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Higiene de los Alimentos, Facultad Veterinaria. Universidad de Extremadura. Apdo. correos 643. 10.071 Cáceres. bermudez@unex.es
Muchos tipos de queso son un substrato adecuado para el crecimiento de mohos, produciéndose durante su maduración un abundante crecimiento fúngico. Entre los mohos aislados de quesos se encuentran Aspergillus parasiticus y A. versicolor, capaces de elaborar aflatoxinas o esterigmatocistina respectivamente. Dada la peligrosidad de estas toxinas preocupa la posibilidad de que los mohos productores las elaboren cuando se desarrollan en queso.
El objetivo del trabajo ha sido investigar la producción de aflatoxinas B1 y G1 por A. parasiticus y esterigmatocistina por A. versicolor tras su inoculación en queso en condiciones similares a las alcanzadas durante la maduración.
Se inocularon suspensiones de esporas de A. parasiticus CECT 2682 y CECT 2688 y de A. versicolor CECT 2664 y CECT 2903, en lonchas de queso fresco obtenido en condiciones asépticas y se incubaron a 18ºC y 85% de humedad relativa durante 38 días. Se utilizó un lote de queso control sin inocular. Tras la incubación las muestras se homogenizaron con 60 ml de 0,1% de ácido fórmico en acetonitrilo:agua (9:1) y 50 ml de hexano. Tras 1 h en agitación se pasaron a embudo de decantación y se separó la fase del acetonitrilo, que se evaporó. El extracto se resuspendió en 0,5 ml de acetonitrilo y se analizó por HPLC-MS con un método de 40 min de duración con flujo de 0,8 ml/min utilizando como fases móviles agua y 0,05% ácido trifluoroacético en acetonitrilo en gradiente. Las micotoxinas se identificaron comparando tiempo de retención y peso molecular con patrones comerciales de las mismas.
Se detectaron aflatoxinas B1 y G1 en todas las muestras de queso inoculado con A. parasiticus. Las dos cepas mostraron un potencial toxigénico similar y produjeron una concentración mayor de aflatoxina G1 que de B1, en ambos casos a niveles de mg/g. Asimismo, las dos cepas de A. versicolor sintetizaron esterigmatocistina en queso en concentraciones similares (niveles de mg/g).
En consecuencia, dada la capacidad de las especies estudiadas de sintetizar micotoxinas cuando se desarrollan en queso, es necesario prevenir la colonización por mohos toxigénicos de este alimento durante su maduración. Para ello pueden tomarse medidas para evitar el crecimiento de cualquier moho en quesos que no lo requieran para su maduración o de cultivos iniciadores no toxigénicos cuando la contribución de la población fúngica sea indispensable para alcanzar las características específicas de los mismos.
Agradecimientos: Este trabajo ha sido realizado dentro del proyecto 2PR02A051, cofinanciado por la Consejería de Educación, Ciencia y Tecnología de la Junta de Extremadura y el Fondo Social Europeo. R. Acosta es beneficiaria de una beca FPI del Ministerio de Ciencia y Tecnología.