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Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León, 24071-León. E-mail: dhtmet@unileon.es
El queso de Genestoso recibe su nombre del municipio en el que se elabora, perteneciente al concejo de Cangas de Narcea, localizado en el Principado de Asturias. Su elaboración se lleva a cabo de forma exclusivamente artesanal a partir de leche cruda y la producción es muy limitada. Uno de los principales problemas que plantea la distribución de este queso es la ausencia de garantías de calidad higiénica y la falta de homogeneidad. Estos problemas podrían paliarse pasterizando la leche y adicionando fermentos integrados por bacterias lácticas con aptitud tecnológica demostrada y con capacidad para producir bacteriocinas.
El objetivo de este trabajo fue comprobar la actividad antimicrobiana de las cepas de bacterias lácticas aisladas en agar MSE durante la elaboración y maduración del queso de Genestoso frente a 5 cepas de referencia, algunas de las cuales tienen carácter patógeno o pueden actuar como agentes alterantes de los alimentos.
Durante la elaboración y maduración el queso de Genestoso se aislaron en agar MSE un total de 140 cepas, de las cuales 138 fueron identificadas como bacterias lácticas. Se comprobó la actividad antimicrobiana de 133 cepas de bacterias lácticas (5 cepas no crecieron en cultivos sucesivos). Las cepas indicadoras empleadas para ensayar la actividad antimicrobiana fueron obtenidas de la Colección Española de Cultivos Tipos (CECT) (Universidad de Valencia): Listeria monocytogenes (CECT 4031), Staphylococcus aureus (CECT 240), Enterococcus faecalis (CECT 481) y Clostridium tyrobutyricum (CECT 4011). Además, se comprobó la actividad inhibidora frente a una cepa de referencia Lactobacillus plantarum (CECT 748).
Para detectar la actividad antimicrobiana de las cepas se empleó el “método de siembra de gota en superficie” y el “método de difusión en placa” para detectar las cepas productoras de bacteriocinas, tras obtener por centrifugación el extracto libre de células que contiene la actividad antimicrobiana.
Se detectaron 6 cepas como posibles productoras de bacteriocinas, una de las cuales pertenece al género Lactococcus y produjo inhibición frente a Clostridium tyrobutyricum (CECT 4011); las cinco restantes pertenecen al género Enterococcus y produjeron inhibición frente a Clostridium tyrobutyricum (CECT 4011), Listeria monocytogenes (CECT 4031), Enterococcus faecalis (CECT 481) y Lactobacillus plantarum (CECT 748).
El efecto inhibitorio que presentan estas seis cepas podría deberse a la producción de bacteriocinas o metabolitos similares a ellas. El paso siguiente será comprobar su naturaleza proteica y proceder, en su caso, a la purificación y caracterización de las bacteriocinas detectadas.