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Area de Microbiología. Departamento de Ciencias de la Salud. Facultad de Ciencias Experimentales. Universidad de Jaén. Campus Las Lagunillas s/n. 23071. JAÉN. e-mail: canamero@ujaen.es
La elaboración de alimentos Africanos mediante fermentación se realiza, en la mayoría de los casos, de acuerdo con prácticas artesanales transmitidas a nivel familiar de generación en generación. La microbiota presente de forma natural en el ambiente y en las materias primas es a menudo la responsable de llevar a cabo dichos procesos, lo que origina variaciones importantes en las características organolépticas y nutricionales del producto, así como en su seguridad desde el punto de vista microbiológico. La ausencia de una base tecnológica capaz de resolver los diversos problemas asociados a la elaboración de alimentos tradicionales y el rechazo de los consumidores al empleo de métodos alternativos de producción hacen que sea necesario conocer de forma detallada los microorganismos responsables de la elaboración de estos alimentos, a fin de desarrollar fermentos que puedan ser introducidos paulatinamente en los sistemas de producción.
En este trabajo hemos empleado la electroforesis en gradiente temporal de temperatura (TTGE) para la separación de fragmentos de ADN codificadores para el ARN ribosómico16S, como método independiente de cultivo para el análisis genético de la diversidad microbiana de dos alimentos tradicionales fermentados: poto poto (Congo) y degué (Burkina Faso). Se han comparado tres métodos diferentes de extracción del ADN. Los resultados del estudio realizado han permitido demostrar la presencia de al menos 10 grupos microbianos diferentes en el conjunto de alimentos analizados, y comparar los perfiles característicos de cada alimento.
El método de análisis empleado permite abrir nuevos horizontes en el estudio de las comunidades microbianas de los alimentos tradicionales, solventando gran parte de las dificultades asociadas a los métodos dependientes de cultivo.
Agradecimientos: Este trabajo ha sido subvencionado con fondos de la Unión Europea (Proyecto CEREFER: www.mpl.ird.fr/cerefer/; Programa INCO-DC, Contrato N° ICA4-CT-2002-10047).