservante problema (10g/kg, 14g/kg y 18g/kg), desarrollado a base de ácido láctico y propilenglicol, fundamentalmente. Cada lote fue sometido a tres condiciones de temperatura y RH diferentes: A, 15ºC/51% RH; B, 30ºC/70% RH y C, 15ºC/80% RH. Las muestras fueron controladas inicialmente y tras 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 días de almacenamiento.
Los resultados de los recuentos de bacterias aerobias mesófilas, Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., Staphylococcus spp., Clostridium spp., bacterias acidolácticas y levaduras fueron, en todos los casos, inferiores a 1 log ufc/g. Los recuentos de mohos estuvieron comprendidos, según lotes y condiciones, entre <1 y 6’40 log ufc/g, detectándose la presencia de los géneros Penicillium, Aspergillus, Eurotium y Wallemia, en dos casos potencialmente micotoxigénicos.
El conservante problema, adicionado a razón de 18g/kg produjo el mayor efecto conservante, prolongando la vida útil de las magdalenas durante más de cuatro meses, mostrándose también efectivo a otras concentraciones, especialmente a 15Cº y a 80ºC y 51% de RH. En cualquier caso, el uso del conservante mostró mayor influencia sobre el control de la biota fúngica que las distintas condiciones de almacenamiento ensayadas.