Efecto de la acidificación sobre los parámetros de crecimiento y la termorresistencia de Enterococcus faecium

Fernández, A., Álvarez, A., Bernardo, A. y López, M.

Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León. Campus de Vegazana s/n. 24071 León. España. afrve@hotmail.com; Fax: 987 291284; Tel: 987 291183

Enterococcus faecium es considerado por sus especiales características un microorganismo apropiado para evaluar la calidad higiénica de los alimentos que sufren un tratamiento térmico moderado. Sin embargo, la información que existe acerca de su comportamiento frente al calor es escasa, especialmente la relacionada con la respuesta frente a su inactivación térmica en condiciones de acidez.

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del pH del medio de cultivo (BHI, pH 7,4; 6,4 y 5,4) y del agente acidificante empleado (ácidos acético, málico, cítrico y HCl) sobre los parámetros de crecimiento de E. faecium (ATCC 49624), y evaluar la influencia que ejerce la obtención de las suspensiones en las diferentes condiciones sobre la respuesta al calor de este microorganismo, determinando en cada caso los valores D₇₀ utilizando como medio de calentamiento tampón Sorensen de diferentes pHs (7,8; 7,0; 6,2 y 5,5) para poder conocer si el nivel de acidez en el que los microorganismos han crecido condicionaba el pH del medio de calentamiento en el que muestran la máxima termorresistencia.

Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que el ácido acético resultó el más eficaz en la inhibición del crecimiento, no produciendo el resto de los ácidos ensayados prácticamente ninguna influencia sobre el mismo. En relación al estudio de inactivación térmica se comprobó que la acidificación del medio de crecimiento con los diferentes ácidos ensayados originó, en líneas generales, una disminución en la termorresistencia de las células obtenidas, aunque la magnitud del efecto estuvo condicionada por la naturaleza del agente acidificante. La acidificación del medio de calentamiento dio lugar en todos los casos a una termorresistencia más elevada, de tal forma que los valores D₇₀ obtenidos se incrementaron entre 4 y 8 veces al acidificar el medio desde pH 7,8 a 5,5, en función de la naturaleza del ácido al que las células fueron expuestas durante su crecimiento. Este comportamiento que ya ha sido descrito para otros microorganismos, incluyendo algunos patógenos, podría justificarse por los mecanismos de protección que éstos desarrollan frente a situaciones adversas.