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(1)Departamento de Microbiología y Parasitología. Universidad de Alcalá. Campus universitario. Facultad de Farmacia. 28871 Alcalá de Henares (Madrid). (2)Centro Apícola Regional. Marchamalo (Guadalajara). e-mail: mluisa.ortiz@uah.es
Introducción:
La miel presenta una carga microbiana característica, sin embargo, dadas su baja actividad de agua y alta presión osmótica es un sustrato poco apto para la multiplicación microbiana.
Entre los contaminantes mas frecuentes de la miel se encuentran: esporas de Bacillus; patógenos de las abejas como Paenibacillus larvae y Paenibacillus alvei; hongos de los géneros Penicillium y Mucor; y los causantes de micosis en las abejas, Acosphaera apis y Acosphaera major.
Las levaduras osmófilas como Sacharomyces pueden producir la fermentación de la miel cuando las condiciones de humedad se lo permiten. Por manipulaciones poco higiénicas, pueden llegar a la miel diferentes géneros de la familia Enterobacteriaceae.
En nuestro país, se han citado casos de botulismo infantil aunque Clostidium botulinum no ha sido aislado de la miel. La Norma Microbiológica vigente no contempla la detección de Clostridios sulfito reductores, entre los que se encuentran, el ya citado, Clostridium botulimun y Cl. perfringens.
Objetivos:
En este trabajo se han estudiado un total de 74 muestras de miel , de las cuales 22 pertenecen a la D.O. CCM, 21 son de la provincia de Guadalajara sin D.O, 14 son del Consejo Regulador, 8 son de la UPA (Unión Pequeños Apicultores) y 8 son de paises diversos En todas las muestras es estudio la presencia de: Costridios sulfito reductores; Mesofilos totales, Coliformes totales y fecales, Hongos y levaduras. Se estudió también la presencia de Paenibacillus larvae.
Resultados:
La carga microbiana fue variable; solo se detectaron coliformes en una de las muestras; ninguna contenía Clostridios sultifo reductores. Se detectó la presencia de Paenibacillus larvae en 8 de las muestras, lo que recomendaría incluir este parámetro como un criterio más de calidad de la miel.