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1Departmento de Microbiología, Universidad de Extremadura, Avda Elvas s/n, Badajoz, España. Tlfno: 924289363. pcaceres@guadiana.unex.es . 2Estación Enológica, Conserjería Agricultura y Medio Ambiente. Junta de Extremadura. Almendralejo, Badajoz, España.
La fermentación espontánea de mosto es un proceso complejo que implica el desarrollo secuencial de distintas poblaciones microbianas, afectadas por el ambiente específico de cada vinificación. Aunque el aroma del vino se fundamenta en los aromas varietales de la uva, las levaduras contribuyen produciendo compuestos aromáticos (2). Nuestro objetivo ha sido analizar la diversidad y dinámica de las poblaciones microbianas y determinar su relación con la calidad del vino. Se estudiaron 53 vinificaciones espontáneas realizadas con 14 variedades de uva en diferentes bodegas extremeñas. Durante la fermentación se determinaron los parámetros físico-químicos y se realizaron análisis microbiológicos de microorganismos viables totales, levaduras (Saccharomyces sp., no-Saccharomyces y apiculadas) y bacterias. Tras el análisis organoléptico de los vinos se hizo el tratamiento estadístico de los resultados con el test no paramétrico de Mann-Whitney y test de correlación de Spearman. Con los datos obtenidos agrupamos las 53 vinificaciones en tres tipos: a) S. cerevisiae dominaba desde inicio hasta final de fermentación debido bien a la contaminación ambiental de levaduras residentes en bodega (1) o al estado avanzado de fermentación de los mostos al encubar. En estos casos, al ser la población inicial microbiana alta, la velocidad de fermentación fue más rápida produciéndose un cierto detrimento en las cualidades organolépticas de los vinos blancos. b) Sucesión de subpoblaciones microbianas con predominio inicial de levaduras apiculadas reemplazadas al final de la fermentación por S. cerevisiae. Este tipo representa las fermentaciones espontáneas más frecuentes (1). c) Durante la fermentación no se detectó S. cerevisiae, debido o a contaminación ambiental de levaduras apiculadas y otras no-Saccharomyces predominantes en bodegas o bien al estado deteriorado de las uvas, donde las levaduras apiculadas realizaron fundamentalmente la fermentación. En este caso, al no agotar totalmente los azúcares, las levaduras apiculadas favorecieron el desarrollo bacteriano. Podemos concluir que, aunque el predominio de S. cerevisiae favorece tecnológicamente la fermentación, la presencia de levaduras apiculadas al inicio de la fermentación mejoró significativamente la calidad de los vinos tintos.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido financiado por el proyecto 2PR01B002 concedido por la Junta de Extremadura. Matilde Maqueda es becaria del Ministerio de Educación y Ciencia.
Bibliografía
1.Ribéreau-Gayon, P., D. Dubourdieu, B. Donèche, and A. Lonvaud. 2003. Tratado de Enología: Microbiología del vino. Vinificaciones. Hemisferio Sur S.A., Buenos Aires.
2.Vianna, E., and S. E. Ebeler. 2001. J. Agric. Food Chem. 49 (2):589 - 595.