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Servicio de Salud Pública y Laboratorio. Rambla Gral. Franco,53 - 38006 S/C Tenerife. nlopgon@gobiernodecanarias.org
Algunos alimentos de origen animal contaminados por Campylobacter patógenos son causa de enfermedad en el hombre. Las aves constituyen el principal reservorio de Campylobacter en heces y canales recién sacrificadas Durante el sacrificio, se difunden los microorganismos a las canales a partir del contenido intestinal. Las prácticas tecnológicas que la industria alimentaria aplica en la elaboración de distintos alimentos contribuye, sin duda, a la dispersión del microorganismo entre estos productos.
Este trabajo pretende detectar la presencia de Campylobacter sp. en muestras de carnes de aves en la Isla de Tenerife, en los meses de primavera (mayo y junio de 2004).
Se procedió al estudio de un número de 51 muestras de carnes de aves (47 de pollo y 7 de pavo) procedentes de mataderos (12), carnicerías (6) y establecimientos de consumo (33). Las carnes procedían de distintas partes del animal (pechuga, muslos, cuartos traseros, contramuslo) y que se encontraban tanto en congelación como frescas.
Una vez realizada la toma, las muestras permanecieron en refrigeración, hasta su posterior traslado y procesamiento en el Laboratorio. En cuanto a la técnica, se tomaron 25 gramos de muestra y se añadieron 225 ml de caldo de enriquecimiento selectivo Bolton (Oxoid), previamente activado con suplemento selectivo y adicionado de sangre de caballo lisada. Se incubó en aerobiosis a 37ºC durante 24±3 horas. Tras este período, se procesa por el sistema automatizado Minividas (BioMeriéux) específico para este microorganismo.
Las muestras que resulten positivas en el sistema automatizado Minividas, se pasan a un medio selectivo (Agar Campylosel. BioMeriéux), incubándose en microaerobiosis a 37ºC, durante 24-48 horas y posteriormente se procede a la confirmación utilizando un sistema estandarizado de identificación (apiCampy BioMeriéux).
La tasa de contaminación por Campylobacter sp. en los productos aviares analizados fue de 15,69%±0,37, lo que nos indica una tasa elevada en relación con las muestras estudiadas. Todas las muestras positivas fueron de carne de pollo, no detectándose ninguna en las carnes de pavo. En relación, a la procedencia de las muestras, se encontró un porcentaje similar entre las muestras de mataderos (16,67%±0,41) y carnicerías (16,67%±0,39), no existiendo una diferencia significativa con las encontradas en los establecimientos de consumo (15,15%± 0,36).
No existe una marcada diferencia entre los establecimientos donde se produce el sacrificio y despiece de las aves, con los establecimientos de consumo, por lo que se observa que la contaminación se mantiene en la cadena alimentaria. Es importante que se adopten las medidas preventivas oportunas en mataderos y carnicerías, cuando se contacta con carnes de aves de corral y sus despojos y realizar posteriormente, una manipulación higiénica y cuidadosa para evitar la contaminación cruzada de otros productos.