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Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León. Campus de Vegazana s/n. 24071 León. España. avalordvet@hotmail.com ; Fax: 987 291284; Tel: 987 291184
Listeria innocua es una bacteria gram positiva ampliamente difundida en la naturaleza, por lo que se aísla con gran frecuencia en una amplia gama de alimentos frescos y procesados como leche, pollo y diversos derivados cárnicos y lácteos. Aunque este microorganismo no está considerado como patógeno, posee gran interés, ya que ha sido propuesto en ocasiones como indicador biológico para controlar la inactivación de L. monocytogenes basándose en su mayor termotolerancia. Sin embargo, son muy escasos los trabajos encaminados a conocer si ambos microorganismos exhiben una respuesta similar frente al calor en determinadas condiciones.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia que la temperatura de crecimiento (20, 30, 37, 45 y 48 ºC) ejerce sobre la termorresistencia de Listeria innocua (CECT 910). Las suspensiones microbianas se obtuvieron en caldo BHI a las temperaturas que permitieron su crecimiento (20, 30, 37 y 45 ºC), incubando hasta que alcanzaron un estado avanzado de la fase estacionaria (12-24 horas). Las determinaciones de termorresistencia se realizaron en un termorresistómetro TR-SC a diferentes temperaturas de tratamiento (56, 59, 62 y 65 ºC), utilizando como medio de calentamiento tampón Sorensen pH 7,0.
Los valores D62 hallados para las células crecidas a 20 ºC (D62= 0,10 min) fueron aproximadamente 1,5; 3 y 4 veces menores que los obtenidos para las células incubadas a 30, 37 y 45 ºC, respectivamente. Este efecto resultó ser independiente de la temperatura de tratamiento, obteniéndose un valor z medio de 5,34 ± 0.21 ºC. El aumento de termorresistencia observado para L. innocua con la temperatura de incubación resultó ser de la misma magnitud que el previamente descrito para L. monocytogenes. El hecho de que estos dos microorganismos presenten la misma respuesta frente a uno de los parámetros que ejercen una influencia más marcada sobre la termorresistencia microbiana revela la utilidad de la elección de L. innocua como indicador biológico para garantizar la inactivación de este patógeno.