Líneas de Investigación
 
 

Palabras clave:
Jamón curado, productos cárnicos madurados, mohos toxigénicos, enterotoxinas, micotoxinas, verrucosidina, Penicillium aurantiogriseum, miel, conservas, Clostridium botulinum, neurotoxinas.

Proyectos de Investigación:
Detección en productos cárnicos madurados de Penicillium aurantiogriseum productores de verrucosidina mediante sondas de hibridación. Entidad financiadora: CICYT. Investigador principal: Dr. Miguel A. Asensio.

Desarrollo de un método de reacción en cadena de la polimerasa para la detección de C. botulinum tipos A, B, E y F en alimentos. Entidad financiadora: Junta de Extremadura. Investigador principal: Dr. Juan J. Córdoba.

Diseño de un método para el análisis de micotoxinas en alimentos de humedad baja o intermedia. Entidad financiadora: Consejería de Educación, Ciencia y Tecnología. Junta de Extremadura. Investigador principal: Dr. Félix Núñez

Publicaciones más relevantes:
M.A. ASENSIO (1996). Microorganisms of dry-cured ham and their toxigenic potential. En "Factors affecting the microbial quality of meat. 3. Cutting and further processing". Proc. Meet. Concerted Action CT94-1456. Berlín (Alemania).

J.J. CORDOBA (1996). Rapid methods for detecting toxin-producing organisms in meat products. En "Factors affecting the microbial quality of meat. 4. Microbial methods for the meat industry". Proc. Meet. Concerted Action CT94-1456. Gante (Bélgica).

E. ARANDA; M.M. RODRIGUEZ; M.A. ASENSIO & J.J. CORDOBA (1997). Detection of Clostridium botulinum types A, B, E and F in foods by PCR and DNA probe. Lett. Appl. Microbiol., 25, 186-190.

F. NÚÑEZ; M.C. DÍAZ; M.M. RODRÍGUEZ; E. ARANDA; A. MARTÍN & M.A. ASENSIO (2000). Effects of substrate, water activity, and temperature on growth and verrucosidin production by Penicillium polonicum isolated from dry-cured ham. J. Food Prot. 63: 231-236.

Aranda, E.; Rodríguez, M.; Benito, M.J.; Asensio, M.A. y Córdoba, J.J. (2002). Molecular cloning of verrucosidin producing Penicillium aurantiogriseum genes by differential screening to obtain a DNA probe. International Journal of Food Microbiology, 76:55-61.

Sosa, M. J., Córdoba, J. J.; Díaz, C.; Rodríguez, M.; Bermudez, E.; Asensio, M.A. y Núñez, F. (2002). Production of cyclopiazonic acid by Penicillium commune isolated from dry-cured ham on a meat-extract based substrate. Jounal of Food Protection, 65: 988-992.

"Nueva sonda de ADN, procedimiento para su obtención y sus aplicaciones en la detecció n de Penicillium polonicum productor de verrucosidina" (2001). Solicitante: Departamento OTRI Unex. Inventores: Aranda, E.; Córdoba, J.J.; Rodríguez Jovita, M.M.; Núñez, F.; Bermúdez, E. y Asensio, M.A. Depositada (Solicitud de Patente Nº: P200102889, 27 de diciembre de 2001).

SELECCION DE MICROORGANISMOS PARA CULTIVOS INICIADORES DE PRODUCTOS CARNICOS (1996-Continúa)

Palabras clave:
Cultivos iniciadores, jamón curado, productos cárnicos madurados, Penicillium chrysogenum, Debaryomyces hansenii.

Proyectos de Investigación:
Caracterización de proteasas de Penicillium chrysogenum aislado de jamón curado y su expresión en Debaryomyces hansenii. Entidad financiadora: CICYT. Investigador principal: Dr. Juan J. Córdoba.

Evaluación de la aptitud tecnológica de levaduras para su utilización como cultivos iniciadores en jamón curado. Entidad financiadora: Junta de Extremadura. Investigador principal: Dr. Félix Núñez.

Selección de Penicillium productores de péptidos antifúngicos para su utilización en productos cárnicos madurados. Entidad financiadora: Ministerio de Ciencia y Tecnología. Investigador principal: Dr. Miguel Angel Asensio Pérez

Selección de microorganismos para su utilización como cultivo iniciador mixto en la elaboración de productos cárnicos crudos madurados. Entidad financiadora: Ministerio de Ciencia y Tecnología. Investigador principal: Dr. Félix Núñez.

Publicaciones más relevantes:

M.M. RODRIGUEZ; F. NUÑEZ; J.J. CORDOBA; E. BERMUDEZ & M.A. ASENSIO (1998). Evaluation of proteolytic activity of Micrococcaceae, moulds and yeasts isolated from dry-cured ham. J. Appl. Microbiol., 85, 905-912.

MARTÍN, A; CÓRDOBA, J.J.; RODRÍGUEZ, M.M., NÚÑEZ, F. y ASENSIO, M.A. (2001) "Evaluation of microbial proteolysis in meat products by Capillary Electrophoresis. Journal of Applied Microbiology (2001), 90: 163-171

Martín, A.; Asensio, M.A.; Bermúdez, M.E., Córdoba, M.G.; Aranda, E. y Có rdoba, J.J. (2002) Proteolytic activity of Penicillium chrysogenum and Debaryomyces hansenii during controlled ripening of pork loins. Meat Science, 62: 129-137.

Benito, M.J.; Rodríguez, M.; Núñez, F.; Asensio, M.A.; Bermúdez, E. y Có rdoba, J.J. (2002). Purification and characterization of an extracellular protease from Penicillium chrysogenum Pg222 active against meat proteins. Applied and Environmental Microbiology, 68: 3532-3536.

Córdoba, J.J.; Núñez, F. y Asensio, M.A. (2003) "Contribution of the fungal population to the quality of dry-cured ham. Research Advances in the Quality of Meat and Meat Products. ISBN: . En prensa

Martín, A.; Asensio, M.A.; Bermúdez, M.E., Córdoba, M.G.; Aranda, E. y Có rdoba, J.J. Effect of Penicillium chrysogenum and Debaryomyces hansenii on the volatile compounds during controlled ripening of pork loins. International Journal of Food Microbiology (2003) En prensa.

Benito, M.J.; Córdoba, J.J.; Alonso, M.; Asensio, M.A. y Núñez, F. (2003). Hydrolytic activity of Penicillium chrysogenum Pg222 on pork myofibrillar proteins" International Journal of Food Microbiology En prensa (aceptado).

"Nuevo enzima proteolítico, procedimiento para su obtención y aplicaciones" (2002). Solicitante: Departamento OTRI Unex. Inventores: Benito, MJ.; Rodriguez Jovita, M.M.; Núñez, F.; Bermúdez, E.; Asensio, M.A. y Córdoba, J.J. Depositada (Solicitud de Patente Nº P200201211. de 27 de mayo de 2002).

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS MADURADOS (1992-1996)

Palabras clave:
Jamón curado, micrococos, estafilococos, levaduras, mohos, enterotoxinas, micotoxinas, proteolisis, lipolisis.

Proyectos de Investigación:
Evaluación tecnológica y toxicológica de los mohos que se desarrollan en el jamón curado. Entidad financiadora: CICYT. Investigador principal: Dr. Miguel A. Asensio

Microbial Control in the Meat Industry. Entidad financiadora: Unión Europea Investigador principal: Dr. Mike Hinton (Universidad de Bristol, Reino Unido)

Publicaciones más relevantes:
M.M RODRIGUEZ; F. NUÑEZ; J.J CORDOBA; C. SANABRIA; E. BERMUDEZ & M.A. ASENSIO (1994). Characterization of Staphylococcus spp. and Micrococcus spp. isolated from Iberian Ham throughout the Ripening Process. Int. J. Food Microbiol., 24, 329-335.

M.M. RODRIGUEZ; F. NUÑEZ; J.J. CORDOBA; E. BERMUDEZ & M.A. ASENSIO (1996). Gram-Positive, Catalase-Positive Cocci form Dry Cured Iberian Ham and Their Enterotoxigenic Potential. Appl. Environ. Microbiol., 62, 1897-1902.

F. NUÑEZ; M.M. RODRIGUEZ; J.J. CORDOBA; M.E. BERMUDEZ & M.A. ASENSIO (1996) Yeast Population During Ripening of Dry-Cured Iberian Ham. Int. J. Food Microbiol., 29, 271-280.

F. NUÑEZ; M.M. RODRIGUEZ;J.J. CORDOBA; M.E. BERMUDEZ & M.A. ASENSIO (1996). Composition and toxigenic potential of the mould population on dry-cured Iberian ham. Int. J. Food Microbiol., 32, 185-197.
 

CAMBIOS MADURATIVOS EN EL JAMÓN DE CERDO IBÉRICO (1990-1994)

Palabras clave:
Jamón curado, cerdo Ibérico, maduración, proteolisis, lipolisis, oxidación, aminoácidos, carbonilos, compuestos volátiles.

Proyectos de Investigación:
Bases para la caracterización de la calidad en el jamón curado de cerdo ibérico y blanco mediante la evaluación de parámetros bioquímicos y sensoriales. Entidad financiadora: CICYT. Investigador principal: Dr. Jesús Ventanas Barroso

Desarrollo de un sistema de gestión y control global de la calidad de productos agroalimentarios. Entidad financiadora: STRIDE (CEE). Investigador principal: Dr. Jesús Ventanas Barroso

Estudio y caracterización de los jamones de la región extremeña. Entidad financiadora: Junta de Extremadura. Investigador principal: Dr. Jesús Ventanas Barroso

Publicaciones más relevantes:
J. VENTANAS, J.J. CORDOBA, T. ANTEQUERA, C. GARCIA, C. LOPEZ-BOTE & M.A. ASENSIO (1992). Hydrolysis and Maillard reactions during the ripening of iberian ham. J. Food Sci., 57, 813-815J.

J.J. CORDOBA, C. LOPEZ-BOTE, T. ANTEQUERA, M.A. ASENSIO, C. GARCIA & J. VENTANAS (1994). Hydrolysis and loss extractability of protein during ripening of Iberian ham. Meat Sci., 37, 217-227.

J.J. CORDOBA, T. ANTEQUERA, C. GARCIA, J. VENTANAS, C. LOPEZ-BOTE & M.A. ASENSIO (1994). Evolution of free amino acids and amines during ripeneng of iberian cured ham". J. Agric. Food Chem., 42, 2296-2301.

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