Qué es
Efectos
sobre la salud
¿Cuál
es el problema?
Límites
legales en los alimentos
Conclusiones
de la reunión FAO/OMS
Qué se
puede hacer
En mayo de 2002 la Autoridad Alimentaria Nacional Sueca publicó un estudio en el que por primera vez se informaba de que la acrilamida, un conocido carcinógeno en animales de experimentación, se encontraba presente, en grandes cantidades, en algunos alimentos comunes ricos en almidón cuando se cocinaban a altas temperaturas (por encima de 120ºC) como las que se generan con las prácticas de fritura y horneado. A raíz de este estudio, las agencias alimentarias del Reino Unido y Noruega acometieron estudios similares para verificar los hallazgos suecos, obteniendo resultados muy parecidos.
La OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación convocaron una reunión de 27 expertos de todo el mundo –científicos, médicos y especialistas en salud pública –, que se celebró del 25 al 27 de junio, con el fin de estudiar los datos de que se dispone sobre la presencia de acrilamida en los alimentos y la información que es preciso obtener, así como efectuar recomendaciones destinadas tanto a los consumidores como a los investigadores en la materia.
Sinónimos: 2-Propenamida;
etilén carboxamida; amida acrílica; vinil amida
Nº CAS: 79-06-1
Peso molecular: 71.09
Fórmula química: CH2CHCONH2
Punto de ebullición: 125 ºC
Punto de fusión: 87.5 ºC
La acrilamida es un producto químico intermedio (un monómero) empleado en la síntesis de poliacrilamidas. Se presenta como un polvo blanco cristalino. Es soluble en agua, etanol, metanol, dimetil éter y acetona; no es soluble en heptano ni benceno. Se polimeriza rápidamente al alcanzar el punto de fusión o al ser expuesto a la luz UV. La acrilamida sólida es estable a temperatura ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o expone a agentes oxidantes. En la UE la producción anual es de 80 a 100.000 toneladas. Se emplea fundamentalmente como floculante en el tratamiento del agua de suministro a las poblaciones y en el procesado de la pulpa de papel. Se emplea también para retirar sólidos en suspensión de las aguas residuales de la industria antes de su vertido, reutilización o eliminación. Sin embargo existe un gran número de otras posibles aplicaciones, como aditivo en cosméticos, acondicionadores de suelos, procesado de minerales y en la formulación de agentes selladores para diques, túneles y alcantarillados. El hábito de fumar es una fuente conocida de exposición a la acrilamida.
En estudios con sistemas experimentales in vitro que incluían cultivos de células de mamífero, e in vivo con ratas y ratones, se ha demostrado que daña al material genético de la célula y que también induce tumores en ratas tras un largo periodo de administración. Así se ha llegado a la conclusión de que la acrilamida es un genotóxico carcinógeno para el que no es posible determinar un nivel de exposición seguro. Se debe asumir que existe algún riesgo, aunque sea pequeño, incluso a niveles de exposición muy bajos.
Existen dos estudios que han investigado las cifras de muertes por cáncer en trabajadores expuestos a la acrilamida en las fábricas. Estos estudios no demostraron con claridad que se hubiera producido un aumento de las muertes por cáncer en los trabajadores expuestos, pero no se pueden extraer conclusiones definitivas debido a ciertos defectos de los estudios. En conjunto, y considerando toda la información de relevancia disponible, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha catalogado a la acrilamida como "probablemente carcinógeno para los humanos".
El comité independiente del Reino Unido sobre carcinogenicidad de productos químicos en los alimentos, los productos de consumo y el medio ambiente (COC) recomienda que la exposición a los genotóxicos cancerígenos como la acrilamida, ha de ser tan baja como sea razonablemente posible.
También se sabe que la acrilamida produce lesiones de tipo nervioso en los humanos, en forma, generalmente, de neuropatía periférica. Los estudios se han realizado principalmente en trabajadores expuestos a través del aire respirado y por la piel y no es posible valorar en qué forma este nivel de exposición es comparable a la exposición potencial por la alimentación.
Los estudios en animales han demostrado también efectos sobre la reproducción, en particular, disminución de la fertilidad en el macho. No existen datos sobre posibles efectos sobre la reproducción en humanos.
La información disponible en la actualidad es insuficiente para hacer estimaciones sobre la ingesta total de acrilamida a través de la alimentación. Los estudios suecos indicaban que la ingesta podría ser de hasta 100 microgramos por día, lo que equivale aproximadamente a 1.7 microgramos por Kg. de peso corporal y día, que es más de mil veces menor que las dosis que se ha demostrado que causaban efectos sobre el sistema nervioso o reproductor en los estudios con animales.
La acrilamida se genera en los alimentos ricos en almidón (como las patatas y cereales) a consecuencia, según parece, de las altas temperaturas de algunas prácticas de cocinado como la fritura o el horneado. También es probable que se genere con el asado y la parrilla. Sin embargo, estos alimentos no muestran niveles significativos de acrilamida en estado crudo ni tampoco cuando se cocinan mediante la cocción o hervido, donde la temperatura alcanzada es siempre menor.
Se desconocía, hasta hace poco, que se pudiera generar acrilamida en el cocinado. Se descubrió casualmente en un estudio sueco sobre el riesgo de la acrilamida para los trabajadores expuestos a la misma como riesgo laboral. Se vio que el grupo de control, que no había estado expuesto a la acrilamida en su trabajo, mostraba, de forma inesperada, altos niveles de la misma en su organismo. Esto motivó a los investigadores suecos para acometer nuevos estudios sobre la posibilidad de que la acrilamida pudiera venir de los alimentos.
Tras la publicación de los resultados suecos, la Agencia del Reino Unido para los Estándares Alimentarios, preparó un nuevo trabajo para verificar la investigación sueca. Se empleó un método ya establecido de GC-MS (cromatografía de gas - espectrometría de masas) y otro LC-MS-MS (cromatografía líquida - espectrometría de masas) de nuevo desarrollo.
Se analizaron una serie de productos de consumo habitual y marcas conocidas, que incluía patatas fritas normales (chips), patatas fritas cortadas en finas rebanadas que se fríen hasta lograr una textura crujiente y que suelen presentarse como aperitivos de patatas fritas envasadas (crisps), panecillos y cereales de desayuno. Se encontraron niveles de acrilamida similares a los del estudio sueco. Se confirmó que la acrilamida no se encontraba presente en las patatas crudas o cocidas, pero sí se encontraban niveles significativos en las fritas. Se demostró también que el sobrecocinado (se freían más allá del tiempo recomendado, en torno a un 40% más, por ejemplo 12 + 5 minutos, hasta que se veían visiblemente más pasadas) aumentaba aún más los niveles de acrilamida.
Los niveles de acrilamida encontrados en las muestras oscilaban desde 310 hasta 3500 ppb (partes por billón o microgramos por kilo) para las patatas fritas. En patatas fritas sobrecocinadas se llegaba a niveles de 12000-12800 ppb. Entre 1220 y 1500 ppb para los aperitivos envasados de patatas fritas (crisp) y entre 110 y 2400 ppb para los cereales de desayuno.
Como la acrilamida se forma en productos ricos en almidón que se fríen u hornean, tanto si los elabora la industria alimentaria como si se preparan en casa, parece probable que se pueda encontrar también en otros alimentos elaborados a base de harina de cereales (ricos por tanto en almidón) que sufren los mismos tratamientos culinarios y que no han sido sometidos aún a este tipo de estudios; así se podría sospechar de productos como pizzas, churros, empanadas, pan, galletas, distintos tipos de tartas, bollería y un largo etcétera.
Sin embargo, los estudios realizados hasta ahora no han demostrado la razón ni el mecanismo por el que se genera la acrilamida como consecuencia del cocinado.
Como la acrilamida se emplea en la fabricación de plásticos y en el procesado de papel, dando lugar a materiales que pueden utilizarse luego como envases de alimentos, en íntimo contacto con los mismos, la UE ha legislado al respecto sobre el límite máximo permisible de acrilamida en alimentos como consecuencia de la migración de la misma desde los materiales plásticos de los envases hasta los alimentos y el límite es muy estricto: la acrilamida no debe ser detectable en los alimentos con un límite de detección de 0.01 miligramos por kilo de alimento. Es decir, no debe estar presente en los alimentos a niveles iguales o superiores a 10 partes por billón (10 ppb), lo que contrasta con los altos niveles encontrados en los estudios antes mencionados.
Sin embargo, este límite legal solo es aplicable a la acrilamida que pueda migrar desde los plásticos de los envases a los alimentos y no se puede aplicar a la que se forma durante el cocinado. Hay que tener en cuenta que esta normativa se promulgó antes de que se conocieran los recientes estudios sobre formación de acrilamida en los alimentos.
La acrilamida se emplea en la depuración de aguas porque se une a las partículas sólidas haciendo más fácil que se retengan en el filtrado y se puedan eliminar. Es el único polímero que elimina de forma adecuada ciertas partículas del agua y no es tóxico en la forma polimerizada que es como se añade al agua. El único riesgo puede provenir de las mínimas cantidades de la forma sin polimerizar que puedan quedar en el polímero. La industria trata de minimizar esta cantidad y las técnicas actuales permiten mantenerse fácilmente por debajo del límite legal, que es mucho más bajo que el considerado de riesgo.
El límite legal de acrilamida en aguas de bebida establecido por la UE es de 0.1 microgramos por litro de agua.
Por lo tanto las cantidades de acrilamida que puedan aparecer en los alimentos como consecuencia de la migración desde los envases o en el agua de bebida son insignificantes en comparación con los que se generan en la fritura o el horneado y para los que no existe normativa.
La reunión de expertos convocada por la OMS sobre la acrilamida en los alimentos, tras revisar toda la documentación disponible concluyó que los nuevos hallazgos representan un problema serio y la acrilamida será incluida como una prioridad en la próxima reunión del comité de expertos FAO/OMS sobre aditivos alimentarios, para una evaluación más detallada.
Los limitados conocimientos que se tienen en la actualidad sobre la materia no permiten responder a todas las cuestiones planteadas. Se necesitan más estudios científicos y se recomendó la creación de una red internacional que permita el intercambio de las experiencias de los expertos y la coordinación de los trabajos.
En las investigaciones con ratas la acrilamida tenía una potencia similar a algunos otros cancerígenos conocidos que se forman durante el proceso de cocinado, como ciertos hidrocarburos aromáticos que se generan en la carne cuando se fríe o se prepara a la parrilla; sin embargo, los niveles de ingesta de acrilamida son probablemente superiores. Por lo tanto, la reunión de expertos reconoció que el problema de la acrilamida en los alimentos debe ser considerado como una preocupación de primer orden.
Los modelos teóricos para predecir si se podrían desarrollar cánceres en humanos a partir de los niveles medios de ingesta no son lo suficientemente fiables para llegar a conclusiones definitivas. Los datos de que se dispone no son adecuados para hacer estimaciones cuantitativas del riesgo de cáncer que pueda representar la presencia de acrilamida en la alimentación humana. Por otra parte, se desconoce con qué rapidez degrada el organismo la misma.
Los científicos consideran necesario realizar más estudios en aspectos como:
Aunque necesario para vivir, comer no es una actividad completamente desprovista de riesgo. Aparte de los inmediatos que representan las intoxicaciones o las toxiinfecciones alimentarias por el consumo de alimentos no o insuficientemente cocinados, la mayoría de los alimentos que ingerimos contienen sustancias que consumidas durante periodos muy prolongados de tiempo pueden favorecer el cáncer, lo cual no significa que necesariamente lo vayan a hacer. Dependerá por supuesto y entre otros factores de las dosis. Existen muchas otras causas de cáncer que incluyen el medio ambiente, el estilo de vida, el medio laboral, el tabaco, etc. y además algunas personas son más susceptibles que otras a determinados factores.
Dado lo reciente del descubrimiento de la acrilamida en los alimentos, no se sabe prácticamente nada sobre los posibles efectos sobre las personas por su exposición a través de la dieta. Como se genera por prácticas tan comunes como la fritura y el horneado, con toda probabilidad, la humanidad ha estado expuesta a niveles altos de acrilamida en su alimentación desde que fríe u hornea.
Sin embargo los expertos advierten que el nivel de agentes que causan daños en el ADN y son potencialmente cancerígenos, como es el caso de la acrilamida, debe ser tan bajo en los alimentos como sea razonablemente posible. Por supuesto se prohíbe que sean añadidos a los alimentos y si se generan en ellos de forma natural es necesario emprender acciones para determinar cual es el nivel que de forma razonable no entrañe peligro para la salud.
Se trabajará conjuntamente con la industria alimentaria para aumentar el nivel de conocimientos sobre la presencia de acrilamida en los alimentos. Las posibles consecuencias de estos descubrimientos para la industria son, por el momento, impredecibles.
Mientras no se disponga de nuevos datos, los expertos no están recomendando a la población que deje de consumir los productos sobre los que se han hecho los estudios. No existe un método práctico de evitar la presencia de acrilamida en los alimentos, y como aparece en muchos productos de consumo habitual, no es posible seguir una dieta equilibrada sin correr algún riesgo. Advierten, sin embargo, que en una dieta equilibrada el consumo de productos fritos y ricos en grasa debe ser limitado. Por otra parte, una dieta saludable y equilibrada que incluya una buena cantidad de frutas y verduras (al menos cinco porciones* por día) parece tener un efecto protector sobre ciertos tipos de cáncer.
En conjunto, las recomendaciones de los expertos no son muy tranquilizadoras si, como parece, durante la mayor parte de nuestra vida, hemos estado y seguimos estando expuestos por la alimentación a niveles, cuando menos inquietantes, de un producto (la acrilamida) potencialmente cancerígeno.
Dados nuestros hábitos alimenticios, probablemente será difícil que los modifiquemos prescindiendo de muchos de los platos y formas de cocinado habituales en nuestra dieta. Por otra parte se desconoce el mecanismo por el que las altas temperaturas generan acrilamida y podría ser que apareciera también en otros alimentos distintos de los ricos en almidón que aún no hayan sido estudiados. El cocinado a temperaturas inferiores a las normales no es una solución porque entraña el peligro de que lleguen a nuestro organismo patógenos peligrosos de los que el calor nos libra a diario.
Será necesario que los científicos realicen más estudios y pruebas antes de lograr un entendimiento global del problema y de sus implicaciones para la salud. Deberemos permanecer atentos a los resultados para saber cómo actuar, pero el rango de alimentos que no proyectan ninguna sombra de duda sobre su idoneidad nutricional o sanitaria, según el actual estado de conocimientos médicos y bromatológicos, se va estrechando tanto que quizá haya que empezar a reflexionar sobre la frase de un conocido torero de origen humilde que cuando le preguntaban por qué arriesgaba su vida poniéndose delante del toro respondía que "más cornás da el hambre".
* Cuentan tanto si son frescas como congeladas, enlatadas, desecadas o en forma de zumo. Una porción son 80 gramos, lo que equivale, por ejemplo, a una manzana, dos o tres cucharadas de verduras o un vaso de zumo de frutas, aunque el zumo cuenta en conjunto como una sola porción por mucho que se beba en un día.
Sindicato de Veterinarios de León, agosto de 2002.