SELECCIÓN DE PENICILLIUM SPP. PRODUCTORES DE PÉPTIDOS ANTIFÚNGICOS DE INTERÉS EN PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS Y OBTENCIÓN DE FRACCIONES ACTIVAS
Raquel Acosta1, Laureano Frizzo2, Elena Bermúdez1, Félix Núñez1, Miguel Angel Asensio1
1-Higiene de los Alimentos, Universidad de Extremadura, Cáceres, España
2-Universidad Nacional del Litoral, Argentina
Los productos cárnicos madurados ofrecen unas condiciones ecológicas que favorecen el desarrollo de una diversa población fúngica en la superficie. Estos microorganismos pueden contribuir a la maduración, pero también pueden originar defectos o alteraciones, e incluso formar toxinas. Para controlarlos se pueden aprovechar mohos productores de péptidos antifúngicos como cultivos iniciadores. En trabajos previos se han obtenido aislamientos de penicilios cuyo crecimiento en medio sólido inhibe a diversas cepas de mohos habituales en productos cárnicos madurados. Este efecto puede deberse a la producción de péptidos antifúngicos, pero también a micotoxinas o a una simple inhibición competitiva por los nutrientes del medio, por lo que es necesario caracterizar los compuestos responsables de la inhibición.
Se cultivaron 33 aislamientos caracterizados como Penicillium spp. en Caldo Extracto de Malta (MEB) y en Caldo Patata Dextrosa (PDB) a 25°C 15 días. El medio libre de células se fraccionó en una columna de Sepharose (HiTrap SP HP, Amersham Biosciences), equilibrada en tampón acetato sódico 20mM (pH 4.5). Tras la elución en un gradiente de NaCl 1M, se obtuvieron 3 fracciones de baja (B), media (M) y alta (A) fuerza iónica. La capacidad de inhibición de dichas fracciones se determinó frente a Penicillium solitum cultivado en placas multipocillo.
La fracción B mostró actividad prácticamente en todos los aislamientos cultivados en MEB, siendo mucho menos frecuente al cultivar en PDB. La actividad en la fracción M se ve favorecida al cultivar en MEB. En la fracción A podrían eluir dos compuestos activos diferentes: uno que se produce en los dos medios y que podría resistir el cloroformo, y otro que sólo se observa en MEB, cuya actividad podría perderse al extraer con cloroformo. Además, los compuestos activos de las fracciones M y A sólo excepcionalmente aparecen de forma conjunta. Estos resultados indican que la actividad inhibitoria de diversas especies del género Penicillium frente a los mohos más frecuentes en productos cárnicos se debe a distintos compuestos activos, y que la producción de los compuestos de baja y media fuerza iónica se ve favorecida en el medio MEB respecto al medio PDB. No obstante, es preciso evaluar la posible toxicidad de los compuestos activos antes de utilizarlos en alimentos.
Este trabajo se ha realizado con el proyecto AGL2001-0521 (Ministerio de Ciencia y Tecnología y FEDER). Raquel Acosta es beneficiaria de una beca FPI del Ministerio de Ciencia y Tecnología. |