A - 374
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza.C/ Miguel Servet, 177, 50013 Zaragoza, España, Tel 34976761581, Fax 34976761590. Email: pagan@posta.unizar.es
La resistencia microbiana frente al calor varía ampliamente entre las distintas especies, pero a su vez, puede estar influida por multitud de factores. La exposición de los microorganismos a temperaturas subletales por encima de la máxima de crecimiento (choques térmicos) permite que éstos adquieran cierto grado de protección contra los efectos letales de un posterior tratamiento térmico más intenso. Si bien la mayoría de los estudios han evaluado la influencia de la temperatura y el tiempo del choque, apenas se conocen los efectos de otros factores tan determinantes de la termorresistencia microbiana como son la actividad de agua o el pH del medio sobre la respuesta microbianaa los choques térmicos.
El objetivo de este trabajo consistió en determinar la influencia del pH del medio de choque (7,4, 5,5 y 4) sobre la termorresistencia de Listeria monocytogenes y Pseudomonas aeruginosa tras choques térmicos de distinta duración (0,08, 0,25, 0,5, 1 y 2 h) a distinta temperatura (35, 40, 45, y 50ºC).
Los choques térmicos y las determinaciones de termorresistencia se realizaron en caldo TSBYE ajustado a pH 7,4, 5,5 y 4. Los tratamientos del choque térmico se realizaron en tubos que contenían 5 ml de caldo sumergidos en un baño termostatado. Las determinaciones de termorresistencia se efectuaron en un termorresistometro TR-SC de 350 ml de capacidad.
Mientras que las curvas de supervivencia de L. monocytogenes fueron prácticamente lineales, las de P. aeruginosa presentaron hombros. Los dos microorganismos fueron más termorresistentes a pH 7,4 que a pH 5,5 o 4. La respuesta a los choques isotérmicos de ambos microorganismos dependió del pH del medio de choque. La magnitud de la respuesta fue mayor a pH 7,4 que a pH 5,5 y 4. Mientras que a pH 7,4 la temorresistencia fue mayor a mayor temperatura y duración del choque, a pH 5,5 y 4 sólo la mayor duración del choque determinó incrementos significativos de la termorresistencia. El mayor incremento de termorresistencia se observó en células de L. monocytogenes sometidas a un choque de 2 h a 45ºC: el valor D68 fue 14 veces superior al de las células no chocadas. Mientras que la exposición a choques subletales previos al tratamiento térmico no modificó el perfil de las gráficas de supervivencia de L. monocytogenes, las de P. aeruginosa mostraron hombros más prolongados tras choques térmicos de mayor intensidad.
El conocimiento de los factores que afectan a la termorresistencia microbiana pretende contribuir al diseño de tratamientos térmicos más adecuados que permitan obtener un mayor nivel de inactivación que garantice la estabilidad y seguridad de los alimentos.