A - 184
1Área de Tecnología de los Alimentos y 2Área de Bioquímica y Biología Molecular. Facultad de Ciencias de Ourense. Universidad de Vigo. Campus Universitario, s/n. 32004 Ourense. España. E-mail: carbatec@uvigo.es.
El "Chorizo de cebolla" es un embutido crudo-curado tradicional elaborado en toda la Comunidad Autónoma de Galicia, fundamentalmente en las provincias de Lugo y Ourense.
Durante la maduración de 6 partidas de este embutido, tres elaboradas por procedimientos artesanales en domicilios particulares y otras tres fabricadas en otras tantas industrias chacineras, se aislaron un total de 428 cepas de bacterias lácticas que, con posterioridad, se identificaron a nivel de especie utilizando la metodología clásica. Tras su identificación se evaluó su actividad antimicrobiana, mediante el método de difusión en agar, empleando como indicadores Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium y Listeria monocytogenes. L. monocytogenes se reveló como la cepa indicadora más sensible a la acción de los extractos producidos por las cepas de las bacterias lácticas, tanto aisladas de los lotes de chorizo de elaboración artesanal (sensible al 25% de los extractos), como de los de fabricación industrial (sensible al 39% de los extractos). A pesar de que esta especie mostró una mayor sensibilidad a los extractos originados por las cepas de bacterias lácticas aisladas de los lotes de embutido de fabricación industrial, los índices de inhibición relativos (potencia de inhibición de los extractos) fueron más elevados para las cepas aisladas de los lotes de elaboración artesanal.
Entre las cepas aisladas de las partidas de chorizo artesanales, 5 cepas pertenecientes a la especie Lactobacillus sakei fueron las que mostraron los espectros de inhibición más amplios, claros e intensos, y los índices de inhibición relativos más elevados. Entre las cepas aisladas a partir de los lotes industriales, 3 identificadas como Lactobacillus plantarum fueron las que mostraron acción inhibitoria frente a las tres especies indicadoras empleadas, aunque con halos tenues y menos intensos que los observados en las cepas anteriores. Los índices de inhibición relativos fueron también más bajos.
Para cuantificar y comparar la actividad antimicrobiana de los extractos de las diferentes cepas se construyeron curvas dosis-respuesta utilizando el método descrito por Cabo (Cabo, M.L., 1998, Tesis Doctoral, Univ. de Santiago de Compostela). Con el fin de aislar los efectos inhibitorios debidos a los ácidos presentes en los extractos crudos, de aquellos debidos a las posibles bacteriocinas existentes en ellos, se procedió a dializar los extractos para eliminar los ácidos y las sustancias de menor peso molecular con un potencial papel nutriente. Solamente los dializados de las 5 cepas de L. sakei mostraron actividad antimicrobiana atribuible, en principio, a la presencia de una molécula específica de alto peso molecular que pudiera ser una bacteriocina.