Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.
La integración de España en la Comunidad Europea exigió la transposición a nuestro derecho interno de las normas comunitarias aplicables en el sector de los productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.
En una primera fase, el Real Decreto 1473/1989, de 1 de diciembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria que regula las condiciones exigibles para el comercio intracomunitario de productos cárnicos destinados al consumo humano, así como las que deben reunir las industrias cárnicas autorizadas para dicho comercio, transpuso la Directiva del Consejo 77/99/CEE, de 21 de diciembre de 1976, y la Directiva de la Comisión 83/201/CEE, de 12 de abril de 1983, y sus correspondientes modificaciones, relativas a las condiciones sanitarias que deben respetarse en los intercambios intracomunitarios de productos a base de carne.
La última modificación importante de la Directiva 77/99/CEE fue realizada mediante la Directiva 88/658/CEE, de 14 de diciembre, que modificó los 17 primeros artículos y todos los anexos de la misma.
Por otra parte, la plena realización del mercado interior previsto en el artículo 8.A del Tratado de Roma implicará la supresión de todos los obstáculos en los intercambios intracomunitarios con vistas a la fusión de los mercados nacionales en un mercado único. Teniendo en cuenta que ello lleva consigo la supresión de los controles en fronteras para el comercio intracomunitario y el refuerzo de las garantías en origen, no se puede hacer diferencias entre productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal destinados al mercado nacional y los destinados al mercado de otro Estado miembro, por lo que se ha promulgado la Directiva 92/5/CEE, de 10 de febrero de 1992, que actualiza y modifica la Directiva 77/99/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.
Teniendo en cuenta que estos otros productos de origen animal no estaban regulados a nivel comunitario y que han sido incluidos por primera vez en las normas sanitarias para la producción y comercialización, hay que prever que algunos establecimientos no puedan cumplir las normas específicas establecidas en la Directiva 77/99/CEE, por lo que se ha aprobado la Directiva 92/120/CEE, de 17 de diciembre de 1992, relativa a la concesión de excepciones temporales y limitadas respecto de las normas previstas para determinados productos de origen animal.
Además, las Directivas del Consejo 92/45/CEE, de 16 de junio, y 92/118/CEE, de 17 de diciembre, han modificado los párrafos d) y b), respectivamente, del artículo 2 de la Directiva 77/99/CEE, actualizada por la 92/5/CEE, así como la Directiva 92/116/CEE, de 17 de diciembre, que, en su artículo 2, reforma los temas referidos al uso de carne fresca de aves de corral, lo que hace necesario incluir dichas modificaciones.
Por todo ello, se ha procedido a la actualización y refundición de los textos legales relativos a las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y se han incluido una serie de productos de origen animal, que no quedaban contemplados en la legislación anterior, habilitando la posibilidad de solicitud de un plazo para su adaptación a los requisitos estructurales exigidos e incorporando expresamente a nuestro derecho todo lo establecido en las citadas Directivas 88/658/CEE y 92/5/CEE, así como el artículo 1 de la Directiva 92/120/CEE, manteniendo lo dispuesto en la Directiva 83/201/CEE referente a productos cárnicos con un contenido mínimo de carne.
El presente Real Decreto, al regular los aspectos relativos a las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y otros productos de origen animal en el ámbito intracomunitario, debe considerarse normativa básica en materia de sanidad, si bien contiene, asimismo, algunas referencias a los intercambios con países terceros que deben considerarse de aplicación plena por incidir en el comercio y sanidad exteriores. De ahí que se dicte al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.10 y 16 de la Constitución Española, y en virtud de lo establecido en los artículos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo, de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Comercio y Turismo y de Industria y Energía, oídos los sectores afectados, con informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros, en su reunión del día 29 de octubre de 1993, dispongo:
Artículo 1. Ámbito de aplicación.
1. El presente Real Decreto establece las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos cárnicos y de los otros productos de origen animal destinados, previo tratamiento, al consumo humano o la preparación de otros productos alimenticios.
2. No es de aplicación al almacenamiento, ni a la preparación de productos cárnicos y otros productos de origen animal destinados al consumo humano, que se realicen en los comercios de venta al por menor o en locales contiguos a los puntos de venta, para suministrarlos directamente al consumidor.
Tampoco es de aplicación a la producción y comercialización de otros productos alimenticios, distintos de los contemplados en el apartado 1, en los que se utilicen como ingredientes otros productos de origen animal.
Artículo 2. Definiciones.
A efectos del presente Real Decreto, se entiende por:
1. Productos cárnicos: los productos elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte.
No se consideran productos cárnicos:
2. Otros productos de origen animal:
3. Platos cocinados cárnicos: los productos cárnicos que corresponden a preparados culinarios, cocinados o precocinados y envasados y conservados por frío.
4. Carnes: toda las partes, aptas para el consumo humano, provenientes de:
También se consideran carnes: la carne picada, las carnes en trozos de menos de 100 g y los preparados de carne, provenientes de las especies citadas en los párrafos a) y b) anteriores y las carnes separadas mecánicamente de las especies del párrafo a).
5. Materias primas: todo producto de origen animal que se utilice como ingrediente para la obtención de los productos contemplados en los apartados 1 y 2 de este artículo o que se incluya en la preparación de platos cocinados.
6. Tratamiento: el proceso físico o químico destinado a prolongar la conservación de las carnes o los productos de origen animal, asociados o no con otros productos alimenticios, como por ejemplo el calentamiento, el ahumado, el salado, el adobo, la salazón, el secado o una combinación de estos diferentes procedimientos.
7. Calentamiento: el tratamiento en el que se utiliza calor seco o húmedo.
8. Salado: el tratamiento en el que se utilizan sales.
9. Salazón: el tratamiento con difusión de sales en la masa del producto.
10. Curado: el tratamiento de carnes crudas saladas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que posibiliten la conservación del producto final a temperatura ambiente.
11. Secado: el tratamiento por el que se reduce natural o artificialmente la cantidad de agua.
12. Partida: la cantidad de producto cárnico amparada por el mismo documento comercial de acompañamiento o certificado sanitario.
13. Envasado y envase: la operación destinada a proteger los productos, contemplados en el apartado 1 del artículo 1, mediante el empleo de una primera envoltura o un primer recipiente en contacto directo con el producto, denominándose envase a esta primera envoltura o recipiente.
14. Embalaje: la operación que consiste en colocar en un recipiente uno o más productos contemplados en el apartado 1 del artículo 1, envasados o no, así como éste mismo recipiente.
15. Recipiente herméticamente cerrado: el envase, impenetrable al aire, destinado a proteger los productos tratados por el calor contra la introducción de microorganismos.
16. Establecimiento: toda empresa que fabrique los productos regulados en este Real Decreto.
17. Centro de reenvasado: el local o almacén donde se reúnen y/o reenvasan productos para su comercialización.
18. Comercialización: la distribución comercial, con exclusión de la venta al por menor.
19. Autoridad competente: los órganos competentes de las Comunidades Autónomas para el mercado interior y los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, respecto de los intercambios con países terceros.
20. Productos cárnicos con un contenido mínimo de carne: los productos cárnicos que no contienen más del 10 % (m/m) de carne o de productos cárnicos, en relación con el producto acabado y dispuesto a ser consumido según el modo de empleo.
Artículo 3. Condiciones para la elaboración de productos cárnicos.
Los productos cárnicos comercializados cumplirán los siguientes requisitos:
1. Se prepararán y almacenarán en establecimientos autorizados o bien según lo establecido en el artículo 8, en cuyo caso cumplirán las condiciones técnico-sanitarias y sanitarias generales del anexo A y las especiales de los capítulos I y II del anexo B, o bien según lo establecido en el artículo 9, en cuyo caso cumplirán lo dispuesto en el anexo E.
2. Se prepararán a partir de las carnes definidas en el artículo 2, apartado 4, o de productos cárnicos. Estas y otras materias primas que formen parte de su composición cumplirán el capítulo III del anexo B.
Las carnes importadas de un país tercero cumplirán los requisitos de la legislación comunitaria específica para cada uno de ellos y serán sometidas a los controles previstos en la normativa que regula los controles veterinarios aplicables a los productos que se introduzcan en el territorio nacional procedentes de países terceros.
3. Las carnes contempladas en el párrafo c) del apartado 4 del artículo 2 del presente Real Decreto e importadas de países terceros, sólo se utilizarán en caso de que los productos obtenidos respondan a los requisitos establecidos en el presente Real Decreto y la comercialización de dichos productos permanezca sometida a las condiciones del presente Real Decreto, si se destinan al mercado nacional o a las disposiciones nacionales de cada Estado miembro de destino.
Estos productos no irán provistos de la marca sanitaria comunitaria, contemplada en el párrafo a) del apartado 4 del capítulo VI del anexo B.
4. Los productos pasterizados o esterilizados, contenidos en recipientes herméticamente cerrados, y los platos cocinados cumplirán, además, las condiciones del capítulo VIII y del capítulo IX, respectivamente, del anexo B.
5. Se prepararán por calentamiento, salazón, adobo o secado, procesos que podrán combinarse con el ahumado o el curado, en su caso, en condiciones microclimáticas especiales. Podrán asociarse a otros productos alimenticios, condimentos, aditivos y coadyuvantes autorizados.
6. Se controlarán según el artículo 7 y el capítulo IV del anexo B.
7. Cumplirán, en su caso, los requisitos del artículo 7, apartado 2.
8. Cuando vayan envasados, embalados o etiquetados, estas operaciones se realizarán en el propio establecimiento o en centros de reenvasado especialmente autorizados para ello por la autoridad competente y cumplirán el capítulo V del anexo B.
9. Irán provistos, bajo responsabilidad de la empresa, de las marcas sanitarias local, nacional o comunitaria, previstas en el capítulo VI del anexo B, de tal forma que:
Estas marcas irán impresas en la etiqueta o se colocarán sobre el producto o sobre el envase. Tanto la impresión como la reimpresión de las marcas o de las etiquetas serán autorizadas por la autoridad competente.
10. Se manipularán, almacenarán y transportarán de conformidad con el capítulo VII del anexo B. En caso de almacenarse fuera del establecimiento, en un almacén frigorífico de carnes, éste deberá ser autorizado e inspeccionado de conformidad con el artículo 10 del Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, sobre condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas.
11. Los productos cárnicos no serán sometidos a radiaciones ionizantes, sin perjuicio de lo establecido en las normas nacionales reguladoras de la ionización con fines médicos.
Artículo 4. Documentación para el transporte y certificado sanitario.
1. Los productos contemplados en el presente Real Decreto irán acompañados durante su transporte de un documento de acompañamiento comercial, q