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FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 334





Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros




INDICE

por
H.H. Huss
Laboratorio Tecnológico
Ministerio de Pesca
Dinamarca

GOBIERNO DANES

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.

M-40
ISBN 92-5-303446-7

Reservados todos los derechos. No se podrá reproducir ninguna parte de esta publicación, ni almacenarla en un sistema de recuperación de datos o transmitirla en cualquier forma o por cualquier procedimiento (electrónico, mecánico, fotocopia, etc.), sin autorización previa del titular de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización, especificando la extensión de lo que se desea reproducir y el propósito que con ello se persigue, deberán enviarse a la Dirección de Información, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Roma, 1997
© FAO


PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO

Este documento es el resultado de una serie de notas de conferencias preparadas por el autor desde 1986 y utilizadas en diferentes reuniones de trabajo y actividades de formación organizadas por FAO/DANIDA, a través del Proyecto de Capacitación en Tecnología Pesquera y Control de la Calidad (GCP/INT/391/DEN). Estas actividades, llevadas a cabo en Africa, Asia. América Latina y el Caribe, han proporcionado una excelente oportunidad para mejorar el texto de acuerdo con la experiencia práctica obtenida en el campo.

El autor también ha utilizado parte del material presentado en forma de apuntes de clase en la Universidad Tecnológica, Lyngby, Dinamarca, en la Universidad Real de Veterinaria y Agricultura, Copenhague, y en la Universidad de Å lborg, Ålborg, Dinamarca.

La FAO ha decidido publicarlo como un Documento Técnico de Pesca (FAO), en vez de hacerlo como publicación de un proyecto, para facilitar una mayor difusión en vista de la importancia mundial del tema aquí tratado.

El presente documento fue preparado originalmente para su utilización en cursos sobre aseguramiento de la calidad de productos pesqueros, destinados a alumnos con un conocimiento básico de microbiología o bioquímica de los alimentos. No obstante, para personas con experiencia práctica de trabajo en aseguramiento de la calidad en la industria del pescado, el documento proporciona la información básica necesaria y las directrices para su trabajo diario.

Muchas personas han aportado críticas constructivas, sugerencias útiles y diversas contribuciones, en particular la Dra. Susanne Knøchel y el Profesor Mogens Jakobsen, ambos de la Universidad Real de Veterinaria y Agricultura, Copenhague, quienes han contribuido con la sección 6.1 y las secciones 5.2 y 6.2, respectivamente. El documento ha sido preparado y editado por el Sr. H. Lupín (FAO/FIIU, Director del Proyecto GCP/INT/391/DEN).

Las referencias bibliográficas se presentan tal como han sido enviadas por el autor.

Distribución

Departamento de Pesca de la FAO
Oficiales Regionales de Pesca de la FAO
Proyectos de Pesca de la FAO en el campo
Autor
DANIDA
Laboratorio Tecnológico, Universidad Tecnológica, Lyngby, Dinamarca
Universidad Real de Veterinaria y Agricultura, Copenhague, Dinamarca
Universidad de Ålborg, Ålborg, Dinamarca

Huss, H.H.
Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros.
FAO Documento Técnico de Pesca. No. 334. Roma, FAO. 1997. 174p.

RESUMEN
Este documento trata principalmente de la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la industria pesquera. El documento revisa en detalle los peligros potenciales relativos a la salud pública y a la alteración relacionados con el pescado y los productos pesqueros, y considera la utilización del HACCP en diversos tipos de industrias del pescado. Contiene un capítulo que clarifica las limitaciones de la inspección clásica de los productos pesqueros y de los métodos de control de la calidad basados únicamente en el análisis de las muestras del producto final. Se incluye también una breve introducción sobre la relación entre el sistema HACCP y las Series ISO 9000. El documento se completa con capítulos relativos a la limpieza e higiene y al diseño de establecimientos para el procesamiento de productos pesqueros, primordialmente contemplados desde el punto de vista del HACCP.


AGRADECIMIENTOS
El autor está en deuda con un gran número de colegas, participantes y estudiantes de los talleres FAO/DANIDA, quienes aportaron críticas constructivas y útiles comentarios en los primeros borradores.
Particular agradecimiento debe ser brindado a la Dra. Lone Gram, investigadora principal, del Laboratorio Tecnológico, del Ministerio de Pesca de Dinamarca, quien por su entusiasmo, incansable esfuerzo y atención a los detalles y calidad del trabajo ha sido esencial en la realización de este documento.
Especial agradecimiento debe otorgarse a la Dra. Susanne Knøchel, investigador principal, y al Profesor Mogens Jakobsen, ambos de la Universidad Real de Veterinaria y Agricultura de Copenhague. Su contribución ha sido muy apreciada.
Al señor Karim Ben Embarek y a la señora Bettina Spanggaard, ambos estudiantes de Ph.D., por su invaluable ayuda en la lectura de los manuscritos, pruebas y en la preparación del índice alfabético de materias. Finalmente, se reconoce al Dr. Enrique Bertullo y a la Lic. Grissel Pérez Sisto, por la preparación final de la versión en español.

PROLOGO

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha reconocido siempre la necesidad del aseguramiento de la calidad como disciplina esencial para garantizar productos pesqueros inocuos, saludables y funcionales.

Ninguna empresa u organización de producción, elaboración o distribución de alimentos puede mantenerse a medio y largo plazo a menos que los problemas de la calidad, incluido el aspecto de la inocuidad, sean adecuadamente reconocidos y tratados, y se ponga en marcha un sistema de la calidad idóneo para la industria.

Desde hace varios años se conocen las limitaciones prácticas de las metodologías clásicas de la inspección y control de la calidad del pescado, basadas en el análisis de muestras de productos finales. De ahí que muchos gobiernos y la industria pesquera de países desarrollados y en vías de desarrollo se hayan embarcado en un importante cambio conceptual de los reglamentos relativos a la pesca, incluida la inspección, manipulación y transformación, importación-exportación y comercialización.

La necesidad de sistemas eficaces de aseguramiento de la calidad resalta aún más por el hecho de que la producción total de pescado ha alcanzado una cota máxima y no se pueden esperar nuevos aumentos en las capturas pesqueras. Por ello, es importante mejorar el aprovechamiento de las actuales capturas para mantener la contribución de las pesquerías a la seguridad alimentaria mundial.

Este documento trata principalmente del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP) que en la actualidad está reconocido como el mejor sistema para garantizar la inocuidad y la calidad sensorial de los alimentos. Además, el sistema HACCP tiene por objeto reducir los costos de las fallas internas y externas en la industria pesquera, en particular las pérdidas poscaptura.

Los nuevos reglamentos de inspección del pescado, adoptados por la Unión Erupoea (U.E.), los Estados Unidos de América, el Canadá y diversos países en vías de desarrollo, están basados en el sistema HACCP. Frecuentemente estos nuevos reglamentos se caracterizan como “sistemas basados en HACCP”.

La FAO atribuye gran importancia a la formación en estos temas y desde 1986 el Servicio de Utilización y Mercadeo del Pescado a través de diferentes proyectos, en particular el proyecto de formación FAO/DANIDA sobre tecnología y control de calidad del pescado, ha proporcionado formación en HACCP a más de 2.500 tecnólogos del pescado en países en vías de desarrollo. A pesar de lo impresionante que esto pueda parecer todavía se debe trabajar mucho para satisfacer las necesidades actuales en este campo en los países en vías de desarrollo. Esperamos que esta publicación contribuirá a satisfacer esta demanda.

W. Krone
Director General Asistente a.i.
(Departamento de Pesca)

Los hiperenlances que remiten a sitios Internet distintos de los de la FAO no implican, de parte de la Organización, ratificación oficial o responsabilidad respecto a opiniones, ideas, datos o productos presentados en dichos sitios, o una garantía de validez acerca de las informaciones que contienen. El único propósito de los enlaces a sitios distintos de los de la FAO es proporcionar otras informaciones disponibles sobre asuntos conexos.

INDICE

1. INTRODUCCION
2. ESTADISTICAS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR PRODUCTOS PESQUEROS
3. ASPECTOS DE LA CALIDAD ASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS PESQUEROS
  3.1. BACTERIAS PATOGENAS
    3.1.1. Bacterias autóctonas (Grupo 1)
      Clostridium botulinum
        Epidemiología y evaluación de riesgos
        Medidas de lucha contra la enfermedad
      Vibrio sp
        Epidemiología y evaluación de riesgos
        Medidas de lucha contra la enfermedad
      Aeromonas sp.
      Plesiomonas sp.
      Listeria sp.
        Epidemiología y evaluación de riesgos
        Medidas de lucha contra la enfermedad
    3.1.2. Bacterias no autóctonas (Grupo 2)
      Salmonella sp.
        Epidemiología y evaluación de riesgos
      Shigella sp.
        Epidemiología y evaluación de riesgos
      Escherichia coli
        Epidemiología y evaluación de riesgos
        Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por Enterobacteriaceae
      Staphylococcus aureus
        Epidemiología y evaluación de riesgos
        Medidas de lucha contra la enfermedad
  3.2. VIRUS
    Epidemiología y evaluación de riesgos
    Medidas de lucha contra las enfermedades
  3.3. BIOTOXINAS
    Tetrodotoxina
    Ciguatera
    Intoxicación paralizante por ingestión de moluscos (PSP)
    Intoxicación diarreica por ingestión de moluscos (DSP)
    Intoxicación neurotóxica por ingestión de moluscos (NSP)
    Intoxicación amnésica por ingestión de moluscos (ASP)
    Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por biotoxinas
  3.4. AMINAS BIÓGENAS (INTOXICACION POR HISTAMINA)
    Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por aminas biógenas
  3.5. PARÁSITOS
    Nematodes
    Cestodes
    Trematodes
    Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por parásitos
  3.6. SUSTANCIAS QUIMICAS
  3.7. DETERIORO
    Deterioro microbiológico
    Deterioro químico (Oxidación)
    Deterioro autolítico
    Medidas de lucha contra el deterioro
4. CONTROL MICROBIOLOGICO TRADICIONAL
  4.1. MUESTREO
  4.2. ENSAYOS MICROBIOLOGICOS
  4.3. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
    Requisitos que afectan a los moluscos bivalvos vivos
    Control de la salud pública
5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
  5.1. EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
    5.1.1. El concepto HACCP
      A. Identificación de los peligros potenciales
      B. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
      C. Establecimiento de criterios, niveles objetivos y tolerancias para cada PCC
      D. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
      E. Medidas correctivas
      F. Verificación
      G. Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de los registros
    5.1.2. Introducción y aplicación del sistema HACCP
      Paso 1. Compromiso
      Paso 2. Reunir el equipo de trabajo y los materiales del HACCP
      Paso 3. Iniciación del programa
      Paso 4. Análisis del proceso
      Paso 5. Procedimientos de control
      Paso 6. Procedimientos de vigilancia
      Paso 7. Formación del personal
        Programa en marcha
    5.1.3. Utilización del concepto HACCP en la elaboración de productos pesqueros
      A. Moluscos
        Control del medio ambiente de los moluscos vivos
        Control de la temperatura
        Higiene y saneamiento en la planta
      B. Los productos de la pesca como materia prima para su posterior elaboración
        Pescado y crustáceos crudos, frescos y congelados
        Control de peligros y del medio ambiente
        Control de la temperatura
        Higiene y saneamiento en la planta
      C. Productos pesqueros ligeramente preservados
      D. Productos pesqueros tratados térmicamente (pasteurizados)
      E. Productos pesqueros envasados en recipientes herméticos (pescado enlatado) y tratados térmicamente (esterilizados)
      F. Pescado semipreservado
      G. Pescado salado, seco-salado y seco-ahumado
    5.1.4. Reglamentos para productos pesqueros, agencias de inspección y el sistema HACCP
    5.1.5. Ventajas e inconvenientes de la aplicación del HACCP
  5.2. APLICACION DE LA SERIE ISO - 9000 Y DE LA CERTIFICACION
    5.2.1. Definición de las normas de la calidad ISO
    5.2.2. Elementos del sistema de la calidad
    5.2.3. El sistema de la calidad documentado
    5.2.4. Establecimiento y puesta en marcha del sistema de la calidad
    5.2.5. Ventajas e inconvenientes experimentados por las empresas certificadas conforme al sistema ISO 9000
6. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS
  6.1. CALIDAD DEL AGUA EN LOS PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION Y LIMPIEZA
    6.1.1. Definiciones de la calidad del agua potable
    6.1.2. Efecto del tratamiento del agua, incluida la desinfección, sobrelos agentes microbiológicos
      Tipo de desinfectante
      Tipo y estado de los microorganismos
      Factores de la calidad del agua
    6.1.3. Utilización de agua no potable en una planta de elaboración
    6.1.4. Sistema de vigilancia de la calidad del agua
  6.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION
    6.2.1. Introducción
    6.2.2. Trabajos preparatorios
    6.2.3. Limpieza
      Agua
      Productos de limpieza
      Sistemas de limpieza
      Vigilancia de la limpieza
    6.2.4. Desinfección
      Desinfección mediante calor
      Desinfección mediante productos químicos
      Control de la desinfección
7. ESTABLECIMIENTOS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS PESQUEROS
  7.1. UBICACION DE LA PLANTA, MEDIO FISICO E INFRAESTRUCTURA
  7.2. EDIFICIOS: SU ESTRUCTURA Y DISTRIBUCION
  7.3. UTENSILIOS Y EQUIPO
  7.4. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION
  7.5. HIGIENE DEL PERSONAL
  7.6. APLICACION DEL PRINCIPIO HACCP EN LA EVALUACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE PRODUCTOS PESQUEROS
8. BIBLIOGRAFIA
9. INDICE ALFABETICO DE MATERIAS