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Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. UEX. 10071-Cáceres. e-mail: beasanna@unex.es. 1Nutrición y Bromatología. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Escuela de Ingenierías Agrarias. 06071-Badajoz.
Durante el proceso de maduración de jamón ibérico se desarrolla una población de levaduras, representada fundamentalmente por Debaryomyces hansenii. Algunos aislamientos de esta especie participan en la formación de compuestos volátiles relacionados con el aroma a producto curado. La diferenciación de este tipo de aislamientos es de gran utilidad para la selección y control de la implantación de cultivos iniciadores. Mediante el análisis de restricción del ADN mitocondrial (ADNmt) es posible diferenciar levaduras a nivel de especie e incluso a nivel de cepa. Sin embargo, cepas con igual perfil de restricción mitocondrial pueden presentar diferencias en la capacidad de formación de compuestos volátiles. La utilización de RAPD-PCR podría ser adecuado para conseguir un mayor nivel de diferenciación dentro de los biotipos establecidos con el ADNmt. El objetivo del presente trabajo es optimizar protocolos de RAPD-PCR con micro y minisatélites que permitan diferenciar biotipos de D. hansenii obtenidos mediante análisis del ADNmt.
Para el desarrollo de este trabajo se han utilizado 3 cepas de D. hansenii pertenecientes a la CECT y 45 aislamientos de D. hansenii procedentes de 3 Denominaciones de Origen diferentes. Los aislamientos procedentes de jamón ibérico han sido previamente clasificados en 9 biotipos mediante el análisis de restricción del ADNmt. Se optimizaron tres protocolos de RAPD-PCR con el minisatélite (GACA)4 y los microsatélites (GTG)5 y (GAC)5.
Con los 3 cebadores se obtuvieron perfiles de 3 a 11 bandas que oscilaron entre 6 y 0,1 kb. Los protocolos que generaron un perfil repetitivo con mayor número de bandas de amplificación se obtuvieron con concentraciones de 3-4 mM de MgCl2 y temperatura de amplificación de 55 a 60ºC. El análisis de los perfiles de RAPD-PCR permite establecer diferencias entre aislamientos dentro de cada uno de los 9 biotipos ensayados. Los cebadores (GACA)4 y (GAC)5 son los que producen un mayor nivel de discriminación.
El análisis de RAPD-PCR utilizando los cebadores (GACA)4 y (GAC)5 permite establecer diferencias a nivel de cepa dentro de cada biotipo de la especie de D. hansenii, lo cual es de gran utilidad para la selección y control de implantación de cultivos iniciadores.
Este trabajo ha sido financiado con el proyecto del Ministerio de Ciencia y Tecnología AGL01-0804.