GENERACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES POR DEBARYOMYCES
HANSENII Y PENICILLIUM CHRYSOGENUM EN DIFERENTES EN
MEDIOS DE CULTIVO Y EN CARNE MADURADA
Mercedes Alonso Candela,
Miguel A. Asensio Pérez, Elena Bermúdez Polo, María J. Sosa Zuil,
Félix Núñez Breña
Higiene de los Alimentos, Facultad de
Veterinaria, Universidad de Extremadura, Cáceres,
España
Diversos microorganismos han sido utilizados como
cultivos iniciadores en productos cárnicos madurados para mejorar el
aroma debido a su capacidad de generación de compuestos volátiles.
El incremento de aminoácidos libres mediante proteolisis no es
suficiente para mejorar las características sensoriales, siendo la
presencia de microorganismos decisiva para la formación de esos
compuestos volátiles. El objetivo del trabajo ha sido comprobar la
influencia de la disponibilidad de aminoácidos en la formación de
compuestos volátiles por Penicillium chrysogenum y
Debaryomyces hansenii.
P. chrysogenum Pg222 y
D. hansenii Dh345 aislados de jamón, se inocularon
(106 ufc/ml ó g) en medio de cultivo tamponado (fosfato
sódico 0,1 M, pH 6 con ácido láctico, 5% NaCl) y en carne de cerdo
con 5% de NaCl suplementados con leucina, isoleucina, valina o
fenilalanina y se incubaron a 18°C 30 días sobre solución de KCl
sobresaturada (HR 85%), tomando muestras a los 3, 7, 10, 15 y 30
días. El desarrollo de los microorganismos fue evaluado por siembras
en agar extracto de malta. Los compuestos volátiles fueron extraídos
por microextracción en fase sólida con fibra de polidimetilsiloxano
e identificados por GC-MS.
En las muestras estériles sólo se
detectaron compuestos de oxidación lipídica pero en menor variedad y
concentración que en las inoculadas. Los microorganismos alcanzaron
recuentos de 108 ufc/ml ó g en 3-7 días. En los medios
inoculados con ambas cepas se detectaron compuestos derivados de los
aminoácidos añadidos incluyendo los aldehídos ramificados
(3-metilbutanal, 2-metilbutanal, 2-metilpropanal) y sus
correspondientes alcoholes y ácidos. En la carne madurada también se
detectaron estos compuestos pero en menor concentración que en la
suplementada con aminoácidos. En los sustratos estériles no se
detectó ninguno de estos compuestos, por lo que su formación por
fenómenos autolíticos no tiene lugar a un ritmo apreciable,
resultando decisiva la contribución microbiana para alcanzar un
nivel detectable. Además, en carne inoculada con D. hansenii
se detectaron ésteres y con P. chrysogenum pirazinas por lo
que estas dos cepas contribuyen decisivamente a la formación de
compuestos volátiles.
Estos resultados demuestran que el
metabolismo microbiano induce la formación de gran cantidad y
diversidad de volátiles encontrados habitualmente en productos
cárnicos madurados. Además, la cantidad inicial de aminoácidos
resulta decisiva para la producción de estos
compuestos.
Agradecimientos. Este trabajo se ha realizado
dentro del proyecto CAL02-085 financiado por el INIA (Ministerio de
Ciencia y Tecnología). M. Alonso es beneficiaria de una beca FPI de
la Junta de
Extremadura.
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