Los consumidores se ven con frecuencia atraídos por los alimentos cuyas texturas y sabores derivan de las grasas. Aunque existen diferencias según las regiones, la temporada y los hábitos alimentarios, normalmente los consumidores aumentan la proporción de grasas de su alimentación a medida que aumentan sus ingresos. El aumento de la cantidad y el cambio de la calidad de las grasas y aceites presentan importantes consecuencias en la nutrición.
Al debatir las tendencias globales sobre la disponibilidad de las grasas alimentarias, los datos que aparecen en este capítulo se refieren a las cantidades de grasas y aceites disponibles para el consumo humano. Estos datos proceden de las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO que se preparan basándose en estadísticas relacionadas con la producción, comercio, almacenamiento, y utilización no alimenticia.
Consumo actual de grasas
En 1990, la cantidad total de grasas alimentarias disponibles en todo el mundo se estimó en 68 gramos por persona y por día. Sin embargo, esta cifra media no revela las grandes disparidades entre regiones geográficas. Mientras que en Asia y Africa la cantidad total de grasas disponible era menor de 50 gramos por persona y por día, en Sudamérica era de 74 gramos por persona y por día. En la ex URSS, la cantidad de grasas disponible era de 107 gramos por persona y por día. En América del Norte y Central, la cantidad total de grasas disponible era de 126 gramos por persona y por día, mientras que en Europa era de 143 gramos por persona y por día. Por último, en Oceanía se disponía de 121 gramos por persona y por día (FAO, 1993b).
Cuando los países se clasifican según el nivel de desarrollo económico, aparecen más claramente las diferencias en cuanto a la disponibilidad total de grasas entre los distintos grupos (Cuadro 4.1). En los países desarrollados, la disponibilidad diaria de grasas por persona era de 128 gramos, mientras que en los países en desarrollo no excedía de los 49 gramos. En Africa (excluyendo Egipto, Libia y Sudáfrica), la disponibilidad de grasas y aceites es baja, mientras que en América del Norte el nivel disponible de grasas es elevado.
Dentro de cada uno de estos dos grupos económicos, existen grandes diferencias en la disponibilidad total de grasas según regiones y países. Países como Rwanda, Camboya y Bangladesh disponen de menos de 20 gramos por persona y por día, mientras que Irlanda, Dinamarca, Luxemburgo y Bélgica tienen más de 170 gramos por persona y por día (Id.).
CUADRO 4.1 - Disponibilidad de grasas y relación grasas/energía según grupos económicos (1961-90)
|
Región |
Grasas g/persona/día |
Aumento entre 1961-90 |
Relación media grasas/energía | ||
|
1961 |
1990 |
% |
1961 |
1990 | |
|
EN DESARROLLO |
28 |
50 |
78 |
13 |
18 |
|
Africa |
38 |
43 |
13 |
16 |
18 |
|
Lejano Oriente |
22 |
45 |
105 |
11 |
16 |
|
Cercano Oriente |
46 |
72 |
56 |
19 |
22 |
|
América Latina |
51 |
75 |
47 |
20 |
25 |
|
DESARROLLADOS |
93 |
128 |
38 |
28 |
34 |
|
Ex URSS |
69 |
107 |
55 |
20 |
28 |
|
Oceanía |
125 |
138 |
10 |
36 |
36 |
|
Europa |
104 |
143 |
37 |
32 |
37 |
|
América del Norte |
124 |
151 |
22 |
37 |
37 |
Fuente: Hojas de Balance de Alimentos de la FAO, Agrostat PC, 1993.
En el Cuadro 4.2 se describe la situación en distintos países durante el período 1988-90. Setenta y dos países, que representan más del 63 por ciento de toda la población de la que se dispone de datos, disponían de menos de 60 gramos de grasas al día por habitante.
La relación grasas/energía (RGE) es la proporción de energía alimentaria que proviene de la grasa total. En los distintos países, la REG varía entre el 7 y el 46 por ciento. En los cuadros 4.1 y 4.2 se muestran las medias de las RGE de los países pertenecientes a distintas regiones del mundo.
Los datos precedentes de las encuestas sobre el consumo de alimentos tienden a confirmar estas tendencias y patrones de uso de las grasas, y en algunos casos demuestran situaciones incluso más extremas. En Viet Nam, por ejemplo, se vio que el consumo medio de grasas y aceites era muy bajo (FAO, 1990). La REG que se calculó basándose en las encuestas sobre el consumo era del 6 por ciento, mientras que según las Hojas de Balance de Alimentos era del 11 por ciento. En algunas zonas de Viet Nam (como las «Tierras Altas»), los datos de estas encuestas indican que el consumo de grasa y la RGE son incluso menores. Por otra parte, el proyecto MONICA indicó que en Alemania la RGE de los varones superaba el 50 por ciento, si se excluía el alcohol del aporte energético (Colling et al., 1989).
CUADRO 4.2 - Grasas totales disponibles por persona y por día y relación media de grasas/energía en 165 países (1988-90)
|
Número de países |
Número de habitantes |
Categorías según grasas totales por persona/día 1988-90 |
Relación media grasas/energía |
|
miles |
gramos |
porcentaje | |
|
9 |
299 164 |
<30 |
10 |
|
63 |
3 035 746 |
30-59,9 |
18 |
|
64 |
1 197 754 |
60-119,9 |
27 |
|
29 |
752 318 |
120 y más |
38 |
Fuente: Hojas de Balance de Alimentos y población de la FAO, Agrostat PC, 1993.
Factores que explican las tendencias de consumo
Las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO muestran que la disponibilidad de grasas para el consumo humano ha aumentado rápidamente, tanto en los países desarrollados como en los que están en desarrollo (Figura 4.1). Entre 1961 y 1990, la disponibilidad total de grasas aumentó desde 49 hasta 68 gramos por persona y por día. En los países desarrollados, la cantidad de grasas disponible aumentó de 93 a 128 gramos, mientras que en los países en desarrollo el incremento fue de 28 a 49 gramos. Aun cuando el aumento de la disponibilidad de las grasas me el doble en los países en desarrollo que en los países desarrollados, seguía existiendo una gran diferencia en cuanto a la disponibilidad de grasas según el nivel de desarrollo económico.
Dentro de las regiones en desarrollo, las tasas de aumento han variado (Cuadro 4.1). En 1961, la disponibilidad de grasas del Lejano Oriente era inferior a la de Africa. Desde entonces, la disponibilidad ha aumentado sensiblemente, y ahora es mayor que en Africa. La disponibilidad de grasas en Oceanía ya era elevada en 1961, y el aumento ha sido menor. Hace 30 años, la disponibilidad de grasas en Africa era baja, y su aumento ha sido bajo.
Ingresos. El primer factor que explica estos cambios son los ingresos, indicador básico del desarrollo económico. La disponibilidad de grasas animales y vegetales está estrechamente relacionada con los ingresos (Perissé, Sizaret y François, 1969). En la Figura 4.2 se ilustra la influencia del Producto Interno Bruto (PIB) per capita en la disponibilidad de los alimentos en 134 países.
En los países cuyos ingresos están comprendidos entre 150 y 350 dólares de EE.UU. anuales se ha producido un aumento constante de la disponibilidad de las grasas. En los países cuyos ingresos anuales per capita se encuentran entre 350 y 7 000 dólares de EE.UU. se ha producido un sensible aumento de la grasa total disponible, mientras que en los países cuyos ingresos por persona son de alrededor de 7 000 dólares de EE.UU., la disponibilidad de grasas se ha mantenido en los mismos niveles. En los países cuyos ingresos per capita son inferiores a 7 000 dólares de EE.UU., el consumo tanto de grasas animales como vegetales ha aumentado en tasas similares. Por encima de los 900 dólares de EE.UU., la disponibilidad de grasas animales ha aumentado rápidamente. En realidad, la disponibilidad de grasas vegetales disminuye cuando los ingresos per capita sobrepasan los 7 000 dólares de EE.UU. Las encuestas sobre el consumo de alimentos confirman esta tendencia, especialmente en países como Bangladesh (Hassan y Ahmad, 1992) o el Brasil [Instituto Brasileiro de Geografía e Estadistica (IBGE), 1978], en los que el PIB per cápita es bajo. En estos países, la pobreza es el principal factor que limita el consumo de grasas, especialmente las de origen animal.
Estilos de vida urbanos. La urbanización está fuertemente relacionada con el consumo creciente de grasas en los países en desarrollo. Este es un fenómeno general que forma parte del cambio global en los hábitos alimentarios. En Bangladesh, por ejemplo, el consumo de grasas en las zonas urbanas es dos o tres veces mayor que en las zonas rurales (Hassan y Ahmad, 1992). Lo mismo sucede en Níger, donde el consumo de las zonas urbanas es dos o tres veces mayor que en las zonas rurales, dependiendo de la estación [Comité Inter-état de Lutte contre la Sécheresse dans le Sahel (CILSS), 1991]. En Níger, la RGE de los habitantes de las zonas rurales es del 7 por ciento, mientras que en los habitantes que se han desplazado recientemente de zonas rurales a zonas urbanas, es del 14 por ciento. Entre las personas que viven permanentemente en Niamey, la capital de Níger, es del 19 por ciento (Id.). Una encuesta realizada en el Brasil en 1974-75 (IBGE, 1978) muestra una clara relación entre la urbanización y el consumo de grasas, independientemente de las regiones climáticas (Figura 4.3). El aumento de la RGE, que normalmente se aprecia a medida que las zonas se van urbanizando, es sorprendente, ya que los aportes energéticos tienden a disminuir con la urbanización, debido a la reducción de la actividad física.
FIGURA 4.2 - Grasas disponibles según los ingresos per capita de 134 países (1989)
Otros factores. El entorno ambiental, la disponibilidad local de grasas y aceites, los hábitos alimentarios y el nivel educativo son otros factores que afectan al nivel de consumo de grasas. Otros factores personales y sociológicos afectan también al consumo de grasas. Las Hojas de Balance de Alimentos indican que durante la última década ha empezado a disminuir la disponibilidad de grasas de origen animal, especialmente en muchos países desarrollados del norte de Europa, América del Norte y Oceanía. Las encuestas sobre consumo de alimentos confirman esta evolución (Stephen y Wald, 1990; Den Hartog, 1992).
Los análisis de los datos sobre el consumo de grasas revelan que en la mayoría de los países desarrollados, las personas pertenecientes a los grupos socioeconómicos más bajos consumen más alimentos grasos (Departamento de Salud de Nueva Escocia, 1993). Los estudios muestran que los hombres consumen más ácidos grasos que las mujeres, y que los jóvenes comen más alimentos grasos que las personas de edad (Hulshof et al., 1991; Read et al., 1989; Popkin, Haines y Patterson, 1992; Departamento de Salud de Nueva Escocia, 1993).
Todos estos factores afectan a la cantidad total de grasas consumida. Además, en los países desarrollados la selección de los alimentos está cada vez más relacionada con el tipo de grasa contenido en ellos.
Cambios en el consumo de grasas
Según las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO (FAO, 1993b), las grasas visibles aportan cerca de la mitad de la grasa disponible en el mundo (Cuadro 4.3). Además, los aceites de origen vegetal aportan un porcentaje considerablemente mayor de grasas visibles que los de origen animal. El porcentaje de grasas visibles de origen animal es superior en los países desarrollados, excepto en América del Norte (Canadá y Estados Unidos de América). Según los datos relativos a 165 países, la disponibilidad de grasas animales ha disminuido o se ha mantenido en el mismo nivel en 102 países. En los Emiratos Arabes Unidos, Noruega, Finlandia, Reino Unido, Irlanda, Canadá, Australia, Dinamarca, Estados Unidos de América y Países Bajos, se ha reducido el consumo de grasas animales. Esta tendencia se hace más acusada a finales de los años ochenta. Por el contrario, el aumento mayor (de 8 a 17 gramos por persona y por día) se ha registrado en los países de Europa oriental, Cuba, Bélgica, Luxemburgo, Italia, Francia y Cabo Verde.
CUADRO 4.3
Contribución de grasas y aceites según grupos de
alimentos en 1990
|
REGION |
Porcentaje de las grasas totales | |||||||
|
Grasas totales g/persona/día |
Grasas visibles |
Grasas invisibles | ||||||
|
Vegetales |
Animales |
Carne |
Leche |
Cereales |
Cultivos oleaginosos |
Otros | ||
|
Mundo |
68,3 |
36 |
11 |
23 |
9 |
8 |
5 |
8 |
|
Africa |
43,1 |
48 |
4 |
9 |
5 |
16 |
10 |
8 |
|
Lejano Oriente |
44,6 |
35 |
6 |
24 |
6 |
13 |
9 |
7 |
|
Cercano Oriente |
72,3 |
49 |
7 |
11 |
7 |
13 |
4 |
9 |
|
América Latina |
75,4 |
43 |
9 |
22 |
10 |
7 |
3 |
6 |
|
URSS |
106,8 |
25 |
22 |
26 |
12 |
5 |
1 |
9 |
|
Oceanía |
137,8 |
20 |
18 |
40 |
13 |
2 |
2 |
5 |
|
Europa |
142,8 |
30 |
20 |
28 |
12 |
3 |
1 |
6 |
|
América del Norte |
151,0 |
39 |
9 |
27 |
14 |
2 |
3 |
6 |
Fuente: Hojas de Balance de Alimentos de la FAO, Agrostat PC, 1993.
A nivel mundial, en 1990 las fuentes vegetales aportaron 24 gramos de aceite por persona y por día, mientras que los animales proporcionaron 6 gramos de grasa visible por persona y por día. De los 165 países, todos excepto 12 experimentaron aumentos en la disponibilidad de aceites vegetales a partir de 1961 (FAO, 1993). En 1990, 65 países disponían de más de 30 gramos de aceite vegetal por persona y por día, y otros 6 países (Malasia, Túnez, España, Italia, Israel y Grecia) disponían de más de 60 gramos por persona y por día. En la Figura 4.4 se muestra el cambio en la disponibilidad de aceites vegetales en distintas regiones del mundo.
Si bien cada país presenta determinadas variedades de aceite, sólo algunos aceites tienen importancia mundial. Entre los principales aceites comerciales, el suministro de aceite de soja ha aumentado de 2,2 a 7 gramos por persona y por día, mientras que la disponibilidad de aceite de girasol ha aumentado de 1,3 a 3,5 gramos por persona y por día. El suministro de aceite de colza se incrementó de 0,9 a 3,4 gramos por persona y por día, y la disponibilidad de aceite de palma aumentó de 0,9 a 2,9 gramos por persona y por día. El suministro de aceite de cacahuete (maní) permaneció aproximadamente igual (2 gramos por persona y por día) durante las tres últimas décadas (FAO, 1993).
El contenido de ácidos grasos esenciales es particularmente interesante. El aceite de soja contiene menos ácido linoleico que el aceite de girasol. Sin embargo, ambos aceites proporcionan cantidades suficientes de ácido linoleico. Por otra parte, los ácidos grasos esenciales de la familia n-3 pueden ser suministrados por los aceites vegetales que contienen ácido a -linolénico, como los aceites de canola y de soja, y por los aceites de pescado que contienen ácidos grasos de cadena larga. Los aceites de pescado no se muestran como artículos independientes en las Hojas de Balance de Alimentos porque en muchos países se consumen como parte del pescado. Sólo algunos países disponen de cantidades significativas de aceites de pescado. Siete países presentan más de 2 gramos por persona y por día.
Conclusión
Durante las tres últimas décadas ha aumentado constantemente la disponibilidad de grasas en el mundo, especialmente en los países en desarrollo. Sin embargo, en comparación con los países desarrollados, el consumo de grasas sigue siendo bajo en aquéllos.
En los países en desarrollo, las familias rurales, que con frecuencia son los miembros más pobres de la sociedad, tienen una alimentación con bajo contenido de grasas, debido a sus bajos ingresos y a su limitado acceso a aportes diversificados de alimentos. La desnutrición constituye un problema crucial y el aumentar la cantidad de energía disponible debe constituir una prioridad. Las grasas y aceites juegan un papel fundamental para conseguir este aumento. Sin embargo, en los países en desarrollo las políticas diseñadas para favorecer este aumento pueden constituir un factor de riesgo para las poblaciones urbanas, que tienen una alimentación con exceso de grasas.
En algunos países desarrollados, especialmente en Europa, la disponibilidad de ácidos grasos poliinsaturados es baja en comparación con los ácidos grasos saturados, porque la cantidad de grasas animales disponibles es más del doble que la de grasas vegetales. En 12 países, la disponibilidad de grasas animales es de más de 30 gramos por persona y por día.
Los países más desarrollados han conseguido niveles de consumo de grasas muy elevados. Algunos de estos países muestran una tendencia a disminuir el consumo de grasas, fundamentalmente de grasas visibles de origen animal, que son ricas en ácidos grasos saturados. Esta nueva tendencia está ligada a las políticas aplicadas por los países más desarrollados (especialmente América del Norte y Europa septentrional), que pretenden mejorar los modelos de consumo actuales, especialmente reduciendo los consumos de ácidos grasos saturados y aumentando los de ácidos grasos poliinsaturados. En estos países, las grasas visibles proporcionan más de 70 gramos por persona y por día. Las políticas destinadas a mejorar la calidad de las grasas y aceites pueden ser eficaces con la colaboración de las industrias alimentarias.
