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Departament de Microbiologia i Parasitologia Sanitàries. Facultat de Farmàcia. Universitat de Barcelona. nrius@ub.edu.(1) Departament de Sanitat i d’Anatomia Animals. Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de Barcelona
El cava es un derivado de la uva. Para su elaboración, son necesarios dos procesos de fermentación; el primero termina con la obtención del vino base y el segundo tiene como principal característica la producción del dióxido de carbono que permanece disuelto en el líquido hasta que se libera la presión de la botellaapareciendo el burbujeo típico de los espumosos.
La elaboración de cava por el método Champenoise consiste en la refermentación de una mezcla de vinos base, a la que se ha añadido azúcar y levaduras, en la característica botella de vidrio. Las botellas herméticamente cerradas, se almacenan en la cava en posición horizontal (en rima). A partir de este momento tiene lugar la segunda fermentación en botella, aumentando la presión del vino al generarse CO2. El envejecimiento del cava se produce después de la fermentación, y se debe al contacto del vino con las levaduras antes de su eliminación. El Consejo Regulador del Cava establece un período mínimo de 9 meses desde el embotellado hasta la eliminación de las lías.
Castro y Rius (2005) han estudiado la evolución de la microbiota de dos muestras de cava en fase de rima, y han aislado distintas cepas de levaduras, bacterias Gram positivas y Gram negativas, y hongos filamentosos, entre los meses 9 y 17 de la segunda fermentación.
Aunque las levaduras juegan un papel muy importante en la composición del vino, algunos cambios que influyen en la calidad sensorial y en la aceptabilidad del consumidor pueden ser debidos a la actividad y a la interacción de los distintos microorganismos presentes en el cava.
En este trabajo se presentan los resultados obtenidos en la identificación de 24 de las 31 cepas de mohos aisladas de las muestras de cava entre los meses 10 y 17 de envejecimiento. La identificación se realizó por observación macroscópica de las cepas desarrolladas en los medios de cultivo siguientes: Agar Sabouraud, Agar Czapex, Agar Rosa de Bengala, OGYE e YPD con 2% de glucosa. Asimismo, se procedió a la observación microscópica de las cepas mediante la técnica de la cámara clara, empleando azul de lactofenol como colorante de contraste
Se aislaron hongos pertenecientes a las especies Aspergillus niger (42%), A. flavus (12,5%), A. fumigatus (8%), A. versicolor (4%), Penicillium citrinum (25%), P. chrysogenum (4%) y Gliomastix murorum (4%), que forman parte de la microbiota típica del suelo y la viña. Estas especies pueden sintetizar micotoxinas y otros metabolitos en los frutos dañados. Aunque el vino se somete a un proceso de filtración, el sistema utilizado probablemente no retiene los conidios de estos microorganismos o bien se produce una contaminación ambiental en alguna de las etapas de la producción.
Castro O. and Rius N. 2005. Microbial Diversity during Sparkling Wine Production by the Traditional Method. ASM105th General Meeting. Atlanta (USA)