A lo largo del proceso de maduración del jamón ibérico se desarrolla una abundante población microbiana entre la que destacan las levaduras. El interés tecnológico de estos microorganismos radica en la generación de compuestos volátiles responsables del aroma a producto curado. Se han encontrado una gran variedad de biotipos entre las distintas especies en función de las distintas localizaciones geográficas de producción, que generan diferentes perfiles y concentración de volátiles. Esto se traduce en diferencias en el aroma de los jamones dependiendo de la industria de procedencia.
Es necesario desarrollar métodos simples y rápidos para caracterizar las levaduras a nivel de especie y cepa como herramienta para controlar las levaduras implantadas durante la maduración. Entre estos métodos destaca el análisis de restricción del ADN mitocondrial (ADNmt). El objetivo del presente trabajo es optimizar un método de análisis de restricción del ADNmt que permita diferenciar las levaduras seleccionadas en el menor tiempo posible.
Para el desarrollo de este trabajo se han utilizado 25 aislamientos de levaduras procedentes de distintas Denominaciones de Origen de jamón ibérico. Se optimizaron dos protocolos: a) realizando la digestión del ADN durante toda la noche y b) realizando la digestión del ADN en un horno microondas durante 1 min (López y col., 2001). Se utilizaron los enzimas de restricción HaeIII y HhaI. Con ambos enzimas se obtuvieron 8 patrones de bandas diferentes, con perfiles de 3 a 6 bandas con el HaeIII y perfiles de 2 a 10 bandas con el HhaI. 20 aislamientos se agruparon en 5 patrones diferentes identificados como D. hansenii, 4 se agruparon en 2 patrones que correspondían a Candida sp. y un aislamiento no se pudo identificar. Los resultados obtenidos con ambos enzimas están correlacionados, agrupando los diferentes aislamientos en los mismos patrones. Los resultados obtenidos con el método rápido de digestión enzimática fueron idénticos a los obtenidos por el método de digestión convencional, observándose en ambos casos los mismos fragmentos de restricción.
El grado de diferenciación conseguido con estos dos enzimas de restricción permite un buen nivel de discriminación y aportan información suficiente para poder tipificar a nivel de cepa los aislados de levaduras de jamón ibérico. Además, la utilización del método rápido de digestión enzimática supone una gran ventaja en cuanto a ahorro de tiempo y reducción del coste del análisis, por lo que sería de gran utilidad en el control rutinario de levaduras en la industria alimentaria.
López, V.; Querol, A.; Ramón, D. y Fernández-Espinar, M.T. (2001) Int. J. Food Microbiol., 68. 75-81.
Este trabajo ha sido financiado con el proyecto del Ministerio de Ciencia y Tecnología AGL01-0804.