A - 183
1Dpto. de Genética y de 2Microbiología III. Facultad de Biología. Universidad Complutense de Madrid. covi@bio.ucm.es
Los hongos productores de micotoxinas se encuentran habitualmente como parásitos de vegetales incluyendo semillas y frutos. Se ha estimado que un 25% de los cultivos destinados a la elaboración de alimentos contienen cantidades detectables de micotoxinas.
Las ocratoxinas ocupan un lugar destacado dentro de este conjunto de metabolitos secundarios por su elevada toxicidad para humanos y animales superiores. Una de las toxinas más importantes de este grupo es la ocratoxina A (OTA). Dentro del género Aspergillus las especies descritas como productoras son A. ochraceus principalmente, A. fumigatus y en la sección Nigri A. carbonarius y A. niger. La contaminación inicial puede producirse en los últimos momentos del cultivo, aunque son principalmente las condiciones en que se almacena o procesa cuando la colonización es mayor.
El objetivo del trabajo que se presenta es el estudio de la presencia de cepas de Aspergillus productoras de OTA en cereales mediante técnicas tradicionales y moleculares desarrolladas en nuestro laboratorio (González-Salgado et al., 2005), con el fin de identificar las especies que constituyen un riesgo por su capacidad de producir OTA.
En este estudio se analizan 98 muestras de cereales entre los que se incluyen trigo, trigo blando, cebada y centeno, procedentes de diversas zonas geográficas españolas, principalmente Castilla-León. Se identificaron especies de Aspergillus mediante caracteres morfológicos. La especie de Aspergillus considerada como principal productora de OTA, A. ochraceus, no se ha detectado en las muestras analizadas, aunque sí se determinó la presencia de A. fumigatus y Aspergillus de la sección Nigri. Se obtuvieron 450 aislamientos de Aspergillus la sección Nigri, cuya identificación precisa se llevó a cabo mediante protocolos de detección específicos para las especies de Aspergillus basados en PCR y digestiones con enzimas de restricción. De los 126 aislamientos analizadas hasta el momento, un 100% fueron A. tubingensis, descrito como no productor de OTA. Esto concuerda con los bajos niveles de contaminación por esta toxina revelados para el conjunto de muestras analizadas, los cuales podrían deberse a la presencia de A. fumigatus.
Trabajos previos han revelado alto nivel de contaminación en España en productos elaborados a base de cereales. El análisis directo de cereal almacenado y harinas permitirá establecer el punto crítico en el que se produce la contaminación.
Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia mediante el proyecto AGL 2004-07549-C05-05/ALI.
González-Salgado et al., 2005. FEMS Letters in Microbiology 245: 353-361.