Purificación y caracterización de una Serín proteasa de Bacillus licheniformis para la elaboración de masas queseras.

Ageitos, J. M.; Vallejo, J. A.; Poza, M. y Villa, T.G.

Departamento de Microbiología, Universidad de Santiago de Compostela. C.P. 15706, Santiago de Compostela. mpjmam@usc.es

Las proteasas con capacidad coagulante sobre la leche son enzimas ampliamente utilizadas en la industria. Desde la antigüedad se han venido utilizando enzimas naturales de origen animal y vegetal para la producción de queso. Actualmente, estas enzimas no pueden satisfacer las demandas del mercado. Últimamente se han estado empleando proteasas microbianas cuya producción es más sencilla y que producen diferentes acabados en las propiedades de las masas queseras y a menor coste.

Bacillus licheniformis es un microorganismo utilizado industrialmente por su capacidad para producir grandes cantidades de diversas enzimas. Se ha descrito que posee la capacidad de producir 25 g/L de proteínas.

A partir de un nuevo aislado de B. licheniformis se ha descrito una nueva proteasa con capacidad de coagular la leche, originando masas queseras con propiedades físico químicas y reológicas interesantes para la industria quesera.

En este trabajo se ha purificado y caracterizado esta proteasa. Para ello, se ha diseñado una variante del método descrito por Twining (1984) en la que se ha sustituido el sustrato por k-caseína, de tal modo que se aumenta la especificidad de la reacción, obteniéndose los valores de actividad enzimática correspondientes únicamente a aquellas proteasas con efecto coagulante sobre la leche. Así, se ha clasificado al nuevo enzima dentro del grupo de las serín-proteasas. Los ensayos empleando, tanto de leche de vaca como de búfala, revelan una gran calidad reológica en las masas queseras obtenidas.