El pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular de la alimentación en muchos lugares del mundo y en algunos países ha constituido el principal aporte de proteína de origen animal. Hoy en dia, cada vez más personas, están optando por el pescado como alternativa alimenticia saludable respecto a la carne roja. El bajo contenido de grasa de muchas especies de peces (de carne blanca, demersales) y los efectos beneficiosos sobre afecciones cardiovasculares de los ácidos grasos polinsaturados (omega-3) que se encuentran en las especies de peces grasos (pelágicos), son aspectos sumamente importantes para la toma de conciencia de las personas con respecto a su salud. Ello particularmente en los países ricos donde la mortalidad por enfermedades cardiovasculares es alta. No obstante, el consumo de pescado y productos pesqueros también puede producir enfermedades por infección o intoxicación. Algunas de estas enfermedades se han asociado especificamente con el consumo de productos pesqueros, mientras que otras son de una naturaleza más general.
Para los fines de este trabajo, se entiende por pescado tanto a los peces con aletas, como a los moluscos y los crustáceos. Los moluscos cefalópodos se hallan representados por el pulpo y el calamar, entre otros; los moluscos bivalvos comprenden: ostras, berberechos, almejas y mejillones, y los moluscos gasterópodos son los caracoles marinos, los caracolillos y similares. Los crustáceos están representados por el cangrejo de mar, la langosta, el camarón y los langostinos. El término mariscos engloba tanto a los moluscos como a los crustáceos.
El pescado difiere de otros tipos de alimentos en varios aspectos. La mayor parte del pescado aún se extrae de una población “salvaje” y los pescadores son cazadores que no influyen en el manejo de su presa antes de su captura. Así, no es posible imitar la situación de los animales domésticos o salvajes para la matanza, seleccionando sólo los especímenes más adecuados para la faena, alimentarlos y hacerles descansar bien antes del sacrificio. El elaborador de productos pesqueros, durante su elección de materias primas, está limitado en la disponibilidad de los tamaños del pescado, las especies y las condiciones de los productos de la pesca desembarcados por los pescadores. También se debe hacer énfasis en que mientras la superficie interna y externa de los animales de sangre caliente (tracto gastrointestinal, piel) representan medios ecológicos específicos con una flora microbiológica muy característica, en el pescado estos medios son muy diferentes. La flora microbiológica del intestino de estos animales de sangre fría es bastante distinta, siendo de naturaleza psicrotrófica y en cierta medida se cree que es un reflejo de la flora nativa o de la contaminación general en el medio acuático. Además, en moluscos bivalvos que se alimentan por filtración (p. ej. mejillones), en general, tiene lugar una acumulación y concentración de bacterias y virus del medio acuático. No obstante, parte del pescado se procesa en modernas industrias de gran complejidad y al mismo nivel tecnológico que cualquier otra industria alimentaria y poseen el mismo riesgo de que los productos sean contaminados con organismos patógenos o toxinas.
La inocuidad de nuestros alimentos es de primordial interés para las industrias elaboradoras y para las autoridades sanitarias. Se ha estimado que hay más de 80 millones de casos anuales de enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE.UU. (Miller y Kvenberg 1986) y que el costo de estas enfermedades es del orden de muchos miles de millones de dólares por año (Todd 1989b). Las pérdidas económicas debidas al deterioro de los alimentos raramente son cuantificadas, pero un informe del U.S. National Research Council Committee (FNB/NRC 1985) estima que solamente a través de la actividad microbiana se pierde una cuarta parte del suministro mundial de alimentos. La necesidad del control de la calidad de nuestros alimentos está bien documentada, pero teniendo en cuenta que la tasa de enfermedades transmitidas por los alimentos está aumentando, existe una urgente necesidad de mejorar los medios tradicionales o actuales de inspección y control para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios.
La palabra calidad comprende muchos significados, tales como: inocuidad, delicias gastronómicas, pureza, nutrición, consistencia, honradez (p. ej. en el etiquetado), valor, excelencia de producto. Este estudio se centra primordialmente en los aspectos de inocuidad alimentaria, pero también se abordará la calidad sensorial (deterioro) que está incluida en los programas de aseguramiento de la calidad. Se examinarán las opciones de control y las medidas de prevención que se deben aplicar dentro de los distintos tipos de elaboración.
Es necesario, desde ahora, realizar una distinción entre Aseguramiento de la Calidad y Control de la Calidad. Desafortunadamente estas dos expresiones se han utilizado indiscriminadamente y la diferencia entre ellas se ha ido confundiendo. De acuerdo con la International Standards Organization (ISO 8402), se entiende por Aseguramiento de la Calidad (A.C.) “el conjunto de actividades planificadas y sistemáticas, aplicadas en el marco del sistema de la calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá determinados requisitos para la calidad”. En otras palabras, el A.C. es una función estratégica de gestión que establece normativas, adapta programas para satisfacer los objectivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas se aplican de hecho. Por otra parte, se entiende por Control de la Calidad (C.C.) “las técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad” (ISO 8402), es decir, una función táctica para llevar a cabo los programas establecidos por el A.C.
