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Area de Microbiología. Departamento de Ciencias de la Salud. Facultad de Ciencias Experimentales. Universidad de Jaén. Campus Las Lagunillas s/n. 23071. JAÉN. e-mail: agalvez@ujaen.es
En muchos países tropicales se elaboran alimentos fermentados tradicionales hechos a base de cereales. Entre estos productos podemos citar el ben saalga producido en Burkina Faso. Este alimento constituye un componente esencial en la dieta de este país, por lo que la mejora de sus cualidades nutricionales y su seguridad desde el punto de vista microbiológico son dos aspectos de gran importancia.
El objeto de este trabajo consiste en la caracterización de bacterias lácticas productoras de sustancias antimicrobianas, de cara a su posterior aplicación como cultivos iniciadores en la fermentación de alimentos tradicionales Africanos.
Un total de 99 cepas de bacterias del ácido láctico fueron aisladas de diferentes muestras de ben saalga. La producción de sustancias antimicrobianas se valoró mediante antagonismo directo en medio sólido sobre placas de agar MRS.
Seis de las cepas ensayadas producían una fuerte actividad inhibidora frente a Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. La mayoría, también mostraron actividad sobre Salmonella choleraesuis o Escherichia coli. Las 6 cepas bacteriocinogénicas fueron identificadas mediante amplificación por PCR como Lactobacillus plantarum. El estudio comparativo de los perfiles obtenidos mediante RAPD-PCR indica que todas ellas son cepas diferentes. Mediante amplificación por PCR para distintos genes codificadores de plantaricinas ya descritas, se ha puesto de manifiesto la presencia de algunos de dichos genes en las cepas bacteriocinogénicas aisladas de ben saalga.
Agradecimientos: Este trabajo ha sido subvencionado con fondos de la Unión Europea (Proyecto CEREFER: www.mpl.ird.fr/cerefer/; Programa INCO-DC, Contrato N° ICA4-CT-2002-10047).