Introducción
Conclusiones y recomendaciones generales de la Consulta
El papel de las grasas y aceites en la nutrición humana es una de las principales áreas de interés e investigación en el campo de la ciencia de la nutrición. Los resultados de estas investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance para los consumidores, los responsables del cuidado de la salud, y los educadores nutricionales, así como para los productores, elaboradores y distribuidores de alimentos. Tanto en la literatura científica como en los medios de comunicación populares, surgen constantemente nuevas pruebas relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas de la alimentación. Las controversias sobre estos resultados van evolucionando periódicamente. Seleccionar entre todas las réplicas y contrarréplicas, entre estudios incompletos e incompatibles, entre intereses partidistas y de la competencia, en busca de elementos de verdad y de un curso de acción prudente, constituye un reto. Esta es todavía una tarea esencial, ya que un cambio de los puntos de vista sobre los efectos de las grasas y aceites en la alimentación puede influir profundamente en el consumo de diversos alimentos, y, en último término, sobre el estado nutricional y de salud, sobre la producción agrícola, las tecnologías de preparación de los alimentos, los estudios de mercado y la educación nutricional.
Invitados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS), se reunió en Roma del 19 al 26 de octubre de 1993 un grupo internacional de expertos en nutrición, salud pública, y ciencia y tecnología de los alimentos, para estudiar los últimos datos científicos sobre las grasas y aceites de la dieta. Los expertos que asistieron a la consulta debatieron muchos de los variados e importantes papeles que representan en la nutrición humana las grasas y los aceites. Consideraron los consumos de distintos tipos y niveles de grasas y aceites en la alimentación, y sus efectos sanitarios asociados. Examinaron muchos de los factores técnicos asociados a la producción, preparación, comercialización y utilización de las grasas y aceites. Finalmente, se elaboró una serie de recomendaciones sobre las grasas y aceites en la alimentación, con el fin de asesorar a los responsables de las políticas, a los especialistas en el cuidado de la salud, a la industria de la alimentación, y a los consumidores. Esta «Consulta FAO/OMS de expertos sobre las grasas y aceites en la nutrición humana» formó parte de una serie continua de reuniones sobre temas relacionados con la nutrición patrocinada por la FAO y por la OMS. La consulta fue la segunda reunión de este tipo que se llevó a cabo sobre grasas y aceites; la primera había tenido lugar en 1977.
Este informe sobre la reunión contiene el examen de las cuestiones y datos considerados, las conclusiones y recomendaciones del grupo, y una bibliografía. Los expertos examinaron una amplia gama de temas, y esto aparece reflejado en el informe. Este informe contiene capítulos sobre los siguientes temas: la composición de las grasas alimentarias; aspectos de la digestión y metabolismo de las grasas; tendencias generales respecto de la disponibilidad de aceites y grasas comestibles; elaboración y refinado de aceites comestibles; usos seleccionados de las grasas y los aceites en la alimentación; los lípidos en las primeras etapas del desarrollo; salud, obesidad y valores energéticos; enfermedades coronarias del corazón y lipoproteínas; ácidos grasos isoméricos; cáncer y grasas alimentarias; grasas alimentarias y respuesta inmunitaria; grasas alimentarias, hipertensión, y accidentes vasculares cerebrales; componentes no glicéridos de las grasas; y etiquetado de los alimentos.
Dado que los esfuerzos dirigidos a un aspecto de la relación alimentación-salud pueden afectar también a otros aspectos, hay. que tener cuidado en no insistir demasiado sobre un determinado aspecto, en detrimento de otros. Por tanto, las recomendaciones representan una síntesis y ponderación de varios aspectos. Debe señalarse que los datos relativos a diferentes temas pueden variar considerablemente. Mientras no se disponga de más información científica, y hasta que no mejore el conocimiento de las complejas interacciones metabólicas que determinan la mejora de las condiciones nutricionales y de salud, no será posible llegar a un acuerdo completo sobre cada tema. Esto constituye un dilema que se refleja en la naturaleza de las conclusiones y recomendaciones que surgieron en la consulta. En este capítulo se presentan las conclusiones y recomendaciones finales precedidas por una breve nota que identifica las cuestiones fundamentales. Incitamos a los lectores a que examinen los capítulos del informe para obtener una información más detallada sobre los temas considerados y conocer las deliberaciones que han conducido a las conclusiones y a las recomendaciones generales de la consulta.
Consumos mínimos convenientes de grasas y aceites
Adultos. Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias. Además de contribuir a satisfacer las necesidades energéticas, el consumo de grasas alimentarias debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. El consumo mínimo necesario para mantener un buen estado de salud varía tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos individuos. Un consumo adecuado de grasas es particularmente importante antes y durante el embarazo y la lactancia. Es necesario, muchas veces, aumentar la disponibilidad y consumo de grasas para superar los problemas de desnutrición proteica y energética. Las recomendaciones que se hagan a la población en relación con los rangos deseables de consumo de grasas pueden variar según las condiciones reinantes, especialmente los patrones de la alimentación y el predominio de enfermedades no transmisibles relacionadas con ella.
Ingestión mínima recomendada para los adultos:
· Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar al menos el 15 por ciento de su consumo energético.· Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20 por ciento de su necesidad energética en forma de grasas.
· Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la energía alimentaria.
Lactantes y niños pequeños. Tanto la cantidad como la calidad de las grasas ingeridas pueden afectar al crecimiento y desarrollo de los niños. Estas influencias se realizan a través de los niveles energéticos y de la acción de los ácidos grasos específicos y de varios componentes no glicéridos de las grasas. La leche materna aporta entre el 50 y el 60 por ciento de la energía en forma de grasas, y durante la etapa del destete (esto es, la transición desde el momento en que todo el alimento procede de la leche materna hasta aquél en que ningún alimento procede de ella), hay que tener cuidado para evitar que el consumo de grasas disminuya demasiado rápidamente, o por debajo de los niveles requeridos. El empleo de grasa, especialmente de aceites vegetales, en las comidas que se dan a los lactantes durante el destete ya los niños pequeños es un modo eficaz de mantener la densidad energética de sus dietas.
El consumo de las cantidades adecuadas de ácidos esenciales también es importante para un crecimiento y desarrollo normal. El ácido araquidónico y el ácido docosahexanoico (ADH) son particularmente importantes para el desarrollo del cerebro, y la leche materna constituye una buena fuente de estos ácidos grasos. Los lactantes prematuros que han tenido un aporte intrauterino de ácido araquidónico y de ADH insuficiente, y que nacen con escasas reservas de grasa, presentan problemas especiales.
Recomendaciones con respecto a la alimentación de lactantes y de niños pequeños:
· Los lactantes deberían alimentarse con la leche materna siempre que sea posible.· La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche materna.
· Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos años, la alimentación infantil debería contener del 30 al 40 por ciento de la energía en forma de grasas, y aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche materna.
Límites superiores de ingestión de grasas/aceites
El consumo excesivo de grasas en la alimentación se ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias del corazón, y de ciertos tipos de cáncer. Los mecanismos mediante los cuales se producen estas relaciones son complejos y variados, y, en muchos casos, no se han comprendido claramente. Los niveles elevados de colesterol sérico y de lipoproteínas de baja densidad (LDL) constituyen factores de alto riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias del corazón. El grado de riesgo de éstos y otros factores puede variar, entre otros, según: el tipo y nivel de consumo de ácidos grasos, el porcentaje de energía que aporta el total de las grasas, el colesterol presente en los alimentos, los niveles de lipoproteínas, el consumo de antioxidantes y de fibra, los niveles de actividad y el estado de salud. Una alimentación de bajo contenido de grasas suele tener un contenido reducido de colesterol y un contenido elevado de antioxidantes y fibra. En los adultos, el consumo de alimentos ricos en grasas no presenta ninguna ventaja nutritiva una vez que se han satisfecho las necesidades energéticas y nutritivas esenciales.
Recomendaciones sobre límites superiores de ingestión de grasas alimentarias:
· Las personas activas que se encuentran en equilibrio energético pueden recabar de las grasas alimentarias hasta el 35 por ciento de su aporte energético total, si su aporte de ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de ácidos grasos saturados no supera el 10 por ciento de la energía que consumen.· Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberían consumir más del 30 por ciento de su energía en forma de grasas, especialmente si éstas son ricas en ácidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales.
Acidos grasos saturados e insaturados, y colesterol
Los ácidos grasos saturados - láurico, mirístico y palmítico - elevan los niveles de colesterol y de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) en el suero. El ácido esteárico no eleva los niveles séricos de colesterol o de LDL, aunque presenta otros efectos sobre la salud, hasta ahora indefinidos. El ácido linoleico, poliinsaturado, reduce moderadamente los niveles de colesterol y de LDL en el suero. El ácido oleico, monoinsaturado, presenta un comportamiento neutro respecto a las LDL, pero incrementa moderadamente el nivel de las lipoproteínas de alta densidad (HDL). El consumo de colesterol en la alimentación aumenta los niveles séricos de colesterol y de LDL, pero la magnitud de este aumento es muy variable.
Recomendaciones sobre el consumo de ácidos grasos saturados e insaturados:
· La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar más del 10 por ciento de la energía.· La ingestión conveniente de ácido linoleico debería representar entre el 4 y el 10 por ciento de la energía. Se recomiendan consumos próximos al límite superior de esta gama cuando los consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados.
· Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/día).
Acidos grasos isoméricos
A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas más sólidas, más plásticas o más estables. En este proceso se generan distintos isómeros en cis y en trans. A diferencia del ácido oleico, los isómeros en trans procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de ácidos grasos en trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar ácidos grasos en trans o ácidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la fabricación de productos alimenticios.
Recomendaciones relativas a los ácidos grasos isoméricos:
· Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (más sólidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos grasos saturados como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados.· Los elaboradores de alimentos deberían reducir los niveles de los isómeros en trans de los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación.
· Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el abastecimiento de los alimentos.
· Los gobiernos deberían limitar declaraciones de propiedades relativas al contenido de ácidos grasos saturados de los alimentos que contienen cantidades apreciables de ácidos grasos en trans, y no deberían permitir que los alimentos con un contenido elevado de ácidos grasos en trans se etiqueten como productos con bajo contenido en ácidos grasos saturados.
Sustancias relacionadas con las grasas y aceites
Se dispone de datos fundados que indican que un consumo relativamente elevado de frutas y hortalizas -fuentes de varios antioxidantes, carotenoides y otros componentes no glicéricos-reducen el riesgo de enfermedades coronarias del corazón y de algunos tipos de cáncer. Basándose en los resultados actualmente disponibles, no se puede establecer todavía ninguna conclusión ni recomendación relativa a los beneficios generales de estas sustancias para la salud y al consumo conveniente de las mismas.
Las técnicas de elaboración y refinado que se utilizan para eliminar o reducir las características negativas de los aceites comestibles también pueden conducir a la pérdida de varios componentes nutritivamente útiles, como los antioxidantes y los carotenoides. Sin embargo, los productores pueden minimizar dichas pérdidas utilizando unas técnicas adecuadas de elaboración, refinado y almacenamiento, y se les invita a hacerlo así.
Recomendaciones sobre antioxidantes y carotenoides:
· En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas de elaboración que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite de palma rojo.· Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en ácidos grasos que contengan más de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.
Acidos grasos esenciales
Los ácidos grasos de n-6 y n-3 juegan papeles fundamentales en la estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del músculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los ácidos grasos de n-6 y de n-3 compiten por las mismas enzimas pero tienen roles biológicos diferentes el equilibrio entre ellos en la alimentación puede ser considerablemente importante.
Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de n-3, ácido eicosapentanoico (AEP) y (ADH), se asocia con una disminución del riesgo de enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero.
Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación se depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos grasos esenciales en los tejidos materno y fetal.
Recomendaciones relativas al consumo de ácidos grasos esenciales:
· La relación entre ácido linoleico y ácido a -linolénico debería estar comprendida entre 5:1 y 10:1.· A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería estimularse a que consuman alimentos ricos en n-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado, y mariscos.
· Se debería prestar especial atención a promover en las madres un consumo suficiente de ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia, a fin de recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante.
Necesidades científicas y de programación
Es necesario disponer de suficiente información sobre el estado nutricional, los aportes de la alimentación y la composición de los alimentos para elaborar y seguir de cerca programas de mejora de la nutrición, incluida la promoción de aportes adecuados de grasas y aceites en la alimentación.
Los gobiernos y las autoridades sanitarias de todos los países deben conocer los riesgos en constante aumento de contraer enfermedades no transmisibles debidas a la adopción de prácticas dietéticas inadecuadas y de estilos de vida menos activos.
Recomendaciones sobre la información dietética y sobre los requisitos de los programas:
· En los análisis sobre el contenido de ácidos grasos de los alimentos y en la elaboración de bases de datos de nutrientes deberían emplearse métodos normalizados y materiales de referencia.· Debería disponerse y tenerse amplio acceso a datos apropiados de composición de los alimentos, identificándose cada partida mediante elementos descriptivos libres de ambigüedades.
· Debería utilizarse el factor de normalización de Atwater, de 9,0 kilocalorías (37,7 KJ) por gramo de grasa, para calcular el valor energético de las grasas en todas las encuestas de nutrición y tablas de composición de los alimentos.
· Es conveniente realizar encuestas periódicas sobre el estado del peso (índice de masa corporal) de los adultos en todos los países, con el fin de ayudar a identificar tendencias y poblaciones afectadas por situaciones de riesgo o expuestas a mayor riesgo de desnutrición, y enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación, y para seguir de cerca los efectos de las intervenciones.
