ACRILAMIDA
INFORME FINAL CONSULTA EXPERTOS FAO/OMS:
"IMPLICACIONES PARA LA SALUD DE LA ACRILAMIDA EN
ALIMENTOS" En abril de 2002
salía a la luz un estudio de la Agencia Alimentaria Sueca y la
Universidad de Estocolmo en el que se detectaba la presencia una
elevada cantidad de acrilamida en algunos alimentos. La acrilamida
es una sustancia conocida por sus posibles efectos cancerígenos, sin
embargo, hasta hace unos meses no se había detectado en alimentos y
se pensaba que las principales vías de exposición para el ser humano
eran el agua y el tabaco
A consecuencia de este hallazgo,
la OMS (Organización Mundial de la Salud) promovió una reunión de
expertos para determinar la magnitud del descubrimiento. La
reunión se celebró en Ginebra (Suiza) durante los días 24 al 27
de junio de 2002.
El informe final de la consulta de
expertos ha sido recientemente publicado en la página web de la
OMS. Lo científicos reconocieron el desconocimiento sobre muchos
de los aspectos relacionados con este tema y recomendaron
continuar con las investigaciones.
A continuación
resumimos algunos datos presentados en el citado
informe:
 Análisis
El límite de detección de
acrilamida por la técnica de cromatografía de gases
/espectofotometría de masas es de 5-10 µg/kg (GC-MS). El límite de
detección usando cromatografia líquida/espectofotometría masas en
tándem (LC -MS/MS) es de alrededor de 20-50 µg/kg
El informe
concluye que para los productos alimentario es necesario desarrollar
métodos baratos que puedan emplearse para el control de
rutina.
Formación de acrilamida en los alimentos
La
acrilamida se forma cuando algunos alimentos se cocinan a altas
temperaturas. La formación de acrilamida no ha sido demostrada a
temperaturas inferiores a 120 º C.
No esta aclarado los
mecanismos y componentes que están involucrados en la reacción.
aunque parecen estar presentes carbohidratos, proteínas,
aminoácidos, lípidos y posiblemente otros componentes
menores.
Se ha observado que la reacción de formación de
acrilamida se ve incrementada al aumentar la temperatura y el tiempo
de calentamiento. Los estudios que disponibles indican que en
las patatas fritas, los niveles de acrilamida se elevan fuertemente
con el tiempo de fritura.
Exposición en la dieta
La cantidad de
información sobre la presencia de acrilamida en todos los tipos de
alimentos no es todavía suficiente, en cualquier caso, se ha
estimado que en los países desarrollados el consumo de acrilamida
en la dieta se encuentra entre 0,3 y 0,8 µg /kg de peso
corporal/día.
Niveles en los alimentos
La acrilamida ha
sido encontrada en elevadas cantidades en patatas fritas, pan,
galletas y cereales para el desayuno.
En la tabla
siguiente recogemos algunos niveles de acrilamida en diferentes
grupos de alimentos aportados por estudios de Noruega, Suecia,
Suiza, Reino Unido y EEUU:
| Alimento |
Niveles
de acrilamida (µg/kg) |
| |
Media |
Máximo-mínimo |
| Patatas fritas de bolsa
Crisps (U.K.); chips (USA) |
1312 |
170-2287 |
| Patatas fritas en tiras Chips (
U.K.); French fries (USA) |
537 |
<50-3500 |
| Productos de
panadería |
112 |
<50-450 |
| Galletas. Biscotes, pan tostado |
423 |
<30-3200 |
| Cereales desayuno |
298 |
<30-1346 |
| Snacks de maíz |
218 |
34-416 |
| Productos rebozados a base de
pescado |
35 |
30-39 |
| Productos rebozados a base de carne de ave
|
52 |
39-64 |
| Bebidas instantáneas de malta
|
50 |
<50-70 |
| Chocolate en polvo |
75 |
<50-100 |
| Café en polvo |
200 |
170-230 | Acrilamida en diferentes grupos de
alimentos
Toxicidad
CANCER
Aunque en
animales de laboratorio la acrilamida posee efecto cancerígeno, los
expertos concluyeron que todavía no se pueden hacer estimaciones
cuantitativas del riesgo que supone la presencia de acrilamida en la
dieta humana.
TOXICIDAD NO
CANCERIGENA
En los seres humanos y en lo relativo a la
via oral, la neurotoxicidad el único efecto tóxico no cancerigeno
que está admitido. En los que respecta a este efecto, el informe
indica que la dosis sin efecto observado (NOAEL) esta situada en 0,5
mg/kg de peso corporal (500 µg /kg ). Al ser esta cantidad de
acrilamida unas 500 veces más alta que la ingesta diaria estimada,
no parece esperable que el consumo de acrilamida a través de los
alimentos produzca efectos neurotóxicos.
En ratas
también se ha descrito un efecto de infertilidad. En este caso, la
dosis tóxica también sería muy elevada en relación a la cantidad
habitualmente ingerida en la dieta.
Metabolismo
La acrilamida es se absorbe por
todas las rutas de exposición, los estudios en animales muestran que
se distribuye en todos los tejidos, incluida la
leche.
Enlaces
relacionados:
  HEALTH IMPLICATIONS OF ACRILAMIDE IN FOOD.
Informe final
consulta expertos. FAO-OMS (Ginebra-Suiza 25-27 junio 2002)
FAO-OMS
 TEMA CALIDAD
ALIMENTARIA
ACRILAMIDA
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Noticias. Septiembre 2002
