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Departamento Medicina Preventiva, Universidad de Valencia, Campus de Burjasot, 46100, Valencia. pmartinez@iata.csic.es
La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina que preocupa cada vez más a los responsables de salud pública. Recientemente se han detectado grandes concentraciones de OTA en productos derivados de la uva como el vino, zumo de uva y las uvas pasas, lo que ha motivado que la Comisión Europea (ver Reglamento CE Nº 123/2005) haya establecido un máximo tolerable de OTA de 2 ppb, tanto en vino como en otros productos derivados de la uva. La prevención de la contaminación de las uvas en el campo por los hongos productores se considera la medida más eficaz para reducir el nivel de OTA en el vino. Para ello es necesario llevar a cabo estudios de identificación y control de la micoflora contaminante.
Los últimos estudios demuestran que las especies de Aspergillus de la sección Nigri (Aspergillus negros) son la principal fuente de contaminación del vino por OTA. La taxonomía de este grupo de hongos, basada fundamentalmente en criterios morfológicos, es una de las más complejas del género. La mayoría de las especies incluidas en este grupo son morfológicamente indistinguibles, por lo que es difícil conocer su distribución e incidencia en la naturaleza. Este trabajo tiene por objetivo generar un protocolo complementario a la morfología, y que permita diferenciar entre las especies de Aspergillus negros que aparecen con mayor frecuencia en las uvas. Se analizaron un total de 150 cepas de Aspergillus de la sección Nigri aisladas de 9 variedades de uva en los momentos previos a la vendimia, procedentes de 22 parcelas localizadas en las provincias de Valencia y Alicante, y que representan a tres denominaciones de origen (Valencia, Alicante y Utiel-Requena). La identificación se llevó a cabo mediante análisis de restricción de un fragmento de DNA ribosomal, que incluye las dos regiones intergénicas ITS1 e ITS 2 y el gen que codifica para el RNA 5.8 S (ITS-5.8S), utilizando tres enzimas de restricción. Los resultados indicaron que es posible la discriminación de cinco patrones moleculares que se corresponden con especies de Aspergillus de la sección Nigri. El 61,2 % de las identificaciones correspondieron con A. níger, el 15,5 % con A. carbonarius, el 11,3 % con A. tubigensis, el 12 % con una variante de A. tubigensis y el 1,5 % con A. aculeatus. Es de destacar la alta incidencia encontrada para la especie A. carbonarius, mayor responsable de la presencia de OTA en vino según los últimos estudios. La técnica molecular desarrollada en este trabajo es una herramienta alternativa a la taxonomía morfológica en este grupo de hongos de difícil identificación. El poder de discriminación de esta técnica junto con la rapidez en su empleo, permitiría analizar un gran número de muestras y llevar a cabo estudios de distribución en la naturaleza de las principales especies ocratoxigénicas de Aspergillus asociadas al vino.